Сукралоза: польза и вред сахарозаменителя, калорийность и ГИ

Натуральные сиропы и концентраты

Наиболее древние из известных человеку подсластителей. Мед, концентрированные, посредством выпаривания, соки растений – начиная от сладких ягод и фруктов, и заканчивая листвой и деревьями. Такие природные концентраты характерны не только содержанием разнообразных сахаров, но и наличием питательных компонентов, присущих исходному сырью – минералов, железа, витаминов, антиоксидантов, масел других ценных биологически активных веществ.

Особо стоит отметить свойства сиропа цикория. Содержание сахаров в нем минимально, а 90% содержимого составляют растворимые пищевые волокна цикория – инулин и фруктоолигосахариды. Из всех существующих натуральных сиропов лишь сироп цикория пригоден для употребления в диетах, которые подразумевают отсутствие сахара в рационе.

Нельзя забывать и об овсяном сиропе. В этом продукте содержится более 5% весьма ценного овсяного масла и 3% овсяного белка. Данные свойства позволяют применять овсяный сироп в качестве основы для приготовления овсяного молока в домашних условиях.

А вот патоку, крахмальный сироп, глюкозо-фруктозный сироп и сироп топинамбура, производимые в промышленных масштабах, в перечень полезных натуральных подсластителей включить нельзя. Технология их производства предусматривает обработку сильными кислотами и прочими химическими веществами, длительную термическую обработку, рафинацию и прочие технологические приёмы.

Сахара

Из сахаров наиболее распространенными являются:

Из этого перечня наиболее предпочтительны для здорового питания фруктоза, изомальтулоза и тагатоза. Их калорийность аналогична другим сахарам, однако гликемический индекс низок.

Сахара также разделяются на рафинированные (очищенные) и нерафинированные. В натуральности рафинированных белых сахаров заставляет сомневаться метод их получения. Процесс их очистки включает применение вспомогательных химических материалов и веществ.

Среди них – H₂SO₄ – серная кислота, NaOH – гидроксид натрия, Na₂CO₃ – карбонат натрия, SO₂ – диоксид серы, ионообменные смолы и т.п. Это ведет к промышленному загрязнению конечного продукта, в том числе побочными токсичными веществами, возникшими в процессе рафинирования.

В отличие от рафинированных, нерафинированные органические сахара, например, кокосовый сахар, обрабатываются исключительно высушиванием. Хотя и они содержат сахарозу как основной компонент. Недостатком нерафинированных сахаров можно назвать предрасположенность к возникновению комков в процессе хранения.

Человеку с нормальным здоровьем опасаться сахаров, от природы содержащихся в натуральных продуктах – свежих и сушеных фруктах, ягодах, бахчевых, и т.д., не стоит. Вред, который могли бы нанести содержащиеся в них сахара, нейтрализуется содержанием пищевых волокон.

Выбирая промышленно изготовленные продукты, состав которых включает сахара, крайне важно внимательно изучить уровень содержания в них пищевых волокон. Продукт признается источником пищевых волокон[10] только в случае, когда их содержание в нем составляет:

не менее 3 г на 100 г для твердой пищевой продукции, не менее 1,5 г на 100 мл для жидкостей. В качестве примера можно привести инулин из корней цикория. Отсутствие указания объема пищевых волокон, содержащихся в составе продукта означает, что их содержание исчезающе мало.

Олигосахариды

Олигосахариды имеют низкий гликемический индекс, а также низкую калорийность – 2,0 ккал на 1 г. Не обладая ярко выраженной сладостью они, по большей части, используются в комплексе с насыщенными натуральными или искусственными подсластителями.

К наиболее известным группам олигосахаридов относятся:

Фруктоолигосахариды и галактоолигосахариды – пребиотики. Многочисленные исследования доказали их пользу для здоровья и возможность употребления в качестве сахарозаменителей. О пользе изомальтоолигосахаридов ученые спорят до сих пор, не находя окончательного и бесспорного ее подтверждения.

Сахарные спирты

Наиболее распространенные сахароспирты:

Стоит отметить эритрит, особняком стоящий среди сахароспиртов. Во-первых, в отличие от своих собратьев он не вызывает слабительного эффекта даже при больших дозировках. А во-вторых этот подсластитель – обладатель нулевого гликемического индекса и нулевой калорийности.

Искусственные подсластители

^[11]. Общей опасности для здоровья, при соблюдении рекомендованных суточных дозировок, искусственные подсластители также не представляют. Чаще всего их применяют для создания столовых подсластителей, производимых в форме таблеток.

В группу разрешенных искусственных подсластителей входят:

На сегодняшний день самыми безопасными признаны аспартам и сукралоза.

Натуральные интенсивные сахарозаменители

Данная группа подсластителей не относится к углеводам, бескалорийна, имеет нулевой гликемический индекс и не причиняет ущерба зубам. При этом в сотни и даже тысячи раз слаще сахара. Однако интерес к ним возрос лишь в последние годы в качестве наилучшей альтернативы искусственным подсластителям.

Могут обладать послевкусием. Но при правильном сочетании с некоторыми другими заменителями сахара, например, с дынным сахаром – эритритом, придает блюдам привлекательную сладость. Блюдо, приготовленное с такими подсластителями практически невозможно отличить от блюда, приготовленного с обыкновенным сахаром.

Сводная таблица по свойствам подсластителей

Список литературы

Аспартам

Относится к бескалорийным подсластителям. Один из самых распространенных в мире сахарозаменителей. Впервые был синтезирован в 1965 году из двух аминокислот (аспарагина и фенилаланина) с метанолом. Аспартам слаще сахара примерно в 220 раз и не имеет привкуса.

Аспартам противопоказан людям, страдающим фенилкетонурией (генетическое заболевание, сопровождающееся нарушением метаболизма фенилаланина).

В настоящее время существует много противоречивой информации касательно безопасности аспартама. Несколько исследований выявили, что аспартам может вызывать головные боли у тех людей, которые склонны к их появлению [6].

Однако, регулирующие органы более 100 стран признали аспартам безопасным. Аспартам до сих пор остается самым спорным сахарозаменителем. Максимальная суточная доза — 50 мг на 1 кг массы тела.

Ацесульфам к

Неусваиваемый, некалорийный подсластитель со степенью сладости 200 единиц. Впервые был получен в 1970‑е гг., одобрен для применения в пищевой промышленности в 1988 г. [2]. В качестве подсластителя пищевых продуктов ацесульфам используют, как правило, в сочетании с другими сахарозаменителями, и прежде всего с аспартамом, а также с углеводами (сахарозой, фруктозой), которые добавляют для лучшей коррекции вкуса.

FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) одобрило ацесульфам. Исследования на лабораторных грызунах, проведенные Национальным институтом здоровья США в 2005 году, не показали увеличения количества опухолей при добавлении в пищу Ацесульфам калия [7]. Безопасная суточная доза — 15 мг на 1 кг веса тела.

Важное на этикетках

Для диабетика важно не только получить правильные рекомендации от лечащего врача, но и уметь читать этикетки пищевой продукции.

Например, на полке магазина лежит печенье с фруктозой. Производитель указывает в маркировке: сахара 40 г, фруктозы 2 г. Данная информация ровным счетом ничего не означает для пациента, он не понимает, подходит ли ему этот продукт. Другое дело врач- диетолог, стоя у витрины, он смог бы определить нужный параметр пищевой продукции — для этого ему достаточно было бы иметь при себе калькулятор… Одним словом, человеку, больному сахарным диабетом, необходима более детальная информация на этикетке.

К сожалению, в настоящее время нет общепринятого стандарта хлебной единицы. Каждый производитель выносит на этикетку продукта свое понимание ХЕ.

В качестве примера типичных ошибок этикеточных надписей приведем следующие:

• Производители не учитывают, что от фруктозы в ХЕ нужно вводить только от 25 до 34 %. Например, на упаковке фруктозы написано, что 1 ХЕ = 10 г фруктозы. Хлебная единица подразумевает всасываемые углеводы. Но от фруктозы только часть всасывается в кровь и превращается в глюкозу. Соответственно, и инсулина нужно делать в 3–5 раз меньше. Подобная ошибка дорого обходится больным сахарным диабетом.
• Сахарозаменители ксилит, сорбит и др. вообще не считаются в хлебных единицах. Они имеют коэффициент сладости (это совершенно иное понятие). Например, в маркировке этикетки пищевой продукции, произведенной с добавлением смеси ксилита с фруктозой, производители делают жесточайшие ошибки.

По мнению специалистов Российской диабетической ассоциации, в России необходимо стандартизировать понятие 1 ХЕ как 10 г усвояемых углеводов, так как РФ присоединилась к десятичной Международной системе единиц (СИ).

Загадки гликемического индекса

Стоит сказать о современных недостатках определения гликемического индекса (показателя взаимодействия углеводсодержащего продукта питания с организмом человека, оцениваемого по сравнительному подъему уровня глюкозы в крови после употребления 50 г глюкозы).

Если для всех интенсивных подсластителей (которые не калорийные), например стевиолгликозидов, аспартама и др., гликемический индекс нулевой (то есть для этих веществ инсулин не нужен), то для фруктозы инсулин необходим (пусть и в небольших количествах) и у нее есть свой гликемический индекс. Этот показатель важен для больных сахарным диабетом. Однако в настоящее время нет стандартной методики определения ГИ.

Здесь стоит отметить еще один интересный момент. На пищевой продукции для больных сахарным диабетом (вафлях, печенье, в состав которых входит фруктоза, аспартам) нередко можно увидеть интересную надпись о том, что гликемический индекс для больных диабетом равен стольким-то.

Авторов подобной информации хочется спросить, сколько больных сахарным диабетом они протестировали, сколько у них было пострадавших, прежде чем они получили такие данные… Интересно, что на запросы Российской диабетической ассоциации с подобными вопросами такие производители не отвечают.

Все дело в том, что содержание ГИ нельзя посчитать на бумаге, как ХЕ. Это не характеристика продукта, это результат взаимодействия организма и продукта. Невозможно путем расчета по таблицам предугадать скорость и степень всасывания смешанных углеводов в сложных продуктах.

Необходимы потребительские экспертизы, которые проводятся на здоровых людях, а не на больных сахарным диабетом (для этих людей подобные эксперименты могут закончиться летальным исходом — ннельзя 50 г глюкозы давать людям с диабетом, слишком высокий подъем сахара в крови).

Еще раз отметим: гликемический индекс у больных диабетом нельзя посмотреть! В 1930-х гг., когда внедряли этот показатель, эксперимент проводили на здоровых добровольцах. И все таблицы, которые касаются ГИ, относятся к здоровым людям. Фраза «гликемический индекс» для больных сахарным диабетом — это трагическая ошибка, которая возникла из- за неверного понимания смысла исследования при переводе фразы с английского языка.

Чтобы предотвратить подобные казусы в маркировке, необходимо стандартизировать понятия и методику определения ГИ. Ввести в маркировку продуктов питания понятия «хлебные единицы» и «гликемический индекс». Российская диабетическая ассоциация приняла для себя в качестве стандарта сравнения ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» (с изменениями № 1, 2) (дата введения 01.12.1986).

Заменитель сахара сукралоза: из чего делают, калорийность и гликемический индекс

Выпускается пищевая добавка сукралоза в виде белого кристаллического порошка, не имеет запаха, вкус – резко-сладкий, без металлического привкуса.

Сукралоза отлично растворяется в воде и устойчива к воздействию высокой температурой. Одно из важнейших свойств продукта заключается в том, что свои функциональные свойства сукралоза сохраняет в течение года после производства.

Гликемический индекс сукралозы равен нулю, также, как и инсулиновый.

Калорийность сукралозы составляет 268 ккал на 100 грамм, из которых:

• белки – 0 грамм
• жиры – 0 грамм
• углеводы – 91,2 грамм

Несмотря на синтетический способ получения сукралоза абсолютно безопасна, что подтверждают многочисленные исследования. В системе пищевых добавок подсластитель имеет индекс Е-955, что еще раз говорит о том, что применение сукралозы не несет негативных последствий при соблюдении разрешенных норм.

Классификация

Схема 1. Классификация сахарозаменителей [1]

Существует несколько классификаций сахарозаменителей. Так, например, все сахарозаменители можно разделить на натуральные (вещества, близкие по составу к сахарозе, имеющие схожую с ней калорийность) и синтетические (специально разработанные для подслащивания, имеют низкую калорийность).

Наиболее значимой с точки зрения практического применения и выбора является деление сахарозаменителей на калорийные и бескалорийные.

Рассмотрим наиболее популярные и распространенные сахарозаменители подробнее. Начнем с натуральных.

Лидеры среди искусственных подсластителей

Из искусственных подсластителей стоит выделить четыре самых распространенных: наиболее популярный сахарин, затем ацесульфам калия, цикламат натрия, аспартам.

Большинство производителей импортируют эти подсластители из Китая. Продукция Поднебесной считается недорогим сырьем для таблетирования. Качество этих пищевых добавок также считается хорошим.

Самый древний подсластитель сахарин масштабно применялся в пищевой промышленности во время Второй мировой войны, когда катастрофически не хватало сахара. Однако в 70-е гг. прошлого века после проведенных опытов над крысами линии Вистар этому подсластителю приписывали отрицательное воздействие на организм человека — провокацию рака мочевыводящих путей (мочевого пузыря, мочеточника).

Сахарин мгновенно попал в «черные списки». Спустя некоторое время он был оправдан. В настоящее время сахарин разрешен к применению более чем в 90 странах. Анализ статистики заболеваемости рака мочевыводящих путей в военные, послевоенные годы, например в Германии или СССР, не показал какого-либо всплеска подозреваемого заболевания. Скорей всего, это был своего рода маркетинговый ход.

В отношении ограничения употребления других распространенных подсластителей, например ацесульфама калия, также есть предостережения. Не рекомендован он больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями и заболеваниями почек. Однако доказательных публикаций на этот счет не удалось найти.

Ацесульфам калия в основном используется при изготовлении напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, столовых подсластителей. Он быстро растворяется в воде, поэтому хорошо подходит для быстрорастворимых напитков и столовых подсластителей. Хорошо сочетается с другими подсластителями, например с аспартамом.

В смеси сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но сохраняется ненадолго. За длительность сладкого вкуса отвечает аспартам. Его сладость чувствуется не сразу, зато дольше сохраняется. Путем смешивания этих веществ в разных пропорциях удается подобрать оптимальную сладость для любой пищевой продукции.

Аспартам — наиболее потребляемый в мире по объему подсластитель. Большинство газированных напитков (лайт) производятся с использованием этой пищевой добавки.

К минусам аспартама стоит отнести его неустойчивость при повышении температуры (он расщепляется на составляющие, теряя при этом сладость). Для варки, выпечки, а также для кислых пищевых продуктов с длительным сроком хранения (например, горчицы, различных соусов) этот подсластитель непригоден.

Малоприменим аспартам и для горячих напитков. При некоторых условиях он может участвовать в реакциях Майяра с образованием компонентов, обуславливающих неферментативное потемнение. Вступая в реакцию с красителем, под воздействием солнечного света может изменять вкусовой спектр.

В состав аспартама входит фенилаланин (около 60 %), который опасен для больных фенилкетонурией. В соответствии с законом производители пищевой продукции, содержащей аспартам, обязаны размещать предупреждающую информацию на этикетке.

Главное преимущество аспартама — отсутствие калорий и побочного привкуса. В составе охлажденных напитков сложно отличить его по вкусу от сахара.

В горячих напитках сладкий вкус аспартама менее ощутим. Этот подсластитель считается наиболее изученным.

Используется он в производстве столовых подсластителей. Чаще в смеси с ацесульфамом калия, цикламатами.

Любителям газировки

Российские и западные производители газированных напитков используют при производстве своей продукции интенсивные подсластители, например аспартам.

Интересную тенденцию отмечают западные производители: как правило, потребитель не обращает внимания на калорийность напитка, он предпочитает газировку, изготовленную на сахаре. Иностранные компании — изготовители напитков сетуют на то, что им приходится большую часть средств, полученных от объема продаж обычной газировки, вкладывать в рекламу продукции, выпускаемой под маркировкой «лайт», на которую не столь высокий спрос.

Видимо, у потребителя сформирован некий искаженный стереотип. Многие покупатели убеждены в том, что напиток лайт менее сладкий, они не хотят понимать, что такая газировка менее калорийная, а не менее сладкая. Поэтому предпочитают покупать напитки, изготовленные с добавлением сахара.

С некоторыми отечественными производителями газировки ситуация несколько иная. Они так же, как и их западные коллеги, производят свою продукцию с добавлением аспартама. Однако ранее говорить об этом потребителю они не торопились. В прошлые годы, когда это направление не так хорошо регулировалось, как сейчас, некоторые производители на этикетках в составе напитка, произведенного с добавлением подсластителя, вместо названия используемой пищевой добавки писали слово «сахар».

Это чистой воды обман потребителя. Производитель утверждал, что в напитке сахар есть, хотя его там не было. Как это отражалось на пациентах с диабетом? Например, человек с диабетом отправлялся в длительную поездку на машине (за рулем 500–700 км), брал с собой сладкую газировку (не зная, что в ней нет сахара), чтобы выпить в случае возникновения гипогликемии.

В пути он выпивал огромное количество этого напитка, но эффект был обратный — состояние на грани обморока. Этому человеку была нужна вода на сахаре. Производитель ввел его в заблуждение, не проинформировав о составе своего продукта. Сейчас такого не происходит. Пусть и мелким шрифтом, но производители пишут: 0,1–0,2 ккал на 100 г.

Маркировка подсластителей

Для потребителя важно знание определенных особенностей употребления всех подсластителей. В большей степени это касается тех подсластителей, необоснованное применение которых свыше необходимого количества может привести к нежелательным последствиям.

Производители обязаны не только наносить на этикетку информацию о видах подсластителей, содержащихся в продукте, но и делать следующие отметки:

• Маркировка пищевой продукции, в состав которой входят подсластители-сахароспирты (сорбит, ксилит и др. — Прим. ред.), непосредственно после указания состава пищевой продукции должна дополняться надписью: «Содержит подсластитель (подсластители). При чрезмерном употреблении может (могут) оказывать слабительное действие» (пункт 12, часть 4.4, статья 4, Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2021 «Пищевая продукция в части ее маркировки»).
• При использовании в составе пищевой продукции аспартама и аспартам-ацесульфама соли после указания состава пищевой продукции дополнительно должна быть размещена надпись: «Содержит источник фенилаланина» (пункт 15, часть 4.4, статья 4, ТР ТС 022/2021).
• Для столовых подсластителей маркировка должна содержать указание на безопасную дозу суточного потребления (пункт 8, часть 1, статья 9 ТР ТС 029/2021).
• При реализации подсластителей (столовых подсластителей — Прим. ред.), содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетку должна наноситься предупреждающая надпись: «Потребление более 15–20 г в сутки может вызвать послабляющее действие» (пункт 2.21.4, раздел II, СанПиН 2.3.2.1293-03).

Миф №1 влияние на микрофлору

У сукралозы замкнутое строение молекулы, из-за чего она не метаболизируется: проходит через организм без изменений, не влияет на пищеварительный процесс и не накапливается со временем. Минимальные дозы, требуемые для обеспечения достаточной сладости, неспособны негативно влиять на микрофлору кишечника.

В заменителе сахара с сукралозой Prebiosweet основным ингредиентом является инулин — пищевые волокна из цикория. А инулин стимулирует рост полезной микрофлоры, как и любой пребиотик. Получается, сахарозаменители с сукралозой не только не подавляют микрофлору, но и способны ее укрепить, если за основу в них берутся пребиотические вещества — такие, как инулин.

О возможном вреде подсластителей

Клинических испытаний негативного воздействия интенсивных подсластителей и сахарозаменителей не проводилось, потому что они не относятся к лекарственным препаратам. На вопрос о вреде этих пищевых добавок врачи-диабетологи обычно отвечают так: «Тонна леденцов убивает лошадь».

Приведем другой пример. Известно, что вода токсична. Доказала это инквизиция в лице Томаса де Торквемада, когда человеку вводили 60–70 литров воды через задний проход и испытуемый умирал от токсического шока из-за отравления водой. Конечно, если в огромных дозах употреблять сахарозаменители, то можно получить сильнейший токсический эффект. Однако на практике не приходилось наблюдать токсический эффект, например, от употребления сахарина или даже фруктозы.

Российская диабетическая ассоциация не владеет данными, полученными в ходе научных исследований, подтверждающими вредность подсластителей.

Фактом остаются данные Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ): смертность от сердечно-сосудистых заболеваний растет с повышением количества потребляемого сахара на душу населения. Последние два года остро стоит вопрос о снижении рекомендованной нормы потребления сахара (легкоусвояемых углеводов)

Всемирной организацией здравоохранения от 10 до 5 % от рекомендованной суточной калорийности питания. От такой новости всемирная кондитерская промышленность сильно встрепенулась. Что уж и говорить, некоторые страны даже грозились выйти из ВОЗ. Однако позиции бизнеса в данной ситуации находятся не на первом месте.

Рис. 1. График повышения уровня гликемии на 1 ХЕ. Результаты потребительских экспертиз, проведенных Российской диабетической ассоциацией в 2021 г.

Подъем уровня сахара в крови у людей, больных сахарным диабетом 1-го и 2-го типа, через 120 минут после употребления 1 ХЕ

// ПД

Особенности сахарозаменителей

Подсластители, которые имеют калорийность, именуемые из-за этого сахарозаменителями (ксилит, мальтит, эритрит, сорбит, маннит, изомальтит, лактит), не повышают сахара в крови. Многих потребителей может подкупать тот факт, что они натуральные. Однако важно знать о некоторых особенностях этих пищевых добавок.

Например, сорбит при пороговом уровне потребления обладает слабительным действием. Этот сахарозаменитель чаще всего используют в составе сиропов, джемов для достижения слабительного эффекта и желчегонного эффекта. С осторожностью следует применять продукт, содержащий эту пищевую добавку, людям с камнями в желчном пузыре. Рекомендован сорбит людям с повышенным весом, пожилым, людям, страдающим запорами.

Другой сахарозаменитель, также обладающий слабительным эффектом при превышении суточной дозы, — это ксилит. Его часто используют производители мороженого, охлажденных шербетов. Сам по себе он вызывает ощущение холода на языке. Но с ним стоит быть осторожным.

Был такой случай, когда один комбинат произвел экспериментальную партию мороженого на ксилите и сорбите. Эту продукцию раздавали участникам (около 400 человек) одной конференции. Видимо, сладкоежек не успели предупредить, и они съели по 3–4 порции этого мороженого. После перерыва количество слушателей в зале значительно сократилось.

Сахарозаменитель мальтит малоцелесообразен в применении. Его коэффициент сладости ниже, чем у сахара. Так же как и другие многоатомные спирты, мальтит вызывает послабляющий эффект при увеличении суточной дозы. Чаще его добавляют в майонезы, кетчупы, используют в качестве носителя-наполнителя в пищевых продуктах.

По рекомендации врача

Людям, больным тем или иным заболеванием, необходимо проконсультироваться с врачом перед введением в свой рацион подсластителей. Не помешает это сделать и здоровым людям.

При определенном заболевании есть ограничения, которые известны только врачу. Например, больному с синдромом Ривена (или же «смертельный квартет» — комплекс метаболических нарушений, обусловленных снижением чувствительности периферических тканей к инсулину, который проявляется абдоминальным ожирением, артериальной гипертензией, изменениями липидного состава крови и сахарным диабетом 2-го типа) рекомендованы подсластители: аспартам, стевиазид, сахарин.

Если пациент любит горячий крепкий чай, то одна таблетка сахарина на чашку даст нормальную вкусовую сочетаемость. А если добавить сахарин в прохладный компот, то напиток будет горчить. Здесь лучше использовать аспартам. Его вкус сильнее, ярче проявляется в холодных напитках.

Пациентам, страдающим запорами, при застое желчи, людям в преклонном возрасте возможно применение сорбита. Как правило, это сиропы, содержащие сорбит.

При наличии у больного с сахарным диабетом 2-го типа повышенного веса и инсулиновой резистентности для замены сахара рекомендованы бескалорийные продукты — подсластители. Если у пациента поражение почек, нарушение сердечного ритма или диабетическая нейропатия, то следует избегать натрийсодержащих подсластителей.

В течение дня диабетик может комбинировать подсластители. Например, в разных продуктах: в компот добавлять фруктозу, аспартам, в кофе — сахарин, в зеленый чай — экстракт стевии, в черный чай — гликозид (порошок). В домашний майонез или какой-то другой соус можно добавить мальтит.

Если у человека нормальная масса тела, молодой возраст, то чаще всего используется фруктоза, стевиазид. Особых противопоказаний не имеет ксилит.

Подсластители в составе продуктов питания

Применение подсластителей при производстве отдельных видов пищевой продукции строго ограничено требованиями технического регламента ТР ТС 029/2021. Данный вид пищевых добавок должен применяться исключительно в «пищевой продукции со сниженной энергетической ценностью и без добавленных сахаров, в диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать (исключить) потребление сахара, в специализированной продукции с заданным химическим составом, а также для замены сахара с целью увеличения срока хранения пищевой продукции» (пункт 11, часть 17, статья 7 ТР ТС 029/2021).

В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (с изменениями на 23 декабря 2021 г.) в разделе II «Гигиенические требования» в пункте 2.21.1 установлено, что подсластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30 % по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Нормативная и техническая документация и рецептуры для таких продуктов согласовываются в установленном порядке.

В производстве продуктов детского питания запрещено использование подсластителей, отмечено в пункте 2.21.2 раздела II СанПиН 2.3.2.1293-03. Исключение — специализированные продукты для детей, страдающих сахарным диабетом. При изготовлении этой продукции производители могут добавлять подсластители.

Если говорить отдельно о соковой продукции из фруктов и/или овощей для детского питания, то Федеральный закон РФ от 27.10.2008 № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» также запрещает добавление подсластителей (за исключением специализированной соковой продукции из фруктов и/ или овощей для детей, больных сахарным диабетом).

В РФ допускается производство подсластителей в виде комплексных пищевых добавок — смесей отдельных подсластителей или с другими пищевыми ингредиентами (наполнителями, растворителями или пищевыми добавками иного функционального назначения, сахаром, глюкозой, лактозой) (пункт 2.21.

В пункте 2.21.4 рассматриваемого СанПиН говорится о возможности производства для розничной продажи подсластителей, предназначенных для использования в домашних условиях и организациях общественного питания, с указанием на этикетках состава подсластителей, их массовой доли и рекомендации по их применению. Как уже было отмечено, этот вид продукции в техрегламенте ТР ТС 029/2021 обозначен как столовые подсластители.

Польза и вред подсластителя сукралоза

Сукралоза не имеет биологической ценности, впрочем, как и внушительного списка полезных функций.

При этом, крайне важно сказать, что сукралоза не усваивается организмом – она просто проходит через организм, не оказывая никакого влияния на пищеварительную систему и, не накапливаясь, со временем. Это свойство сукралозы важно при похудении: сама добавка, конечно, не поможет сбросить лишний вес, однако, благодаря низкой калорийности поможет закрыть потребность в сладком без вреда для фигуры.

Тот факт, что сукралоза не усваивается организмом, позволяет рекомендовать продукт при беременности, но с осторожностью и только по согласованию с врачом.

Так как сукралоза не оказывает влияния на уровень сахара в крови, то ее применение разрешено при сахарном диабете для диабетиков.

Резюмируем, что же в сукралозе полезного:

• не усваивается организмом
• не влияет на уровень глюкозы в крови
• не вызывает аллергии
• не имеет посторонних запахов и привкусов
• не влияет на вес, может употребляться на диете

Популярная фруктоза

Фруктоза стоит особняком. Она не является подсластителем: не относится к интенсивным подсластителям и сахарозаменителям. Фруктоза имеет сахарную природу, это моносахарид, легкоусвояемый углевод.

Тем не менее врачи называют ее сахарозаменителем. Она слаще сахара, но по калорийности такая же (около 400 ккал на 100 г). Однако для усвоения фруктозы (по сравнению с глюкозой) требуется в три раза меньше инсулина. Именно поэтому она рекомендована для больных сахарным диабетом.

Фруктоза является фруктовым сахаром, который содержится почти во всех сладких ягодах и плодах.

В кондитерской промышленности фруктоза в настоящее время один из основных ингредиентов. Ее используют при изготовлении вафель, джемов, кремов, печенья. Вкус этого моносахарида хорошо ощутим в холодных напитках, в теплых и горячих напитках ощущается хуже.

В сторону фруктозы в последние годы возникает немало обвинений, ей пытаются приписывать ожирение. Но это достаточно спорный вопрос. Сложно съесть столько фруктов, чтобы возникло ожирение. Все же это заболевание развивается не вследствие наличия в рационе большого количества фруктов и, соответственно, фруктозы, а в результате такого стиля питания, в котором преобладают быстроусвояемые рафинированные углеводы и который имеет высокую калорийность.

Применение сукралозы

Основное применение сукралоза нашла в пищевой промышленности, где используется для производства следующих продуктов:

• десерты, в том числе фруктовые
• разнообразные сладости
• диетические продукты
• молочные
• сладкая выпечка
• маринады
• жевательная резинка
• соусы

Также сукралоза применяется в производстве лекарственных препаратов.

Кстати, интересный момент – сукралоза часто используется в комплексе с Е968 – эритритом. Что же лучше – сукралоза или эритрит, а может стевия? Все три сахарозаменителя имеют достаточно низкую калорийность, при этом не наносят вреда организму и в разы слаще сахара.

Стевия относится к натуральным сахарозаменителям, но имеет привкус, который может понравиться далеко не всем. Эритрит и сукралоза идентичны по вкусу сахару. Но расход эритритола достаточно велик, так как коэффициент сладости у данного сахарозаменителя весьма низок – эритрит на 30% менее слаще сахара.

Кстати, в одной из наших прошлых статей мы уже сравнивали стевию и эритритол, теперь можно добавить к этому сравнению и сукралозу, а вот победителя в этой тройке предлагаем определить вам исходя из личных предпочтений и таких факторов, как польза продукта, вкус, безопасность и экономичность использования.

Разрешено к применению 16 подсластителей

Для розничной продажи на территории РФ допускается использовать 16 подсластителей (пункт 3, часть 3, статья 8 ТР ТС 029/2021):

• аспартам (Е951),
• ацесульфам калия (Е950),
• аспартам-ацесульфама соль (Е962),
• изомальтит (Е953),
• ксилит (Е967),
• лактит (Е966),
• мальтит (Е965),
• маннит (Е421),
• неогесперидин дигидрохалкон (Е959),
• сахарин и его соли натрия, калия, кальция (Е950),
• сорбит (Е420),
• стевия и стевиозид (Е960),
• сукралоза (Е955),
• тауматин (Е957),
• цикламовая кислота и ее соли натрия, кальция (Е952),
• эритрит (Е968).

Для применения в производстве пищевой продукции разрешены перечисленные выше подсластители плюс еще один подсластитель — неотам (Е961) (Приложение 2 к ТР ТС 029/2021).

Распространенные подсластители

Из натуральных интенсивных подсластителей, которые имеют коммерческое хождение, активно применяется в практике стевиозид. По степени сладости он превосходит сахарозу в 300–450 раз. Другие подсластители могут быть и в 5000, и в 6000 раз слаще сахарозы, но в реальной практике они не настолько востребованы, как стевиозид.

Одно из серьезных преимуществ этого сахарозаменителя — отсутствие побочных эффектов. Более того, стевиозиду приписывают огромное количество лечебных эффектов. Однако подтвердить хотя бы один из них пока еще не удалось, так как отсутствует теоретическая база.

Другое дело, в этом полиоле содержится набор глюкозидов, которые придают ему соленый привкус. Из-за этой особенности стевиозид добавляют в ограниченное количество блюд (в основном это рыба, салаты).

На европейский и североамериканский рынок стевию вывел биолог и этнограф, лингвист Бертони Мойсес Сантьяго, известный швейцарский анархист, который бежал от преследования властей в Аргентину (1884 г.) с целью создать сельскохозяйственную коммуну. Будучи директором агрономического колледжа в столице Парагвая Асунсьоне, он заинтересовался рассказами о необычайном растении стевия, сладком на вкус.

В настоящее время российские производители завозят подсластитель стевиозид из Китая и Индии. Считается, что выход стевиазида из их сырья гораздо выше. Также по экономическим расчетам экспортировать продукт из этих стран намного выгоднее, нежели производить из собственного сырья.

Из-за высокой стоимости стевиозида его чаще всего используют в комбинации с каким-либо подсластителем, например с синтетической сукралозой, или сахарозаменителями сорбитом, ксилитом. Таким образом удается придать конечному продукту объем, чтобы потребитель не почувствовал существенной разницы с сахаром — не на кончике ножа добавлял в чай, а насыпал полноценную чайную ложку.

Сахарин

Присутствует на рынке более 100 лет и является старейшим бескалорийным сахарозаменителем синтетического происхождения. Сахарин в 200–700 раз слаще сахара (интенсивность изменяется в зависимости от концентрации). Очень широко используется в пищевой и косметической, а также фармацевтической промышленности. Сахарин не метаболизируется в желудочно-кишечном тракте и не влияет на уровень инсулина.

В ходе экспериментов на животных в 1977 году была обнаружена связь между приемом сахарина и возникновением рака мочевого пузыря у лабораторных крыс. Однако позднее эти предположения были опровергнуты [9]. Препарат одобрен Объединенной экспертной комиссией по пищевым добавкам (JECFA)

Сахарные спирты (ксилит, сорбит, маннит, изомальт, мальтит, эритритол, лактит)

Сахарные спирты являются производными сахаридов. Относятся к калорийным сахарозаменителям. Они содержат меньше калорий по сравнению с сахарами: 1,5–3 ккал на грамм. Сопоставимы по сладости с сахарозой. Сахарные спирты всасываются медленно и не полностью.

На всасывание сахарных спиртов влияет время транзита по желудочно-кишечному тракту и степень ферментации кишечными бактериями. Для усвоения организмом сахарных спиртов практически не требуется инсулина, именно поэтому пища, приготовленная с их использованием, может стать альтернативой для людей, страдающих сахарным диабетом.

В аптеках, как правило, представлены сахарозаменители в виде комбинации нескольких веществ, нередко с добавлением декстрозы, фруктозы или обычного сахара для достижения приятного вкуса. Поэтому инсулиновый отклик у таких комбинаций может быть выше, чем у моновеществ по причине добавления сахаров.

Сахарные спирты включены в перечень веществ, признанных полностью безвредными [5]. Однако, у некоторых людей избыточное употребление сорбитола и маннитола может вызвать газообразование и слабительный эффект. Максимальная суточная доза — до 600 мг на 1 кг массы тела.

Теперь рассмотрим популярные синтетические сахарозаменители.

Спроси и помоги выбрать

Если перед вами покупатель, заинтересованный в покупке сахарозаменителя, стоит задать ему несколько уточняющих вопросов. Основное, что стоит узнать, — какова цель использования и частота возможного применения подсластителя.

Если целью является контроль уровня глюкозы крови (при сахарном диабете, нарушении толерантности к глюкозе, инсулинорезистентности), а прием будет длительным, то предпочтение стоит отдать стевиозиду или эритритолу и их комбинациям. Именно эти подсластители при минимальном инсулиновом ответе и не имеют побочных эффектов при продолжительном приеме.

Если цель применения сахарозаменителя — снижение веса, а использование будет ситуативным, то целесообразно рекомендовать подсластитель с нулевой калорийностью и максимально приближенным к традиционному вкусу: цикламат натрия, аспартам, сукралоза, ацесульфам калия.

Если использовать подсластитель будут часто, то и здесь лучше выбирать натуральные сахарозаменители (стевиозид, сахарные спирты) во избежание возможных нежелательных эффектов.

Также в зависимости от цели использования можно рекомендовать ту или иную форму выпуска: таблетированный сахарозаменитель удобно использовать для подслащивания напитков, порошковый — для выпечки и в виде порционных саше в поездках, а жидкую форму — применять в кулинарии.

К сожалению, никакой самый современный сахарозаменитель не избавит от тяги к сладкому, а лишь усугубит ее. Чувствуя сладость, но не получая в нагрузку глюкозу, организм начинает испытывать определенного рода «голодание», результатом которого становится повышенный аппетит.

Большинство диетологов солидарны в мнении о том, что сахарозаменители должны использоваться умеренно и лишь в тех случаях, когда это действительно необходимо.

Цикламат натрия

Слаще сахара в 30–50 раз. Впервые сладкие свойства этого вещества были обнаружены еще в 1937 году, а использовать в качестве сахарозаменителя начали только в 1950‑х годах. Широко используется для подслащивания пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств.

Входит в состав большинства продаваемых в России комплексных подсластителей. По данным исследований, цикламат натрия повышает риск развития рака мочевого пузыря у крыс, однако эпидемиологические данные не подтверждают аналогичного риска у людей [9].

Несмотря на данные о безопасности цикламата натрия, он запрещен для использования в США. Дело в том, что FDA наложило запрет на использование этой добавки еще в 1969 году (после публикации результатов первых исследований на крысах), и до сих пор он не снят. Суточная доза — 10 мг на 1 кг массы тела.