Меню от ведущих специалистов. обзор нового практического руководства «семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава…» таблицы
Текст обзора нового практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава…» ЗДЕСЬ
Карточка-раскладка № 5.4
Наименование блюда: запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9 г
Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВКД, НКД
Вес готового блюда (г): 110
| Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| Творог полужирный или творог нежирный х/о протирание — 1 % | 81 81 | 80 80 | 14,40 17,60 | 7,20 0,48 | 2,40 2,64 | 135,20 88,00 |
| Яйцо куриное 2-го с. | 1/6 шт. | 7 | 0,89 | 0,81 | 0,05 | 10,99 |
| Крупа манная | 8 | 8 | 0,82 | 0,08 | 5,65 | 26,64 |
| Сахар-песок | 7 | 7 | – | – | 6,99 | 27,93 |
| Молоко цельное пастеризованное 3,2 % ж. | 10 | 10 | 0,29 | 0,32 | 0,47 | 6,00 |
| Смесь белковая композитная сухая (СБКС) | 9 | 9 | 3,60 | 1,80 | 2,70 | 39,96 |
| Вода питьевая | 20 | 20 | – | – | – | – |
| Сметана 20 % ж. (для смазывания) | 5 | 5 | 0,13 | 1,00 | 0,17 | 10,30 |
| Соль поваренная | 0,15 | 0,15 | – | – | – | – |
| Масло сливочное крестьянское 72,5 % ж. (для смазывания) | 2 | 2 | – | – | – | – |
| Масса полуфабриката т/о п/ф запекание — 15 % | – | 130 | ||||
| Выход: | 110 | 20,13 | 11,21 | 18,43 | 257,02 |
Технология приготовления: творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве молока и кипяченой воды (10 мл на порцию) при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу в течение 20–30 минут при температуре 200–250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы. Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.
Карточка-раскладка № 9.7
Наименование блюда: пирожки с капустой печеные с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 7,5 г
Показано на диеты: ОВД, ВБД, ВКД
Вес готового блюда (г): 75
| Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| Мука пшеничная в/с | 27,5 | 27,5 | 2,97 | 0,36 | 19,22 | 91,85 |
| Молоко цельное пастеризованное 3,2 % ж. | 12,5 | 12,5 | 0,36 | 0,40 | 0,59 | 7,50 |
| Смесь белковая композитная сухая | 7,5 | 7,5 | 3,00 | 1,50 | 2,25 | 33,30 |
| Яйцо куриное 2-го с. | 1/13 шт. | 3 | 0,38 | 0,35 | 0,02 | 4,71 |
| Сахар-песок | 3 | 3 | – | – | 2,99 | 11,97 |
| Дрожжи прессованные или дрожжи сухие | 10,25 | 10,25 | 0,13 | 0,03 | 0,09 | 1,09 |
| Масло растительное рафинированное | 1,5 | 1,5 | – | 1,50 | – | 13,49 |
| Соль поваренная | 0,5 | 0,5 | – | – | – | – |
| Капуста свежая белокочанная х/о — 20 % т/о-тушение — 21 % | 45 — | 36 28 | 0,65 | 0,04 | 1,69 | 10,08 |
| Масло сливочное крестьянское 72,5 % ж. | 2,5 | 2,5 | 0,02 | 1,81 | 0,03 | 16,53 |
| Яйцо куриное 2-го с. | 1/8 шт. | 5 | 0,64 | 0,58 | 0,04 | 7,85 |
| Масса полуфабриката т/о п/ф-выпекание — 8 % | – | 82 | ||||
| Масло растительное рафинированное (для смазывания) | 1 | 1 | – | – | – | – |
| Выход: | 75 | 8,15 | 6,57 | 26,92 | 198,37 |
Технология приготовления: в теплом молоке (30–35 °С) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, тщательно перемешанную со смесью белковой композитной сухой (5 г рецептурного количества), масло, яйца и замесить тесто, так чтобы оно хорошо отставало от стенок дежи, затем поставить в теплое место и дать хорошо подняться, после чего разделать на порции.
Приготовление фарша. Нарезанную соломкой капусту тушить с добавлением масла при периодическом перемешивании до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. Готовую капусту охладить, добавить соль, рубленые яйца, смесь белковую композитную сухую (2,5 г), перемешать. Если капуста горчит, ее предварительно пробланшировать в течение 3–5 минут, обсушить, затем тушить. Из теста разделать пирожки с капустой по 1 шт. на порцию, уложить их на кондитерский лист, смазанный маслом (1 г рецептурного количества), швом вниз для расстойки, перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220–240 °С в течение 8–10 минут.
Нормы лечебного питания
Приказ Минздрава России от 21.06.2021 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», Приложение «Нормы лечебного питания»
Замена продуктов по белкам и углеводам
Таблица 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
| Наименование продуктов | Количество продуктов в нетто, г | Химический состав | Добавить к суточному рациону ( ) или исключить из него (–) | ||
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Замена молока по белку | |||||
| Молоко | 100 | 2,9 | 3,2 | 4,7 | |
| Творог полужирный | 16 | 2,88 | 1,44 | 0,48 | |
| Творог жирный | 20 | 3,0 | 3,6 | 0,56 | |
| Сыр | 13 | 3,02 | 3,83 | – | |
| Говядина 1-й к. | 15 | 2,79 | 2,4 | – | |
| Говядина 2-й к. | 15 | 3,0 | 1,47 | – | |
| Говядина вырезка | 15 | 3,03 | 0,42 | – | |
| Рыба (треска) | 20 | 3,2 | 0,12 | – | |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 7 | 2,8 | 1,4 | 2,1 | |
| Замена мяса (по белку) | |||||
| Говядина 1-й к. | 100 | 18,6 | 16,0 | – | |
| Говядина 2-й к. | 90 | 18,0 | 8,82 | – | масло 7 г |
| Говядина вырезка | 90 | 18,18 | 2,52 | – | масло 13 г |
| Творог полужирный | 100 | 18,0 | 9,0 | 3,0 | масло 5 г |
| Творог жирный | 120 | 18,0 | 21,6 | 3,7 | масло – 5 г |
| Рыба (треска) | 115 | 18,4 | 0,69 | – | масло 5 г |
| Яйцо куриное | 145 | 18,4 | 16,67 | 1,01 | |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 45 | 18,0 | 9,0 | 13,68 | |
| Замена рыбы (по белку) | |||||
| Рыба (треска) | 100 | 16,0 | 0,6 | – | |
| Говядина 1-й к. | 85 | 15,81 | 13,6 | – | масло – 13 г |
| Говядина 2-й к. | 80 | 16,0 | 7,84 | – | масло – 7 г |
| Говядина вырезка | 80 | 16,6 | 2,24 | – | |
| Творог полужирный | 90 | 16,2 | 8,1 | 2,7 | масло – 7 г |
| Творог жирный | 110 | 16,5 | 19,8 | 3,08 | масло – 19 г |
| Яйцо куриное | 125 | 15,87 | 14,37 | 0,87 | масло – 13 г |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 40 | 16,0 | 8,0 | 12,2 | |
| Замена творога (по белку) | |||||
| Творог полужирный | 100 | 18,0 | 3,0 | ||
| Говядина 1-й к. | 100 | 18,6 | 16,0 | – | масло – 7 г |
| Говядина 2-й к. | 90 | 18,0 | 8,82 | – | |
| Говядина вырезка | 90 | 18,18 | 2,52 | – | масло 6 г |
| Рыба (треска) | 110 | 17,6 | 0,66 | – | масло 8 г |
| Яйцо куриное | 140 | 17,78 | 16,1 | 0,98 | масло – 7 г |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 45 | 18,0 | 9,0 | 13,68 | |
| Замена яйца (по белку) | |||||
| Яйцо куриное | 40 | 5,08 | 4,6 | 0,28 | |
| Творог полужирный | 30 | 5,4 | 2,7 | 1,2 | |
| Творог жирный | 35 | 5,25 | 6,3 | 0,98 | |
| Сыр | 22 | 5,1 | 6,49 | – | |
| Говядина 1-й к. | 30 | 5,58 | 4,8 | – | |
| Говядина 2-й к. | 25 | 5,0 | 2,45 | – | |
| Говядина вырезка | 25 | 5,05 | 0,7 | – | |
| Рыба (треска) | 35 | 5,6 | 0,73 | – | |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 12,7 | 5,08 | 2,5 | 3,8 | |
Таблица 1. Семидневное меню основного варианта стандартной диеты (ОВД)
Понедельник
| № п/п | Наименование блюда | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Завтрак | ||||||
| 6.12 | Каша гречневая молочная вязкая с сахаром с СБКС 9 г со сливочным маслом | 205 (200/5) | 10,32 | 9,62 | 29,59 | 246,08 |
| 5.17 | Сыр (порциями) (1-й вариант) | 25 | 5,80 | 7,37 | – | 91,00 |
| 11.2 | Чай с сахаром | 210 (200/10) | – | – | 9,98 | 39,90 |
| Итого за завтрак | 16,12 | 16,99 | 39,57 | 376,98 | ||
| Второй завтрак | ||||||
| 11.24 | Сок яблочный | 200 | 1,00 | 0,20 | 20,20 | 92,00 |
| Итого за второй завтрак | 1,00 | 0,20 | 20,20 | 92,00 | ||
| Обед | ||||||
| 8.13 | Помидор свежий | 50 | 0,55 | 0,10 | 1,90 | 12,00 |
| 1.32 | Суп гороховый с картофелем на мясном бульоне | 500 | 12,98 | 6,48 | 43,65 | 285,32 |
| 2.18 | Гуляш из отварного мяса | 115 (50/65) | 17,06 | 13,00 | 5,00 | 205,87 |
| 7.6 | Картофельное пюре с СБКС 10 г (2-й вариант) | 200 | 7,94 | 8,17 | 32,24 | 233,95 |
| 11.29 а | Кисель из клюквы с сахаром | 200 | 0,16 | 0,06 | 28,11 | 116,37 |
| Итого за обед | 38,69 | 27,81 | 110,90 | 853,51 | ||
| Полдник | ||||||
| 10.8 | Чернослив порциями | 75 | 0,86 | 0,26 | 21,56 | 96,00 |
| 11.25 | Отвар шиповника | 200 | 0,68 | 0,28 | 9,66 | 56,80 |
| Итого за полдник | 1,54 | 0,54 | 31,22 | 152,80 | ||
| Ужин | ||||||
| 2.2 | Мясо отварное | 40 | 13,00 | 6,37 | – | 109,20 |
| 6.16 | Макаронные изделия отварные | 160 | 6,09 | 4,35 | 38,85 | 218,95 |
| 2.36 | Соус белый основной со сметаной, зеленью с СБКС 9 г | 50 | 4,01 | 5,74 | 4,38 | 84,50 |
| 11.2 | Чай с сахаром | 210 (200/10) | – | – | 9,98 | 39,90 |
| Итого за ужин | 23,10 | 16,46 | 53,21 | 452,55 | ||
| 21:00 | ||||||
| 5.9 | Молоко кипяченое | 200 | 5,80 | 6,40 | 9,40 | 120,00 |
| Хлеб на весь день | ||||||
| 12.6 | Хлеб ржаной (2-й вариант) | 150 | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 |
| 12.1 | Хлеб пшеничный (1-й вариант) | 140 | 10,64 | 1,12 | 68,88 | 329,00 |
| Итого за день | 106,79 | 71,32 | 383,48 | 2637,84 | ||
| С учетом тепловых потерь | 102,06 | 64,03 | 361,66 | 2431,17 | ||
Таблица 2. Семидневное меню варианта хирургической диеты (Об) с включением смеси белковой композитной сухой (СБКС)
Понедельник
| № п/п | Наименование блюда | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Завтрак | ||||||
| 6.2.1а | Каша манная молочная жидкая с сахаром с СБКС 9 г и сливочным маслом | 205 (200/5) | 6,62 | 7,47 | 19,05 | 169,64 |
| 4.1.2 | Омлет белковый паровой | 70 | 7,03 | 6,54 | 1,84 | 94,56 |
| 11.2.1 | Чай с сахаром | 105 (100/5) | – | – | 4,99 | 19,95 |
| Итого за завтрак | 13,65 | 14,01 | 25,88 | 284,15 | ||
| Второй завтрак | ||||||
| 11.16 | Напиток белковый на воде с СБКС 9 г | 100 | 3,60 | 1,80 | 2,70 | 40,68 |
| Итого за второй завтрак | 3,60 | 1,80 | 2,70 | 40,68 | ||
| Обед | ||||||
| 1.35 | Суп овсяный слизистый (на овощном отваре) | 250 | 1,64 | 4,44 | 8,10 | 78,81 |
| 2.4а | Пюре из отварного мяса с маслом | 80 (75/5) | 16,24 | 11,57 | 0,07 | 169,13 |
| 11.27.1 | Отвар из сухо- фруктов с сахаром | 100 | – | – | 6,99 | 27,93 |
| Итого за обед | 17,88 | 16,01 | 15,16 | 275,87 | ||
| Полдник | ||||||
| 11.25.1 | Отвар шиповника | 100 | 0,34 | 0,14 | 4,83 | 28,40 |
| Итого за полдник | 0,34 | 0,14 | 4,83 | 28,40 | ||
| Ужин | ||||||
| 3.10 | Суфле из отварной рыбы (минтая) паровое | 100 | 17,33 | 7,70 | 5,07 | 159,26 |
| 6.10.1б | Каша гречневая жидкая протертая на воде со сливочным маслом, без сахара | 155 (150/5) | 4,07 | 4,69 | 18,34 | 131,61 |
| 11.2.1 | Чай с сахаром | 105 (100/5) | – | – | 4,99 | 19,95 |
| Итого за ужин | 21,40 | 12,39 | 28,40 | 310,82 | ||
| 21:00 | ||||||
| 11.30.1а | Кисель из кураги (жидкий) с сахаром | 100 | 0,26 | 0,02 | 12,67 | 52,05 |
| Хлеб на весь день | ||||||
| 9.9 | Сухарики из пшеничного хлеба | 35 | 3,80 | 0,40 | 24,60 | 117,50 |
| Итого за день | 60,93 | 44,77 | 114,24 | 1109,47 | ||
| С учетом тепловых потерь | 57,27 | 39,40 | 103,96 | 999,51 | ||
Коэффициенты пересчета энергоценности
Приложение 4 «Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции» к Техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2021):
1. Энергетическую ценность, о которой необходимо заявлять, рассчитывают, используя следующие коэффициенты пересчета:
Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты (ОВД)
| Нормы лечебного питания (приказ МЗ РФ от 21.06.2021г. № 395-н) | Коли- чество, г(норма, брутто) | На неделю, г | Распределение по меню, г(брутто)Итого | Итого по меню | ||||||
| Поне- дельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскре- сенье | ||||
| Хлеб ржаной | 150 | 1050 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 1050 |
| Хлеб пшеничный | 150 | 1050 | 140 | 155 | 140 | 156 | 158 | 155 | 155 | 1059 |
| Мука пшеничная | 10 | 70 | 6 | 34,5 | 5 | 3 | 2 | 5 | 10 | 65,5 |
| Крахмал картофельный | 5 | 35 | 9 | 5 | 9 | 9 | 32 | |||
| Макаронные изделия | 20 | 140 | 55 | 30 | 55 | 140 | ||||
| Крупы | 80 | 560 | 81 | 101 | 102 | 101 | 50 | 90 | 30 | 555 |
| Картофель (нетто) | 200 | 1400 | 269 | 130 | 325 | 222 | 175 | 52 | 243 | 1416 |
| Овощи свежие (свекла, капуста белокочанная свежая, лук репчатый, морковь, огурцы и помидоры свежие) | 366,7 | 2566,9 | 122 | 576 | 287,3 | 343 | 265 | 478 | 494 | 2565,3 |
| Другие овощи (кабачки, баклажаны, перец сладкий, цветная капуста, фасоль стручковая, капуста брокколи, тыква и др.) | 62,5 | 437,5 | 158 | 100 | 121 | 59 | 438 | |||
| Овощи соленые и марино- ванные (капуста, огурцы) | 18,8 | 131,6 | 55 | 91 | 146 | |||||
| Зелень (петрушка, укроп, лук зеленый) | 20 | 140 | 15,4 | 22,4 | 15 | 21 | 30,4 | 18 | 28 | 150,2 |
| Овощи консерви- рованные (горошек зеленый, фасоль, кукуруза и др.) | 38 | 266 | 77 | 31 | 116 | 38 | 262 | |||
| Фрукты свежие | 150 | 1050 | 32 | 227 | 250 | 92 | 252 | 170 | 26 | 1049 |
| Сухофрукты | 20,4 | 142,8 | 50 | 21 | 50 | 21 | 142 | |||
| Соки фруктовые, овощные | 100 | 700 | 200 | 100 | 200 | 200 | 700 | |||
| Говядина | 127,7 | 893,9 | 208 | 110 | 115 | 105 | 115 | 116 | 126 | 895 |
| Птица | 25 | 175 | 88 | 87 | 175 | |||||
| Колбаса, сосиски | 12 | 84 | 31 | 51,5 | 82,5 | |||||
| Рыба, рыбо- продукты, нерыбные продукты моря | 59,1 | 413,7 | 104 | 112 | 192 | 408 | ||||
| Творог | 20,4 | 142,8 | 81 | 65 | 146 | |||||
| Сыр | 16 | 112 | 27 | 27 | 27 | 5,4 | 27 | 113,4 | ||
| Яйцо | 20 | 140 | 18 | 7 | 48 | 4 | 54 | 131 | ||
| Кефир | 125 | 875 | 145 | 145 | 145 | 145 | 145 | 145 | 870 | |
| Молоко | 211 | 1477 | 327 | 217,5 | 229 | 174 | 241 | 160 | 126 | 1474,5 |
| СБКС | 27 | 189 | 28 | 25,5 | 28 | 18 | 28 | 27 | 34 | 188,5 |
| Масло сливочное | 20 | 140 | 14 | 23,5 | 17 | 22 | 19 | 26 | 20 | 141,5 |
| Масло растительное | 20 | 140 | 15 | 27,5 | 20 | 27 | 10 | 17 | 25 | 141,5 |
| Сметана | 15 | 105 | 5 | 5 | 25 | 25 | 15 | 10 | 20 | 105 |
| Сахар, варенье, печенье, кондитерские изделия | 50 | 350 | 45 | 50 | 29 | 60 | 47 | 46 | 73 | 350 |
| Чай | 2 | 14 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 3 | 2 | 14 |
| Кофе, какао | 1,4 | 9,8 | 5 | 5 | 10 | |||||
| Желатин | 0,5 | 3,5 | 5 | 5 | ||||||
| Дрожжи прессованные | 0,25 | 1,75 | 1 | 1 | ||||||
| Соль | 6 | 42 | 7,3 | 5,3 | 5,15 | 4,5 | 6,3 | 6,15 | 5 | 39,7 |
| Томат-паста, томат-пюре | 3 | 21 | 5 | 5 | 10 | 20 | ||||
| Шиповник | 15 | 105 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 100 | ||
Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания
Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания (выборочно)
| № | Наименование продукта | Содержание в 100 г съедобной части продукта | |||
| Белки, г % | Жиры, г % | Углеводы, г % | Энергоценность, ккал | ||
| Мясо и мясные продукты | |||||
| Мясо | |||||
| 1 | Говядина 1-й кат. | 18,60 | 16,0 | 0 | 218 |
| 2 | Говядина 2-й кат. | 20,0 | 9,8 | 0 | 168 |
| 3 | Телятина 1-й кат. | 19,7 | 2,0 | 0 | 97 |
| 4 | Телятина 2-й кат. | 20,4 | 0,9 | 0 | 89 |
| Мясо птицы | |||||
| 1 | Куры 1-й кат. | 18,2 | 18,4 | 0 | 238 |
| 2 | Куры 2-й кат. | 21,2 | 8,2 | 0 | 159 |
| 3 | Индейка 1-й кат. | 19,5 | 22,0 | 0 | 276 |
| 4 | Индейка 2-й кат. | 21,6 | 12,0 | 0 | 194 |
| 5 | Бройлеры (цыплята) 1-й кат. | 18,7 | 16,1 | 0 | 220 |
| 6 | Бройлеры (цыплята) 2-й кат. | 19,7 | 11,2 | 0 | 180 |
| 7 | Грудки куриные (филе) | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 241 |
| Субпродукты (говяжьи) | |||||
| 1 | Печень | 17,9 | 8,6 | 5,3 | 127 |
| 2 | Сердце | 16,0 | 3,5 | 2,0 | 96 |
| 3 | Язык | 16,0 | 12,1 | 2,2 | 173 |
| Консервы | |||||
| 1 | Ветчина особая | 17,6 | 6,2 | 0 | 126 |
| 2 | Ветчина в форме | 23,0 | 21,0 | 0 | 279 |
| 3 | Говядина тушеная | 16,8 | 17,0 | 0,2 | 220 |
| 4 | Курица в собственном соку | 23,2 | 9,9 | 0,4 | 183 |
| Колбасные изделия | |||||
| Вареные колбасы | |||||
| 1 | Диетическая | 12,1 | 13,5 | 0 | 170 |
| 2 | Докторская | 12,8 | 22,2 | 1,5 | 257 |
| 3 | Молочная | 11,7 | 22,8 | 0,2 | 252 |
| Сардельки | |||||
| 1 | Говяжьи | 11,4 | 18,2 | 1,3 | 215 |
| 2 | 1-го сорта | 10,3 | 17,2 | 1,5 | 202 |
| Сосиски | |||||
| 1 | Говяжьи | 10,4 | 20,1 | 0,8 | 226 |
| 2 | Молочные | 11,0 | 23,9 | 0,4 | 261 |
| 3 | Столичные | 12,2 | 20,3 | 0,5 | 234 |
| Молоко и молочные продукты | |||||
| Молоко | |||||
| 1 | Молоко пастеризованное 1,5 % ж. | 3,0 | 1,5 | 4,8 | 45 |
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5 % ж. | 2,9 | 2,5 | 4,8 | 54 |
| 3 | Молоко пастеризованное 3,2 % ж. | 2,9 | 3,2 | 4,7 | 60 |
Пример сводной таблицы
Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о). Список продуктов в соответствии с товарным видом
| № | Наименование продукта | Проценты потерь на холодную обработку (х/о) | Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье | Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат |
| Мясо, мясопродукты (говядина, телятина, куры, цыплята, колбасы, мясные консервы) | ||||
| 1 | Говядина 1-й кат. (туша на костях) | х/о-очищенная от костей, потери на зачистку —26,4 % | варка крупным куском — 38 %; жарение порционными кусками — 37 %; жарение мелкими кусками — 37 %. | п/ф-биточки, котлеты, рулет на пару — 12 %; п/ф-фрикадели на пару — 15 %; п/ф-кнели варка — 24 %; п/ф-суфле на пару — 8 %; п/ф-доведение до кипения — 1–2 %; п/ф-варка, запекание в соусе — 10 %; п/ф-запекание (картофельная запеканка) — 14 %; п/ф-запекание (кабачки, фаршир. мясом) — 11 %; п/ф-запекание (пудинг рисовый с мясом) — 16 %; п/ф-запекание (пудинг из вермишели с мясом) — 16 %; п/ф-запекание (макаронник с мясом) — 16 %; п/ф-тушение в соусе — 20 %; п/ф-тушение — 19 %; п/ф-обжаривание — 10 %; п/ф-жарение порционными кусками — 19 %; п/ф-биточки, котлеты жареные — 19 %. |
| 2 | Говядина 2-й кат. (туша на костях) | х/о-очищенная от костей, потери на зачистку — 29,5 % | варка крупным куском — 38 %; жарение порционными кусками — 37 %; жарение мелкими кусками — 37 %. | п/ф-биточки, котлеты, рулет на пару — 12 %; п/ф-фрикадели на пару — 15 %; п/ф-кнели варка — 24 %; п/ф-суфле на пару — 8 %; п/ф-доведение до кипения — 1–2 %; п/ф-варка, запекание в соусе — 10 %; п/ф-запекание (картофельная запеканка) — 14 %; п/ф-запекание (кабачки, фаршир мясом) — 11 %; п/ф-запекание (пудинг рисовый с мясом) — 16 %; п/ф-запекание (пудинг из вермишели с мясом) — 16 %; п/ф-запекание (макаронник с мясом) — 16 %; п/ф тушение в соусе — 20 %; п/ф-тушение — 19 %; п/ф-обжаривание — 10 %; п/ф-жарение порционными кусками — 19 %; п/ф-биточки, котлеты жареные — 19 %. |
| 3 | Говядина 1-й кат. (вырезка, замороженная блоками) | х/о-потери при размораживании и отходы на зачистку — 15 % | варка крупным куском — 38 %; жарение порционными кусками — 37 %; жарение мелкими кусками — 37 %. | п/ф-биточки, котлеты, рулет на пару — 12 %; п/ф-фрикадели на пару — 15 %; п/ф-кнели варка — 24 %; п/ф-суфле на пару — 8 %; п/ф-доведение до кипения — 1–2 %; п/ф-варка, запекание в соусе — 10 %; п/ф-запекание (картофельная запеканка) — 14 %; п/ф-запекание (кабачки, фаршир. мясом) — 11 %; п/ф-запекание (пудинг рисовый с мясом) — 16 %; п/ф-запекание (пудинг из вермишели с мясом) — 16 %; п/ф-запекание (макаронник с мясом) — 16 %; п/ф-тушение в соусе — 20 %; п/ф-тушение — 19 %4 п/ф-обжаривание — 10 %; п/ф-жарение порционными кусками — 19 %; п/ф-биточки, котлеты жареные — 19 %. |
| 4 | Печень говяжья мороженая | х/о-потери при размораживании и отход на зачистку — 17 % | жарение, тушение, припускание — 32 % | п/ф-тушение в соусе — 20 % |
Питание при covid-19. от теории к практике. лекция для врачей
Лекция для врачей “Энтеральное питание для пациентов с COVID инфекцией – от теории к практике” Лекцию для врачей проводит Хорошилов Игорь Евгеньевич, доктор медицинских наук, профессор кафедры анестезиологии и реаниматологии
На лекции рассмотрены следующие вопросы:
- Как выявлять недостаточное питание у амбулаторных пациентов с COVID-19?
- Группы риска недостаточного питания
- Как рассчитать потребности в белке и энергии?
- Кому требуются специальные смеси?
- Показатели эффективности клинического питания
- Персонифицированная (персональная) медицина «Нужно лечить больного, а не болезнь»
- С. П. Боткин. Медицина – «наука предупреждать болезни и лечить больного»
- С.П. Боткин. Прежде всего он обращал внимание на соблюдение режима и диеты, а, назначая лекарства, учитывал особенности больного
- “Доказательная медицина – это сознательное, чёткое и беспристрастное использование лучших из имеющихся доказанных сведений для принятия решения о помощи конкретным больным” Дэвид Сакетт, 1995
- Потери экономики планеты
- Затраты на лечение ожирения обходятся мировой экономике в 2 трлн, долларов ежегодно
- Стоимость лечения недостаточного питания и истощения – 3,5 трлн, долларов в год
- Как определить недостаточное питание?
- Недостаточное питание – это патологическое состояние, — обусловленное несоответствием поступления и расхода питательных веществ, приводящее к снижению массы тела и (или) изменениям компонентного состава организма
- Распространенность недостаточного питания среди пациентов
- « … с 2008 года я неуклонно терял вес. Причина была неведома ни мне, ни моим врачам … Мои врачи, слава богу, выяснили в чем дело. Это гормональный дисбаланс, который лишал мое тело необходимого количества белков, столь важных для здоровья.» Стив Джобс, основатель Apple, 5 января 2009 года
- Причины недостаточного питания
- Снижение приема пищи
- Нарушение пищеварения или всасывания
- Потери пищевых веществ
- Повышенные расходы (энергии, белка)
- Патогенез развития ожирения и истощения
- Что это за новая болезнь? COVID-19 – Corona Virus Disease 2021 т.е. это коронавирусное заболевание 2021 года
- Группы риска
- Пожилые люди
- Лица с хроническими заболеваниями (ожирение, сахарный диабет, гипертоническая болезнь)
- Беременные
- Симптоматика при COVID-19
- Лихорадка выше 37,5 °C (у 90 %)
- Кашель (40 %)
- Одышка (30 %)
- Потеря аппетита (40-80 %)
- Нарушение вкуса и обоняния (50 %)
- Сухость во рту (у 50 %)
- Тошнота и рвота (43 %)
- Диарея (у 30 %)
- Конъюнктивит
- Стоматит
- Крапивница
- Лихорадка → гиперкатаболизм
- Недостаточное питание характеризуется:
- прогрессирующим снижением массы тела
- уменьшением мышечной массы
- исчезновением подкожного жира
- нарушениями иммунитета
- анемией, гиповитаминозами
- нарушением функции органов
- снижением физической и умственной работоспособности
- Критерии недостаточного питания
- Снижение массы тела (> 5 % за 1 месяц)
- Индекс массы тела менее 18,5 кг/м²
- Уменьшение окружности плеча (< 25 см – у женщин и < 26 см – у мужчин)
- Снижение содержание жира в организме (< 18 % у женщин и < 15 % у мужчин)
- Оптимальное содержание жира в организме
- Мужчины 15-25 %
- Женщины 18-30 %
- Профилактика и лечение недостаточного питания у лиц с риском или наличием инфекции SARS-CoV-2 (2020)
- Заявление 1
- Пациенты с риском неблагоприятных исходов и высокой летальности после инфицирования SARS-CoV-2, а именно пожилые люди и лица с полиморбидностью, должны быть обследованы на наличие недостаточного питания путем нутриционных скрининга и оценки. Это обследование должно изначально включать критерии MUST или, для стационарных больных, критерии NRS-2002
- Заявление 1
- Виды нутриционного скрининга
- NRI индекс нутриционного риска
- SGA субъективная общая оценка
- MUST универсальный тест на истощение
- NRS-2002 скрининг нутриционного риска
- MNA мини-нутриционная оценка (для пожилых)
- Malnutrition Universal Screening Tool
- Скрининг нутриционного риска Nutritional Risk Screening (NRS-2002)
- Профилактика и лечение недостаточного питания у лиц с риском или наличием инфекции SARS-CoV-2 (2020)
Заявление 2- Лицам с признаками недостаточного питания следует попытаться оптимизировать их нутриционный статус, в идеале путем консультаций опытных специалистов (диетологов, клинических нутрициологов или других врачей, имеющих опыт в проведении клинического питания)
- Расчет индекса массы тела (ИМТ)
- Саркопения, потеря мышечной массы и функции, которая поражает людей с хроническими и острыми заболеваниями, не диагностируется по индексу массы тела. Распределение жировой ткани также не зависит от величины ИМТ
- Индекс массы тела, как традиционный инструмент для оценки степени истощения и ожирения, неточно определяет компоненты массы тела, и поэтому его не следует использовать для принятия клинически важных решений для конкретных пациентов
- Компонентный состав организма
- Калипер – инструмент для измерения толщины кожно-жировых складок
- Окружность мышц плеча (ОМП)
- Биоимпедансное исследование компонентного состава организма. Прибор АВС-01 и АВС-02 «Медасс» (г. Москва)
- Результаты биоимпедансного исследования (10.05.2021). Пациентка 70 лет. Саркопения, кахексия
- Потребности в энергии при COVID-19
- 27 ккал/кг массы тела в сутки (для большинства пациентов, в том числе с сопутствующей патологией)
- 30 ккал/кг массы тела в сутки (для больных с истощением и пожилых лиц > 65 лет)
- Потребности в белке при COVID-19
- 1 г/кг массы тела в сутки (для большинства больных)
- 1,2-1,5 г/кг массы тела в сутки (для истощенных)
- Патогенез развития инфекционных осложнений и увеличения летальности на фоне недостаточного питания
- Нарушения питания являются самой частой причиной иммунодефицитных состояний
- Взаимосвязь нарушений иммунитета с дефицитом питательных веществ
- Профилактика и лечение недостаточного питания у лиц с риском или наличием инфекции SARS-CoV-2 (2020)
- Заявление 3
- Пациентам с недостаточным питанием следует дополнительно назначать витамины и микроэлементы
- Больным COVID-19 рекомендованы добавки витаминов D, А, группы В и аскорбиновой кислоты, а также омега-3 ПНЖК
- Из микроэлементов наибольшее значение имеют железо, цинк и селен
- Заявление 3
- Профилактика и лечение недостаточного питания у лиц с риском или наличием инфекции SARS-CoV-2
- Заявление 4
- Пациенты на самоизоляции (карантине) должны сохранять физическую активность, соблюдая меры предосторожности
- Рекомендованы упражнения по 30 мин. каждый день или 1 ч через день
- Физическая активность противопоказана при шоке, гипоксемии, сепсисе и лихорадке
- Заявление 4
- Профилактика и лечение недостаточного питания у лиц с риском или наличием инфекции SARS-CoV-2 (2020)
Заявление 5- Пероральные нутриционные добавки (ПОНД) должны использоваться для удовлетворения потребностей пациентов. Они должны обеспечивать не менее 400 ккал / день, включая 30 г белка / день или больше и продолжаться не менее одного месяца
- Эффективность и ожидаемые преимущества использования ПОНД должны оцениваться один раз в месяц
- Ресурс Протеин. По рекомендации ESPEN, нужно 2 баночки в день
- Ресурс 2.0 протеин. По рекомендации ESPEN, нужно 1 – 2 баночки в день
- Почему нужны специальные продукты
- Сбалансированный состав белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов
- Поддерживает уровень необходимых компонентов для обмена веществ
- Восполняет дефицит массы тела и энергии
- Быстрое восстановление организма и улучшение результатов лечения
- Преимущества молочного белка (100 %)
- Белки животного происхождения являются наиболее полноценными т.к. их аминокислотный состав в наибольшей степени отвечает потребностям человеческого организма
- Молочный белок имеет высокую биологическую ценность и почти на 100% усваивается в кишечнике
- Омега-6 и омега-3 жирные кислоты
- Способствуют уменьшению воспалительных реакций
- Участвуют в обменных процессах
- Способствуют нормализации работы нервной, сердечно-сосудистой, дыхательной, иммунной системы
- Низкий гликемический индекс (30)
- Медленное всасывание углеводов не вызывает резкого повышения уровня глюкозы в крови
- Длительное чувство насыщения
- Растворимые пищевые волокна
- Являются субстратом для роста полезных микроорганизмов
- Замедляют всасывание углеводов
- Снижают абсорбцию холестерина
- Регуляция функции желудочно-кишечного тракта
- Восстановление микробиоты кишечника
- Повышение иммунитета
- Ресурс Оптимум
- Ресурс Оптимум
- Продукт для домашнего применения
- Экономичный
- Разработан специально для поддержки сил пожилых лиц и старческого возраста
- Можно применять 2-3 раза в день по одному стакану готового напитка во время или после еды
- Пептамен (Нестле, Швейцария). Смесь Peptamen специализированное питание для детей с 10 лет и взрослых, облегчит усвоение всех необходимых питательных веществ у пациентов с резко пониженной способностью всасывания, для ускоренного восстановления после перенесенных заболеваний с нарушенной функцией желудочно-кишечного тракта
- Показания
- Нарушение функции ЖКТ
- Нарушенное кишечное всасывание
- Острая и хроническая диарея
- Острый и хронический панкреатит
- Обширные резекции кишечника (синдром короткой кишки)
- Синдром раздраженного кишечника
- Муковисцидоз
- Показания
- ИМПАКТ ОРАЛ (Нестле, Швейцария)
- Специализированная иммунная смесь для перорального питания (1,4 ккал/мл) для детей старше 7 лет и взрослых с высоким содержанием 1 аргинина (16 г/л), глутамина (6 г/л), нуклеотидов (1,8 г/л) и омега-3 жирных кислот (6 г/л)
- Вкус тропические фрукты – 650 мосм/л, ваниль – 690 мосм/л, кофе – 710 мосм/л
- Выбор смесей по показаниям
- Дополнительная метаболическая терапия Карнитин (L-карнитин) – витамин В11
- Дефицит карнитина. Дефицит карнитина приводит к митохондриальной недостаточности
- Содержание L-карнитина в пищевых продуктах
- Лекарственный препарат L-карнитина (ЭЛЬКАР)
- Показания для назначения карнитина
- При интенсивных и длительных физических нагрузках, психоэмоциональных нагрузках, для повышения работоспособности, в том числе у пожилых лиц
- В период реабилитации после перенесённых заболеваний и хирургических вмешательств, травм
- При нервной анорексии и других истощениях
- При ожирении (на фоне редуцирующих диет)
- При заболеваниях, сопровождающихся недостатком карнитина или его повышенным расходом (миопатии, кардиомиопатии, митохондриальные заболевания, наследственные заболевания с сопутствующей митохондриальной недостаточностью)
- L-карнитин может потушить пожар COVID19: обзор молекулярных аспектов
- Эффекты карнитина против COVID-19
- Антиоксидантный
- Кардиопротективный
- Иммуномодулирующий
- Геном-стабилизирующий
- Подавление экспрессии фактора транскрипции NF-kB
- Предупреждение цитокинового шторма
- Предупреждение дисфункции легких
- Предупреждение повреждения миокарда и эндотелия сосудов
- Микробиом. Термин «микробном» в 2001 году предложил нобелевский лауреат Джошуа Ледерберг
- Болезнь – это дисбиоз
- Мы живем в симбиозе с различными патогенными бактериями и вирусами
- Инфекция – это дисбиоз с преобладанием одного вида возбудителя над другими
- Микробиота человека
- В нашем организме живёт 100 трлн, бактерий и квадриллион вирусов
- 80 % – в желудочно-кишечном тракте
- Бактерий в 10 раз больше, а вирусов – в 100 раз больше, чем число клеток в нашем организме (10 трлн, клеток)
- Новая инфекция – COVID-19
- Коронавирус попадает в организм не только через дыхательные пути (в лёгкие), но и в желудочно-кишечный тракт человека
- В подвздошной кишке вирус встречается с Пейеровыми бляшками – органами иммунной системы человека
- При проникновении в толстую кишку коронавирус взаимодействует с микробиотой толстой кишки
- Иммунные реакции
- “Эпоха стерильности”
- Часто моем руки
- Обрабатываем их антисептиками
- Дети вырастают в стерильной среде
- Не формируется устойчивости к вирусам и бактериям
- Болезнь “чистых рук” COVID-19
- Предупреждение инфекций путём воздействия на микробиоту
- Многие вакцины работают на уровне микробиоты желудочно-кишечного тракта человека
- Примером может быть вакцинация пероральной кишечной вакциной против полиомиелита
- Можно ввести РНК вируса или аттенуированный коронавирус в виде вакцины в кишечник человека и получить эффект пожизненной стойкой иммунизации
- Иммунный ответ будет сочетать выработку антител и Т-клеток памяти
- Механизмы кишечного иммунитета
- Мы предлагаем ввести пероральным путем (в виде кишечнорастворимых капсул) в просвет тонкой (подвздошной) кишки:
- 1. Живую ослабленную или убитую вирусную вакцину SARS-CoV-2 (по типу вакцины от полиомиелита Смородинцева-Чумакова)
- 2. РНК SARS-CoV-2, выделенную, например, из фекалий больных
- Предупреждением острых, тяжелых форм клинически выраженной инфекции (заболеваний, сопровождающихся осложнениями) может быть хроническое (бессимптомное) носительство вируса (например, в ЖКТ)
- Эту же роль играет активная иммунизация (профилактические прививки, вакцины)
- Из истории
- В 1958 году нашими учеными Анатолием Александровичем Смородинцевым и Михаилом Чумаковым была предложена живая пероральная кишечная вакцина против полиомиелита. В основе этой вакцины был живой ослабленный вирус полиомиелита
- Альберт Брюс Сейбин (рожд. Саперштейн; англ. Albert Bruce Sabin; 26 августа 1906, Белосток Гродненской губернии Российской империи -3 марта 1993, Вашингтон) – американский учёный-медик, вирусолог, создатель противополиомиелитной вакцины
- Сначала – отверг общепринятую теорию про передачу полиомиелита воздушно-капельным путём
- Доказал её кишечную этиологию
- Далее он сумел получить ослабленные формы вируса, способные вызвать продолжительный иммунитет
- Вакцина Сэйбина действовала в кишечнике, чтобы блокировать проникновение полиовируса в кровоток
- Победа над полиомиелитом
- В результате массовой вакцинации к 1961 году было привито 80 % населения (100 млн. человек), и заболеваемость полиомиелитом снизилась в 120 раз. Эта вакцина также стимулировала иммунную систему кишечника и способствовала появлению типоспецифического пожизненного постинфекционного иммунитета. В 2021 году в мире было зафиксировано всего 33 случая заболевания полиомиелитом
- Нобелевский лауреат Джошуа
- Ледерберг: Не надо демонизировать вирусы. Они действительно часто несут нам болезнь и смерть, но цель их существования – не уничтожение жизни, а эволюция
