Диетологи о качестве

Белковая коррекция суточного рациона

Целью формирования единых подходов к организации оптимального и рационального лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях является повышение качества питания как составной части комплексной терапии и реабилитации пациентов. Физиологические нормы питания лежат в основе официальных рекомендаций величин потребления основных пищевых веществ и энергии для различных контингентов населения, действующих в настоящее время в Российской Федерации.

  • Энергетическая ценность пищевого рациона должна сооветствовать энерготратам организма.
  • Величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов – должны находиться в пределах физиологически необходимых отношений между ними. В рационе предусматривается физиологически необходимое количество животных белков, то есть белков с высокой биологической активностью.

Основным макронутриентом, играющим первостепенное значение в формировании пищевого статуса, является качество пищевого белка, уровень его поступления в состав пищевых продуктов и степень его усвоения организмом больного. Представления о средних физиологических потребностях в белке в обобщенном виде отражены в официально рекомендованных нормах в зависимости от пола, возраста, выполняемой физической работы и умственной нагрузки, условий быта и т. д.

Потребность человека в белке складывается из двух компонентов, обусловленных эволюционно сложившейся необходимостью удовлетворения синтетических процессов незаменимыми аминокислотами на минимальном и оптимальном уровнях:

  • основного количества (так называемый надежный уровень), ниже которого невозможны нормальные здоровье и рост;
  • дополнительного количества для обеспечения оптимальности азотистого метаболизма.

Сумма этих количеств составляет величину оптимальной потребности больного в белке. Белки организма являются достаточно динамичными структурами, постоянно обновляющими свой состав вследствие непрерывно протекающих и тесно сопряженных друг с другом процессов их распада и синтеза.

Поэтому для обеспечения стабильности белковых молекул и достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса аминокислот, используемого организмом для построения (или обновления) молекул белков. Организм человека практически лишен резервов белка, причем углеводы и жиры также не могут служить его предшественниками.

Недостаточное введение в составе лечебного рациона пищевого белка, низкая степень усвояемости белка пищевых продуктов, особенно растительного происхождения, уменьшение общего объема потребления пищи больным человеком приводит к развитию белково-энергетической недостаточности.

В качестве резервного белка организм начинает использовать белок мышц, скелетной мускулатуры, внутренних органов, что приводит к общему истощению пациента, нарушению метаболических процессов и быстрому развитию белково-энергетической недостаточности.

В информационном письме МЗСР РФ № 3237 ВС от 11.07.2005 «О применении приказа Минздрава России № 330 от 05.08.2003 „О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации“», в последующем в Приказе МЗСР РФ № 2 от 10.01.

2006 «О внесении изменений в инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную приказом МЗРФ № 330 от 5 августа 2003 г.» (зарегистрирован Минюстом 24.01.2006), проведено обоснование включения белковой коррекции рационов специализированными продуктами питания.

Учитывая высокие величины коэффициента вариации содержания белка в современных натуральных растительных и животных продуктах питания (см. «Химический состав российских продуктов питания», под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна, Москва, 2002 г.), с целью повышения пищевой ценности рационов питания и увеличения биологической активности потребляемого белка для коррекции пищевой ценности лечебного рациона питания необходимо производить перерасчет уровня суточной потребности в белке путем включения смесей белковых композитных сухих в состав среднесуточного набора продуктов.

Основными показаниями для включения смесей в состав диет являются:

  • коррекция стандартных и специализированных диет белком с высокой биологической ценностью в соответствии с табл. № 1а Приложения № 4 Приказа № 330;
  • необходимость проведения дополнительной и заместительной диетотерапии в соответствии со степенью тяжести больного;
  • снижение функциональной нагрузки при патологии органов пищеварения;
  • при проведении лечебного питания в переходном периоде от искусственного питания (парентерального, энтерального) к разработанной системе стандартных диет;
  • для коррекции диеты с низким содержанием белка;
  • при лактазной недостаточности или выраженных клинических симптомах непереносимости молочных продуктов;
  • при назначении гипоаллергенной диеты;
  • для коррекции иммуннодефицитных состояний;
  • в пред- и послеоперационном периодах проводится коррекция биологической ценности пищевого рациона легкоусвояемым белком;
  • тяжелое и среднетяжелое состояние больного, требующее снижения энергетических затрат и функциональной активности органов пищеварения;
  • при проведении контрастных дней в стандартной диете с пониженной калорийностью;
  • в вегетарианских диетах.

В соответствии с приказом МЗСР РФ от 26 апреля 2006 г. № 316 «О внесении изменений в приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации № 330 от 5 августа 2003 г.» утверждена замена традиционных продуктов по белкам и углеводам на специализированные продукты питания.

Диетическое лечебное питание | статья: | образовательная социальная сеть

СПБ ГБПОУ РОССИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ЧЕРНОВА СВЕТЛАНА ВЛАДИМИРОВНА

ДИЕТИЧЕКОЕ ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

1. Система стандартных диет

Организация диетического лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.

Согласно приказу Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 с целью оптимизации диетического лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях введена система стандартных диет, отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты NN 1-15) включены в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.

Система стандартных диет содержит 6 рационов:

Основной вариант стандартной диеты включает следующие диеты номерной системы: 1,2,3,5,6,7,9,10,13,14,15.

Показания к её назначению: хронический гастрит в стадии ремиссии, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии, хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника с преимущественными запорами, острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления, хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени, хронический холецистит и желчнокаменная болезнь, подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия, сахарный диабет 2 типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения, заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, гипертоническая болезнь, ИБС, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов, острые инфекционные заболевания, лихорадочные состояния.

Общая характеристика диеты и особенности кулинарной обработки: физиологическое содержание белков, жиров и углеводов; диета должна быть обогащена витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами. Исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд — не более 60-65°C, холодных блюд – не ниже 15°С. Свободная жидкость  1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

Вариант диеты с механическим и химическим щажением включает следующие диеты номерной системы: 1б, 4б, 4в, 5п (1 вариант),

Показания к её назначению: язвенная болезнь желудка и 12- перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии, острый гастрит, хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, нарушения функции жевательного аппарата, острый панкреатит, (стадия затухающего обострения), выраженное обострение хронического панкреатита, в период выздоровления после острых инфекций, после операций (не на внутренних органах).

Общая характеристика диеты и особенности кулинарной обработки: физиологическое содержание белков, жиров и углеводов; диета должна быть обогащена витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности; ограничивается поваренная соль (6-8г/день). Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и непротертые. Температура пищи  от 15 до 60-65°С. Свободная жидкость 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 5-6 раз в день.

Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) включает следующие диеты номерной системы: 4э, 4аг, 5п (II вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-1, R-II.

Показания к её назначению: после резекции
желудка через 2-4 месяца по поводу язвенной болезни при наличии демпинг
синдрома, холецистита, гепатита; хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния пищеварительных органов; глютеновая энтеропатия, целиакия; хронический панкреатит в ремиссии; хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушений азотовыделительной функции почек; сахарный диабет 1 или 2 типа без сопутствующего ожирения и нарушений азотовыделительной функции почек; ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения; ревматизм в стадии затухающего обострения; туберкулез легких; нагноительные процессы; малокровие различной этиологии; ожоговая болезнь.

Общая характеристика диеты и особенности кулинарной обработки: повышенное содержание белка, нормальное количество жиров, сложных углеводов и ограничение легкоусвояемых углеводов. При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг — синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару. Температура пищи  от 15 до 60-65°С. Свободная жидкость  1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) включает следующие диеты номерной системы: 7б, 7а,

Показания к её назначению: хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией.

Общая характеристика диеты и особенности кулинарной обработки: ограничение белка до 0,8 г или 0,6 г или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5-3г/день) и жидкости (0,8-1 л). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, непротертые. Пища готовится в отварном виде на пару, неизмельченная. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Свободная жидкость  0,8-1,0 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) включает следующие диеты номерной системы: 8, 8а, 8о, 9а, 10с.

Показания к её назначению: различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания; сахарный диабет II типа с ожирением; сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточного веса.

Общая характеристика диеты и особенности кулинарной обработки: умеренное ограничение энергетической ценности (до 1300-1600 ккал/день) преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3-5 г/день). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Ограничивается жидкость. Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли. Свободная жидкость  0,8-1,5 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета (т) включает диету номерной системы номер 11. Показания к её назначению: туберкулез органов дыхания (первичный; инфильтративный; казеозная пневмония; туберкулеза в фазе распада; кавернозный; цирротический; туберкулезный плеврит, в том числе эмпиема бронхов; силикотуберкулез). Внелегочный туберкулез: ЦНС; периферических лимфатических узлов; органов брюшной полости; мочеполовой системы; генитальный; костно-мышечной системы; глаз; кожи и слизистых оболочек. Туберкулез в сочетании с другой патологией: ВИЧ; сахарным диабетом; хронической обструктивной болезнью легких; токсикоманией и акоголизмом; гепатитом; профвредностью. Туберкулез в сочетании с множественной лекарственной устойчивостью.

Общая характеристика диеты и особенности кулинарной обработки: повышенное содержание белка, жира, физиологическое количество сложных углеводов, ограничение легкоусвояемых сахаров, поваренной соли (до 6 г/день). Диета с повышенной энергетической ценностью. При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Блюда готовят в отварном, тушенном, запеченном виде, с механическим или без механического щажения. Температура пищи  от 15 до 60-65 °С. Свободная жидкость  1,5-2 л. Ритм питания  дробный, 4-6 раз в день. При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются.

Рекомендуемые в приказе Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 (внесены изменения Приказом Минздрава России от 21 июня 2021 г. N 395н) среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (Приложение А). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов. Соотношение натуральных продуктов питания и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного представлено в Приложении Б.

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд диетического лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в диетического лечебном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20-50% белка готовых специализированных смесей.

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

Приобретение смесей белковых композитных сухих для диетического лечебного питания осуществляется в соответствии с порядком, утвержденным приказом Министерства финансов РФ от 21 декабря 2005 г. N 152н.

2. Специальные лечебные диеты

Разработано большое количество диет, предназначенных для лечения при различных нозологических формах.

Цель назначения таких диет – обеспечить щажение пораженных органов и систем, облегчить и улучшить их функцию, способствовать нормализации обмена веществ, выведению из организма накопившихся продуктов обмена, натрия и жидкости, уменьшить жировую массу тела, повысить эффективность основных диет.

По преобладанию пищевых веществ диеты подразделяют:

По преобладающим пищевым продуктам диеты подразделяют:

Разгрузочные диеты и большинство рационов специальных диет неполноценны по энергоценности и химическому составу, поэтому их назначают на 1-2 дня и не чаще 1-3 раз в неделю (разгрузочные диеты) с учетом характера болезни и переносимости. Специальные диеты ранее применяли в виде последовательных рационов, назначаемых в среднем  на 10-15 дней. В настоящее время специальные диеты используются редко и не в полном по продолжительности объеме, а путем применения 1-2 рационов этих диет в течение 2-3 дней, по типу разгрузочных диет.

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

  • хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
  • специализированные диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе (далее — высокобелковая диета (т));
  • разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.), варианты разгрузочных диет могут использоваться эпизодически либо входить в состав разных диетических программ;
  • специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Калиевая диета

Калиевая диета применяется при гипертонической болезни и  недостаточности кровообращения в виде четырех последовательных рационов; 1-2 рационы – по 1-2 дня, 3-4 рационы – по 2-3 дня.

Рационы этих диет содержат продукты, богатые калием (он оказывает мочегонное действие и усиливает выведение натрия из организма), ограничивают свободную жидкость и исключают поваренную соль.

1рацион – строго вегетарианский, 2-3рационы лактовегетарианские. Прием пищи – 6 раз в день. Для соков используют капусту, морковь, томаты, свеклу, абрикосы, персики, яблоки.

Магниевая диета

Магниевая диета используется при гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях желчного пузыря, запорах (особенно в сочетании с ожирением) и других заболеваниях в виде трех последовательных рационов каждый из которых назначают на 3-4 дня.

Диета строится по принципу включения продуктов, богатых магнием, соль исключается. Для соков используют морковь, свеклу, вишню, черную смородину и другие овощи, фрукты и ягоды.

Диета Карреля

Диета Карреля применяется при недостаточности кровообращения и оказывает диуретический эффект. Назначается в виде последовательных рационов 1,2- до 2-3 дней, 3,4- до 3-4дней. С 4 рациона пациента методом зигзагом переводят на антиатеросклеротический или другой показанный ему рацион.

Диета характеризуется резко-сниженной энергоценностью, ограничением жидкости, а также частыми приемами пищи. Молоко (7 раз в день) подают в теплом виде. Все блюда готовят без соли.

Нетрадиционное питание

В настоящее время возрос интерес населения к разным видам нетрадиционного питания, которое отличается от принятых в современной научной медицине принципов питания здорового и больного человека. Разрабатывается и внедряется в практику множество так называемых модных диет, ярые сторонники которых в большей или меньшей степени отрицают научные основы питания.

К нетрадиционному питанию относятся:

В некоторых случаях нельзя полностью отрицать идеи нетрадиционного питания. Так, вегетарианское питание в качестве краткосрочных курсов может использоваться при ряде заболеваний (например, подагре).

Недостаток большинства модных теорий питания заключается в том, что они не учитывают физиологических особенностей организма, национальных систем питания. При этом наиболее чувствительными к отклонениям от рационального питания являются дети, подростки, беременные женщины и кормящие матери. К сожалению, большинство нетрадиционных диет не имеет строгой научной подоплеки.

3. Вегетарианское питание

Вегетарианство (лат. vegetarius – растительный) – общее название систем питания исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения и основанных на продуктах растительного происхождения. Истоки вегетарианства уходят в далекую древность.

Имеется много вариантов вегетарианской диеты. Для классических вариантов – это лакто-оно-вегетарианская и строго вегетарианская диета. В лакто-оно-вегетарианской диете исключаются мясо, птица, рыба. Последователь этой диеты не ест мяса, но может потреблять такие животные продукты, как молоко, сыр и яйца. Строгая вегетарианская (или веган) диета исключает все продукты животного происхождения, ограничивая диету только продуктами, растительного происхождения.  

Но, кроме классических, вегетарианская диета может принимать несколько форм, а степень приверженности к определенному диетическому образцу может сильно варьироваться между индивидами. Имеется множество диетических, религиозных и моральных соображений, которые могут побудить человека ограничить или модифицировать вегетарианскую диету. Некоторые люди могут быть «случайными» вегетарианцами, в том смысле, что они только по случаю ограничивают употребление конкретных видов мяса. Если возникает озабоченность по поводу полноценности питания, то очень уместно расспросить пациента о реальной диетической практике, степени ее соблюдения и продолжительности режима диеты.

  • Веган – строго вегетарианская диета. Включает фрукты, овощи, зерна, орехи и бобовые.
  • Лакто-оно-вегетарианская диета. Включает фрукты, овощи зерна, орехи и бобовые, молоко и молочные продукты, яйца.
  • Рыбно-вегетарианская. Включает фрукты, овощи, зерна, орехи и бобовые, молоко и молочные продукты, яйца и рыбу.
  • Полу (или семи — или псевдо) вегетарианская диета. Включает фрукты, овощи, зерна, орехи, бобовые, молоко и молочные продукты, яйца, рыбу, птицу. Эта диета в основном исключает «красное мясо» и сейчас является очень модной.

Влияют ли другие стороны образа жизни вегетарианцев на риски здоровья?

Да. Вегетарианцы имеют тенденцию меньше курить, потреблять меньше алкоголя и больше двигаться. Однако вегетарианская диета сохраняет защитный эффект, даже если исключить влияние других факторов образа жизни. Другими словами, курение, чрезмерное употребление алкоголя и сидячий образ жизни – это факторы риска, как для вегетарианцев, так и для плотоядных, но вегетарианцы в меньшей степени страдают от последствий дурных привычек и имеют большую вероятность избежать их.

Может ли человек рассчитывать, что он улучшит свою диету, перейдя на вегетарианство?

Не всегда. Это верно, что любой тип диеты, который ведет к увеличению потребления овощей, фруктов и уменьшению потребления жира, улучшит здоровье. Для некоторых индивидов, исключение мяса, яиц и молочных продуктов без увеличения потребления фруктов, овощей, зерен и бобовых может просто сделать плохую диету еще хуже. Многие американцы придерживаются диеты, основанной на мясе, жирных блюдах, сладостях, соленых закусках и алкоголе. Не все вегетарианские диеты одинаково хороши. Например, некоторые лакто-ово-вегетарианцы потребляют большие количества высокожирных молочных продуктов и выбирают высококалорийные, высокожирные виды другой пищи; все это уменьшает преимущества исключения мяса. Иногда вегетарианская диета девушек – подростков может свидетельствовать об их чрезмерной озабоченности массой тела и сосуществовать с расстройствами питания.

Может ли человек удовлетворить все потребности в нутриентах, придерживаясь вегетарианской диеты?

Да, но нужно побеспокоиться о включении специфических источников нескольких важных нутриентов. Вообще, хорошо подобранная лакто-ово-диета может удовлетворить потребности большинства индивидов, за исключением потребности в витамине В12. Витамин В12 содержится в яйцах и молочных продуктах, поэтому сывороточные уровни В12 у лакто-ово-вегетарианцев не такие высокие, как у других людей. Большинство молочных продуктов обогащены витамином D. Если человек не получает достаточно солнечного света, может понадобиться добавление витамина D. Многие зерновые продукты, соки, молоко и заменители мяса содержат нутриенты, добавленные, чтобы увеличить их нутриционное содержание. Негемовое железо — из растительных блюд, недостаточно хорошо абсорбируется, но увеличение уровней аскорбиновой кислоты может повысить абсорбцию. Гемовое железо – это то, которое входит в состав гемоглобина, то есть содержится в продуктах животного происхождения.

Веган – диеты могут не обеспечивать достаточное количество железа и кальция для беременных женщин и детей. Женщины детородного возраста могут иметь низкие запасы железа, но не обнаруживать железодефицита, если только они не рожали многократно, не имели существенных кровопотерь или не занимались напряженно спортом. Недостающие нутриенты в вегетарианской диете представлены в таблице 18.

Таблица 18 – Нутриенты, которых может недоставать в вегетарианской диете

Тип диеты

Любой пол, возраст

Беременные женщины, дети

Лакто-ово-диета

Витамин B12 и D

Витамин B12, D, железо  

Веган-диета

Витамин B12, D, кальций, цинк

Витамин B12, D, цинк, кальций и общая калорийность

Нужно ли человеку специально комбинировать растительные продукты определенным образом, чтобы получить все необходимые аминокислоты?

Нет. Старые рекомендации требовали комбинировать растительные блюда с недостатком конкретных аминокислот с другими, которые их дополняют, в каждом приеме пищи. Фасоль или соевые продукты обычно смешивались с пищей из других источников. Более недавние исследования показали, что, если диета адекватна по общему белку и если она включает смесь продуктов, потребляемых за 24-часовой период, потребности в аминокислотах для синтеза белков будут удовлетворены. Фасоль и соя, однако, обеспечивают белок более высокого качества, чем другие растительные белки, и обычно рекомендуются для обеспечения достаточного количества белка в веган-диетах.

Какая диета является хорошей для лакто-ово-вегетарианца?

Для лакто-ово-вегетарианца нутриционные потребности могут быть обеспечены следующей комбинацией продуктов (таблица 19).

Таблица 19 – Комбинация продуктов лакто-ово-вегетарианца

Какая диета является хорошей для строгого вегетарианца?

Для строгого вегетарианца (веган) можно рекомендовать следующую диету (таблица 20).

Таблица 20 – Комбинация продуктов для строгого вегетарианца

Число требующихся порций зависит от калорийных и белковых потребностей пациента. Чтобы повысить калорийное содержание веган-диеты и обеспечить потребности в калориях, могут потребоваться дополнительные жиры и углеводы. Для строгих вегетарианцев несколько продуктов и напитков растительного происхождения специально обогащаются кальцием и другими нутриентами.

4. Раздельное питание

Раздельное питание – это отдельная, несмешиваемая еда разных по химическому составу продуктов. Иными словами, это употребление некоторых продуктов разные продукты пищи и через определенные промежутки времени. Особым вариантом раздельного питания является употребление разных групп продуктов (мясных, молочных, овощных и других).

Раздельное питание основано на представлениях о совместимых и несовместимых продуктах и вредности для здоровья употребления сочетаний некоторых продуктов. Понятие о совместимости продуктов связано с особенностями их переваривания в пищевом канале. Считается, что употребление смешанной пищи неблагоприятно влияет на пищеварение и здоровье человека.

Основоположниками действующих в настоящее время подходов к раздельному питанию можно считать Г. Хея и Г. Шелтона, хотя их рекомендации во многом не совпадают.

Хей считал, что нельзя есть одновременно белки и углеводы, потому что для их переваривания требуются разные условия: кислая среда – для белков, щелочная – для углеводов. Но он недооценивал универсальность пищеварительной системы человека. Хей рекомендовал: количество продуктов, повышающих уровень щелочи в крови (овощи, салаты, фрукты, молоко), должно в четыре раза превышать в рационе питания массу пищи, увеличивающей кислотность желудочного сока (все животные белки, большинство видов орехов, все углеводы и цитрусовые. Такая пропорция соответствует соотношению кислотных и щелочных компонентов в жидкостях, выделяемых, организмом. Однако он не принимал во внимание тот факт, что организм имеет собственную регулирующую систему.

Правила диеты Хея

1. Углеводы нельзя есть вместе с белками  и кислыми фруктами.

2. Овощи, салаты и фрукты – основа питания.

3. Белки, углеводы и жиры необходимо есть только в малых количествах, а от рафинированной пищи, такой как сосиски и колбаса надо вообще отказаться.

4. Между приемами разных видов пищи должен быть интервал 4-5 часов.

Продукты богатые белками – мясо, рыба, субпродукты, яйца, нежирные молочные продукты, бобовые, орехи и другие.

Продукты богатые углеводами – хлеб, мука, крупы, макаронные изделия, картофель, сахар и другие.

Особую группу составляют так называемые нейтральные продукты, животные жиры, сливочное масло, сметана, сливки, жирный творог, жирные сорта сыра сухофрукты, зелень, свежие овощи и фрукты.  

Характерной особенностью нейтральных продуктов является то, что они совместимы с продуктами, богатыми белками, и с продуктами, богатыми углеводами. Причем желательно, чтобы свежие овощи и фрукты составляли более половины продуктов рациона.

Рекомендации по составлению дневного рациона при раздельном питании:

1. Завтрак – фрукты, фруктовый салат, сыр, сметана, Хлеб с отрубями со сливочным маслом или сыром, творог.

2. Обед желательно готовить из продуктов, богатых белками. Причем традиционные мясные или рыбные блюда – без привычного гарнира из картофеля или макарон, их можно дополнить порцией салата, овощами, фруктами. Из первых блюд – овощной суп или овощной бульон, на десерт – несладкие фрукты.

3. Ужин – продукты богатые углеводами, так, как они быстро усваиваются организмом. Это может быть картофельная или морковная запеканка, макароны с сыром, сладкие фрукты.

Правила раздельного питания по Шелтону

1. Никогда не ешьте углеводную, и кислую пищу одновременно.

Хлеб, картофель, горох, бобы, бананы, финики и другие углеводные продукты нельзя есть с лимоном, апельсином, грейпфрутом, ананасом, клюквой, помидорами и прочими кислыми фруктами.

2. Никогда не ешьте концентрированный белок, и концентрированный углевод за один прием пищи.

Это означает, не есть орехи, мясо, яйца, сыр и другую белковую пищу вместе с хлебом, злаками, пирожными, сладкими фруктами. За один прием можно есть яйца, рыбу, молоко, сыр, за другой – хлеб, каши, макаронные изделия.

3. Никогда не ешьте два концентрированных белка за один прием пищи.

Два белка разного состава требует разных пищеварительных соков и разной их концентрации. Эти соки выделяются в желудок не в одно и то же время. Поэтому всегда надо соблюдать правило: один белок за один прием пищи.

4. Не ешьте жиры с белками.

Сливки, сливочное масло, сметану, растительное масло не следует, есть с мясом, яйцами, сыром, орехами и другими белками. Жир подавляет действие желудочных желез и тормозит выделение желудочных соков при употреблении мяса, яиц, орехов.

5. Не ешьте кислые фрукты с белками.

Апельсины, лимоны, помидоры, ананасы, вишню, кислую сливу и яблоки, нельзя есть с мясом, орехами, яйцами. Чем менее сложны пищевые смеси, чем проще блюда, тем более эффективно пищеварение.

6. Не ешьте крахмалы, и сахар за один прием пищи.

Желе, джемы, фруктовое сливочное масло, сахар, патоки, сиропы на хлебе или в один прием с кашами картофелем, сахар со злаками есть нельзя – все это вызывает брожение, а затем и отравление организма.

7. Ешьте лишь один концентрированный крахмал за один прием пищи.

Если два вида крахмала (картофель или каша с хлебом) употребляются одновременно, то один из них идет на усвоение, а другой остается нетронутым в желудке словно груз, не проходит в кишечник, задерживает усвоение прочей пищи, вызывает ее брожение, повышение кислотности желудочного сока, отрыжку и.т.п.

8. Не ешьте дыню, с какой- либо другой пищей.

Арбуз, дыню медовую, мускусную всегда надо есть отдельно.

9. Молоко лучше пить отдельно или не пить вообще.

Жир молока некоторое время препятствует выделению желудочного сока. Молоко усваивается не в желудке, а двенадцатиперстной кишке, поэтому, поэтому на молоко желудок не реагирует секрецией, что мешает усвоению другой пищи.

Строго научных доказательств, подтверждающих пользу раздельного питания нет. Возникает вопрос, вредно ли раздельное питание или бесполезно? Употребление одного продукта за один прием пищи не принесет большого вреда. Однако длительное раздельное питание может неблагоприятно отразиться на конечном усвоении переваренной пищи. В литературе можно встретить утверждение, что диета Хея – хороший способ похудеть, однако потеря веса в данном случае связана с уменьшением потребления жиров и с тем, что человек ограничивается одним основным видом пищи. Диету Хея можно рекомендовать тем, кто с ее помощью пытается изменить пищевые привычки и отказаться от переедания.

Диета Дюкана

Диета разработана французским диетологом П. Дюканом и является одним из вариантов малоуглеводной диеты. Она основана на чередовании белковых и белково-овощных дней. Весь процесс похудения разбит на четыре последовательных этапа, направленных на стойкое закрепление полученного ранее результата.

Первый этап «Атака». Употребляются только продукты с высоким содержанием белка (постное мясо, кроме свинины и баранины; печень говяжья из домашней птицы, почки и телячий язык, мясо птицы без кожи, вся рыба без исключения, ракообразные и моллюски, яйца, обезжиренный молочные продукты). Длительность первого этапа – от 2 до 7 дней.

Второй этап «Круиз» (или чередование). Чередуются дни употребления чистого белка с белково-овощными днями. Разрешены все продукты первого этапа и овощи, кроме крахмалсодержащих продуктов. Длительность – от 2 до 6 месяцев.

Третий этап «Консолидация». Продолжительность диеты на третьем этапе зависит от полученного результата; на каждый потерянный килограмм во время первого и второго этапов – 10 дней диеты третьего. На этом этапе постепенно возвращаются привычные продукты.

Четвертый этап (заключительный) «Стабилизация». Основан на правилах, направленных на закрепление полученных ранее результатов. Правила включают пожизненное применение одного белкового дня в неделю, питьевой режим, физическую нагрузку и.т.д.

Основная потеря веса происходит в течение первого этапа, когда употреблять в пищу можно лишь чистый белок животного происхождения (для вегетарианцев разработан отдельный вариант на основе соевого белка).

Как у любой малоуглеводной диеты, есть противопоказания к применению; болезни почек, печени, нарушения обмена веществ, подагра, беременность и кормление грудью, возраст до 18 лет и др. Избыток белка в организме приводит к выработке кетоновых тел, которые подавляют аппетит, но при этом вызывают усталость, неприятный запах изо рта. Если придерживаться данной диеты долгое, это может привести к дефициту микроэлементов и витаминов.

Хронодиета доктора Делабоса

Основные принципы хронодиеты заключаются в таком распределение дневного рациона, чтобы максимально использовать возможности организма. Хронобиология установила, что организм человека лучше всего переваривает жиры с 6 до 9 утра, поэтому А.Делабос рекомендует завтракать в это время, употребляя продукты, содержащие жиры (ветчину, яйца, сыр). В 12-14 часов дня лучше всего усваивает белок. Оптимальное время десерта с 16 до 17 (именно в это время повышается уровень инсулина). В данный прием пищи доктор Делабос рекомендует съесть 30 г шоколада или тарелку фруктового салата, сухофрукты. В 18-19 часов – вновь прием белковой пищи; рекомендуется употребление мяса или рыбы, допускается овощной гарнир. При этом объем пищи на обед и ужин необходимо рассчитывать по предлагаемым формулам. На обед вес порции мяса или рыбы рассчитывается по формуле:

Величина порции = рост 100

Например, при росте 164 см количество рыбы или мяса на обед не должно превышать 264 г. На ужин вес порции мяса или рыбы рассчитывается по формуле:

Величина порции = рост – 40

Следовательно, порция должна быть не более 124 г.

В целом хронодиета достаточно разнообразная, сбалансированная и не имеет строгих противопоказаний.

Зигзаг – диета (диета углеводного чередования)

Диета углеводного чередования была разработана для спортсменов при необходимости снижения массы тела. Свое название она получила из-за цикличности и принципа чередования в рационе количества углеводов и белков. Диета включает определенное количество 4-дневных циклов.

Цикл диеты – 4 дня.

Состав рациона в первый и второй дни (низкоуглеводные дни): белок – 3-4 г на килограмм веса, углеводы – 0,5 г на килограмм веса, жиры – 0,5 г на килограмм веса.

Состав рациона в третий день (высокоуглеводный день): белок – 1-1,5 г на килограмм веса, углеводы – 5-6 г на килограмм веса, жиры – 0,5 г на килограмм веса.

Состав рациона в четвертый день (умеренный день): белок – 2- 2,5 г на килограмм веса, углеводы – 2-3 г на килограмм веса, жиры – 0,5 г на килограмм веса.

Диета направлена на ускорение обмена веществ. Предполагается, что в первый день резкого ограничения углеводов организм тратит запасы гликогена, а к концу первого дня и на второй день начинает активно расщепляться жир для получения из него необходимой энергии. Диета углеводного чередования направлена также на сокращение мышечной массы при снижении массы тела.

Зигзаг – диеты при отсутствии активной и регулярной физической нагрузки может сработать с точностью наоборот: углеводные «загрузки» без адекватного расходования полученной энергии будут вести к накоплению жира.  

Другие модные диеты

В популярной литературе представлены в основном диеты, направленные, как правило, на снижение массы тела. Большей частью они названы по именам авторов.

Малоуглеводные диеты: по Эткинсу, по Лутцу. 

Диеты богатые белком: диета Майо, Голливудская, кремлевская.

Диеты богатые углеводами: диета доктора Хааса, диета Шницера, диета Куси, рисовая, картофельная диеты.

Диеты с низкокалорийной смешанной пищей и сокращенным числом калорий: диета Бригитты, принцип «Съешь половину».

Диеты, основанные на гликемическом индексе продуктов: диета Монтескью.

Также часто пропагандируются варианты национальных диет, основанные на национальных особенностях питания.

Французская диета. Французы отдают предпочтение сыру, винограду, вину и оливковому маслу. Французские диетологи включают жиры в диетическое питание в небольших количествах.

Русская диета. Советуют ограничивать употребление углеводов, особенно сахара. Русская диета включает в себя завтрак, второй завтрак, обед и ужин. Для приведения в норму водно-солевого обмена наличие соли и жидкости в пище ограничивают. Диетологи включают в рационе супы на овощном отваре, мясо (преимущественно отварное), много овощей и фруктов.

Средиземноморская диета. Включает злаки и блюда из зерновых культур, овощи, фрукты, рыбу и оливковое масло, которое замещает в питании жителей Средиземноморья животные жиры. В средиземноморской пищевой пирамиде оливковое масло и рыба занимают больший сегмент, чем мясо, а сыр – больший сегмент, чем молоко. Тем не менее, стоит отметить, что диета не обеспечивает достаточное количество железа растущим детям и беременным женщинам содержит мало кальция.

Много рационального можно подчеркнуть из других национальных диет: скандинавской (большое количество рыбы, северных ягод), кавказской (большое количество свежих овощей, фруктов, трав и пряностей, умеренное потребление молочных и мясных продуктов) и т.д.

Однако при выборе той или иной диеты надо поменять, генетические особенности различных этносов настолько далеки друг от друга, что, перенимая стиль питания или продукты, можно добиться отнюдь не оздоравливающего эффекта.

5. Разгрузочно-диетическая терапия

В последние годы существенно возрос интерес к немедикаментозным методам лечения заболеваний, в том числе к лечебному голоданию. Лечебное голодание принято называть разгрузочно-диетической терапией (РДТ), так как данный способ лечения включает в себя не только голодание (разгрузку), но и восстановительный период, который является, наиболее трудным как для пациента, так и для врача.

Лечение голоданием было известно в глубокой древности, о нем упоминается в сочинениях и наставлениях ученых Египта, Индии, Китая, Тибета, Скандинавии, Рима. Известные мыслители, ученые Пифагор, Сократ, Платон использовали систематическое голодание для улучшения умственной деятельности и повышения творческих способностей. Лечебное голодание назначал своим больным Авиценна. Гиппократ говорил: «Человек носит врача в себе, надо только уметь помочь ему в его работе». Если тело не очищено, то чем больше будешь, его питать тем больше будешь ему вредить. Когда больного кормят слишком обильно – кормят также и болезнь. Помни: всякий излишек противен природе.

В XIX в. ученые разных стран изучали физиологическое действие голодания. Один из основоположников этого метода – врач Э. Дьюи – лечил дозированным голоданием болезни ЖКТ, ожирение, депрессию и др. Его ученица и последовательница Л. Батфилд Хазарт написала книгу «Голод – лекарство от болезней», ставшую популярной. Она дополнила методику Дьюи, включив в нее очистительные клизмы, водные процедуры, массаж, гимнастику, рекомендовала вегетарианскую диету после лечения голоданием.

Широкое распространение лечебное голодание получило в XX в, когда в медицине возникло так называемое реформистское движение, уделявшее большое внимание естественным методам терапии. В 1914 г. вышла в свет книга Ф. Зегессера «Лечебное голодание». Среди ученых, занимавшихся проблемами РДТ, можно назвать видного патофизиолога, ректора Военно-медицинской академии в Петербурге В. Пашутина, французского врача И. Вивини – автора нашумевшей книги «Лечение голоданием и естественными методами». И. Вивини с успехом применял продолжительное голодание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, бронхиальной астме, аллергических заболеваниях.

Во второй половине XX в. интерес к РДТ в нашей стране возрос. Однако в практической медицине и научных кругах можно встретиться с резко противоположными взглядами на лечебное голодание. В полемике четко прослеживаются две тенденции. Противники РДТ считают этот метод лечения нефизиологичным приводящим к серьезным биохимическим сдвигам в организме, которые связаны с изменением обмена веществ. Сторонники и пропагандисты метода считают его универсальным не приносящим никаких нежелательных последствий организму человека.

Однако лечебное голодание, не является панацеей от всех болезней, некоторым больным оно противопоказано. В связи с возможностью развития осложнений РДТ следует проводить только в условиях стационара под наблюдением специально обученного врача.

Показания и противопоказания к лечению методом РДТ

Показания к лечению методом РДТ;

Противопоказания к лечению методом РДТ:

Контрольные вопросы

  1. Какова цель применения стандартных диет?
  2. Как подразделяются диеты по преобладанию пищевых веществ?
  3. Как подразделяются диеты по преобладанию пищевых продуктов?

4. Перечислите и охарактеризуйте нетрадиционное питание.

5. Что такое вегетарианская диета?

6. Охарактеризуйте лакто-ово-диету и веган-диету.

7. Что такое раздельное питание и на чем оно основано?

8. Перечислите и охарактеризуйте модные диеты.

9. Охарактеризуйте фитохимические вещества.

10. Каковы показания и противопоказания к лечению методом разгрузочно-диетической терапии?


Список литературы

  1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред. от 13.07.2005).
  2. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (ред. от 05.04.2021).
  3. Приказ МР РФ от 15.11.2021 № 920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению «диетология».
  4. Приказ Минздрава РФ от 17.09.1998 № 274 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005».
  5. Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330. О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ [Электронный ресурс]. – М., 2003.- 37 с.
  6. Приказ Минздрава России от 21.06.2021 № 395 н. Об утверждении норм лечебного питания [Электронный ресурс]. – М., 2021. – 4 с.
  7. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2021 № 1873-р. [Электронный ресурс]. – М., 2021. – 4 с.
  8. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – Киев, 1998 г.
  9. Барановский А.Ю. Диетология. 5-е изд. / Под. ред. А.Ю. Барановского. – Спб.: Питер, 2021. – 1104 с.
  10. Ван Вэй III Ч.В., Айертон-Джонс К. Секреты питания / Пер. с англ. – М. – СПб.: «Издательство БИНОМ» – «Издательство Диалект», 2021. – 320 с.
  11. Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. М.Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2021. – 768 с.
  12. Лопатин С.А. Организация рационального питания в гостинице: учебное пособие / С.А. Лопатин, Е.И. Юванен, С.В. Чернова. — СПб.: Изд-во СПбГЭУ, 2021.- 141 с.  
  13. Сивохина И.К. Справочник по лечебному питанию / И.К. Сивохина. – М.: Новая Волна, 2000. – 352 с.
  14. Смолянский Б.Л. Лечебное питание / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифлядкий. – М.: Эксмо, 2021. – 688 с.
  15. Тутельян, В.А. Новые стратегии в лечебном питании / В.А. Тутельян, Т.С. Попова. – М.: Медицицна, 2002. – 144 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Нормы лечебного питания

Таблица приложения А

Наименования продуктов лечебного питания

Нормы лечебного питания при соблюдении стандартной диеты

Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета)

Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)

Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)

Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)

Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета)

Количество продуктов в граммах (на одного человека в сутки)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Хлеб ржаной

150

150

150

150

100

100

100

100

150

150

Хлеб пшеничный

150

150

300

300

150

150

150

150

250

250

Мука пшеничная

10

10

10

10

10

10

15

15

5

5

50

50

Крахмал картофельный

5

5

10

10

5

5

5

5

5

5

Макаронные изделия

20

20

40

40

20

20

30

30

25

25

Крупы (рисовая, гречневая, пшенная, манная, овсяная); горох, фасоль, чечевица

80

80

80

80

80

80

80

80

10

10

80

80

Картофель

300

200

447

300

300

200

447

300

74,5

60

447

300

Овощи свежие (всего), в том числе:

366,7

290

179,2

140

366,7

290

366,7

290

501

400

501

400

Свекла

65

50

65

50

65

50

65

50

90

70

90

70

Морковь

70

55

70

55

70

55

70

55

90

70

90

70

Капуста белокочанная

187,5

150

187,5

150

187,5

150

250

200

250

200

Лук репчатый

24

20

24

20

24

20

24

20

24

20

24

20

Огурцы, помидоры (парниковые)

15,2

15

15,2

15

15,2

15

15,2

15

41

40

41

40

Другие овощи (кабачки, баклажаны, перец сладкий, капуста цветная, капуста брокколи, тыква, фасоль зеленая стручковая)

62,5

50

62,5

50

62,5

50

62,5

50

62,5

50

62,5

50

Овощи соленые и маринованные (капуста, огурцы)

18,8

15

18,8

15

18,8

15

18,8

15

18,8

15

Зелень (лук зеленый, петрушка, укроп)

20

14,8

20

14,8

20

14,8

20

14,8

20

14,8

20

14,8

Овощи консервированные (горошек зеленый, фасоль, кукуруза)

38

24,7

38

24,7

25

16,2

38

24,7

Фрукты свежие

150

150

150

150

150

150

300

300

300

300

300

300

Сухофрукты (курага, чернослив, изюм, компотная смесь)

20,4

20

20,4

20

20,4

20

20,4

20

20,4

20

26

25,5

Соки фруктовые, овощные

100

100

100

100

100

100

200

200

300

300

200

200

Говядина

127,7

90

127,7

90

177,3

125

56,7

40

127,7

90

177,3

125

Птица

25

22 2

25

22,2

25

22,2

25

22,2

29

25,8

Колбаса вареная, сосиски

12

12

12

12

12

12

16

16

Рыба, рыбопродукты, нерыбные продукты моря

59,1

32,5

59.1

32,5

77,3

42,5

59,1

32,5

77,3

42 5

Творог

20,4

20

20,4

20

35,7

35

15,3

15

20,4

20

35,7

35

Сыр

16

15

16

15

16

15

16

15

16

15

Яйцо

½ шт.

½ шт.

 ½ шт.

½ шт.

½ шт.

½ шт.

¼ шт.

¼  шт.

½ шт.

½ шт.

1 шт.

1 шт.

Кисломолочные напитки

125

121

125

121

207

200

125

121

125

121

207

200

Молоко

211

200

105

100

211

200

105,5

100

211

200

211

200

Масло сливочное

20

20

20

20

20

20

40

40

10

10

30

30

Масло растительное

20

20

20

20

20

20

30

30

25

25

30

30

Сметана

15

15

15

15

15

15

15

15

10

0

25

25

Сахар, варенье, печенье, кондитерские изделия

50

50

30

30

50

50

60

60

60

60

Чай

2

2

2

2

2

2

3

3

2

2

2

2

Кофе, какао

1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

2

2

Желатин

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Дрожжи прессованные

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

1,25

1,25

Соль

6

6

6

6

6

6

3

3

4

4

8

8

Томат-паста, томат-пюре

3

5

5

5

5

5

5

5

5

5

Шиповник

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

Смесь белковая композитная сухая

27

27

27

36

36

18

18

24

24

42

42

Витаминно-минеральные комплексы (% от физиологической нормы)

50-100

50-100

50-100

50-100

75-100

75-100

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Характеристика химического состава стандартных диет

Таблица приложения Б

Документация пищеблока

Важной при формировании документооборота движения продуктов питания является документация пищеблока, которая в обязательном порядке оформляется в учреждении и является основой для выписки питания для пациентов.

Выписка продуктов питания отражается в ряде документов при госпитализации пациента. С этой целью в приемном отделении медицинского учреждения должен быть организован учет потока всех пациентов, регистрация и оформление медицинской карты стационарного больного (ф. № 003/у) с занесением информации в журнал учета приема больных и отказов в госпитализации (ф. № 001/у).

Учет стационарных услуг ведется с помощью Листков ежедневного учета движения больных и коечного фонда стационара круглосуточного пребывания, дневного стационара при больничном учреждении (ф. 007/у-02), утвержденных Приказом Минздрава России от 13.11.

При госпитализации вид диеты назначается дежурным врачом.

Назначенная диета вносится в медицинскую карту стационарного больного (ф. № 003/у). Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами. Ежедневно они предоставляют старшей медицинской сестре отделения информацию о количестве больных и их распределении по диетам.

Сведения о наличии больных, состоящих на питании, представляются старшими медицинскими сестрами по состоянию на 9 часов утра текущего дня. В форме указывается распределение больных по диетическим столам лечебного питания и производится в соответствии с записями в историях болезней.

Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет «Сводные сведения» по отделениям и подписывает их (ф. № 22-МЗ). На основании «Сводных сведений» медицинская сестра диетическая при участии заведующей производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по ф. № 44-МЗ на питание больных на следующий день.

В детских лечебных учреждениях здравоохранения в число лиц, состоящих на питании, включаются также матери, госпитализированные в больницы вместе с больными детьми.

На основании итоговых данных ф. № 44-МЗ выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по ф. № 45- МЗ в двух экземплярах. Рассчитанная на основании меню-раскладки потребность в специализированных продуктах питания — смесях белковых композитных сухих — вносится в ф.

№ 44-МЗ в составе «Требования на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по ф. № 45-МЗ, так же как и в остальных продуктах питания. Белковая коррекция диетических блюд проводится смесями белковыми композитными сухими в ходе их приготовления, так как данный специализированный пищевой продукт входит в рецептуру приготовления диетического блюда.

Отпуск продуктов питания со склада (кладовой) на пищеблок производится через шеф-повара (повара) на основании меню-требования ф. № 299 (299-мех.). Меню- требование выписывается в двух экземплярах, один из которых с распиской шеф-повара (повара) в получении продуктов остается у кладовщика, второй — у шеф- повара (повара).

При использовании нескольких вариантов стандартных диет отпуск продуктов питания со склада (кладовой) осуществляется по «Требованию на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» ф. № 45-МЗ. Требование составляется в двух экземплярах на основании итоговых данных меню- раскладки ф. № 44-МЗ на каждую диету. Один экземпляр требования остается у кладовщика, второй — у шеф-повара (повара).

Меню-раскладка составляется согласно сводного семидневного меню с учетом норм лечебного питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, завпроизводством (шеф-поваром). В меню- раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).

Выдача отделениям рационов питания производится по ф. № 23-МЗ («Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных»), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и завпроизводством (шеф-поваром).

Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдается буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию ф. № 45-МЗ. Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требованию) на склад (кладовую) по ф. № 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.

Таблица 1. Документация пищеблока

Вид документа Информация, отражаемая в документе Документ, утвердивший данную форму отчетности
Представляют лица, ответственные за регистрацию вновь госпитализированных пациентов
Журнал учета приема больных и отказов в госпитализации (ф. № 001/у). Журнал учета приема беременных, рожениц и родильниц (ф. № 002/у).Количество пациентов, поступивших в учреждение.Приказ Минздрава России от 13.11.2003 № 545 «Об утверждении инструкций по заполнению учетной медицинской документации». Текст приказа опубликован в журнале «Главврач», 2004, № 1, в журнале «Здравоохранение», 2004, № 4. Приказ Минздрава СССР от 04.10.1980 № 1030 «Об утверждении форм первичной медицинской документации учреждений здравоохранения». Текст приказа официально опубликован не был.
Листок учета движения больных (ф. № 007/у)Количество вновь поступивших и выбывших пациентов из стационара.Приказ Минздрава России от 13.11.2003 № 545 «Об утверждении инструкций по заполнению учетной медицинской документации».
Сводная ведомость учета движения больных и коечного фонда по стационару, отделению, профилю коек (№ 016/у)Заполняется в больницах для подведения помесячных и годовых итогов движения больных и использования коек по отделениям, профилям коек и стационару в целом.Приказ Минздрава СССР от 04.10.1980 № 1030 «Об утверждении форм первичной медицинской документации учреждений здравоохранения».
Журнал движения больных по отделениюЗаполняется в отделениях для фиксации движения пациентов (госпитализация — выписка).Форма журнала не утверждена, произвольна. Рекомендовано утверждение формы руководителем учреждения.
Медицинская карта стационарного больного (ф. № 003/у). История родов (ф. № 096/у).Является основным медицинским документом стационара, который составляется на каждого поступившего в стационар больного. Назначение диеты проводится дежурным или лечащим врачом.Приказ Минздрава СССР от 04.10.1980 № 1030 «Об утверждении форм первичной медицинской документации учреждений здравоохранения».

Выдача рационов питания отделениям производится по Раздаточной ведомости (ф. № 23-МЗ). Документ заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов буфетчицы отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической, заведующим производством (шеф-поваром) и буфетчицами при получении рационов в отделениях.

Например, в санаториях и санаториях-профилакториях обычно ведомость не ведется. Для больниц этот документ очень важен. Как только буфетчица, получив питание в отделение, расписалась в Раздаточной ведомости, вся ответственность за питание переходит с пищеблока в отделение.

На практике хорошо известно, что снявший пробу на пищеблоке отмечает в журнале доброкачественность пищи, ее вкусовые качества, соответствие закладок продуктов и выход готового блюда, а в отделении все эти показатели внезапно меняются. Первые и третьи блюда могут быть разбавлены, выход не соответствует норме, так как часть блюда откладывается для собственных нужд работником буфетной.

В итоге претензии предъявляются только пищеблоку. Поэтому для промежуточного контроля Раздаточная ведомость имеет большое значение. Она составляется в одном экземпляре. Буфетчицы при получении рационов в отделениях должны подходить к этому ответственно.

Они должны получать пищевые рационы в соответствии с требованиями, предъявляемыми к этой форме отчетности, и только после этого ставить свою подпись в Раздаточной ведомости. За правильностью получения буфетчицами рационов в отделениях должны следить врач-диетолог или медицинская сестра диетическая и повара, выдающие пищу.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 4,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector