Что такое правильное питание

История

Во второй половине 20 в. ок. 50% населения мира, гл. обр. в развивающихся странах, испытывает белково-энергетическую недостаточность. Так, в 70-е гг. энергетическая ценность пищи, потребляемой человеком, составляла в среднем в развитых странах 3060 ккал, а в развивающихся — 2150 ккал, поступление белка в организм — соответственно 90 и 58 г, причем животного белка — 44 и 19 г.

Белковый кризис сказывается, в первую очередь, на здоровье детей. Белково-энергетическая недостаточность питания в детском возрасте неблагоприятно отражается на физическом и умственном развитии, что, в свою очередь, может оказать отрицательное влияние на последующую социальную деятельность этих лиц.

В анализе Питания как социальной проблемы большое значение имела борьба К. Маркса, Ф. Энгельса и В. И. Ленина против мальтузианства (см.), объяснявшего нехватку продуктов питания избыточным ростом населения.

В. И. Ленин показал, что недостаток продовольствия в царской России был обусловлен не чрезмерным ростом населения, а противоречиями капиталистического об-ва.

В производстве продуктов питания известное значение имеют географический и климатический факторы.

Однако на первый план в обеспечении населения пищевыми продуктами выступают факторы социальные. Примером может служить коренная перестройка жизненного уклада и питания народов Севера в нашей стране после Великой Октябрьской социалистической революции.

Бразильский ученый Ж. де Кастро в книге «География голода» показал, что недостаток продовольствия в развивающихся странах и голодание части населения США обусловлены гнетом капитала, а не географическими и климатическими факторами. По заключению экспертов ООН, ресурсы земного шара при правильном их использовании позволили бы обеспечить П. значительно больше населения, чем имеется сейчас на нашей планете.

Полагают, что мировое производство продуктов питания составляло в 60—70-х гг. 20 в. лишь ок. 15% возможного. В современном мире огромные средства затрачиваются на военные нужды. Предлагаемые нашей страной меры по ограничению гонки вооружений и последующему разоружению позволили бы переключить эти средства на пользу человечеству, в том числе на организацию рационального питания народов, населяющих нашу планету.

Специализированные учреждения ООН — ВОЗ, ФАО, ЮНИСЕФ — предложили в рамках национального развития стран осуществление долгосрочной программы борьбы с болезнями недостаточного П. и, в первую очередь, с дефицитом белка. Эти программы включают снижение потерь пищевой ценности продуктов при их технологической обработке и транспортировке, использование белков из малоутилизируемых в П. человека растений, напр, из листьев люцерны, использование в качестве источника белка семян масличных растений (извлечение белка из жмыха и шрота), внедрение в сельское хозяйство высокопродуктивных сортов растений и применение для их выращивания эффективных удобрений (так наз. зеленая революция), использование для питания с.-х. животных и человека белков одноклеточных (см.), обогащение недостающими аминокислотами пищевых продуктов, имеющих неблагоприятный аминокислотный состав, более полное использование ресурсов Мирового океана и другие мероприятия.

В развитых странах, где определенная часть населения ведет малоподвижный образ жизни, систематически испытывает стресс и питается рафинированной пищей, бедной балластными веществами и богатой жиром, легкоусвояемыми углеводами и солью, возникла социальная проблема борьбы с ожирением, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонической болезнью, диабетом.

Социалистическая плановая система имеет значительные преимущества перед капитализмом в борьбе с алиментарными заболеваниями (см.). Она позволила прогнозировать в рамках СЭВ основные направления исследований по производству и распределению пищевых продуктов применительно к особенностям регионов и потребностям человека.

В нашей стране проведены радикальные мероприятия по полной ликвидации массовых заболеваний, обусловленных пищевой недостаточностью, напр, пеллагры (см.), и пищевых отравлений, имевших широкое распространение в царской России (напр., отравление так наз. пьяным хлебом).

Организация борьбы с алиментарными заболеваниями, их профилактика основываются на фундаментальных исследованиях по обоснованию норм потребности человека в пищевых веществах с учетом возраста, пола, характера выполняемой работы, климатических условий. В 1919 г. В. И.

Ленин поставил задачу разработать нормы питания человека, отметив недопустимость сведения их только к энергетической ценности. Он указывал: «Нормой считать, сколько надо человеку, по науке, хлеба, мяса, молока, яиц и т. под., т. е. норма не число калорий, а количество и качество пищи» (В. И. Ленин, Полн. собр. соч., т. 40, с. 342).

Разработка в нашей стране научно обоснованных норм П. позволила рационально планировать производство продуктов питания, создала условия для научно обоснованной организации питания населения. Важным звеном в планировании производства продуктов питания и в организации рационального питания населения явилось создание отечественных таблиц химического состава пищевых продуктов (см.).

В целях радикального решения продовольственной проблемы в нашей стране XXVI съезд КПСС признал необходимым разработать специальную продовольственную программу. Цель этой программы — в возможно более сжатые сроки решить задачу бесперебойного снабжения населения продуктами, обеспечить значительное увеличение с.-х. продукции на основе комплексного развития сельского хозяйства.

Разработка научно обоснованных норм П. является основой рациональной организации общественного питания (см.). Наряду с дальнейшим развитием общественного питания XXVI съезд КПСС признал необходимым высокими темпами развивать в одиннадцатой пятилетке производство продуктов, готовых к употреблению, полуфабрикатов.

Большая работа проведена и проводится в нашей стране по организации Питания детей и подростков. Для этого разработаны нормы П. детей различных возрастов, созданы отечественные продукты для детского питания, разработаны меню-раскладки для детских учреждений, проводится работа по организации рационального П. школьников (см.

Среди соц.-гиг. и сан.-гиг. мероприятий, направленных на рационализацию П. населения и профилактику алиментарных заболеваний, видное место принадлежит санитарно-пищевому надзору. Промышленная революция, все расширяющееся использование химикатов в сельском хозяйстве повлекли за собой опасность загрязнения окружающей среды, а через нее и пищевых продуктов.

Социалистическая плановая система хозяйства имеет огромные преимущества перед капитализмом в деле охраны окружающей среды (см.) и профилактики загрязнения пищевых продуктов. Большая работа осуществляется в нашей стране по недопущению введения в пищевые продукты хим. добавок, оказывающих неблагоприятное воздействие на здоровье человека (см. Пищевые добавки).

В системе социальных мероприятий по организации Г1. населения важное место занимает пропаганда основ рационального П., борьба с неверными взглядами, вредными привычками и религиозньши предрассудками.

В процессе развития человеческого об-ва произошли существенные изменения в П. Обезьяноподобные предки человека питались преимущественно растительной пищей, первобытные люди, напр, неандертальцы, занимались главным образом охотой и в некоторой степени собирательством растительной пищи.

С появлением земледелия растительная пища вновь начала занимать значительную долю в рационе питания человека. Научившись термической обработке пищи, человек сделал ее более усвояемой и смог использовать в качестве пищевого сырья растения, к-рые не служили пищей его обезьяноподобным предкам.

Определенное влияние на характер питания человека оказывала и во многих странах оказывает религия. Христианство и ислам предписывают соблюдение длительных постов, чрезмерная длительность которых приносила вред. В царской России во время поста отмечались случаи возникновения авитаминоза А (ксерофтальмии).

Анализ и обобщение накопленных научных сведений о правильном П. проводили еще античные ученые, напр. К. Гален. В средние века в Европе наука о П. (нутрициология) практически не развивалась. Обобщением и дальнейшим развитием знаний в области науки о питании явились труды Ибн-Сины.

Расцвет наук в эпоху Возрождения привел как к накоплению новых фактов, так и к фундаментальным обобщениям, к-рые легли в основу науки о Питании. Известный естествоиспытатель и философ Ф. Бэкон (1561—1626) обосновал роль питания в долголетии, интересовался лечебным применением питания.

В своем дальнейшем развитии наука о питании опиралась на успехи биохимии и физики. Огрохмное влияние на развитие научных представлений о питании сыграло открытие первого закона термодинамики и применимости этого закона к животным. Было установлено, что сжигание веществ пищи и их биологическое окисление дают одинаковое количество тепла, это позволило выдвинуть тезис о равнозначности биол, окисления и горения. Майер (J. R. Mayer) сформулировал основы концепции пищевых цепей (см.), показав, что энергия, потребляемая организмами, населяющими Землю, представляет собой трансформированную солнечную энергию.

19 в. ознаменовался бурным развитием физиологии и биохимии П. В этот период были проведены исследования процессов переваривания, продвижения пищи по пищеварительному тракту, всасывания пищевых веществ и их последующей ассимиляции, а также хим. состава пищевых продуктов. Ю. Либихом (1847) и Л. Пастером (1857) были сформулированы представления о роли различных минеральных веществ в питании.

Фундаментом современных представлений о физиологии пищеварения являются работы И. П. Павлова. Благодаря исследованиям, начатым в 19 в. и продолжавшимся в первой половине 20 в., были открыты основные незаменимые факторы П., а именно: витамины (Н. И. Лунин, К. Функ и др.), незаменимые жир-ные к-ты, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества [Мендель (L. В. Mendel)

В разработке норм Питания большая заслуга принадлежит М. Н. Шатерникову, О. П. Молчановой, М. Рубнеру, У. Этуотеру.

После Великой Октябрьской социалистической революции в СССР наука о П. начала развиваться особенно бурно. Этому в большой степени способствовало то обстоятельство, что В. И. Ленин уделял огромное внимание решению продовольственной проблемы. Это нашло отражение как в его трудах, так и в ряде декретов, изданных уже в первые годы Советской власти.

Воплощением идеи В. И. Ленина явилось создание в 1920 г. в нашей стране научно-исследовательского ин-та физиологии питания, директором которого был назначен М. Н. Шатерников. Через 10 лет на базе этого ин-та возник более крупный Институт питания, директором которого стал Б. PI. 3барский.

Ин-т питания явился направляющим и координирующим центром в развитии науки о П. в нашей стране. В 60—70-х гг. в Ин-те питания АМН СССР под руководством А. А. Покровского был проведен целый ряд фундаментальных исследований, послуживших основой развития концепции рационального и сбалансированного питания (см.).

Во второй половине 20 в. интерес к проблемам П. резко усиливается. Они рассматриваются уже не только на государственном, но и на международном уровне. Повышенный интерес к этим проблемам определяется их социальным, экономическим и медицинским значением, нехваткой на нашей планете пищевых ресурсов вообще и белковых в частности.

Как в СССР, так и за рубежом научная работа по проблемам П. ведется в следующих основных направлениях: теоретические исследования переваривания, всасывания и ассимиляции пищевых веществ; изыскание новых источников П., особенно пищевого и кормового белка; разработка и уточнение норм потребления пищевых веществ и пищевых продуктов различными категориями населения; изучение хим. состава пищевых продуктов и кулинарных блюд; разработка основ лечебного Питания, включая проблемы зондового и парентерального П., основ П. здорового и больного ребенка, включая проблему заменителей женского молока, профилактического П. и других гиг. проблем П.

Нормы питания

Теоретической основой современной науки о П. является концепция сбалансированного П., сформулированная в нашей стране академиком АМН А. А. Покровским. Согласно этой концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно при условии снабжения организма необходимым количеством энергии, белка, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма соотношениях.

Концепция сбалансированного П. при определении пропорции отдельных веществ в пищевых рационах (суточных наборах пищевых продуктов) базируется на современных представлениях об обмене веществ и энергии. При этом основное внимание уделяется так называемым незаменимым компонентам пищи, к-рые не синтезируются ферментными системами организма и в связи с этим должны вводиться в организм в необходимых количествах с пищевым рационом.

К таким компонентам пищи относятся незаменимые аминокислоты, незаменимые (полиненасыщенные) жирные к-ты, витамины. Наряду с выполнением пластической функции (образование белков) аминокислоты (см.) являются исходными соединениями для синтеза ряда гормонов и нейромедиаторов (тироксин, адреналин, ацетилхолин и др.).

Полиненасыщенные жирные кислоты (см.) являются обязательными составными частями биомембран и исходными веществами для синтеза простагландинов и других биологически активных веществ. Ряд витаминов (см.) выполняет коферментные функции, участвует в окислительно-восстановительных реакциях.

Незаменимыми компонентами пищи являются также многие минеральные вещества (см.) и вода. Поступающие в организм пищевые вещества усваиваются не полностью, в связи с этим введено понятие так наз. коэффициента усвояемости пищевого вещества.

Энергетическая ценность рациона складывается из энергии, заключенной во входящих в его состав белках (см.), жирах (см.) и углеводах (см.). При этом углеводы выполняют преимущественно роль поставщиков энергии, тогда как жиры и особенно белки являются также необходимым материалом для пластических целей.

Использование белков в качестве энергетического материала крайне невыгодно для организма. С одной стороны, белки значительно более дефицитны, чем жиры и углеводы, а с другой стороны, при их распаде образуются вещества, обладающие токсическим действием.

Принимают, что 1 г белков, жиров и углеводов пищи с учетом усвояемости дает организму соответственно 4, 9 и 4 ккал энергии. Поступающая с пищей энергия расходуется на поддержание так наз. основного обмена (см.), на обеспечение энерготрат организма, необходимых для осуществления процессов биосинтеза органических веществ, для активного транспорта веществ, на поддержание физической активности и др. Часть энергии, заключенной в пище, рассеивается в форме тепла.

Установлено, что даже в состоянии относительно полного покоя (лежа в расслабленной позе) человек расходует за сутки 1200—1600 ккал. Это так наз. основной обмен. Прием даже небольшого количества пищи вызывает усиление основного обмена, к-рое получило название специфического динамического действия пищи.

Энерготраты (общий расход энергии в течение суток) взрослого практически здорового человека могут колебаться в значительных пределах в зависимости от профессии, пола и климатических условий. Суточная потребность в энергии у лиц, работа которых не связана с физическим трудом или требует несущественных физических усилий, составляет 2500—2800 ккал.

В основу научно обоснованных норм питания человека положены результаты фундаментальных исследований, раскрывших роль в питании и механизмы ассимиляции белков (в том числе входящих в их состав аминокислот), липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

В таблице 1 приведены средние величины потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии. В нашей стране разработаны нормы питания человека, в которых учтены пол, возраст, энерготраты организма. Эти нормы периодически пересматриваются с учетом новейших достижений науки и в соответствии с изменениями, произошедшими в условиях труда и быта населения, в том числе с учетом все возрастающей механизации труда в промышленности, в сельском хозяйстве, в быту, развития городского транспорта — т. е. с учетом перемен, приводящих к снижению энерготрат организма человека.

Соотношение компонентов в формуле сбалансированного питания меняется в зависимости от условий труда и быта человека. Выяснено, что оптимальным для питания практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов в рационе, близкое к 1 : 1 : 4.

На основании научно обоснованных норм потребности организма человека в пищевых веществах, с одной стороны, и данных о содержании этих веществ в различных пищевых продуктах, с другой стороны, рассчитаны оптимальные суточные пищевые рационы, а также оптимальная годовая потребность взрослого человека в продуктах Питания.

Под пищевым рационом подразумевают количество пищевых продуктов, обеспечивающее суточную потребность человека в пищевых веществах и энергии. Существует также понятие «фактический пищевой рацион» — это количество пищевых веществ, фактически получаемое человеком за определенное время (напр., в расчете на сутки) с пищевыми продуктами.

Для поддержания здоровья человека наряду с оптимальным пищевым рационом важен также режим питания. Это количественная и качественная характеристика питания, включающая время приема пищи, распределение ее в течение суток по энергетической ценности и составу, условия приема пищи.

Доказано, что наиболее благоприятным является 3—6-разовое П. Рекомендуются 3 основных приема пищи в сутки — завтрак, обед и ужин. Кроме того, могут быть второй завтрак, полдник и стакан кефира перед сном. Большинство исследователей рекомендуют принимать большую часть суточной пищи за завтраком и обедом, с тем чтобы на ужин приходилось менее одной трети общего калоража суточного рациона питания.

Однообразная пища обычно не обеспечивает организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами и быстро приедается. Чем разнообразнее П. человека, тем больше шансов получить все требуемые ему пищевые компоненты. Еще одно преимущество разнообразного П. заключается, по мнению ряда исследователей, в том, что пищевые вещества, поступающие в организм человека в различных сочетаниях, способствуют физиологической адаптации, что повышает тренированность пищеварительной системы.

При недостаточности Питания возникают различные патологические состояния. Преимущественно в развивающихся странах наиболее широко распространена белково-калорийная недостаточность (см. Квашиоркор), вызванная нехваткой основных продуктов питания.

В результате недостаточности белка, особенно в сочетании с недостаточной общей калорийностью рациона питания, в организме человека нарушаются процессы обновления и синтеза белков, прежде всего в органах, где наиболее быстро протекает физиологическое обновление клеток: костном мозге, селезенке, поджелудочной железе, кишечнике и т. д.

Снижение энергетической ценности суточного рациона до 1000 ккал и ниже при содержании в нем 25 г белка и менее приводило к быстрой физической и умственной утомляемости, резкому ухудшению самочувствия, развитию дистрофических изменений в организме и последующему смертельному исходу (см.

Уязвимость к дефициту отдельных пищевых веществ проявляется тем быстрее, чем менее зрелым является организм и чем интенсивнее его рост. Наблюдения над молодыми здоровыми людьми, получавшими суточный рацион энергетической ценностью 1000 ккал, включавший 25 г белка, выявили развитие начальных дистрофических изменений в их организме в течение 2—3 нед.

Исследования 70-х гг. раскрыли механизмы влияния белково-калорийной недостаточности на эндокринный статус организма. При этом выявились как черты адаптивных изменений эндокринной регуляции, так и поломки систем нейроэндокринной регуляции. При белковокалорийной недостаточности как в эксперименте, так и у человека нарушается работа механизмов иммунологической защиты.

Белково-энергетическая недостаточность обычно сопутствует витаминной недостаточности (см.), хотя раскрытие сущности болезней витаминной недостаточности, промышленный выпуск препаратов витаминов и широкие мероприятия по борьбе с этими заболеваниями снизили частоту их распространения.

Фундаментальные исследования показали, что животный белок должен составлять около 50% общего белка рациона. Анализ фактического питания населения показывает, что это требование не выполняется у значительной части населения, особенно в развивающихся странах.

Рационы, основанные на растительных белках, имеют ряд недостатков, к-рые могут оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека, особенно на здоровье и развитие детей, нуждающихся в расчете на единицу веса тела в большем количестве незаменимых веществ пищи, чем взрослые.

Растительные рационы содержат аминокислоты в менее благоприятном соотношении, чем мясные продукты, железо растительных рационов усваивается значительно хуже, чем железо пищи животного происхождения, и, кроме того, растительная пища не содержит витамина B12, поскольку он не синтезируется высшими растениями.

Эти факторы вместе взятые неблагоприятно сказываются на организме человека, являясь причиной появления алиментарных анемий (см.) и нарушая развитие детского организма. Обнаружение в странах Ближнего Востока случаев гипогонадизма, обусловленного недостаточным поступлением в организм детей цинка или снижением его усвояемости под влиянием хим. компонентов растительной пищи, вызвало интерес к явлению недостаточной обеспеченности цинком лиц, питающихся преимущественно растительной пищей.

Нехватка животного белка в рационах значительной части населения нашей планеты обусловлена экономическими факторами, однако в ряде случаев отказ от животной пищи обусловлен неверными представлениями о якобы существующей пользе вегетарианства (см.).

Малое содержание овощей и фруктов в пище различных групп населения может приводить к недостаточному потреблению не только водорастворимых витаминов, но и некоторых минеральных веществ (см.), т. к. значительная доля этих веществ в организм человека поступает именно из овощей и фруктов.

Для стран высокого экономического уровня характерно прогрессирование болезней, обусловленных нарушением обмена веществ, связанных с общим перееданием или чрезмерным потреблением отдельных групп пищевых продуктов. Среди таких нарушений ожирение (см.) вследствие нерационального П. занимает одно из первых мест.

Особенно настораживает явная тенденция увеличения случаев избыточного веса и ожирения среди детей и юношества. Рядом исследователей обнаружено, что избыточное П. в первые месяцы и годы жизни ребенка (и даже в эмбриональный период при избыточном Питании беременных женщин) способствует формированию в жировой клетчатке повышенного количества жировых клеток, в связи с чем на многие годы создается предрасположенность к накоплению значительного количества жира в организме неумеренно раскормленного ребенка (так наз. резистентная к лечению гиперцеллюлярная форма ожирения).

Многочисленными исследованиями показано, что избыточное потребление пищи и особенно жиров животного происхождения, содержащих преимущественно насыщенные жирные к-ты, увеличивает фактор риска развития атеросклеротического процесса. Избыточное потребление быстрорастворимых сахаров, и прежде всего сахарозы, является фактором риска возникновения сахарного диабета, а избыточное потребление белков — фактором риска появления синдрома почечной недостаточности.

Наряду с необходимыми для организма человека хим. компонентами пищевые продукты могут содержать вредные для его здоровья вещества, поступление которых во внутренние среды организма приводит к острым или хроническим пищевым отравлениям (см.).

Раскрытие фундаментальных основ рационального питания здорового человека дало надежные подходы для разработки научно обоснованных методов лечебного питания (см. Питание лечебное). П. больных с серьезными нарушениями процессов пищеварения может осуществляться через зонд, вводимый в желудок или двенадцатиперстную кишку, — энтеральное питание или внутривенно — парентеральное питание (см.).

При зондовом П. в организм больного, как правило, вводят легкоусвояемые жидкие смеси или же частично или полностью расщепленные пищевые продукты (гидролизаты). Диета, состоящая лишь из аминокислот, жирных к-т, простых сахаров, витаминов, минеральных веществ и воды, носпт название элементарной.

На основе элементарной диеты разрабатываются смеси для парентерального П. Как показали исследования К. В. Судакова, А. М. Уголева и др., пищеварительный тракт оказывает существенное влияние на нервную и эндокринную регуляцию обмена веществ, на усвоение питательных веществ, поступивших в организм, поэтому пищу в организм больного человека желательно вводить per os.

Профилактическая направленность советской медицины нашла отражение и в организации питания человека. В нашей стране разработаны основы лечебно-профилактического питания рабочих вредных производств и внедрена система мероприятий для фактического осуществления этого вида питания (см. Питание лечебно-профилактическое).

Таблицы

Таблица 1. Потребность взрослого человека в пищевых веществах (средние данные, по А. А. Покровскому, 1974)

Таблица 2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

Таблица 3. Примерный суточный набор продуктов для детей в возрасте от 1 года до 17 лет

Таблица 4. Суточный набор основных продуктов, рекомендуемых для включения в суточные рационы питания людей пожилого возраста