Технология приготовления в диетическом питании пюреобразных супов. – Лечебно-профилактическое и диетическое питание

Основа блюда

По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп.

В качестве жидкой основы используют:

• бульоны;
• молоко и молочные напитки;
• отвары из овощей, фруктов, круп;
• квас хлебный.

В качестве гарнира используют:

• овощи,
• грибы,
• крупы,
• бобовые и макаронные изделия,
• рыбу,
• мясо,
• птицу.

Основой большинства супов являются бульоны. Классификация бульонов:

• Костный бульон. Используют: говяжьи, телячьи кости.
• Мясокостный бульон. Используют: грудинку, части передних ног, покромку.
• Рыбный бульон. Используют: рыбные пищевые отходы, головы рыб осетровых пород.
• Грибной бульон. Используют: сушеные белые грибы.

Актуальные вопросы

Когда лучше всего есть суп?

Конечно, днем, идеально в 13 часов дня. Рано утром есть суп нерационально: он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность. Вечером,

на ужин, суп также не следует есть, поскольку он утяжеляет желудок, что приводит к нарушению сна.

Как рассчитать количество жидкости в супе?

Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку! Это правило можно использовать для приготовления супов в домашних условиях.

Для приготовления же первых блюд лечебной кулинарии для пациентов, людей пожилого возраста и инвалидов, находящихся в организованных коллективах, необходимо строго следовать рецептуре и технологии приготовления каждого конкретного блюда.

Как подготавливать, нарезать овощи для супа?

В поваренных книгах всегда указывается форма овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило.

В какие супы овощи класть целиком, а в какие — мелко нарезанными?

Если суп овощной, овощи режут как можно мельче.

Если же суп крупяной, пельменный, клецочный и т. д.,

то овощи всегда кладут целиком: целую морковь, целую луковицу, репу, картофелину и т. д. Почему? Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного — крупой, мясного — мясом, а не овощами, роль которых состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.

Бульоны

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные.

Бульон только из мякоти мяса специально для су пов варят очень редко. При варке в бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества: белки, жиры, минеральные элементы. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Технология приготовления: сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ, затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульона снимают пену, для того чтобы приостановить процесс денатурации белка.

Во время приготовления с поверхности бульона снимают излишний жир и варят на медленном огне под закрытой крышкой. За 30–40 минут до конца варки в бульон закладывают коренья и пряную зелень (пучком) для улучшения цвета и аромата готового блюда. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем его настаивают в течение 10–20 минут и процеживают.

Кто первым приготовил суп?

Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда его готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

Существует и другое мнение, в соответствии с которым, суп возник, когда человек научился пользоваться огнем и освоил процесс варки. Сторонники этой версии предполагают, что для варки мяса в воде использовали шкуры животных, которые особым образом завязывали и подвешивали над огнем.

По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке.

По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли всё более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.

Мастер-класс

Вкусные супы приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо. Приготовить хороший суп — большое искусство, которое требует особого внимания и времени. В этом деле невозможно добиться высокого качества готового блюда, если не учесть массу особенностей технологии приготовления. Далее речь пойдет именно о них.

Молочные супы

В состав молока входит полноценный белок, легкоусвояемые жиры и углеводы, минеральные соли и витамины, что обуславливает его широкое применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту метионин, обладающую липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердечно-сосудистой системы.

Технология приготовления: супы молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. При приготовлении молочных супов используют крупы, макаронные изделия, овощи (морковь, тыкву, кабачки, цветную капусту). Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15–20 минут, лапшу — 10–12 минут, вермишель — 5–7 минут), затем воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды.

Необходимо помнить, что молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Крупы (пшено, рис, гречневую, перловую, овсяную) после подготовки предварительно проваривают в воде 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Овощи для молочного супа подготавливают в соответствии с требованиями диеты, для которой суп предназначается: их либо нарезают как обычно, либо мелко измельчают. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь шинкуют, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту нарезают шашками. Готовый суп заправляют сливочным маслом.

Нюансы процесса приготовления супов

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов:

• Сбалансированность количества жидкости и гущи. 

Необходимо помнить, что для различных супов процентное соотношение жидкой основы и гарнира различно. Также нельзя забывать, что перед варкой в емкость для приготовления супа необходимо влить достаточное количество жидкости (с учетом потерь при выкипании).

В процессе приготовления воду нельзя ни добавлять, ни отливать — и то и другое значительно ухудшает вкус готового супа. При варке необходимо учитывать и то, что некоторые ингредиенты в процессе приготовления существенно увеличиваются в объеме.

• Закладка продуктов в суп с учетом времени их приготовления.

Закладывать продукты в суп нужно в определенном порядке, так чтобы ни один из компонентов не переварился. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента. Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется долго хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и в готовой пище. Овощи необходимо закладывать при варке в кипящую, подсоленную воду и варить их на слабом огне под крышкой.

• Постоянный контроль варки.

Нужно постоянно убирать пену (по крайней мере, после закладки каждого компонента), осуществлять регулярный контроль кипения и температуры супа, снимать пробу.

• Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида.

В соответствии с общим правилом суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом конце, так чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

• Обязательно дать супу настояться.

После приготовления дать супу немного настояться, для того чтобы продукты стали единым целым и пропитались вкусом и ароматом друг друга.

• Умеренное кипение супа в процессе приготовления.

Еще лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Использование этих нехитрых принципов поможет лучше понять, как приготовить суп ароматный, вкусный и сытный.

Особенности оформления, подачи и реализации супов

Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которой посыпают готовое блюдо.

Готовые супы хранят на мармите не более 2 часов, за исключением супов с макаронными изделиями, их хранят в течение 30–40 минут. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С, мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне при температуре 60 °С.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались 90 91 чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала выкладывают мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянке. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75–80 °С, холодные 12–14 °С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки.

Петровский суп

Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались ушными, а затем похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале этим словом обозначали только чужеземные жидкие блюда, позднее распространили его и на наши национальные похлебки. А похлебками стали называть только узкую группу супов.

Поварские хитрости

Приготовление пищи для больного (лечебная кулинария) имеет свои особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Порой супы, предлагаемые пациенту, не всегда приходятся ему по вкусу — недосоленные, не сладкие, пресные. Но благодаря знанию определенных кулинарных тонкостей можно это исправить.

Если при некоторых болезнях желудка назначается диета, рассчитанная на возможное уменьшение количества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда следует хорошо оформлять, улучшать их вкус.

Важно придать приятный вкус блюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диеты. Для этого можно добавить отваренный, а затем поджаренный лук, подкисляя или подслащивая пищу. В бессолевой борщ, например, можно добавить лимонный сок, натуральный уксус, сахар, но только если в конкретном случае это не запрещено врачом («Книга о вкусной и здоровой пище», 8-е издание, испр. и доп., 1987).

Приятного аппетита!

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. При этом необходимо больше внимания уделять качеству и безопасности продуктов питания.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. Необходимым условием для этого является соблюдение температуры подачи и срока реализации готовых блюд.

Прозрачные супы

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы и рыбы.

Технология осветления бульона: для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови (масса нетто) и 1,5 яйца (белки). Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц, полученную смесь тщательно перемешивают. В предварительно сваренный и охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, добавляют морковь, репчатый лук.

Накрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, затем снимают жир с поверхности и процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Мы описали лишь один из вариантов приготовления оттяжки для осветления бульона.

Супы прозрачные рекомендованы при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии, а также людям, не нуждающимся в специальной диете и выздоравливающим после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию.

Сладкие супы

Основой сладких супов являются свежие и сушеные плоды или ягоды. Для их приготовления можно использовать консервированные плоды или ягоды, плодово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные соки с добавлением риса, лапши, вермишели, пудинга из риса и манной крупы.

Технология приготовления: фруктовый или ягодный отвар, используемый для приготовления супов, готовится из сушеных плодов и ягод, предварительно дважды промытых, в свежей воде. Их заливают водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности.

В готовый отвар добавляют сахар. Суп можно готовить из свежих фруктов и ягод, которые предварительно промывают холодной водой, затем отжимают сок. Отжимки кипятят на медленном огне в закрытой посуде и процеживают. В отвар добавляют сахар или мед, отжатый сок. При подаче суп заправляют сметаной или сливками.

Слизистые супы

Эти блюда не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей и лишены пищевых волокон. Слизистые супы употребляют в тех случаях, когда необходимо максимально щадить слизистую оболочку желудка и кишечника. Супы этой группы входят в меню механически и химически щадящего варианта стандартной диеты и хирургической диеты.

Технология приготовления: крупу (кроме манной и молотых круп) тщательно перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Манная крупа варится в течение 10–15 минут, рисовая — до 50 минут. После этого отвар процеживают через сито, при этом крупу не протирают.

Готовый слизистый отвар вновь доводят до кипения. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп добавляют яично-молочную смесь, которая готовится путем тщательного размешивания желтков, взбитых венчиком, с горячим молоком или сливками. Затем яично-молочную смесь вводят в суп, добавляют сахар, при необходимости соль и размешивают.

Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, не доводя до кипения, во избежание образования хлопьев из-за сворачивания яичного белка. В готовое блюдо добавляют сливочное масло, в соответствии с рецептурой блюда. Температура подачи слизистого супа составляет 60–65 °С.

Супы вегетарианские

Готовят такие супы на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Для приготовления овощных отваров целесообразнее использовать экологически чистые продукты, содержащие минеральные вещества и витамин С.

Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции.

Технология приготовления: для приготовления отвара овощи очищают, промывают два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности под закрытой крышкой. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе и заправочных.

Температура супа

По температуре подачи супы различают на холодные и горячие. Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла и т. д.).

Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке.

Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими.

При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.

Технология приготовления в диетическом питании пюреобразных супов.

Холодные супы

В эту группу включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Супы на хлебном квасе и другие холодные супы готовят в весенний и летний периоды. Хлебный квас содержит экстрактивные, ароматические вещества, молочную кислоту, которые оказывают благотворное влияние на процессы пищеварения.

Его широко используют в диетическом питании для приготовления супов при заболеваниях печени, почек, ожирении, для больных сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для людей, не нуждающихся в специальной диете и выздоравливающих после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию.

Технология приготовления: готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый мелко шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (¼ от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.