Технологические карты приготовления 788 блюд для детского сада, яслей (ДОУ) по новому СанПиН

Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

(в ред. Приказов Минздравсоцразвития РФ от 07.10.2005 N 624, от 10.01.2006 N 2, от 26.04.2006 N 316, Приказа Минздрава РФ от 21.06.2021 N 395н, от 24.11.2021 N 901н)

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты N N 1 – 15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем (таблица 1).

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

– хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;

– специализированные диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе (далее – высокобелковая диета (т)); (в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

– разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);

– специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.

Приобретение смесей белковых композитных сухих для лечебного питания осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г.

N 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. N 01/32-ЕЗ Приказ в государственной регистрации не нуждается) по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации “Увеличение стоимости материальных запасов” с отнесением готовых специализированных смесей для лечебного питания к разделу “продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам.(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (таблица 2). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (таблицы 3, 4, 5).

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.

Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие – заместитель по лечебной части.

Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.

В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом.

На пищеблоке лечебно-профилактического учреждения контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд – врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Таблица 1 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

ХАРАКТЕРИСТИКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ЛПУ (В БОЛЬНИЦАХ И ДР.)

Стандартные диеты	Диеты номерной системы (диеты N N 1 – 15)	Показания к применению	Общая характеристика, кулинарная обработка	Белки, в т.ч. животные, г	Жиры общие, в т.ч. растительные, г	Углеводы общие, в т.ч. моно- и дисахариды, г	Энергетическая ценность, ккал
1	2	3	4	5	6	7	8
Основной вариант стандартной диеты	1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15	Хронический гастрит в стадии ремиссии. Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии. Хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника с преимущественными запорами. Острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления. Хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени. Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь. Подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия. Сахарный диабет 2 типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения. Заболевания сердечнососудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, гипертоническая болезнь, ИБС, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов. Острые инфекционные заболевания. Лихорадочные состояния.	Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6 – 8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд – не более 60 – 65 град. С, холодных блюд – не ниже 15 град. С. Свободная жидкость – 1,5 – 2 л. Ритм питания дробный, 4 – 6 раз в день.	85 – 90 —— 40 – 45	70 – 80 —— 25 – 30	300 – 330 ——– 30 – 40 (рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом)	2170 – 2400
Вариант диеты с механическим и химическим щажением	1б, 4б, 4в, 5п (I вариант)	Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии. Острый гастрит. Хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения. Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь. Нарушения функции жевательного аппарата. Острый панкреатит, стадия затухающего обострения. Выраженное обострение хронического панкреатита. В период выздоровления после острых инфекций; после операций (не на внутренних органах).	Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности; ограничивается поваренная соль (6 – 8 г/день). Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и не протертые. Температура пищи – от 15 до 60 – 65 град. С. Свободная жидкость – 1,5 – 2 л. Ритм питания дробный, 5 – 6 раз в день.	85 – 90 —— 40 – 45	70 – 80 —— 25 – 30	300 – 350 ——– 50 – 60	2170 – 2480
Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)	4э, 4аг, 5п (II вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-I, R-II	После резекции желудка через 2 – 4 месяца по поводу язвенной болезни при наличии демпинг-синдрома, холецистита, гепатита. Хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния пищеварительных органов. Глютеновая энтеропатия, целиакия. Хронический панкреатит в стадии ремиссии. Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушений азотовыделительной функции почек. Сахарный диабет 1 или 2 типа без сопутствующего ожирения и нарушений азотовыделительной функции почек. Ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения; ревматизм в стадии затухающего обострения. Туберкулез легких. Нагноительные процессы. Малокровие различной этиологии. Ожоговая болезнь.	Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются поваренная соль (6 – 8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару. Температура пищи – от 15 до 60 – 65 град. С. Свободная жидкость – 1,5 – 2 л. Ритм питания дробный, 4 – 6 раз в день.	110 – 120 ——– 45 – 50	80 – 90 —— 30	250 – 350 ——– 30 – 40 (рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом и больных после резекции желудка с демпингсиндромом)	2080 – 2690
Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)	7б, 7а	Хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией.	Диета с ограничением белка до 0,8 г или 0,6 г или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5 – 3 г/день) и жидкости (0,8 – 1 л). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, не протертые. Пища готовится в отварном виде на пару, не измельченная. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Свободная жидкость – 0,8 – 1,0 л. Ритм питания дробный, 4 – 6 раз в день.	20 – 60 —— 15 – 30	80 – 90 —— 20 – 30	350 – 400 ——– 50 – 100	2120 – 2650
Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)	8, 8а, 8о, 9а, 10с	Различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания. Сахарный диабет II типа с ожирением. Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточного веса.	Диета с умеренным ограничением энергетической ценности (до 1300 – 1600 ккал/день) преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3 – 5 г/день). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Ограничивается жидкость. Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли. Свободная жидкость – 0,8 – 1,5 л. Ритм питания дробный, 4 – 6 раз в день.	70 – 80 ——40	60 – 70 ——25	130 – 150 ——–0	1340 – 1550
Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета (т))	11	Туберкулез органов дыхания:	Диета с повышенным содержанием белка, жира, физиологическим количеством сложных углеводов, ограничением легкоусвояемых сахаров, поваренной соли (до 6 г/день).	130 – 140 (60 – 70)	110 – 120 (40)	400 – 500 (50)	3100 – 3600
		первичный;				(рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом и больных после резекции желудка с демпингсиндромом)
		инфильтративный; казеозная
		пневмония;
		туберкулема в фазе распада;
		кавернозный;
		цирротический;	Диета с повышенной энергетической ценностью.
		туберкулезный плеврит,	Диета с повышенной энергетической ценностью.
		в том числе	При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются.
		эмпиема;
		бронхов; силикотуберкулез.
		Внелегочный туберкулез:	Блюда готовят в отварном, тушенном, запеченном виде, с механическим или без механического щажения.
		ЦНС;
		периферических лимфатических узлов;
		органов брюшной полости;	Температура пищи – от 15 до 60 – 65 градусов C.
		мочеполовой системы;	Температура пищи – от 15 до 60 – 65 градусов C.
		генитальный;	Свободная жидкость – 1,5 – 2 л.
		костно-мышечной системы;	Ритм питания – дробный, 4 – 6 раз в день. При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются.
		глаз;
		кожи и слизистых оболочек.
		Туберкулез в сочетании с другой патологией:
		ВИЧ;
		сахарным диабетом;
		хронической обструктивной болезнью легких;
		токсикоманией и алкоголизмом;
		гепатитом;
		профвредностью.
		Туберкулез в сочетании с множественной лекарственной устойчивостью.
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

Таблица 1а к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СООТНОШЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СУТОЧНОМ РАЦИОНЕ БОЛЬНОГО

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 10.01.2006 N 2)

Таблица 2. Среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях – Утратила силу.(в ред. Приказа Минздрава РФ от 21.06.2021 N 395н)

Таблица 2а к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО БОЛЬНОГО В ПРОТИВОТУБЕРКУЛЕЗНЫХ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

Наименование продуктов	Количество продуктов в граммах
Наименование продуктов	брутто	нетто
1	2	3
Хлеб ржаной (отрубный)	150	150
Хлеб пшеничный	200	200
Мука пшеничная	50	50
Крахмал картофельный	5	5
Макароны, вермишель	25	25
Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.)	75	75
Картофель:
с 1 сентября по 31 октября	400	300
с 1 ноября по 31 декабря	428	300
с 1 января по 28 – 29 февраля	461	300
с 1 марта	500	300
Другие овощи	505	500
из них:
капуста белокочанная	275	220
морковь
до 1 января	120	100
с 1 января	125	100
свекла
до 1 января	94	75
с 1 января	100	75
лук репчатый	24	20
лук зеленый	18,8	15
петрушка, укроп	20	15
огурцы, помидоры свежие парниковые	30,6	30
горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная	38	25
Фрукты свежие	250	250
Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага)	26	20
Шиповник сушеный	15,0	15,0
Соки фруктовые, овощные	200	200
Говядина (вырезка)	176,5	150
Куры I категория	28,6	20
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, докторская), ветчина, сосиски, сардельки	15,6	15
Рыба свежая, свежезамороженная (филе)	93,8	90
Морепродукты: морская капуста, икра рыбная	15,2	15
Творог	81,5	80
Сметана, сливки	25	25
Сыр	16	15
Яйцо куриное	1 шт.	1 шт.
Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин, кумыс <**>	207	200
(в ред. Приказа Минздрава РФ от 24.11.2021 N 901н)
Молоко	300	300
Масло сливочное	40	40
Масло растительное	25	25
Сахар <*>	50	50
Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, кондитерские изделия	10	10
Чай	2	2
Кофе, какао	1	1
Желатин	0,5	0,5
Дрожжи прессованные	1	1
Соль	6,0	6,0
Томат-паста, томат-пюре	5	5

Примечания:

1. Среднесуточный набор продуктов необходимо дополнять специализированными продуктами питания (смесь белковая композитная сухая) в соответствии с таблицами 1а, 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.

2. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).

Таблица 3 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ, НАХОДЯЩИХСЯ НА САНАТОРНОМ ЛЕЧЕНИИ

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 07.10.2005 N 624)

Наименование продуктов	Количество продуктов в граммах
Наименование продуктов	брутто	нетто
1	2	3
Хлеб ржаной (отрубный)	150	150
Хлеб пшеничный	200	200
Мука пшеничная	50	50
Крахмал картофельный	10	10
Макароны, вермишель	20	20
Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.)	95	95
Картофель:
с 1 сентября по 31 октября	275	206
с 1 ноября по 31 декабря	294	206
с 1 января по 28 – 29 февраля	317	206
с 1 марта	343	206
Другие овощи:
из них:
капуста белокочанная	175	140
морковь:
до 1 января	115	92
с 1 января	122	92
свекла:
до 1 января	55	44
с 1 января	59	44
лук репчатый	20	16,8
лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея	20	16
петрушка, укроп, сельдерей	16	12
огурцы, помидоры (тыква, кабачки, редис, салат зеленый и др.)	150	147
квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощи закусочные консервы, грибы соленые	30	21
горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная	30	19,5
Фрукты свежие, ягоды	250	250
Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи	26	20
Шиповник сушеный	20	20
Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные	250	250
Говядина (вырезка), субпродукты (печень, почки, язык)	150	127,5
Куры (индейка)	57	40
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, докторская), ветчина, сосиски, сардельки	10	7,5
Рыба свежая, свежезамороженная	140	70
Сельдь	15	7,5
Рыба красная, севрюга (осетр)	7,8	5
Икра зернистая	6,2	6
Морепродукты:
морская капуста, икра рыбная	15,2	15
кальмары, креветки, трепанги, мидии, крабы	33	30
Творог	81,5	80
Сметана, сливки	30	30
Сыр, брынза	10	9,2
Яйцо куриное	1 шт.	1 шт.
Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин	103,5	100
Молоко	317	300
Масло сливочное	50	50
Масло растительное	30	30
Майонез	5	5
Сахар <*>	50	50
Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты	20	20
Чай	2	2
Кофе, какао	1	1
Вода питьевая	200	200
Желатин	1	1
Дрожжи прессованные	2	2
Соль	10	10
Томат-паста, томат-пюре	5	5
Специи, сода, лимонная кислота	0,5	0,5

Примечания: 1. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).

2. Среднесуточный набор продуктов дополняется специализированными продуктами для диетического (лечебного и профилактического) питания.

Таблица 4 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО ПРОФИЛЯ (КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)

Продукты (г, мл брутто)	Количество в сутки на одного ребенка в возрасте
Продукты (г, мл брутто)	1 – 3 года	4 – 6 лет	7 – 10 лет	11 – 17 лет
1	2	3	4	5
Хлеб пшеничный	60	100	150	200
Хлеб ржаной	40	50	100	150
Мука пшеничная	20	50	50	55
Мука картофельная	1	1	2	2
Крупы, бобовые, макаронные изделия	35	50	65	80
Картофель	150	250	300	350
Овощи разные и зелень	200	300	350	400
Фрукты свежие	100	200	200	250
Фрукты сухие	10	15	20	20
Сок фруктовый	150	200	200	200
Сахар	50	60	70	75
Кондитерские изделия	10	15	20	25
Масло сливочное	30	35	40	50
Масло растительное	5	10	15	20
Яйцо, шт.	1/2	1	1	1
Творог 9%-ный	40	50	55	60
Молоко, кефир и другие кисломолочные продукты	550	550	550	550
Сметана	10	12	15	15
1	2	3	4	5
Сыр	5	10	10	10
Мясо 1 кат. (в т.ч. субпродукты)	100	130	150	180
Колбасные изделия		15	20	25
Птица 1 кат. п/п	15	25	35	45
Морепродукты		15	15	20
Рыба (филе)	30	40	50	60
Сельдь, икра		6	6	10
Кофе злаковый, какао порошок	2	2	3	4
Чай	0,5	0,5	1	1
Дрожжи	0,5	1	1	2
Соль, специи	4	5	8	10

Таблица 5 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, ПОСТРАДАВШИХ ОТ РАДИАЦИОННОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО ПРОФИЛЯ (КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)

Продукты (г, мл брутто)	Количество в сутки на одного ребенка в возрасте
Продукты (г, мл брутто)	4 – 6 лет	7 – 10 лет	11 – 17 лет
1	2	3	4
Хлеб пшеничный	100	100	150
Хлеб ржаной	50	150	200
Мука пшеничная	35	35	40
Мука картофельная	2	5	5
Крупы, макаронные изделия, бобовые	50	60	65
Картофель	250	300	350
Овощи разные и зелень	320	445	490
Фрукты свежие	250	300	300
Фрукты сухие	15	20	20
Сок фруктовый	200	200	200
Сахар	60	60	60
Кондитерские изделия	15	20	25
Масло сливочное	30	40	40
Масло растительное	10	15	20
Яйцо, шт.	1	1	1
Творог	55	55	60
1	2	3	4
Молоко, кефир	550	550	550
Сметана	10	12	15
Сыр	10	10	15
Мясо, в т.ч. субпродукты и колбасные изделия	125	140	175
Птица	35	40	50
Рыба (филе)	50	60	70
Морепродукты	30	40	40
Икра, сельдь	6	6	10
Кофейный напиток	2	3	4
Чай	0,5	1	1
Какао	0,5	1	1,5
Дрожжи	0,5	0,5	1
Соль, специи	6	8	10
Отруби		10	15
Орехи грецкие	5	5	5
Плоды шиповника сушеные	5	5	5
Сухие витаминизированные напитки	15	20	30

Таблица 6 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов, брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг	Кулинарное использование
1	2	3	4	5
Яйца без скорлупы	1,00	Яичный меланж мороженый	1,00	В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях
То же	1,00	Смесь сухая яичная омлетная	0,35	То же
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
То же	1,00	Яичный порошок	0,28	То же
Масло коровье несоленое, “Вологодское”	1,00	Масло крестьянское	1,13	В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
То же	1,00	Масло коровье любительское	1,06	То же
То же	1,00	Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) <2>	1,00	В фаршах, блинах, оладьях
То же	1,00	Масло коровье топленое	0,84	В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий
Масло подсолнечное	1,00	Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое	1,00	В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
Масло подсолнечное рафинированное	1,00	Масло подсолнечное нерафинированное	1,00	В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
Молоко коровье пастеризованное, цельное	1,00	Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)	1,00	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
Молоко коровье пастеризованное, цельное	1,00	Молоко коровье цельное сухое	0,12	В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др.
Молоко коровье пастеризованное, цельное	1,00	Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)	0,09	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
То же	1,00	Сливки сухие с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)	0,16	В молочных кашах
То же	1,00	Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)	0,38	В сладких блюдах, напитках
То же	1,00	Молоко сгущенное стерилизованное в банках	0,46	В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках
То же	1,00	Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)	0,48	В молочных кашах, мучных изделиях
Сахар-песок	1,00	Мед натуральный	1,25	В напитках, киселях, муссах, желе
То же	1,00	Рафинадная пудра	1,00	В сладких блюдах, запеканках, пудингах
Повидло, джем	1,00	Мармелад фруктово-ягодный (резной)	0,84	В сладких блюдах
То же	1,00	Варенье без косточек	1,00	То же
Крахмал картофельный сухой (20% влажности)	1,00	Крахмал картофельный (сырец 50% влажности)	1,60	В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный	1,00	Крахмал кукурузный	1,50	В молочных киселях, желе
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,00	Дрожжи хлебопекарные сухие	0,25	Для приготовления напитков, мучных изделий
Чай черный байховый не расфасованный	1,00	Чай плиточный черный	1,00	Для приготовления напитков
Кофе натуральный, жареный	1,00	Кофе натуральный растворимый	0,35	То же
Ванилин	1,00	Ванильный сахар	20,0	В сладких блюдах
То же	1,00	Ванильная эссенция	12,7	То же
Желатин	1,00	Агароид	0,70	В сладких желированных блюдах
Горошек зеленый (консервированный)	1,00	Горох овощной (лопатка) свежий	0,82	В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
То же	1,00	Фасоль овощная (лопатка) свежая	0,82	То же
То же	1,00	Зеленый горошек свежий быстрозамороженный	0,71	То же
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)	1,00	Для ароматизации бульонов, супов, соусов
То же	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)	0,76	То же
То же	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная	0,76	То же
Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие	1,00	Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные	0,15	В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
<*> Щавель свежий	1,00	Пюре из щавеля (консервы)	0,40	В супах с использованием щавеля
Шпинат свежий	1,00	Пюре из шпината (консервы)	0,40	В супах с использованием шпината в овощных блюдах
Помидоры (томаты) свежие	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	0,46	В супах, соусах и при тушении овощей
То же	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%	0,37	То же
То же	1,00	Сок томатный натуральный <4>	1,22	То же
Помидоры (томаты) свежие	1,00	Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)	1,70	В холодных блюдах и гарнирах
То же	1,00	Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды)	1,42	То же
Лук-порей свежий	1,00	Лук зеленый свежий	0,95	В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	1,00	Сок томатный натуральный	2,66	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.
То же	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%	0,80	То же
То же	1,00	Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 – 30%	0,40	То же
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	1,00	Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 – 40%	0,30	То же
То же	1,00	Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг)	0,30	То же
Яблоки свежие	1,00	Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные	0,8/ /0,73 <5>	В сладких блюдах
Брусника свежая	1,00	Клюква свежая	1,00	В салатах из капусты и в сладких блюдах
Урюк	1,00	Курага, кайса	0,75	В пудингах, сладких соусах, блюдах
Виноград сушеный (изюм, сабза)	1,00	Цукаты, кайса, курага	1,00	То же
Ядро ореха, миндаля сладкого	1,00	Ядро грецких орехов, фундука, арахиса	1,00	В сладких блюдах, пудингах
Кислота лимонная пищевая	1,00	Кислота винная пищевая	1,00	В блюдах, где используется лимонная кислота
То же	1,00	Сок лимона	8,00	То же

Примечания.

1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.

2. Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.

3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.

4. Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.

5. Числитель – масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель – масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

Таблица 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

Наименование продуктов	Кол-во продуктов в нетто, г	Химический состав			Добавить к суточному рациону ( ) или исключить из него (-)
Наименование продуктов	Кол-во продуктов в нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Добавить к суточному рациону ( ) или исключить из него (-)
1	2	3	4	5	6
Замена хлеба (по белку и углеводам)
Хлеб пшеничный из муки I с.	100	7,5	2,9	51,4
Хлеб ржаной простой формовой	125	7,62	1,5	49,87
Мука пшеничная I с.	70	7,42	0,91	48,3
Макароны, вермишель I с.	70	7,7	0,91	49,35
Крупа манная	75	7,72	0,9	52,95
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель	100	2,0	0,4	16,3
Свекла	190	2,85	0,19	16,72
Морковь	240	3,12	0,24	16,56
Капуста б/к	370	6,66	0,37	17,39
Макароны, вермишель I с.	25	2,75	0,32	17,62
Крупа манная	25	2,57	0,25	17,65
Хлеб пшеничный из муки I с.	35	2,62	1,01	17,99
Хлеб ржаной простой формовой	45	2,74	0,54	17,95
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие	100	0,4	0,4	9,8
Яблоки сушеные	15	0,33	0,01	8,85
Курага (без косточек)	18	0,94	0,05	9,18
Чернослив	15	0,34	0,1	8,63
Замена молока по белку
Молоко	100	2,9	3,2	4,7
Творог полужирный	16	2,88	1,44	0,48
Творог жирный	20	3,0	3,6	0,56
Сыр	13	3,02	3,83	–
Говядина I к.	15	2,79	2,4	–
Говядина II к.	15	3,0	1,47	–
Говядина вырезка	15	3,03	0,42	–
Рыба (треска)	20	3,2	0,12	–
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)	7	2,8	1,4	2,1
Замена мяса (по белку)
Говядина I к.	100	18,6	16,0	–
Говядина II к.	90	18,0	8,82	–	масло 7 г
Говядина вырезка	90	18,18	2,52	–	масло 13 г
Творог полужирный	100	18,0	9,0	3,0	масло 5 г
Творог жирный	120	18,0	21,6	3,7	масло -5 г
Рыба (треска)	115	18,4	0,69	–	масло 5 г
Яйцо куриное	145	18,4	16,67	1,01
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)	45	18,0	9,0	13,68
Замена рыбы (по белку)
Рыба (треска)	100	16,0	0,6	–
Говядина I к.	85	15,81	13,6	–	масло -13 г
Говядина II к.	80	16,0	7,84	–	масло -7 г
Говядина вырезка	80	16,6	2,24	–
Творог полужирный	90	16,2	8,1	2,7	масло -7 г
Творог жирный	110	16,5	19,8	3,08	масло -19 г
Яйцо куриное	125	15,87	14,37	0,87	масло -13 г
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)	40	16,0	8,0	12,2
Замена творога (по белку)
Творог полужирный	100	18,0	9,0	3,0
Говядина I к.	100	18,6	16,0	–	масло -7 г
Говядина II к.	90	18,0	8,82	–
Говядина вырезка	90	18,18	2,52	–	масло 6 г
Рыба (треска)	110	17,6	0,66	–	масло 8 г
Яйцо куриное	140	17,78	16,1	0,98	масло -7 г
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)	45	18,0	9,0	13,68
Замена яйца (по белку)
Яйцо куриное	40	5,08	4,6	0,28
Творог полужирный	30	5,4	2,7	1,2
Творог жирный	35	5,25	6,3	0,98
Сыр	22	5,1	6,49	–
Говядина I к.	30	5,58	4,8	–
Говядина II к.	25	5,0	2,45	–
Говядина вырезка	25	5,05	0,7	–
Рыба (треска)	35	5,6	0,73	–
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)	12,7	5,08	2,5	3,8

Оценка нарушений питания

При назначении энтерального питания, а также при выборе состава питательных смесей и определении дозировки необходим контроль за степенью нарушений пищевого статуса. На первом этапе с помощью сбора анамнеза и клинического обследования больных выявляют группы риска по недостаточности питания.

Оценка состояния питания производится по показателям, совокупность которых характеризует питательный статус больного и его потребность в нутриентах:

а) антропометрические данные:

– рост

– масса тела

– индекс массы тела (ИМТ)

– окружность плеча

– измерение кожно-жировой складки трицепса (КЖСТ)

б) биохимические показатели:

– общий белок

– альбумин

– трансферрин

в) иммунологические показатели:

– общее количество лимфоцитов

N	Показатели	Исходные данные	После лечения	Стандарты	Недостаточность питания
	Показатели	Исходные данные	После лечения	Стандарты	легкая	средняя	тяжелая
	Баллы			3	2	1	0
1	ИМТ кг/м2			25 – 19	19 – 17	17 – 15	< 15
2	Окружность плеча, см
	мужчины			29 – 26	26 – 23	23 – 20	< 20
	женщины			28 – 25	25 – 22,5	22,5 – 19,5	< 19,5
3	КЖСТ, мм
	мужчины			10,5 – 9,5	9,5 – 8,4	8,4 – 7,4	< 7,4
	женщины			14,5 – 13	13 – 11,6	11,6 – 10,1	< 10,1
4	Окружность мышц плеча, см
	мужчины			25,7 – 23	23 – 20,5	20,5 – 18	< 18
	женщины			23,5 – 21	21 – 18,8	18,8 – 16,5	< 16,5
5	Общий белок, г/л			265	65 – 55	55 – 45	< 45
6	Альбумин, г/л			> 35	35 – 30	30 – 25	< 25
7	Трансферрин,г/л			S2,0	2,0 – 1,8	1,8 – 1,6	< 1,6
8	Лимфоциты, тыс.			> 1,8	1,8 – 1,5	1,5 – 0,9	< 0,9
	Сумма баллов			24	24 – 16	16 – 8	<8

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

ИМТ – индекс массы тела: вес/рост м2

КЖСТ – кожно-жировая складка трицепса.

Для проведения энтерального питания необходимо определение энергетических потребностей организма. Определять расход энергии необходимо с помощью методов прямой или непрямой калориметрии. При невозможности проведения указанных методов исследования оценку энергетических потребностей можно осуществлять расчетным путем с использованием соответствующих уравнений:

по уравнению Харриса-Бенедикта:

ДРЭ = ОЭО х ФА x ФТ x ТФ x ДМТ,

где ДРЭ – действительные расходы энергии (ккал/сут);

ОЭО – основной энергетический обмен;

ФА – фактор активности; ФТ – фактор травмы;

ТФ – температурный фактор; ДМТ – дефицит массы тела.

ОЭО(мужчины) = 66 (13,7 х МТ) (5 x Р) – (6,8 x В)

ОЭО(женщины) = 655 (9,6 х МТ) (1,8 x Р) – (4,5 x В)

где МТ – масса тела (кг);

Р – рост (см);

В – возраст (лет).

Для наиболее точного определения расхода энергии при тяжелых состояниях больных необходимо использовать следующие поправки к уравнению Харриса-Бенедикта:

Фактор активности	Фактор травмы
Постельный режим 1,1	Небольшие операции 1,1
Палатный режим 1,2	Переломы костей 1,2
Общий режим 1,3	Большие операции 1,3
	Перитонит 1,4
Дефицит массы тела:	Сепсис 1,5
от 10 до 20% 1,1	Множественная травма 1,6
от 20 до 30% 1,2	Черепно-мозговая травма 1,7
Более 30% 1,3	Ожоги (до 30%) 1,7
	Ожоги (до 30 – 50%) 1,8
Температурный фактор	Ожоги (до 50 – 70%) 2,0
t тела – 38 град. С 1,1	Ожоги (до 70 – 90%) 2,2
t тела – 39 град. С 1,2
t тела – 40 град. С 1,3
t тела – 41 град. С 1,4