Организация диетического (лечебного) питания в санаториях-профилакториях [1984 Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. – Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров]

ГОСТ Р 50935-2007 – Услуги
общественного питания. Требования к персоналу.

4.   Арустамов
З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование
предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.:
Экономика, 2002. – 208 с.

.     Барановский
В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов
н/Д: Феникс, 2004 – 352 с.

.     Беляев
М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. –
267 с.

7.      Бердичевский
В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного
питания – Киев: Высш. Школа, 2008. – 284 с.

8.   Васюкова
А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление
качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд., испр. и
доп. – М.: «Дашков и КО», 2007. – 328 с.

9.      Кучер
Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Л.С.Кучер,
Л.М Шкуратова – М.: Деловая литература, 2002.

10.   Организация
производства и обслуживания в общественном питании. Учебник / под ред. М.И.
Беляева. – М.: Экономика, 1986.

11.    Панова
Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в
экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие / Л.А. Панова – 2-е изд. –
М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320 с.

.        Панова
Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в
экзаменационных вопросах и ответах / Л.А. Панова – 2-е изд. – М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2005. – 304 с.

.        Перетятко
Т.И. Организация учета и калькуляция на предприятиях общественного питания. –
Ростов н/Д: Феникс, 2005 – 352 с.

.        Радченко
Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. –
Ростов н/Д: Феникс, 2009 – 373 с.

.        Смагин
И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании.
– М.: Эксмо, 2005. – 336 с.

.        Смирнова
И.Р., Ефимов А.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного
питания. – СПб.: Троицкий мост, 2021. – 232 с.

.        Усов
В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания (учебник для нач. проф. образования): Учебное пособие для среднего
проф. образования. В.В. У сов – 2-е изд. Стер. – М: Издательский центр
«Академия», 2004.- 416 с.

18.   О
разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие /
Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков, 2007.

19.    Технология
продукции общественного питания: Учебник: в 2 т. / А.С. Ратушный, В.И.
Хлебников, Б.А. Баранов и др. М., 2004.

.        Технология
производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск,
2007.

.        Технология
приготовления пищи: Учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М.,
2003.

.        Основы
технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб.
пособие / Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова. – 2008.

.        Системы
расчетов и информационные технологии в общественном питании / Д.В. Гращенков,
Л.И. Николаева – 2005.

.        Структура
и правила оформления текстовых документов / В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф.
Решетников – 2005.

Приложение 1

Таблица 1. – Однодневное меню завтраков для диетической столовой

Номер рецептуры

Наименование блюда,
полуфабриката, изделия

Выход, г

Понедельник

Каша молочная рисовая с
маслом

100/5

Батон пшеничный с маслом и
сыром

35/5/30

Банан свежий

100

Кофейный напиток с молоком

180/10

Вторник

Каша молочная геркулесовая
с маслом

100/5

Батон пшеничный с маслом и
сыром

35/5/30

Груша свежая

100

Кисель апельсиновый

180

Среда

Суп молочный пшенный

100

Хлеб пшеничный с маслом и
сыром

35/5/30

Чай сладкий

180/5

Сочник

100

Четверг

Каша молочная манная с
маслом

100/5

Батон пшеничный с маслом и
сыром

35/5/30

Банан свежий

100

Кофейный напиток с молоком

180/10

Пятница

Омлет натуральный

100

50

Хлеб пшеничный с маслом и
сыром

35/5/30

Чай с лимоном

180/7

Киви

80

Суббота

Морковь со сметаной

150/20

Пудинг паровой

250

Какао

180

Яблоко свежее

80

Приложение 2

Таблица 2. – Однодневное меню горячих обедов для диетической столовой

Номер рецептуры

Наименование блюда,
полуфабриката, изделия

Выход, г

Понедельник

Суп-лапша домашняя с
курицей

150

Плов из отварной курицы и
риса

150

Салат из свежих овощей

75

Компот из свежих яблок

180

Хлеб пшеничный

35

Вторник

Суп картофельный с рыбой

150

Рыба тушеная со сметаной

50

Картофель отварной

100

Салат из свежих овощей

75

Компот из свежих яблок

180

Хлеб пшеничный

35

Среда

Суп-лапша грибная

250

Печень по-строгановски

100

Картофель отварной

70

Компот из сухофруктов

180

Помидоры и огурцы с
яблоками

150

Хлеб пшеничный

35

Четверг

Салат из свежих овощей

75

Щи из свежей капусты на
мясном бульоне

150

Гуляш из свинины

50

Макароны отварные

80

Кисель клюквенный

180

Хлеб ржаной

Пятница

Салат из свежих овощей

75

Суп картофельный с мясными
фрикадельками

150

Сосиска отварная

50

Картофельное пюре

100

Компот из сухофруктов

180

Хлеб пшеничный

35

Пятница

Салат из свежих овощей

75

Рассольник со сметаной

150

Биточки мясные

50

Капуста тушеная

80

Компот из сухофруктов

180

Хлеб ржаной

35

Суббота

Суп-лапша домашняя с
курицей

150

Плов из отварной курицы и
риса

150

Салат из свежих овощей

75

Компот из свежих яблок

180

Хлеб пшеничный

35

Приложение 3

Таблица 3. – Однодневное меню горячих ужинов для диетической столовой

Номер рецептурыНаименование
блюда, полуфабриката, изделияВыход, г

Понедельник

Запеканка картофельная с
мясом

120

Салат из капусты и моркови

75

Сочень с творогом

100

Чай с молоком

200

Хлеб пшеничный

35

Вторник

Омлет натуральный с маслом

105/5

Булочка дорожная

100

Салат из свежих овощей

75

Какао

180

Хлеб пшеничный

35

Среда

Гуляш из говядины

180

Каша перловая рассыпчатая

100

Компот из сухофруктов

180

Помидоры и огурцы с зеленью

Булочка аппетитная

50

Хлеб пшеничный

35

Четверг

Салат из свежих овощей

75

Макароны отварные

100

Оладьи из печени

60

Кисель клюквенный

180

Булочка ванильная

30

Хлеб ржаной

35

Пятница

Салат из свежих овощей

75

Котлета рыбная

50

Картофельное пюре

100

Булочка десертная

40

Компот из кураги

180

Хлеб пшеничный

35

Пятница

Салат из свежих овощей

75

Тефтели

50

Рис отварной

100

Компот из сухофруктов

180

Булочка «Веснушка»

35

Хлеб ржаной

35

Суббота

Котлета мясная

50

Каша гречневая рассыпчатая

100

Салат из свежих овощей

75

Компот из свежих яблок

180

Сочень с творогом

100

Хлеб пшеничный

35

Организация диетического (лечебного) питания в санаториях-профилакториях [1984 смолянский б.л., абрамова ж.и. – справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров]

Санатории-профилактории организуются при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Они обеспечивают лечение и отдых без отрыва от работы или учебы. В профилакториях осуществляют оздоровительные мероприятия санаторного типа (физиотерапия, бальнеопроцедуры, прием минеральных вод и др.), среди которых важнейшей составной частью является диетпитание.

Общие принципы организации диетпитания в профилакториях соответствуют таковым для лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений. Особенности организации питания в профилакториях обусловлены в основном следующим:

1. Отдыхающие в профилактории одновременно работают или учатся. Поэтому используемые диеты по энергоценности и химическому составу должны учитывать как физиологические нормы питания для населения различных групп интенсивности труда (см. “Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения”), так и соответствующие требования к различным диетам.

2. В профилакториях отдыхают трудоспособные люди, у которых хронические заболевания в подавляющем большинстве случаев находятся вне обострения. Кроме того, в отличие от специализированных санаториев в профилактории направляют здоровых людей, прежде всего рабочих горячих цехов, подземных работ, контактирующих с профессиональными вредностями, беременных женщин, доноров и т. д. Это отражается на числе применяемых диет и требованиях к диетам.

3. Профилактории при производственных предприятиях с двух- или трехсменной работой переводятся на непрерывный график работы с обеспечением горячим питанием отдыхающих всех смен, что ставит особые задачи перед пищеблоком.

Деятельность профилакториев (организация работы, материально-хозяйственное обеспечение и др.) определяется “Типовым положением о санаториях-профилакториях профессиональных союзов”, утвержденным постановлением Президиума ВЦСПС 05.10.79 г.1 Продолжительность оздоровления в профилактории – 24 дня, в специальных противотуберкулезных профилакториях – 30 дней. Общее руководство питанием осуществляет главный врач. В табл. 53 приведены штаты пищеблока санатория-профилактория. Должностные обязанности диетсестры, шеф-повара и повара профилактория соответствуют таковым для лечебно-профилактических учреждений (см. “Руководство, штаты и обязанности диетологической службы”).

1 ()

Примечания. 1. В профилакториях, имеющих более 200 коек, дополнительно выделяется на каждые 50 коек по 1 должности повара, рабочего кухни, официантки. 2. В профилакториях с непрерывным графиком работы, имеющих 50 и более коек, дополнительно выделяется 1 должность официантки, а при наличии 100 и более коек – по 1 должности повара и рабочего кухни. В профилакториях, имеющих более 200 коек, указанные должности увеличивают на 1 на каждые последующие 50 коек.

В штатах профилакториев отсутствует должность врача-диетолога, и основную работу по организации питания проводит диетсестра. Поэтому необходима постоянная связь по методическим вопросам диетпитания с городским (областным) диетологом, областным межведомственным советом по организации диетпитания населения и диетологическим центром (см. “Организация диетического (лечебного) питания в системе общественного питания”), а также с организационно-методическим кабинетом, создаваемым в области при наличии не менее 15 профилакториев.

В профилакториях рекомендуются прежде всего диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9 и 15 (общий стол). Конкретное число диет зависит от контингента отдыхающих и возможностей пищеблока. В небольших профилакториях (25 – 50 коек) можно по образцу диетстоловых (см. “Организация диетического (лечебного) питания в системе общественного питания”) сокращать перечень используемых диет, примеряя единую диету с умеренным механическим и химическим щажением для лиц с хроническими заболеваниями органов пищеварения. Блюда этой диеты с ограничением натрия хлорида (поваренной соли) или сахара и хлеба могут частично использоваться для диет № 7/10 и 9. При более широких возможностях пищеблока надо не объединять диеты, а увеличивать их число с учетом потребности отдыхающих (№ 4в, 8, 10с и др.). Среди находящихся в профилактории в среднем 55 – 60% нуждаются в диетпитании, в том числе в связи с заболеваниями органов пищеварения – до 30%. Лицам, которым диетпитание не требуется, а также лицам в период выздоровления после инфекционных или других истощающих заболеваний, назначают общий стол. При организации питания в профилакториях ориентируются на примерные наборы продуктов с учетом ассигнований на питание, утвержденные постановлением Секретариата ВЦСПС 18. 07. 80 г. № 12-9 (табл. 54). В зависимости от размеров ассигнований предусмотрены три варианта набора продуктов питания.

Принципы составления плановых и ежедневных меню, меню-раскладок диет, порядок оформления заявок на питание, выписки продуктов, контроля за качеством готовой пищи, С-витаминизация питания в профилакториях в основном такие же, как в лечебно-профилактических учреждениях (см. “Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях”). Характер питания в профилакториях близок к таковому в санаторно-курортных учреждениях (см. “Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях”).

При организации питания в профилакториях следует учитывать наличие на отдельных предприятиях производственных вредностей. Поэтому группы рабочих, подверженных воздействию высоких температур (металлургическое производство, работа у различного вида печей и оборудования с большой теплоотдачей, глубокие шахты), в связи с большим потоотделением должны получать рацион, компенсирующий теряемые с потом жидкость, витамины, минеральные вещества. Для указанных групп рабочих в меню необходимо дополнительно включать различные овощные, фруктовые и ягодные соки с учетом их показаний по отдельным диетам, витаминные напитки из шиповника и пшеничных отрубей, отвары из свежих и сухих фруктов и ягод, зеленый чай; при отсутствии противопоказаний – хлебный квас. В рацион рабочих, подвергающихся на производстве воздействию свинца, следует дополнительно включать богатые пектинами продукты (см. “Углеводы”), например 300 г натуральных фруктовых соков с мякотью. Пектины уменьшают всасывание из кишечника свинца и выводят из организма. Рабочие, занятые в производстве антибиотиков, должны получать больше кисломолочных напитков (кефир, ацидофилин и др.) для предупреждения развития дисбактериоза кишечника.

В профилакториях предпочтительна практикуемая в обычных санаториях полуресторанная система питания с выбором и предварительным заказом отдельных блюд по приемам пищи из меню назначенной диеты или одного из 2 – 3 комплексов по каждой диете. При ограниченных возможностях пищеблока профилактория применяют беззаказную систему питания, как в диетстоловых и больницах.

В профилакториях должно быть 4-разовое питание с распределением энергоценности суточного рациона по приемам пищи в зависимости от смен работы на производственных предприятиях (см. “Режим питания”), В отдельных случаях по назначению врача включают индивидуальные режимы питания с 5 – 6-разовым приемом пищи (обострение язвенной болезни, состояние после резекции желудка и др.). При отдаленности профилактория от места работы промежуточный прием пищи, например 2-й завтрак при работе в 1-ю смену, организуют в виде сухого пайка (около 15% суточной энергоценности), выдаваемого перед отбытием на работу.

При обслуживании работающих во 2-ю и 3-ю смены составляют раздельные графики работы пищеблока для каждой смены. В выходные дни распорядок дня может изменяться.

Оцените статью
Диета
Добавить комментарий

Adblock
detector