Организация диетического (лечебного) питания в санаториях-профилакториях [1984 Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. – Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров]

Санатории-профилактории организуются при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Они обеспечивают лечение и отдых без отрыва от работы или учебы. В профилакториях осуществляют оздоровительные мероприятия санаторного типа (физиотерапия, бальнеопроцедуры, прием минеральных вод и др.), среди которых важнейшей составной частью является диетпитание.

Общие принципы организации диетпитания в профилакториях соответствуют таковым для лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений. Особенности организации питания в профилакториях обусловлены в основном следующим:

1. Отдыхающие в профилактории одновременно работают или учатся. Поэтому используемые диеты по энергоценности и химическому составу должны учитывать как физиологические нормы питания для населения различных групп интенсивности труда (см. “Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения”), так и соответствующие требования к различным диетам.

2. В профилакториях отдыхают трудоспособные люди, у которых хронические заболевания в подавляющем большинстве случаев находятся вне обострения. Кроме того, в отличие от специализированных санаториев в профилактории направляют здоровых людей, прежде всего рабочих горячих цехов, подземных работ, контактирующих с профессиональными вредностями, беременных женщин, доноров и т. д. Это отражается на числе применяемых диет и требованиях к диетам.

3. Профилактории при производственных предприятиях с двух- или трехсменной работой переводятся на непрерывный график работы с обеспечением горячим питанием отдыхающих всех смен, что ставит особые задачи перед пищеблоком.

Деятельность профилакториев (организация работы, материально-хозяйственное обеспечение и др.) определяется “Типовым положением о санаториях-профилакториях профессиональных союзов”, утвержденным постановлением Президиума ВЦСПС 05.10.79 г.¹ Продолжительность оздоровления в профилактории – 24 дня, в специальных противотуберкулезных профилакториях – 30 дней. Общее руководство питанием осуществляет главный врач. В табл. 53 приведены штаты пищеблока санатория-профилактория. Должностные обязанности диетсестры, шеф-повара и повара профилактория соответствуют таковым для лечебно-профилактических учреждений (см. “Руководство, штаты и обязанности диетологической службы”).

¹ ()

Примечания. 1. В профилакториях, имеющих более 200 коек, дополнительно выделяется на каждые 50 коек по 1 должности повара, рабочего кухни, официантки. 2. В профилакториях с непрерывным графиком работы, имеющих 50 и более коек, дополнительно выделяется 1 должность официантки, а при наличии 100 и более коек – по 1 должности повара и рабочего кухни. В профилакториях, имеющих более 200 коек, указанные должности увеличивают на 1 на каждые последующие 50 коек.

В штатах профилакториев отсутствует должность врача-диетолога, и основную работу по организации питания проводит диетсестра. Поэтому необходима постоянная связь по методическим вопросам диетпитания с городским (областным) диетологом, областным межведомственным советом по организации диетпитания населения и диетологическим центром (см. “Организация диетического (лечебного) питания в системе общественного питания”), а также с организационно-методическим кабинетом, создаваемым в области при наличии не менее 15 профилакториев.

В профилакториях рекомендуются прежде всего диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9 и 15 (общий стол). Конкретное число диет зависит от контингента отдыхающих и возможностей пищеблока. В небольших профилакториях (25 – 50 коек) можно по образцу диетстоловых (см. “Организация диетического (лечебного) питания в системе общественного питания”) сокращать перечень используемых диет, примеряя единую диету с умеренным механическим и химическим щажением для лиц с хроническими заболеваниями органов пищеварения. Блюда этой диеты с ограничением натрия хлорида (поваренной соли) или сахара и хлеба могут частично использоваться для диет № 7/10 и 9. При более широких возможностях пищеблока надо не объединять диеты, а увеличивать их число с учетом потребности отдыхающих (№ 4в, 8, 10с и др.). Среди находящихся в профилактории в среднем 55 – 60% нуждаются в диетпитании, в том числе в связи с заболеваниями органов пищеварения – до 30%. Лицам, которым диетпитание не требуется, а также лицам в период выздоровления после инфекционных или других истощающих заболеваний, назначают общий стол. При организации питания в профилакториях ориентируются на примерные наборы продуктов с учетом ассигнований на питание, утвержденные постановлением Секретариата ВЦСПС 18. 07. 80 г. № 12-9 (табл. 54). В зависимости от размеров ассигнований предусмотрены три варианта набора продуктов питания.

Принципы составления плановых и ежедневных меню, меню-раскладок диет, порядок оформления заявок на питание, выписки продуктов, контроля за качеством готовой пищи, С-витаминизация питания в профилакториях в основном такие же, как в лечебно-профилактических учреждениях (см. “Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях”). Характер питания в профилакториях близок к таковому в санаторно-курортных учреждениях (см. “Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях”).

При организации питания в профилакториях следует учитывать наличие на отдельных предприятиях производственных вредностей. Поэтому группы рабочих, подверженных воздействию высоких температур (металлургическое производство, работа у различного вида печей и оборудования с большой теплоотдачей, глубокие шахты), в связи с большим потоотделением должны получать рацион, компенсирующий теряемые с потом жидкость, витамины, минеральные вещества. Для указанных групп рабочих в меню необходимо дополнительно включать различные овощные, фруктовые и ягодные соки с учетом их показаний по отдельным диетам, витаминные напитки из шиповника и пшеничных отрубей, отвары из свежих и сухих фруктов и ягод, зеленый чай; при отсутствии противопоказаний – хлебный квас. В рацион рабочих, подвергающихся на производстве воздействию свинца, следует дополнительно включать богатые пектинами продукты (см. “Углеводы”), например 300 г натуральных фруктовых соков с мякотью. Пектины уменьшают всасывание из кишечника свинца и выводят из организма. Рабочие, занятые в производстве антибиотиков, должны получать больше кисломолочных напитков (кефир, ацидофилин и др.) для предупреждения развития дисбактериоза кишечника.

В профилакториях предпочтительна практикуемая в обычных санаториях полуресторанная система питания с выбором и предварительным заказом отдельных блюд по приемам пищи из меню назначенной диеты или одного из 2 – 3 комплексов по каждой диете. При ограниченных возможностях пищеблока профилактория применяют беззаказную систему питания, как в диетстоловых и больницах.

В профилакториях должно быть 4-разовое питание с распределением энергоценности суточного рациона по приемам пищи в зависимости от смен работы на производственных предприятиях (см. “Режим питания”), В отдельных случаях по назначению врача включают индивидуальные режимы питания с 5 – 6-разовым приемом пищи (обострение язвенной болезни, состояние после резекции желудка и др.). При отдаленности профилактория от места работы промежуточный прием пищи, например 2-й завтрак при работе в 1-ю смену, организуют в виде сухого пайка (около 15% суточной энергоценности), выдаваемого перед отбытием на работу.

При обслуживании работающих во 2-ю и 3-ю смены составляют раздельные графики работы пищеблока для каждой смены. В выходные дни распорядок дня может изменяться.