НПО “Альтернатива” – ГЛАВА 13. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Комплексная программа развития биотехнологий в Российской Федерации на период до 2020 года”, определяя приоритеты развития пищевой биотехнологии, предписывает уделять особое внимание производству функциональных продуктов питания как ценных пищевых продуктов, оказывающих эффективное полезное физиологическое воздействие на одну или несколько функций человеческого организма.

Япония впервые представила концепцию физиологически функциональных продуктов питания в 1989 году, приняв Закон об улучшении рациона питания. Новая система была направлена на продвижение пищевых продуктов, которые могли бы решить серьезные проблемы со здоровьем. В качестве дополнения к медикаментозной терапии функциональные продукты питания признаны в Японии как продукты питания для специального медицинского применения (FOSHU).

Закон об улучшении диетического питания в Японии устанавливает пять категорий “Специальных диетических продуктов, используемых для питания человека”:

• Сухое молоко для беременных женщин и младенцев;
• Специальное сухое молоко для младенцев;
• Продукты для питания пожилых людей (легко жевать и глотать);
• Отдельные продукты для питания больных людей (обогащенные натрием, калориями, белком, лактозой и антиаллергенами) и группы продуктов для диет с низким содержанием натрия, диабетиков, людей, страдающих заболеваниями печени и старческим ожирением;
• Продукты для специальных медицинских целей (FOSHU). Продукты FOSHU – это питательные продукты с добавлением полезных и эффективных ингредиентов. Для этого функциональные ингредиенты должны демонстрировать преимущества для здоровья и питания.

По мнению исследователей из Японии, функциональные продукты питания состоят из трех основных компонентов: питательная ценность (энергия), приятный вкус и физиологические преимущества. Действие функционального продукта должно выходить за рамки традиционного питания, которое он содержит, укрепляя здоровье, регулируя определенные процессы в организме и предотвращая развитие заболеваний.

Существует широкий спектр влияния, которое функциональные продукты питания оказывают на организм человека, поэтому приняты некоторые группы функциональных продуктов питания. В рамках разработки и создания функциональных продуктов питания учитываются медико-биологические требования. Существует специфика требований, предъявляемых к функциональным продуктам питания. Диетическое питание отличается от питания для детей (общего назначения) по содержанию жира, белка, аминокислотному составу, витаминам, количеству микроорганизмов и т.д.

Основными медико-биологическими требованиями являются: физиологическая безопасность – отсутствие прямого отрицательного воздействия, нежелательных побочных эффектов (недостаточность питания, изменение микрофлоры кишечника), аллергических эффектов; потенцированное действие компонентов друг на друга; отсутствие чрезмерных концентраций; органолептические показатели (отсутствие ухудшения органолептических свойств продукта по сравнению с традиционными свойствами); общие гигиенические требования (отсутствие отрицательного влияния на пищевую ценность продукта); технологические требования к

Разработка рекомендаций по их использованию или клиническая валидация так же важны, как и медико-биологические требования к функциональным продуктам питания. Клинические испытания не требуются для диетических продуктов, но клиническое одобрение обязательно для лечебных продуктов.

В России согласно ГОСТ Р 52349-2005 функциональные продукты питания – это специальные пищевые продукты, предназначенные для систематического использования в питании всех возрастных групп здоровых людей, обладающие научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающими риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающими дефицит или восполняющими имеющийся в организме дефицит питательных веществ, поддерживающими и улучшающими здоровье за счет присутствия в их составе функциональных ингредиентов.

Функциональные продукты питания в России, согласно действующему законодательству, могут быть произведены двумя способами – путем ферментации натурального сырья или путем целенаправленного обогащения основного продукта функциональными пищевыми ингредиентами (функциональный ингредиент, физиологический функциональный ингредиент).

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичных природным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, которые обладают способностью оказывать благоприятное воздействие на одну или несколько физиологических функций, процесс обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих не менее 15% от суточной физиологической потребности (ГОСТ P 52349-2005).

К натуральным функциональным пищевым продуктам относятся продукты, изготовленные из натурального растительного и (или) животного сырья путем ферментации с целью накопления в конечном продукте натуральных функциональных пищевых ингредиентов в количестве не менее 15% от суточной потребности (ГОСТ Р 52349-2005). В соответствии с ГОСТ Р 54059-2021 “Продукты функционального питания”. Функциональные пищевые ингредиенты. “Классификация и общие требования” к функциональным пищевым ингредиентам приведены в таблице 13.1. Доказанное физиологическое воздействие этих ингредиентов на определенные метаболические функции в организме человека. Не существует окончательного списка этих функциональных ингредиентов, и этот список может изменяться по мере поступления новой информации.

    Таблица 13.1

    Классификация функциональных пищевых ингредиентов
по физиологическому эффекту

Существует два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный: обогащение продукта питательными веществами в процессе его производства; биомодификация, то есть получение сырья с заданным компонентным составом модифицированными методами, что позволит усилить его функциональную направленность.

Хотя первый принцип является наиболее распространенным, методы биомодификации (как для растительных, так и для животных продуктов) более сложны. Одним из примеров первого принципа является обогащение продуктов кальцием, другими минералами, витаминами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами. При производстве мясных продуктов, обогащенных кальцием, можно использовать мясо птицы механической обвалки, молочные продукты и т.д. В детском питании, а также при лечении и профилактике остеопороза широко используются продукты, обогащенные кальцием. Обогащение продуктов питания витаминами является более сложной процедурой из-за нестабильности витаминов при высоких температурах приготовления и стерилизации, а также разрушения витамина С в присутствии железа даже при комнатной температуре.

Методы получения функциональных мясных продуктов путем биомодификации можно проиллюстрировать на примере изменения кормового рациона животного в течение его жизни, что позволяет получить мясо с заданным соотношением в липидах жирных кислот, количественным и качественным составом витаминов (токоферол и другие).

Разработка функциональных продуктов питания методом обогащения может осуществляться двумя путями: 1-й – создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением одного или нескольких функциональных ингредиентов, придающих продукту функциональную направленность, а также заменой части продукта другими компонентами; 2-й – разработка новых функциональных продуктов питания по специальной разработке без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.

В качестве примера возьмем вареную колбасу как основу (контроль) в первом случае. Далее следует решить, на что будет ориентирован продукт и какое количество функциональной добавки следует добавить. Проанализируйте совместимость добавок с выбранным продуктом и измените основу продукта или его составные компоненты на функциональные добавки. Кроме того, в рецептуру продукта могут входить ингредиенты, улучшающие его структуру, органолептические свойства и внешний вид. При создании функциональных продуктов питания главная цель – придумать более эффективный продукт по сравнению с контролем.

Сначала необходимо определить продукт с заданными функциональными свойствами и качественными показателями, а затем проводится моделирование его рецептуры и технологии. Таким образом, разрабатываемые рецептуры должны включать хотя бы один функциональный пищевой компонент (см. табл. 13.1) в количестве не менее 15% от его суточной нормы (при ежедневном употреблении данного количества). Выбор других ингредиентов должен осуществляться в соответствии со свойствами функционального компонента и оранолептическими показателями, при этом в рецептуру могут входить обязательные или факультативные ингредиенты.

Для создания пригодного для использования продукта необходимо выполнить следующие действия:

Продукт для функционального питания, ГОСТ Р55577-2021. Классификация “Информация об отличительных характеристиках и эффективности” регулирует оценку информации о пищевой ценности и эффективности функциональных пищевых продуктов и функциональных пищевых ингредиентов, используемой на их этикетках и в их рекламе. В документе описаны возможные виды “Информации.” при маркировке функциональных пищевых продуктов и функциональных пищевых ингредиентов.

Название функционального пищевого продукта должно сопровождаться обозначением “пищевой продукт”.

Наряду с общей информацией о пищевой ценности, информация должна также включать:

• “Информация” о специфических свойствах продукта, характеризующих его пищевую и/или энергетическую ценность
• “Информация” об ожидаемом благоприятном воздействии на организм человека функционального(ых) пищевого(ых) ингредиента(ов), содержащегося(ихся) в продукте, при употреблении такого продукта в составе обычного рациона питания
• “Информация…” может быть указана изготовителем на маркировке, потребительской упаковке, рекламно-информационных материалах, электронных и печатных средствах массовой информации, электронных и печатных специализированных изданиях при следующих условиях:
• Если продукт соответствует требованиям ГОСТ Р 52349-2005 “Продукты пищевые. Функциональные продукты питания. Термины и определения” и других национальных стандартов и законодательных актов Российской Федерации, область применения которых включает функциональные продукты питания и/или функциональные пищевые ингредиенты;
• Взаимосвязь между пищевыми веществами в продуктах питания или категориях продуктов питания (их наличие или отсутствие или пониженное содержание) должна, согласно представленной “информации”, оказывать благоприятное воздействие на физиологические функции организма.

Продукты питания, в отношении которых была предоставлена “информация”:

A) содержаться в готовом пищевом продукте в установленных количествах в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения и не превышать верхние допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации или Евразийского таможенного союза;

B) Содержание каждого питательного или биологически активного вещества в 100 см3 или 100 г, или одной порции продукта должно составлять не менее 15% от рекомендуемого суточного потребления, содержание про-биотических микроорганизмов в функциональных продуктах должно составлять не менее 10 колониеобразующих единиц

В) не присутствовать в готовом пищевом продукте или присутствовать в небольших количествах, обеспечивающих определенные пищевые или физиологические эффекты, в соответствии с установленными требованиями к условиям использования в маркировке пищевого продукта “Информация. “;

Г) функциональные продукты питания и функциональные пищевые ингредиенты, для которых используется “Информация.”, должны быть использованы в приемлемой для усвоения форме;

Информация об отличительных характеристиках и эффективности функциональных продуктов питания или функциональных пищевых ингредиентов не может быть утверждена и использована:

Используемые “Особые характеристики и информация о производительности” не включают в себя