молочные продукты in Bashkir – Russian-Bashkir Dictionary | Glosbe

Введение.

Пищевые продукты и сама пища является важнейшей составной частью в системе жизнеобеспечения этноса. Пищевой цикл, начиная от заготовки исходных продуктов питания, техники приготовления, состава пищи во многом определяется природно-климатическими условиями и связанной с ними хозяйственно-культурной деятельностью этноса в конкретных природных условиях. Выработанная веками система питания народа, максимально приближенная к сырьевой базе местности,

наилучшим образом обеспечивает необходимое организму соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Это в конечном итоге регулирует наиболее оптимальный режим обмена веществ в организме в данной природно-климатической зоне. Рацион питания рыболовов-охотников, оседлых земледельцев или скотоводов – кочевников отличался существенным образом, но в конечном итоге обеспечивал идеальное равновесие между образом жизни, сырьевой базой продуктов питания и её калорийностью. Отсюда видно, что традиционная пища может являться своеобразным этническим маркером и служить одним из источников при изучении этнографии и этнической истории различных народов.

В системе питания отражаются структурно-иерархические связи, существующие в обществе, половозрастная и конфессиональная его градация.

Чрезвычайно насыщена система питания культово-ритуальными моментами. У башкир она сохраняет пережитки домусульманских верований (запреты на определенные пищевые продукты, использование их в магических целях и пр.).

Весьма ценный материал представляет система питания для характеристики поведенческих аспектов культуры (этноэтикет,

этнопсихология), выполняет этнодифференцирующую и этномаркирующую функции.

Система питания отражает этническую и социальную историю этноса, его историко-культурные связи и контакты, поставляет косвенный материал для этногенетических и культурно-исторических реконструкций.

Перечисленные обстоятельства и определили выбор темы данного исследования. Сыграло свою роль и то, что в этнографическом изучении традиционной культуры башкир пища — наименее изученная область.

Итак, в центре внимания настоящей работы — традиционная башкирская пища. Большое место в работе занимает описание способов добывания, переработки и хранения пищи. Уделяется внимание и кухонному инвентарю башкир. Исследование традиционной башкирской кухни позволяет говорить о судьбе традиционного в процессе складывания интернациональной культуры, установить факторы, способствующие его дальнейшему развитию и сохранению национального колорита.

Актуальность исследования. Проблема генезиса материальной и духовной культуры этносов является одной из существенных теоретических и практических задач современной отечественной этнонологической науки. В условиях убыстряющихся изменений жизни и быта вследствие НТР и социального прогресса, все более широкого распространения унифицированных общемировых урбанистических культурных форм важным научным источником и индикатором этнической истории становятся те сферы, где наиболее стойко и долго сохраняются этническая специфика. В данной связи представляется весьма актуальными исследования такого специфического элемента культуры, как традиционная пища -важнейшего компонента жизнеобеспечения.

В настоящее время особую значимость приобретает необходимость научной фиксации исчезающих культурных форм XIX – н. XX вв. Несмотря на относительную устойчивость, процессам отмирания подвержены также и традиционные блюда. Думается, надо исходить из того, что потеря любых элементов национальной культуры какого – либо народа духовно обедняет не только сам народ, но и мировую культуру в целом. Поэтому изучение, а где возможно, и восстановление традиционной кухни помогает сохранить многообразие окружающего нас мира.

Актуальность изучения традиционной кухни во многом определяется так же возросшим интересом в последнее время населения к национальной культуре, возрождением традиций, активизацией процесса рекультуризации в обществе, своеобразным стремлением избежать унификации, промышленного однообразия в бытовой сфере. В данной связи научная разработка темы может внести свой вклад в сохранение и возрождение национального культурного наследия, решение культурно-восстановительных и просветительских задач.

Цель и задачи исследования. Основной целью проведённого исследования . являлось изучение, описание и выявление особенностей традиционной пищи башкирского народа.

Для достижения поставленной цели в ходе исследования решаются следующие задачи:

– определить набор традиционных блюд, природно-географический и социально-экономический аспекты их бытования у башкир.

– провести системный анализ и охарактеризовать традиционные блюда башкирского народа по происхождению, способом приготовления и функциональному назначению.

– установить изменения в традиционных блюдах и выявить степень их сохранности в современном быту башкирского народа.

– рассмотреть традиционную башкирскую кухню в качестве одного из проявлений этнической культурной традиции в контексте социальной и материальной культуры.

Хронологические рамки исследования охватывают конец XIX – XX вв. В конце XIX в., в условиях развития капитализма происходит ломка традиционного уклада и традиционной культуры башкирского народа. Это отразилось и в традиционной пище башкир. Именно по этому периоду истории башкир сохранилось наибольшее количество сведений и материалов. При рассмотрении вопросов эволюции традиционных блюд использованы материалы и более раннего периода. В то же время в конце XIX – начале XX веков более активным стало общение с другими народами, что, конечно же, отразилось и на национальной кухне башкир что вызвано значительным сохранением в данный период традиционной культуры башкирского народа. При рассмотрении вопросов эволюции традиционных блюд использованы материалы и более раннего периода.

Методология исследования. В своем исследовании автор руководствовалась диалектико-материалистической методологией познания, исходила из основополагающего принципа историзма, требующими рассматривать явление в развитии, взаимосвязи и взаимообусловленности. С этих методологических позиций традиционные блюда башкирского народа рассматриваются как один из элементов культуры жизнеобеспечения и быта, изменяющихся вместе с материальной и духовной жизнью народа.

Исторический подход позволяет выявить различные пласты и наслоения, возникшие на разных этапах этнической истории народа, которые не могли не повлиять и на традиционную пищу башкир.

В ходе исследования автором использовались теоретико-методологические разработки и труды ведущих отечественных специалистов, внесших вклад в изучении традиционной материальной культуры С.И. Руденко, Р. Г. Кузеева, С. Н. Шитовой и др.

В рассмотрении теоретических вопросов автор опиралась также на разработки историков, социологов, географов. При характеристике традиционных блюд учтены работы специалистов по кулинарии и гигиене питания.

Методика исследования. Из всего комплекса методов этнологического исследования, использованы, прежде всего, системный анализ, структурно-типологический и сравнительно-исторический методы. Как известно, эти методы являются одними из основных в исследованиях этногенетических проблем в выявлении этнических маркеров, определении общего и особенного в развитии этнических культур, выяснении культурно-исторических связей между различными этническими общностями в следствии этногенетического родства или этнокультурного взаимодействия.

При проведении исследования широко применялись методы непосредственных полевых наблюдений и свободных интервью, описательный метод. При сборе полевых и музейных материалов проводилось фотографирование и зарисовки с натуры.

Объектом исследования стали этнотерриториальные группы башкир, расселённых, в основном, на территории Республики Башкортостан.

Предметом исследования выбрана традиционная пища башкирского народа, его кухня в целом.

Источники. Источниковую базу работы составили сведения, содержащиеся в научной, публицистической, отчасти художественной литературе, опубликованной со второй половины XVIII века до нашего времени, материалы архивов, произведения фольклора, а так же полевые материалы автора.

Большим событием, резко расширившим документальную базу исследований по истории Башкирии в XVII – XVIII вв., стало начало публикации “Материалов по истории Башкирской АССР”. Первый том этой серии вышел в 1936 г. (Ч. 1. Башкирские восстания в XVII и первой половине XVIII вв. М., Л., 1936.) с обширной вводной статьей А. П. Чулошникова, в которой впервые в исторической литературе поставлен вопрос об эволюции башкирского кочевого хозяйства в полукочевое. (Феодальные отношения в Башкирии и башкирские восстания XVII и первой половине XVIII вв. //МИБ. Ч. 1. С. 4-7) Кроме того, А. П. Чулошниковым показано, что со второй половины XVII в. башкиры некоторых районов (Минская волость и др.) полукочевое скотоводство сочетали с посевами.

В 1949 году возобновляется публикация “Материалов по истории Башкирской АССР”. (Материалы по истории Башкирской АССР. Т. III. Экономические и социальные отношения в Башкирии в первой половине XVIII в. М., Л., 1949.; Материалы по истории Башкирской АССР. Т. IV. Ч. 1, 2. Экономические и социальные отношения в Башкирии и управление Оренбургским краем в 50-70-х годах XVIII в. М., 1956.; Материалы по истории Башкирской АССР. Т. V. М., 1960). Естественно, во всех работах, увидевших свет в последующие годы, хозяйство и материальная культура башкир

XVII – XVIII вв. исследована с учетом “Материалов…”

Одним из основных источников по истории Башкирии XVII-

XVIII в.в. являются акты крепостных контор, зафиксированные в

записных книгах городов Уфы, Оренбурга, Бирска и Каракулина (МИБ. Т. I.; МИБ. Т. III.; МИБ. Т. IV. Ч. 1, 2.; МИБ. Т. V). Но почти полное отсутствие документов по южной и восточной Башкирии, как нам кажется, не означает, что совершенно невозможно охарактеризовать хозяйство, материальную культуру (в т.ч. и традиционную кухню) башкир этих районов. Видимо, наличие актов по тем или иным районам Башкирии зависит не только от сохранности записных книг, но и от интенсивности происходящих в этих районах событий.

Ценные материалы были обнаружены нами в Российском государственном архиве древних актов (РГАДА), в фондах “Экономические примечания к Генеральному межеванию” (ф. 1355), “Уфимская приказная изба” (ф. 1173) и “Ландратские книги и ревизские сказки”(ф. 350). “Экономические примечания к Генеральному межеванию” являются одним из важнейших источников по исследованию социально- экономического развития России во второй половине XVIII – первой половине XIX в. в. Генеральное межевание сопровождалось сбором различных сведений. Нами были изучены “Экономические примечания” Белебеевского, Бирского, Бугульминского, Бугу рус ланского, Мензелинского, Бузулукского, Верхнеуральского, Оренбургского, Стерлитамакского, Троицкого, Уфимского и Челябинского уездов Оренбургской губернии и Пермского, Осинского, Красноуфимского, Екатеринбургского и Шадринского уездов, Пермской губернии, то есть основная территория расселения башкир. В “Экономических примечаниях” содержатся ценные сведения о башкирах, — об их численности (в основном по пятой ревизии), территории расселения, хозяйственной деятельности и др.

В Центральном государственном историческом архиве РБ (ЦГИА РБ) материалы по истории хозяйства башкир разбросаны по разным фондам. Нами были изучены два фонда: И — 1 —

Оренбургское губернское правление, И-138 – Оренбургская казенная палата.

Первые сведения о пище башкир весьма скудны. Упоминания о башкирской пище мы можем найти в шежере, произведениях фольклора. Башкирские шежере – своеобразные письменные памятники ХУ1-Х1Х, а иногда и более ранних веков. А документально зафиксированные сведения относятся в основном к последним двум с половиной столетиям. В “Книге Большому Чертежу” (первая половина XVII в.) сообщалось, что кормля их — мед, зверь и рыба”. Этот источник не упоминает о молочных продуктах, между тем, последние у башкир, как у народа в значительной своей части скотоводческого, должны были иметь большое значение.

В целом по нашей теме наиболее полные и репрезентативные литературные и документальные источники относятся к концу XVIII – XIX вв. Но башкирская традиционная пища в силу своей специфики слабо отражена в документально – статистических источниках.

Необходимо учитывать, что в пищевых традициях башкир определённую роль играли нормы шариата, в связи с этим при выяснении сути отдельных вопросов привлекался как источник Коран.

В ходе работы над диссертацией значительное внимание уделялось музейным коллекциям — музея Археологии и Этнографии отдела народов Урала при УНЦ РАН, Национального музея Республики Башкортостан, музея этнографии Башгосуниверситета. В них был найден богатый вещевой материал по теме, включающий уникальную ритуальную посуду и другую утварь для приготовления и хранения пищи.

В предлагаемой работе автор использовала ряд полевых материалов, собранных в 1996-1998 гг. в восьми районах

республики Башкортостан: Стерлибашевском — д. Елимбетово, Сарайсино, Ниж.Карамалы; Стерлитамакском районе — д. Аючево; Кармаскалинском районе — д. Малаево, Утяганово, Алайгирово; Ишимбайском районе — д. Байгузино, Кинзебулатово, Урман-Бишкадак, Яр-Бишкадак, Карайганово; Ермекеевском районе — д. Старотураево; Нуримановском районе — д.Аташкуль, Стар.Бияз, Старо-Бирючево, Старо-Исаево; Хайбуллинском районе — д. Галиахметово, п. Татыр-Узяк; Илишевском районе — с. Верхне-Яркеево, с. Кызыл-Куч, Мало-Бишкураево.

Литература. Литература о башкирах довольно обширная. Древнейшие сведения о башкирах, как известно, содержатся в сочинениях Ибн-Фадлана (X в.), Идриси (ок. сер. XIII в.), Казвини (ок. сер. XIII в.), Якута (в н. XIII в.), Ибн-Саида (ок. сер. XIII в.), Демешки (в н. XIV в.) и др.

Одно из первых упоминаний о башкирской пище, в частности о кумысе, относится к середине XIII в. В 1253 году по заданию французского короля Людовика IX отправляется к монгольскому хану Менгу во главе дипломатической миссии Вильгельм де Рубрук. Из поездки В. Рубрук привез богатые географические, этнографические и исторические материалы, записки о странах, которые он посетил. Он первым из средневековых европейских путешественников дал точные географические координаты территории расселения древних башкир (“земли Паскатир”), охарактеризовал образ жизни башкир как кочевнический. Рубрук впервые отчетливо описывает приготовление, вкус и действие кумыса (Рубрук С.И. 1911. С. 74-75.).

О башкирской кухне XVIII – XIX веков история сохранила немало сведений. Ценный и достоверный материал, содержится в первом в истории отечественной этнографии систематическом описании народов России И. Г. Георги (Георги И.Г. 1776.) ,

сочинениях участников академической экспедиции 1769 – 1770 гг. П. С. Далласа, И. И. Лепехина, Н. И. Рычкова, Н. С. Попова, Н. В. Ремезова. По словам И. И. Лепехина, летом башкиры питались исключительно молоком (Лепехин И.И. 1762. С. 43.) П. С. Паллас также отмечал, что главное питание башкир состояло из молочных продуктов и мяса, и что хлеб у них употреблялся в пищу не повседневно ( Паллас П.С. 1778. С. 98.).

Их сочинения использовались фрагментарно: в таком-то месте Паллас, Ремезов или Рычков, отмечает, что башкирцы сеяли хлеб и сеяли его много или мало. Разумеется, такое употребление возможно, но это только первый этап работы. По отдельным вехам в дальнейшем нужно попытаться конструировать общую картину, сопоставляя, сравнивая записки между собой, учитывая, что они часто дополняют друг друга, а иногда расходятся в оценке.

Про пермских башкир автор начала прошлого столетия Н. С. Попов писал, что они “кроме мяса едят частию и хлеб: летом пьют кумыс, а зимою из того молока делают брагу и ирень” (Попов Н.С. 1813. С. 78.). Работы Н. И. Рычкова, в особенности “Топография Оренбургская”, являются необходимым дополнением к сообщениям путешественников. Они ценны как раз тем, что в них дается картина общего состояния дел в Башкирии, общий уровень развития земледелия, скотоводства, да и всего хозяйства в целом, перспективы дальнейшего развития. Хотя наблюдения авторов XVIII века и те материалы, которыми они располагали, далеко не полны и фрагментарны, они значительно расширяют хронологические рамки бытования известных в наши дни блюд и связанных с ними традиций в их исторической динамике на протяжении более чем двух столетий, дают возможность построить обратную проекцию в древность.

Перечень работ, связанных с историками XVIII – XIX вв. в области истории и этнографии башкир, немалый. Но в большинстве

этих работ башкиры рассматриваются лишь как объект русской колонизации, объект “цивилизаторской” политики царизма. Вопросы же социально-экономического строя башкирского общества чаще всего замалчивались. В крайнем случае, общественные отношения башкир характеризовались как отношения родового строя. Однако часто и хозяйственные отношения башкир сводились к общей интерпретации их как скотоводов-полукочевников, только еще начинающих осваиваться с земледелием. “Но настанет время, — писал уфимский историк А. Пекер, — что нужда и крайность заставит и башкирцев взяться за плуг и потревожить девственные степи”(Пекер А. С. 200.).

Подобная характеристика состояния башкирского земледелия прослеживается у большинства историков того периода и исходит, очевидно, из слабой разработанности источников.

Конец 50-х—начало 60-х годов XIX в. ознаменовался появлением трех работ, содержащих интересные этнографические материалы о башкирах: обстоятельного историко-экономического описания Оренбургской губернии В. Черемшанского (Черемшанский В. М. Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях. Уфа, 1859.), где немало места уделено характеристике населяющих ее народов, в том числе и башкир, Н. Небольсина — ученого, побывавшего в экспедиции по Башкирии в середине XIX в (Небольсин Н. Заметки о башкирцах.//Отечественные записки. 1850. Т.73.) и небольшой статьи И. Игнатовича о башкирском населении Бурзянской волости этой губернии (Игнатович И. Башкирская Бурзянская волость. //Архив исторических сведений, относящихся до России. 1860-1861. Кн. 5. СПб., 1863.)

На страницах “Оренбургских губернских ведомостей” и других газет часто публиковались статьи о башкирах (Варадинов Н. Лечение кумысом (из путевых заметок 1858г.. Выбор статей из

Оренбургских губернских ведомостей за 1859 г. Уфа, 1859; Игнатович И. Башкирец из Белебея. О земледелии в Башкирии. //Сборник статей, помещенных в Оренбургских губернских ведомостях за 1862 г. Уфа, 1862; Башкирская лошадь. //Оренбургские губернские ведомости, 1867. № 18 и др.). В них авторы касались различных вопросов хозяйственной деятельности.

Примерно, с 70-х годов XIX столетия начинается новый этап в разработке истории и структуры башкирского хозяйства, характерной чертой которого является более глубокий анализ в результате привлечения большого фактического (в особенности статистического) материала.

Ценной является “Памятная книжка Уфимской губернии со статистической картой губернии” (Уфа, 1873), изданная под редакцией М. А. Гурвича. В ней анализируются различные материалы, относящиеся к началу 70-х годов XIX в. Проводятся статистические данные о количестве скота, ульев и кузниц.

В 1893 году появилась статья о небольшой группе центральных (инзерских) башкир Л. Бергхольца. (Бергхольц Л. Горные башкиры-катайцы. //Этнографическое обозрение. М., 1893, № 3). К 90-м годам XIX века относятся наиболее значительные работы Д. Никольского, в основу которых легли наблюдения автора во время службы его земским врачом в Екатеринбургском и Шадринском уездах Пермской губернии и кратковременных поездок к башкирам соседнего Верхнеуральского уезда. (Никольский Д. П. Из поездки к лесным башкирам. //Землевладение, Т. II. Кн. 4. М., 1895; его же. Башкиры. Этнографическое и санитарно-антропологическое исследование. СПб., 1899). Из числа многочисленных авторов XIX века, которые писали о нравах и обычаях башкир, в русле нашей темы необходимо отметить публикации В. М. Флоринского(Флоринский В.М. 1874.), А. Е. Алекторова(Алекторов А.Е. 1885.), И. Казанцева(Казанцев

И. 1867.), Шиле(Шиле. 1879.), а так же С. Г. Рыбакова (Рыбаков С.Г. 1894, 1897.).

Во второй половине XIX в. начали появляться работы, написанные выходцами из башкир, — это публикации П. С. Назарова(Назаров П.С. 1890.), Б. Г. Юлуева(Юлуев Б.Г. 1892.), М. Баишева(Баишев М. 1895) . Информация, содержащаяся в этих работах, отличается непосредственностью, богатством конкретных живых деталей, большой достоверностью; это относится и к материалам о башкирской пище и связанных с ней обрядам.

Немало сведений о традиционной пище башкир в трудах и сочинениях русских писателей Л.Н.Толстого, А.П.Чехова, приезжавших в башкирию на кумысолечение.

Во всех упомянутых выше работах, наряду с другими сторонами быта, уделено внимание и традиционной башкирской кухне. Однако каждый из авторов сообщал об определенной, довольно незначительной по численности, группе башкир. Между тем большая часть территории Башкирии оставалась этнографически совершенно неизученной. Лишь четверть века спустя вопросы традиционного быта башкир, в частности башкирской пищи и ее приготовления, нашли свое освещение в фундаментальной монографии С. И. Руденко “Башкиры” (1925, 1955) (Руденко С.И. 1925, 1955.). В ней был использован богатейший материал, собранный автором во время его продолжительного (1905, 1906, 1907, 1912 и позже) пребывания на Южном Урале: личные записи, многочисленные фотографии, описание собранных коллекций. Исследователь не ограничился изложением своих материалов, он свел воедино и обобщил сведения, содержащиеся в работах авторов XVIII—начала XX века. В этих монографических исследованиях были подробно описаны культурные особенности различных групп населения, а так же сделана удачная попытка объяснить это своеобразие сложностью

этнических процессов на территории Башкирии. Сказанное в полной мере относится к главам о хозяйстве и пище башкир (1925. С. 73-85; 1955. С. 65-134). Сведения эти использованы и в нашей работе.

В 1922 году в г. Стерлитамаке издаются труды научного общества по изучению быта, истории и культуры башкир при наркомпросе БССР, в частности статья Д. Г. Амирова “Башкиры. Этнографический очерк”, где он дает краткое описание основных башкирских блюд (бишбарматс, “-кадлык’^казылык – Х.А.), Ьалма, ■корот, -кайма-к, ткаты-к, айран, бу?а, и др.) и подчеркивает, что эти кушанья были доступны только наиболее зажиточным слоям населения.

Кумыс — один из самых популярных напитков не только у башкир, но и у многих других народов Центральной и Средней Азии, Казахстана и других народов. Сведения о кумысе в этнографической литературе появились достаточно давно, но специальная литература, посвященная кумысу, его приготовлению и кумысолечению стала появляться только с начала XX века. Это работы Цареградского А. (1911.), Коноплева(1862.), Доброславина(1890.), Михайлова Н. Н.(1907.), Жилина М. Г(1929.). В последние годы издается ряд работ А. Г. Шамаева, посвященных кумысу и кумысолечению (1995.).

После выхода в свет труда С. И. Руденко изучением башкирского быта долгое время никто не занимался. Лишь с середины 50-х гг. XX в. вслед за вторым изданием книги С. И. Руденко, появляются монографии и сборники по этнографии и хозяйству башкир. Это работы А. 3. Асфандиярова(1974.), И. Г. Акманова(1981.), Р. Г. Кузеева(1994.), Н. В. Бикбулатова(1979.), Р. 3. Янгузина( 1979, 1989, 1996, 1998.), М. Г. Муллагулова(1994.), С. Н. Шитовой(1973, 1976, 1979.), Мурзабулатова М.В.(1977.) и др. В этих работах говориться о развитии хозяйства и, так или иначе, затрагиваются вопросы добывания, обработки и хранения продуктов питания у башкир.

В 1970-е годы появляются специальные этнографические работы по традиционной пище и хозяйственной утвари башкир, написанные на обширном полевом материале, собранном в период подготовки башкирского этнографического атласа, который, к сожалению, не увидел свет. Это статьи Р.Г. Гаделгареевой “Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир”(1978.); Шитовой С. Н., Гаделгареевой Р. Г. “Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX – начале XX в”(1979.); статьи С. Н. Шитовой по деревянной и кожаной утвари(1979.1, 1979.2.).

В середине 1980-х годов Н.Ф. Шакирова (Гайнуллина) начав изучать башкирскую пищу, опубликовала две статьи: “Мёд в традиционной пище башкир”(1988.), “Дикорастущие растения в традиционном питании башкир”(1988.). В сборнике “Этнокультурные процессы в Поволжье и Приуралье (1991 г.) ” она учавствовала в составлении главы “Пища”.

По мере развития земледелия растительная пища стала занимать заметное место в питании башкирского населения. Появляются различные мучные блюда как из пресного, так и из кислого теста. Под влиянием русского населения башкиры стали печь хлеб и пироги.

С 1970-х гг. стали выходить кулинарные книги, посвященные башкирской кухне. Это книги Сафина Н.М. Башкирские блюда. Уфа, 1976 и Арслановой И.А. Башкирская кухня. Уфа, 1992. В 1996 году выходит книга известного автора-кулинара В. В. Похлебкина(1996.), которая знакомит читателей с историей национальных кухонь народов нашей страны, с подробной характеристикой, особенностями, технологическими приемами каждой из них, в том числе и башкирской кухни. Основное содержание книги составляют рецепты приготовления национальных блюд.

Несмотря на такое, казалось бы, множество литературы по истории и этнографии Башкирии, специального исследования по всем видам пищи башкир, особенностях башкирской кухни, ее истории не проводилось.

Для сравнительно – этнографического анализа использованы литературные данные по традиционной пище русских, казахов, киргизов, татар, тувинцев, бурят и ряда других народов Восточной Сибири, Средней Азии и Казахстана.

Научная новизна данной диссертационной работы заключается в том, что это первое специальное комплексное исследование традиционной башкирской кухни. В диссертации впервые обобщен и систематизирован разбросанный в разных источниках и исследованиях материал по теме. Дается развернутая характеристика и системный анализ традиционных башкирских блюд по происхождению, способам приготовления, функциональному назначению. Выявляется особенное в пище башкир, выявляются некоторые аналогии в кухне других народов. Поскольку система питания как любое явление бытовой культуры (пусть даже наиболее консервативное) все же подвержена процессам трансформации, влиянию инноваций, представляется своевременным и необходимым сбор и фиксация полевых материалов по этой теме, обработка литературных сведений и введение их в научный оборот.

Исходя из изложенного, автор работы ставила перед собой задачу дать по возможности полное системное описание основных башкирских блюд и обычаев, уловить территориальные различия, выяснить их экономическую обусловленность. Новым является рассмотрение функционирования блюд в традиционном и современном семейном и общественном быту. На основе разнообразных источников впервые определены место и роль

традиционных блюд в быту башкирского народа в конце XIX -начале XX вв. Предлагаемая работа ни в коей мере не претендует на исчерпывающую полноту исследуемых вопросов, тем более на окончательный характер выводов и наблюдений.

Научно – практическая значимость диссертации состоит в восполнении пробела в этнологических исследованиях, касающихся одного из специфических элементов бытовой культуры -традиционной кухни. Исследование традиционной кухни проливает свет на некоторые вопросы бытовой культуры, создает определенную систематизированную базу по теме для действенной пропаганды и возможной рекультивации, связанных с кухней элементов народных традиций, а также их дальнейшего развития и модификации к современным условиям.

Материалы и полученные результаты диссертационной работы могут послужить источником при изучении вопросов материальной и духовной культуры башкирского народа, в лекционной работе, подготовке книг по кулинарии и практике общественного питания.

Основные_положения_диссертации_нашли_отражение в

следующих, публикациях автора:

– Традиционная башкирская кухня. Краткая историография. //Материалы юбилейной научно-практической конференции аспирантов и студентов исторического факультета, посвящённой 40-летию Башкирского университета. Уфа, 1997. С.42-45.

Традиционная башкирская кухня. //Материалы научно-практической конференции молодых этнографов России. Одесса, 1997. С. 35-40.

– Традиционная башкирская кухня. Уфа, 1998. 120 С.

К диссертации прилагаются:

1. Фотоиллюстрации (фотограф Балдин Ф. Ю.).

2. Рисунки (художник Васиков Б. А.).

3. Карта экспедиционных поездок и список обследованных деревень (с указанием информаторов).

4. Терминологический словарь.

Поздравления на День здорового питания в стихах

Всей еде сегодня вредной

Объявить хотим мы бой,

В день здорового питания

Жир, калории — долой!

Нужно кушать больше фруктов,

Мяса птицы, овощей,

Только рацион изменим,

Сразу станем здоровей!

В День здорового питания

Вам всем желаем процветания,

Чтобы здоровая еда

Вам не сделала вреда.

Пусть от репки — ножки крепки,

Глазки зорки от свежей морковки,

Ешь утром и вечером ты сельдерей —

И жизнь будет ярче, богаче, светлей.

Каждый знает, что питаться

Нужно правильно всегда:

Огурцы, капуста, яйца,

Родниковая вода.

И тогда ты, непременно,

Будешь весел, свеж и бодр,

И здоровьицем отменным

Всем микробам дашь отпор!

Хочешь быть здоровым, стильным?

Измени свои привычки:

Фанту, колу с газом сильным

Замени простой водичкой.

Вместо этих фабрикатов

Выпей лучше простоквашу.

Всем продуктам «из нитратов»

Предпочти простую кашу.

В день здорового питанья

Есть пример для подражанья:

Суп, салат, бифштекс, лазанья —

Пища требует вниманья.

А не можешь отказаться

От фастфуда, бутерброда —

К терапевту записаться

(Очередь там из народа).

Чтоб всегда в форме оставаться

И не болеть, и не хворать,

Всем нужно правильно питаться,

Фрукты и овощи жевать!

Употребляйте углеводы,

Белки, клетчатку, минералы,

Чтоб никогда, долгие годы,

Вы никаких проблем не знали!

В день здорового питания

Дружно скажем до свидания

Всем фаст-фудам, газировкам,

Нет от них ни капли толку.

Пусть полезной пища будет,

И несет здоровье людям.

Чтобы силы набирались

И болезням не сдавались.

Я вас хочу поздравить

С Днем здорового питания,

Ведь от него зависит

Наше состояние.

Чтоб был здоровым дух

У нас в здоровом теле,

Надо, чтобы пищу

Здоровую мы ели.

Пусть будет рацион твой

Витаминов полон,

И будешь ты всегда

Счастливым и здоровым.

С Днем здорового питания!

Бросьте все переживания,

Скажем «нет» холестерину,

«да» — белкам и витаминам!

Пища пусть несет здоровье,

Приготовь ее с любовью,

Чтоб от пищи здороветь,

Хорошеть и молодеть!

Скажем «нет» мы вредной пище,

Ведь сегодня славный день,

И здоровое питание

Нынче для всех нас мишень.

Пусть полезные продукты

Прочно к вам в меню войдут,

Только пользу, силу, бодрость

И здоровье вам несут.

Стол украсьте свежим фруктом,

Дайте волю овощам,

Пусть прекрасные продукты

Только радость дарят нам.

Чтоб здоровым оставаться

И всегда красивым быть,

Нужно правильно питаться,

О фаст-фуде позабыть!

Фрукты, овощи и каши —

Вот твой лучший рацион,

«Лучше, здоровее, краше» —

Вот девиз твой и закон!

Красотой чтобы сиять,

Бодрым быть ежеминутно,

Нужно в пищу потреблять

Лишь полезные продукты.

Без нитратов, ГМО

И добавок всевозможных.

Самочувствие само

Станет лучше и моложе!

Ко Дню здорового питания в стихах

День здорового питанья

Нам устроен в назиданье,

Те, кто много есть фаст-фуда,

Про нормальный вес забудут.

Чтобы толстым не остаться,

Нужно правильно питаться,

Фрукты сладки и сочны,

Красоты залог — они.

Чтоб здоровье сохранить —

Нужно овощи любить.

Мясо также очень важно,

Молоко пить должен каждый!

Тот, кто рыбу есть не любит,

Дураком под старость будет.

Правильно питаться нужно,

Нет обжорству — скажем дружно!

Чтобы не было на теле

Лишних килограммов,

Нужно мыслить, в самом деле,

Над своим питанием.

Что попало кушать нам

Совсем не годится.

Если вредность не ешь сам —

С другим не делиться.

О здоровье нужно думать

Начиная с детства,

Неполезности не есть —

Вот лучшее средство.

Ведь здоровье не найдешь,

За деньги не купишь,

Что посеешь, то пожнешь —

С возрастом получишь.

Я прошу у вас друзья, минуточку внимания,

Нынче День у нас настал, здорового питания,

Чтоб по жизни не болеть,

Раньше срока не стареть,

Правильно питайтесь

И с детства закаляйтесь!

Меньше сладкого, мучного, жареного, жирного,

Это нужно для здоровья, крепкого, стабильного,

Я вам желаю победить, чревоугодие и лень,

Здоровым лишь питанием, встречайте каждый день!

Вы питаетесь как надо?

Это очень важный факт.

С днем здорового питания!

Витамин — наш артефакт.

Кушать вам желаю в меру

Лишь полезные продукты,

Налегайте в основном

Вы на овощи и фрукты.

Долой тюбик майонеза,

Нагетсы — в помойку,

Коль не хочешь ты попасть

В больницу на койку.

Про пепси с кока-колой,

Дружище, ты забудь,

Пей соки и компоты,

Чуток мудрее будь.

Картошке фри и бургерам

Скажи ты свое «нет»,

И борщик лучше скушай

Со сметаной на обед!

С днем здорового питания

Поздравляю от души!

Пусть начать питаться правильно

Каждый для себя решит.

Оставаться энергичными

И здоровыми всегда,

Молодыми, симпатичными

Пусть поможет всем еда.

В День здорового питания

Хочу всем сердцем пожелать,

Чтобы имели вы желание

Намного здоровее стать!

Чтоб реже посещать врачей,

Побольше кушать нужно фруктов,

А также каш и овощей,

Супов, пюре, морепродуктов!

Воды немало нужно пить,

А также важно, непременно,

Фаст-фуд различный исключить,

Забыть про чипсы и пельмени!

Желаю, чтобы пища ваша

Была полезною для вас,

Чтоб только здоровей и краше

Вы становились каждый час!

Здоровье оберегайте

И калории считайте,

За питанием следите,

Выбирайте, что едите.

Белки, жиры и углеводы,

Вносите в меру в организм

И в день здорового питания

Организуйте свою жизнь!

С Днем здорового питания,

Ну-ка, смузи наливайте

И бокал за силы в теле

Поскорее поднимайте.

Пусть полезные продукты

Лишь здоровье вам несут,

Витамины укрепляют,

Крепость в теле пусть дают.

Овощам и фруктам нынче

Говорите смело «да»,

Пусть они друзьями станут

Вам на долгие года.

Фрукты, соки, молоко

В рацион должны включаться.

И заметишь, как легко

Утром станет просыпаться!

Чипсам точно скажем «нет»

И всем быстрым углеводам,

К самым лучшим из диет

Найдём верные подходы.

Чтобы тонус в норме был,

Кожа красотой сияла,

И на всё хватало сил —

Не питайся чем попало!

Поздравления с Днем здорового питания в стихах

С днем здорового питания,

Поздравляю я тебя,

Это наша сила, стройность,

Это наша красота!

Кушай правильно, немного,

Ешь побольше овощей,

Столько вкусного дала природа,

С каждым днем ты будь сильней!

С днем здорового питания

Я вас поздравляю.

Пищи вкусной и полезной

На столах желаю.

Наслаждение трапеза

Пусть всегда вам дарит.

Натуральный лишь продукт

Вкусом своим манит.

С Днем питания здорового!

Вам добра, успеха нового.

Счастья, радости, везения,

Озорного настроения!

И питайтесь вы полезными

Лишь продуктами известными —

Молоком, мяском, не химией,

Вот и станете счастливее!

Здоровью нужно уделять

Особое внимание,

Сегодня вас поздравлю с днем

Здорового питания.

Продуктов натуральных

Хочу вам пожелать,

Чтоб ГМО не смели

На стол ваш попадать.

Чтоб не было нитратов

В любимых овощах,

Чтоб соки и напитки

Не вызывали страх.

Сил крепких и здоровья

Хочу вам пожелать,

Здоровому питанию

Основой жизни стать.

Хоть всё у нас неправильно,

Меняться нету сил.

Ах, день здорового питания,

Ну кто тебя просил?

Есть кашу нам не хочется,

Кефиром запивать,

Мы острое и жирное

Бежим скорей хватать.

Какие пожелания

Тут можно подобрать,

Наладить как питание,

Где силу воли взять?

Попробуйте, старайтесь,

Напрасно вы не злитесь,

Здоровое питание

Нам продлевает жизнь.

День здорового питания сегодня отмечаем,

Кушать правильно — полезно, точно знаем!

И на стол поставим лишь здоровые продукты,

Зелень, овощи, и творог, много-много фруктов.

Будем правильно питаться с вами мы всегда,

Чипсы, кока-кола — под запретом навсегда!

День здорового питания — очень нужен нам,

Мы здоровья, счастья и успеха пожелаем вам!

С Днем здорового питания

Я хочу поздравить вас!

Обращайте все внимание:

Что хотите съесть сейчас!

Что б здоровыми, красивыми

Вам всегда по жизни быть,

Нужно всем собраться с силами,

О вкусняшках позабыть,

Чтоб потом перед подружкой

В модной юбке щеголять,

Откажитесь от ватрушки —

Лучше фруктов пожевать!

День здорового питания —

Не обжорства, не излишества,

А культура в еде и воспитание,

И продуктов умеренное количество.

Всем беда — переедание —

Для телес, жиров «величества»

Очень трудно похудание,

Так начнём с калорий вычета.

Мы здоровыми и бодрыми

Станем, правильно питаясь.

С тонкой талией и бёдрами,

Все на пляжах раздеваясь.

За здоровье нужно побороться,

За здоровьем нужно последить,

Кушать нужно лучше, а не что придется,

Витаминам жизнь всю посвятить.

И сегодня в славный, сильный праздник,

В День здорового питания тебе,

Пожелаю жизни я без шлаков,

Витаминов от души тебе вдвойне!

В день здорового питания

Хочу тебе я пожелать

Бутерброды отложить,

На зелень больше налегать.

Ешь овощи и фрукты,

Каши и полезные продукты.

Сосиски, котлеты, биг-мак и фаст-фуд —

Пользы в них нет, лишь вред принесут.

И тогда здоровым будешь

Ты на долгие года.

Румянец, стройность, легкость

Несет здоровая еда.