- Основные виды тепловой обработки продуктов в лечебном питании
- Специализированные продукты лечебного питания
- Супы-пюре и супы-кремы для диетического питания
- Тема 2 – приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании
- Технологические приемы проведения белковой коррекции и принципы тепловой обработки готового блюда
- Заключение
Основные виды тепловой обработки продуктов в лечебном питании
В соответствии с Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденной Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 « О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (с изменениями на 26 апреля 2006 г.), характеристикой стандартных диет предусматриваются такие виды тепловой обработки продуктов, как варка, тушение и затекание.
Варка — тепловая обработка в любой кипящей жидкости, кроме масла и сахаров, а также в парах. Различают следующие виды варки:
- варка в жидкости (основной способ) — с полным погружением продукта в жидкую среду;
- варка на пару — продукт не соприкасается с жидкостью, а находится под действием пара при закрытой крышке;
- варка при повышенном давлении (в автоклавах) — происходит при более высокой температуре, что позволяет ускорить процесс приготовления пищи;
- варка в СВЧ-аппаратах (нагрев токами сверхвысокой частоты) — продолжительность тепловой варки в 2–6 раз меньше, чем при припускании в воде;
- припускание — варка в небольшом количестве жидкости с закрытой крышкой (в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3).
Тушение — приготовление продукта с добавлением масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметаны, сока, сливок, 2%-й лимонной кислоты), соединенных вместе. Тушение следует проводить в плотно закрытой посуде в течение 45–60 минут.
Запекание — тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта горячим воздухом, в духовом или жарочном шкафу при температуре 150–250 °С. Такие виды тепловой обработки продуктов, как пассерование и бланширование, используют только в качестве вспомогательных при тушении и запекании.
Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Единственный из всех видов жарки способ тепловой обработки, допустимый в лечебной кулинарии.
Бланширование (ошпаривание) — кратковременная, в течение 1–5 минут варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продукта в холодной воде. Этому виду тепловой обработки подвергают некоторые сорта овощей для удаления горечи, некоторые сорта рыб для облегчения механической очистки.
Жарение в лечебной кулинарии не применяется, поскольку при таком виде тепловой обработки продуктов происходит удаление или разрушение пищевых веществ либо образование новых, нежелательных для здоровья. К нежелательным для здоровья веществам относятся образующиеся при жарении меланоидины, ароматические углеводороды и другие вещества, которые гигиенисты и диетологи не рекомендуют в диетическом (лечебном и профилактическом) питании.
Во многих лечебных диетах необходимо соблюдать принцип механического, химического и термического щажения желудочно-кишечного тракта.
Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта:
- Использование овощей, плодов, круп с низким содержанием пищевых волокон.
- Использование мяса молодых животных, птиц, кроликов, имеющих относительно мало соединительной ткани.
- Использование разной степени измельчения при первичной обработке продуктов (пропускания через мясорубку, протирания через сито или протирочную машину).
- Для создания пышности, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (суфле, кнели, пудинги).
- Продукты подвергают термической обработке. При этом протопектин овощей переходит в пектин; коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин, происходит клейстеризация крахмала, при этом продукты приобретают нежную консистенцию.
Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта:
- Исключение из рациона питания кислых плодов, овощей, богатых эфирными маслами, острых и соленых гастрономических изделий, пряностей, мясных и рыбных продуктов, содержащих большое количество экстрактивных веществ, газированных и алкогольных напитков.
- Для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты подвергают варке и бланшированию.
- Ограничение количества продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами и пуриновыми основаниями.
- Пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется. Вместо пассерования овощи предпочтительнее припускать, а томат-пюре и томат-пасту кипятить.
- Супы и соусы рекомендуется готовить на крупяных и некрепких овощных отварах.
- Для обеспечения термического щажения желудочно-кишечного тракта температура горячих блюд должна быть 62–65 °С, холодных — 14–15 °С.
Данные приведены из книги «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», 2021 г., под редакцией М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова.
Специализированные продукты лечебного питания
Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма (глава 5, статья 39 Федерального закона РФ от 21 ноября 2021 г.
№ 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»). В настоящее время в соответствии с нормативными документами по организации лечебного питания при приготовлении диетических блюд проводится белковая коррекция специализированными продуктами лечебного питания — смесями белковыми композитными сухими (СБКС)
Область применения этого продукта — реализация населению, пищеблокам, лечебно-профилактическим учреждениям и учреждениям социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, санаториям и другим предприятиям общественного питания в качестве компонента для приготовления блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания детей с 3 лет и взрослых.
В состав СБКС входит термостабильный белок из сыворотки молока, не требующий длительной термической обработки. Именно поэтому наиболее оптимальными способами тепловой обработки блюд с включением смесей белковых композитных сухих являются щадящие режимы:
- кипячение (доведение до кипения) в течение 3–5 минут;
- запекание, тушение в течение 3–5 минут;
- бланширование (ошпаривание), варка на пару в течение 3–5 минут.
Эффективность данных видов тепловой обработки научно доказана. Они необходимы для достижения микробиологической безопасности готового блюда и отвечают требованиям к приготовлению диетических блюд в лечебно-профилактическом питании.
Супы-пюре и супы-кремы для диетического питания
Пюреобразные супы широко используются в диетическом питании, главным образом, на диеты № 1, 2; они также не противопоказаны и для других диет – № 5, 7, 8, 10. Они питательны и легко усваиваются.
Супы-пюре и супы-кремы готовят из овощей, круп, бобовых, из мяса и других продуктов вегетарианскими, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуры этих супов, на смеси молока и воды. Во избежание расслоения пюреобразных супов в них добавляют белый соус, приготовленный из подсушенной и растертой с маслом муки на бульоне или овощном отваре, а в супы-кремы добавляют молочный соус.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств пюреобразные супы заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Для приготовления льезона желток постепенно разводят горячим молоком (на 1 желток 100 г молока) и прогревают на водяной бане до загустения, не доводя до кипения. Яично-молочную смесь вводят в готовые супы при температуре 70 °С, после чего их не кипятят.
Суп-пюре из моркови (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10). Морковь нарезают ломтиками и припускают с овощным отваром и маслом до готовности, затем протирают и соединяют с горячим отваром, бульоном или молоком. Муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом и разводят отваром, хорошо размешивают и вводят в суп-пюре. В суп добавляют сахар, соль, доводят до кипения, затем охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном и сливочным маслом.
Суп-пюре из кабачков (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10). Очищенные и освобожденные от семян кабачки нарезают и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с молочным соусом, разводят бульоном (на диету № 2) или отваром, добавляют соль, сахар, доводят до кипения, охлаждают до 70 °С и соединяют с льезоном. При подаче суп-пюре заправляют сливочным маслом.
Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, 2, 5, 7, 10).
Репу и морковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Цветную капусту разбирают на соцветия и варят вместе с картофелем, закладывая их в кипящий бульон или воду. Зеленый горошек прогревают отдельно. Готовые овощи и зеленый горошек протирают в горячем виде, смешивают с молочным соусом, разводят горячим молоком, добавляют соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. К супу подают гренки.
Суп-пюре из печени (диета № 9). Нарезанные кусочками печень, морковь, белые коренья слегка обжаривают и тушат в бульоне до готовности, затем протирают. Полученную массу соединяют с белым соусом, разводят горячим бульоном, солят и доводят до кипения. Затем охлаждают до 70°С и заправляют льезоном или прокипяченными сливками.
Суп-пюре из мяса (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Мясо варят до готовности и пропускают трижды через мясорубку с частой решеткой. Промытую рисовую крупу варят до полного разваривания, затем протирают и смешивают с мясным пюре. Полученную массу разводят горячим рисовым отваром и молоком (диеты № 1, 5, 7, 10) или бульоном (диета № 2), добавляют соль. Суп доводят до кипения и охлаждают до 70 °С, после чего заправляют льезоном и сливочным маслом.
Тема 2 – приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании
Технологическая карта № 832
на кулинарную продукцию
Борщ(диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла | до 01.01 (20%) – 50 с 01.01 (25%) – 54 | |
| Капуста белокочанная свежая или квашеная1 | 37,5 | |
| Морковь | до 1.01 (20%) – 12,5 с 1.01 (25%) – 13,5 | |
| Петрушка (корень) | 3,25 | 2,5 |
| Лук репчатый2 | ||
| Томатное пюре3 | 7,5 | 7,5 |
| Масло сливочное | ||
| Сахар4 | 2,5 | 2,5 |
| Кислота лимонная5 | 0,12 | 0,12 |
| Масло растительное | 1,25 | 1,25 |
| Вода или бульон6 | ||
| Выход | – | |
| Сметана | ||
| Примечание: 1При диетах Н, Д– капуста промывается 2 При диетах П, Н1 – не используют 3 При диете П – 20 г. 4 При диете Д используют ксилит или сорбит; можно готовить без сахара 5 При диете П не используют 6 Используют только при диетах Б, Т |
2 Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.
2.2 В кипящую воду или бульон кладут нашинкованную свежую капусту и варят 10-15 мин. Затем вводят припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, пассерованное томатное пюре, тушеную или отварную свеклу и варят до готовности. За 10-15 мин. до окончания варки добавляют соль и сахар. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной водой или бульоном (10 г муки на 1000 г борща). Перед отпуском заправляют сметаной, посыпают зеленью.
Температура подачи не ниже 75 °С, при диетах №№ 2, 5 – 60-65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
– внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. Овощи хорошо очищены. Набор овощей и их соотношения соблюдены. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;
– цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток жира – оранжевый; овощей – характерный для их вида;
– запах – пассерованных овощей, томата;
– консистенция – овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой частей соответствует рецептуре;
– вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов; специи дополняют приятные вкусовые ощущения.
4 Срок годности и условия хранения:
Борщ может находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов. В случаях вынужденного хранения его охлаждают и хранят при температуре 2 6 °С не более 18 часов. Перед реализацией борщ подвергают кипячению, срок реализации после тепловой обработки не более 1 часа.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| в 100 г | 0,8 | 2,9 | 3,8 | 44,6 |
| в порции | 2,0 | 7,3 | 9,5 | 111,5 |
Технологическая карта № 1252
на кулинарную продукцию
Суп молочный с картофелем и морковью(диеты Б, П, Н, Н1, Т)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Вода | ||
| Картофель | с 1.09 по 31.10 (25%) – 90 с 1.11 по 31.12 (30%) – 96,5 с 1.01 по 28.02 (35%) – 104 с 1.03 (40%) – 113 | 67,5 |
| Морковь | до 1.01 (20%) – 37,5 с 1.01 (25%) – 40 | |
| Сахар | 2,5 | 2,5 |
| Масло сливочное | ||
| Выход | – |
2 Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.
2.2 В кипящую воду кладут нарезанные дольками морковь, затем картофель и варят до готовности, добавляют горячее кипяченое молоко, сахар, соль, доводят до кипения. При отпуске суп заправляют сливочным маслом.
Температура подачи блюда – не менее 75 °С, при диетах №№ 1, 5 – 60-65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
– внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. Овощи хорошо очищены. Набор овощей и их соотношения соблюдены. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления;
– цвет – светло-кремовый; блесток жира – светло-желтый; овощей – характерный для их вида;
– вкус и запах – сладковато-соленый, характерный для картофеля и моркови;
– консистенция – овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой частей соответствует рецептуре;
4 Срок годности и условия хранения:
Суп может находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| в 100 г | 2,0 | 3,2 | 7,8 | 67,4 |
Технологическая карта № 1372
на кулинарную продукцию
Суп-крем из разных овощей(диеты Б, П, Н, Н1, Т)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | с 1.09 по 31.10 (25%) – 47 с 1.11 по 31.12 (30%) – 50 с 1.01 по 28.02 (35%) – 54 с 1.03 (40%) – 58,5 | |
| Морковь | до 1.01 (20%) – 19 с 1.01 (25%) – 20 | |
| Капуста цветная | ||
| или капуста белокочанная | ||
| Горошек зеленый консервиров. | 7,75 | |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | 6,25 | 6,25 |
| Молоко | ||
| Сливки | ||
| Вода или бульон1 | 87,5 | 87,5 |
| Выход | ||
| Примечание: 1 – используют только при диете Б |
2 Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.
2.2 Морковь нарезают крупным дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности.
Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, кладут соль и доводят до кипения.
Готовый суп заправляют прокипяченными сливками.
Температура подачи блюда не ниже 60-65 ºС.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
– внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками жира;
– цвет – от кремового да светло-зеленого, блесток жира – светло-оранжевый;
– вкус, запах – мягкий, насыщенный, характерный для овощей, предусмотренных рецептурой;
– консистенция – пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
4 Срок годности и условия хранения:
Суп хранят на мармите, на водяной бане или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре 2 6 ºС – не более 12 часов.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| в 100 г | 2,3 | 4,8 | 6,4 | 79,1 |
| в порции | 5,8 | 12,0 | 16,0 | 197,8 |
Технологическая карта № 2072
на кулинарную продукцию
Рагу из овощей1(диеты Б, Т)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | с 1.09 по 31.10 (25%) – 107 с 1.11 по 31.12 (30%) – 115 с 1.01 по 28.02 (35%) – 123 с 1.03 (40%) – 134 | |
| Морковь | до 1.01 (20%) – 100 с 1.01 (25%) – 107 | |
| Масло сливочное | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Соус № 509 | – | |
| Выход | – | |
| Примечание: 1 При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку |
2 Описание технологии приготовления:
2.1Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.
2.2 Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезают шашками и припускают. Затем картофель и овощи соединяют с томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, соль.
При отпуске рагу можно посыпать зеленью. Температура подачи блюда 60-65°С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
– внешний вид – овощи хорошо очищены, нарезаны в соответствии с технологией приготовления, протушены в соусе;
– цвет – характерный для смеси овощей и соуса;
– вкус и запах – свойственный смеси овощей, характерный, ярко выраженный. Соус дополняет приятные вкусовые ощущения;
– консистенция – мягкая, плотная.
4 Срок годности и условия хранения:
Срок хранения рагу из овощей на мармите или горячей плите не более 3 часов.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| в 100 г | 1,7 | 4,0 | 9,6 | 82,3 |
| в порции с соусом | 4,3 | 10,0 | 24,0 | 205,8 |
Технологическая карта № 2202
на кулинарную продукцию
Оладьи капустные(диеты Б, П)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Крупа манная | ||
| Яйца | – | |
| Масло растительное | ||
| Масса жареных оладий | – | 200 |
| Сметана | ||
| Выход | – |
2 Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.
2.2 Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке со сливочным маслом до полуготовности, затем всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют яичные желтки, соль, затем вводят взбитые белки и осторожно перемешивают.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают оладьи по 2-4 шт. на порцию, при отпуске поливают сметаной. Температура подачи блюда 60-65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
– внешний вид – оладьи равномерно обжарены с двух сторон, политы сметаной;
– цвет – коричнево-золотистый;
– запах – свойственный капусте;
– консистенция – однородная, мягкая, плотная;
– вкус – свойственный капусте, Сметана придают блюду приятные вкусовые ощущения (кисловатый привкус).
4 Срок годности и условия хранения:
Срок хранения оладий капустных на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре 2 6 °С – 18 часов.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| в 100 г | 3,9 | 8,9 | 8,4 | 129,8 |
| в порции | 8,6 | 19,6 | 18,5 | 285,6 |
Технологическая карта № 2312
на кулинарную продукцию
Пудинг из картофеля с творогом(диеты Б, П, Н, Н1, Т)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | с 1.09 по 31.10 (25%) – 155 с 1.11 по 31.12 (30%) – 166 с 1.01 по 28.02 (35%) – 179 с 1.03 (40%) – 194 | |
| Масса вареного протертого картофеля | – | 111 |
| Творог | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Яйца | – | |
| Масло сливочное | ||
| Сухари1 | ||
| Сыр | 5,4 | |
| Масса полуфабриката | – | 225 |
| Масса готового пудинга | – | 200 |
| Сметана | ||
| Или соус № 509 | – | |
| Выход: со сметаной с соусом | – – | |
| Примечание: 1 – при диете П не используют |
2 Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.
2.2 Картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50 °С, соединяют с протертым творогом, добавляют муку, горячее прокипяченное молоко.
В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, растопленное масло, взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные маслом (2 г от нормы) и посыпанные сухарями, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Отпускают пудинг со сметаной или соусом сметанным.
Температура подачи блюда не ниже 60-65 ºС.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
– внешний вид – квадратной или прямоугольной формы, полит сметаной или сметанным соусом;
– цвет – коричнево-золотистый;
– вкус – характерный для картофеля и творога, сыр и сметана дополняют вкусовые ощущения;
-запах – характерный для сочетания картофеля и творога
– консистенция – однородная, плотная.
4 Срок годности и условия хранения:
Пудинг хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре 2 6 ºС – не более 18 часов.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| со сметаной в 100 г | 7,3 | 7,8 | 10,9 | 145,8 |
| в порции | 16,0 | 17,2 | 24,1 | 320,7 |
| с соусом в 100 г | 6,5 | 7,6 | 10,2 | 137,9 |
| в порции | 16,2 | 18,9 | 25,6 | 344,8 |
Технологическая карта № 2322
на кулинарную продукцию
Зразы картофельные с овощами(диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | с 1.09 по 31.10 (25%) – 275 с 1.11 по 31.12 (30%) – 294 с 1.01 по 28.02 (35%) – 317 с 1.03 (40%) – 344 | |
| Яйца | – | |
| Масса протертого картофеля | – | 210 |
| Для фарша: | ||
| Морковь | до 1.01 (20%) – 25/201 с 1.01 (25%) – 27/201 | |
| Капуста белокочанная | 25/201 | |
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Салат | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Яйца | – | |
| Масса фарша | – | 65 |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса полуфабриката | – | 280 |
| Масса готовых зраз | – | 250 |
| Сметана | ||
| Выход | – | |
| Примечание: 1 – в графе брутто в числителе указана масса брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов |
2 Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.
2.2 Картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-500С, добавляют яйца, массу перемешивают и разделывают на лепешки (по 2 шт. на порцию). На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), сбрызгивают маслом и запекают.
Для фарша: морковь, капусту мелко шинкуют и припускают, добавляя молоко и масло. В горячие овощи кладут измельченный салат, зелень петрушки, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль и перемешивают.
Зразы отпускают со сметаной. Температура подачи блюда – не менее 65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
– внешний вид – изделия овальные с круглыми концами, в середине – фарш, политы сметаной;
– цвет – корочки изделия – светло-коричневый или коричневый с золотистым оттенком; на разрезе – фарш оранжево-желтый с зеленью, характерный для вида использованных компонентов, входящих в состав фарша;
– вкус, запах – характерный для картофеля и других компонентов фарша;
– консистенция – зраз – мягкая; фарша – рыхлая, мягкая, сочная.
4 Срок годности и условия хранения:
Зразы хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре 2 6 ºС – не более 18 часов.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| в 100 г | 3,2 | 4,4 | 14,0 | 110,0 |
| порции | 8,7 | 11,8 | 37,7 | 296,9 |
Технологическая карта № 2352
на кулинарную продукцию
Котлеты морковные(диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | до 1.01 (20%) – 176 с 1.01 (25%) – 188 | |
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Крупа манная | ||
| Масса морковная | – | 160 |
| Яйца | – | |
| Мука пшеничная | ||
| Сметана | ||
| Масса полуфабриката | – | 180 |
| Масса запеченных котлет | – | 150 |
| Сметана | ||
| Выход | – | 150/20 |
2 Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.
2.2 Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем припускают со сливочным маслом (1/3 нормы) в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 – 15 мин до готовности. Полученную массу охлаждают до 40 – 50 °С, добавляют сливочное масло, соль, яйца и перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке.
На противень или сковороду, смазанные маслом (2 г от нормы), раскладывают котлеты, смазывают сметаной и запекают.
Подают котлеты по 2 шт. на порцию, при отпуске поливают сметаной.
Температура подачи блюда 60 – 65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
– внешний вид – котлеты плоско-овальной формы, неяркой окраски, политы сметаной;
– цвет – светло-коричневый;
– вкус и запах – характерный для моркови, слегка кисло-сладкий;
– консистенция – однородная, мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся муки;
4 Срок годности и условия хранения:
Срок хранения котлет на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре 2 6 °С – 18 часов.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| в 100 г | 3,1 | 6,8 | 11,5 | 120,7 |
| в порции | 5,3 | 11,6 | 19,6 | 205,2 |
Технологическая карта № 2542
на кулинарную продукцию
Запеканка овощная(диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | с 1.09 по 31.10 (25%) – 137/1031 с 1.11 по 31.12 (30%) – 147/1031 с 1.01 по 28.02 (35%) – 158/1031 с 1.03 (40%) – 172/1031 | |
| Капуста белокочанная | 81/651 | |
| Морковь | до 1.01 (20%) – 81/651 с 1.01 (25%) – 87/651 | |
| Лук репчатый | 24/201 | |
| Масло растительное | ||
| Крупа манная | ||
| Яйца | – | |
| Сметана | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | – | 235 |
| Масса готовой запеканки | – | 200 |
| Сметана | ||
| или соус №№ 499, 509 | – | |
| Выход : со сметаной с соусом | – – | |
| Примечание: 1 – в графе брутто в числителе указана масса брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов |
2 Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.
2.2Нарезанные соломкой припущенные отдельно морковь и капусту соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, нарезанным полукольцами, всыпают манну крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-500С, добавляют яйца, соль, выкладывают на смазанные растительным маслом (2 г от нормы) противень или сковороду, смазывают сметаной, смешанной с мукой, и запекают.
Готовую запеканку нарезают на порции, при подаче поливают сметаной или соусом молочным или сметанным.
Температура подачи блюда 60-65°С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
– внешний вид – изделие квадратной или прямоугольной формы, интенсивной окраски, политы сметаной или соусом;
– цвет – золотисто-коричневый;
– вкус и запах – характерный для использованных компонентов;
– консистенция – в меру плотная, без комочков заварившейся муки;
4 Срок годности и условия хранения:
Срок хранения запеканки на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре 2 6 °С – 18 часов.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| в 100 г со сметаной | 3,1 | 7,5 | 15,1 | 141,1 |
| в порции | 6,8 | 16,5 | 33,2 | 311,0 |
Технологические приемы проведения белковой коррекции и принципы тепловой обработки готового блюда
При приготовлении слизистых супов муку смешать со смесью белковой композитной сухой в сухом виде и постепенно небольшой струей засыпать в кипящую воду при постоянном помешивании. Варить до готовности.
При приготовлении каш крупу перебрать, промыть, откинуть на сито, засыпать в кипящую воду, варить до полуготовности. За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в 1/3 части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно размешать и довести до готовности.
При приготовлении выпечки в готовую опару ввести смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, затем добавить остальные компоненты блюда, замесить тесто и дать время подняться.
Выпекать изделия согласно температурным режимам. Или СБКС в сухом виде перемешать с мукой, сухими дрожжами, добавить остальные компоненты изделия согласно рецептуре, замесить тесто и дать время подняться. Выпекать изделия согласно температурным режимам.
При приготовлении омлетов смесь белковую композитную сухую развести в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соединить с яично-молочной смесью, тщательно взбить, варить на пару или запекать согласно технологии и температурного режима приготовления блюда.
При приготовлении изделий изтворога смесь белковую композитную сухую развести в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соединить с остальными компонентами, тщательно перемешать, готовить согласно технологии приготовления.
При приготовлении блюд из овощей за 3–5 минут до окончания приготовления добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве жидкости (воды, молока) при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать и довести до готовности в соответствии с технологией приготовления.
При приготовлении напитков смесь белковую композитную сухую развести в 1/3 части рецептурного количества воды при температуре 30–35 °С, тщательно размешать до исчезновения комочков, процедить, добавить оставшуюся воду, довести до кипения, остудить до температуры 30–36 °С.
В таком восстановленном виде напиток готов к употреблению. Проведение белковой коррекции в соответствии с предложенными технологическими приемами и с соблюдением тепловой обработки в допустимом температурном режиме позволит не только сохранить биологические свойства белка, входящего в состав смеси, но и обеспечит пациента полным комплексом незаменимых аминокислот в небольшом объеме потребляемой пищи.
Заключение
Информация, изложенная в этой статье, — своего рода памятка, воспользовавшись которой врачи-диетологи, медицинские сестры диетические, повара и другие специалисты, участвующие в процессе приготовления пищи, смогут выполнять свои обязанности, соблюдая технологии кулинарной обработки пищевых продуктов с учетом всех нормативных требований для обеспечения диетического (лечебного и профилактического) питания, которое позволяет удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболевания и выполняет профилактические и лечебные задачи. // ПД
КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА № 7.27а
Наименование блюда: Морковь тушеная в сметанном соусе с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9 г
Показано на диеты: ОВД, ВБД, НБД*, НКД*
Вес готового блюда (г): 150
| Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Угле- воды, г | Калорий- ность, ккал |
| Морковь свежая (красная) до 01.01 с 01.01 т/о припускание 8;% | 156 167 | 125 125 | 1,63 ; | 0,13 ; | 8,63 ; | 43,75 ; |
| Масса припущенной моркови | 115 | |||||
| Сметана 20;% ж. | 15 | 15 | 0,38 | 3,00 | 0,51 | 30,90 |
| Мука пшеничная в/с | 4 | 4 | 0,56 | 0,04 | 2,82 | 13,36 |
| Масло сливочное крестьянское 72,5;% ж. | 3 | 3 | 0,02 | 2,17 | 0,04 | 19,83 |
| Смесь белковая композитная сухая (СБКС) | 9 | 9 | 3,60 | 1,80 | 2,70 | 39,96 |
| Вода питьевая | 30 | 30 | – | – | – | – |
| Соль поваренная | 0,25 | 0,25 | – | – | – | – |
| Масса полуфабриката т/о п/ф тушение в соусе10;% | – | 167 | ||||
| Выход готового блюда: | 150 | 6,19 | 7,14 | 14,70 | 147,80 |
*Для диет НБД, НКД готовить без соли.
Технология приготовления: морковь очистить, тщательно промыть, нарезать кубиками или дольками, припустить в небольшом количестве воды и сливочного масла. Муку подсушить до розового цвета, смешать со смесью белковой композитной сухой, добавить сметану, доведенную до кипения, тщательно перемешать до однородной массы, соединить с морковью, добавить соль и тушить в течение 3–5 минут до готовности.
