Молочные супы для диетического питания

Основные виды тепловой обработки продуктов в лечебном питании

В соответствии с Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденной Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 « О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (с изменениями на 26 апреля 2006 г.), характеристикой стандартных диет предусматриваются такие виды тепловой обработки продуктов, как варка, тушение и затекание.

Варка — тепловая обработка в любой кипящей жидкости, кроме масла и сахаров, а также в парах.  Различают следующие виды варки:

  • варка в жидкости (основной способ) — с полным погружением продукта в жидкую среду;
  • варка на пару — продукт не соприкасается с жидкостью, а находится под действием пара при закрытой крышке;
  • варка при повышенном давлении (в автоклавах) — происходит при более высокой температуре, что позволяет ускорить процесс приготовления пищи;
  • варка в СВЧ-аппаратах (нагрев токами сверхвысокой частоты) — продолжительность тепловой варки в 2–6 раз меньше, чем при припускании в воде;
  • припускание — варка в небольшом количестве жидкости с закрытой крышкой (в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3).

Тушение — приготовление продукта с добавлением масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметаны, сока, сливок, 2%-й лимонной кислоты), соединенных вместе. Тушение следует проводить в плотно закрытой посуде в течение 45–60 минут.

Запекание — тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта горячим воздухом, в духовом или жарочном шкафу при температуре 150–250 °С. Такие виды тепловой обработки продуктов, как пассерование и бланширование, используют только в качестве вспомогательных при тушении и запекании.

Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Единственный из всех видов жарки способ тепловой обработки, допустимый в лечебной кулинарии.

Бланширование (ошпаривание) — кратковременная, в течение 1–5 минут варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продукта в холодной воде. Этому виду тепловой обработки подвергают некоторые сорта овощей для удаления горечи, некоторые сорта рыб для облегчения механической очистки.

Жарение в лечебной кулинарии не применяется, поскольку при таком виде тепловой обработки продуктов происходит удаление или разрушение пищевых веществ либо образование новых, нежелательных для здоровья. К нежелательным для здоровья веществам относятся образующиеся при жарении меланоидины, ароматические углеводороды и другие вещества, которые гигиенисты и диетологи не рекомендуют в диетическом (лечебном и профилактическом) питании.

Во многих лечебных диетах необходимо соблюдать принцип механического, химического и термического щажения желудочно-кишечного тракта.  

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта:

  • Использование овощей, плодов, круп с низким содержанием пищевых волокон.
  • Использование мяса молодых животных, птиц, кроликов, имеющих относительно мало соединительной ткани.
  • Использование разной степени измельчения при первичной обработке продуктов (пропускания через мясорубку, протирания через сито или протирочную машину).
  • Для создания пышности, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (суфле, кнели, пудинги).
  • Продукты подвергают термической обработке. При этом протопектин овощей переходит в пектин; коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин, происходит клейстеризация крахмала, при этом продукты приобретают нежную консистенцию.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта:

  • Исключение из рациона питания кислых плодов, овощей, богатых эфирными маслами, острых и соленых гастрономических изделий, пряностей, мясных и рыбных продуктов, содержащих большое количество экстрактивных веществ, газированных и алкогольных напитков.
  • Для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты подвергают варке и бланшированию.
  • Ограничение количества продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами и пуриновыми основаниями.
  • Пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется. Вместо пассерования овощи предпочтительнее припускать, а томат-пюре и томат-пасту кипятить.
  • Супы и соусы рекомендуется готовить на крупяных и некрепких овощных отварах.
  • Для обеспечения термического щажения желудочно-кишечного тракта температура горячих блюд должна быть 62–65 °С, холодных — 14–15 °С.

Данные приведены из книги «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», 2021 г., под редакцией М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова.

Специализированные продукты лечебного питания

Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным  эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма (глава 5, статья 39 Федерального закона РФ от 21 ноября 2021 г.

№ 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»). В настоящее время в соответствии с нормативными документами по организации лечебного питания при приготовлении диетических блюд проводится белковая коррекция специализированными продуктами лечебного питания — смесями белковыми композитными сухими (СБКС)

Область применения этого продукта — реализация населению, пищеблокам, лечебно-профилактическим учреждениям и учреждениям социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, санаториям и другим предприятиям общественного питания в качестве компонента для приготовления блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания детей с 3 лет и взрослых.

В состав СБКС входит термостабильный белок из сыворотки молока, не требующий длительной термической обработки. Именно поэтому наиболее оптимальными способами тепловой обработки блюд с включением смесей белковых композитных сухих являются щадящие режимы:

  • кипячение (доведение до кипения) в течение 3–5 минут;
  • запекание, тушение в течение 3–5 минут;
  • бланширование (ошпаривание), варка на пару в течение 3–5 минут.

Эффективность данных видов тепловой обработки научно доказана. Они необходимы для достижения микробиологической безопасности готового блюда и отвечают требованиям к приготовлению диетических блюд в лечебно-профилактическом питании.

Супы-пюре и супы-кремы для диетического питания

Пюреобразные супы широко используются в диетическом питании, главным образом, на диеты № 1, 2; они также не противопоказаны и для других диет — № 5, 7, 8, 10. Они питательны и легко усваиваются.

Супы-пюре и супы-кремы готовят из овощей, круп, бобовых, из мяса и других продуктов вегетарианскими, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуры этих супов, на смеси молока и воды. Во избежание расслоения пюреобразных супов в них добавляют белый соус, приготовленный из подсушенной и растертой с маслом муки на бульоне или овощном отваре, а в супы-кремы добавляют молочный соус.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств пюреобразные супы заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Для приготовления льезона желток постепенно разводят горячим молоком (на 1 желток 100 г молока) и прогревают на водяной бане до загустения, не доводя до кипения. Яично-молочную смесь вводят в готовые супы при температуре 70 °С, после чего их не кипятят.

Суп-пюре из моркови (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10). Морковь нарезают ломтиками и припускают с овощным отваром и маслом до готовности, затем протирают и соединяют с горячим отваром, бульоном или молоком. Муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом и разводят отваром, хорошо размешивают и вводят в суп-пюре. В суп добавляют сахар, соль, доводят до кипения, затем охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном и сливочным маслом.

Суп-пюре из кабачков (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10). Очищенные и освобожденные от семян кабачки нарезают и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с молочным соусом, разводят бульоном (на диету № 2) или отваром, добавляют соль, сахар, доводят до кипения, охлаждают до 70 °С и соединяют с льезоном. При подаче суп-пюре заправляют сливочным маслом.

Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, 2, 5, 7, 10).

Репу и морковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Цветную капусту разбирают на соцветия и варят вместе с картофелем, закладывая их в кипящий бульон или воду. Зеленый горошек прогревают отдельно. Готовые овощи и зеленый горошек протирают в горячем виде, смешивают с молочным соусом, разводят горячим молоком, добавляют соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. К супу подают гренки.

Суп-пюре из печени (диета № 9). Нарезанные кусочками печень, морковь, белые коренья слегка обжаривают и тушат в бульоне до готовности, затем протирают. Полученную массу соединяют с белым соусом, разводят горячим бульоном, солят и доводят до кипения. Затем охлаждают до 70°С и заправляют льезоном или прокипяченными сливками.

Суп-пюре из мяса (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Мясо варят до готовности и пропускают трижды через мясорубку с частой решеткой. Промытую рисовую крупу варят до полного разваривания, затем протирают и смешивают с мясным пюре. Полученную массу разводят горячим рисовым отваром и молоком (диеты № 1, 5, 7, 10) или бульоном (диета № 2), добавляют соль. Суп доводят до кипения и охлаждают до 70 °С, после чего заправляют льезоном и сливочным маслом.

Тема 2 – приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании

Технологическая карта № 832

на кулинарную продукцию

Борщ(диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Свекла до 01.01 (20%) – 50
с 01.01 (25%) – 54
Капуста белокочанная свежая
или квашеная1
37,5

Морковь до 1.01 (20%) – 12,5
с 1.01 (25%) – 13,5
Петрушка (корень) 3,25 2,5
Лук репчатый2
Томатное пюре3 7,5 7,5
Масло сливочное
Сахар4 2,5 2,5
Кислота лимонная5 0,12 0,12
Масло растительное 1,25 1,25
Вода или бульон6
Выход
Сметана
Примечание:
1При диетах Н, Д– капуста промывается
2 При диетах П, Н1 – не используют
3 При диете П – 20 г.
4 При диете Д используют ксилит или сорбит; можно готовить без сахара
5 При диете П не используют
6 Используют только при диетах Б, Т

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 В кипящую воду или бульон кладут нашинкованную свежую капусту и варят 10-15 мин. Затем вводят припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, пассерованное томатное пюре, тушеную или отварную свеклу и варят до готовности. За 10-15 мин. до окончания варки добавляют соль и сахар. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной водой или бульоном (10 г муки на 1000 г борща). Перед отпуском заправляют сметаной, посыпают зеленью.

Температура подачи не ниже 75 °С, при диетах №№ 2, 5 – 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

— внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. Овощи хорошо очищены. Набор овощей и их соотношения соблюдены. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

— цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток жира – оранжевый; овощей – характерный для их вида;

— запах – пассерованных овощей, томата;

— консистенция – овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой частей соответствует рецептуре;

— вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов; специи дополняют приятные вкусовые ощущения.

4 Срок годности и условия хранения:

Борщ может находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов. В случаях вынужденного хранения его охлаждают и хранят при температуре 2 6 °С не более 18 часов. Перед реализацией борщ подвергают кипячению, срок реализации после тепловой обработки не более 1 часа.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 0,8 2,9 3,8 44,6
в порции 2,0 7,3 9,5 111,5

Технологическая карта № 1252

на кулинарную продукцию

Суп молочный с картофелем и морковью(диеты Б, П, Н, Н1, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Молоко
Вода
Картофель с 1.09 по 31.10 (25%) – 90
с 1.11 по 31.12 (30%) – 96,5
с 1.01 по 28.02 (35%) – 104
с 1.03 (40%) – 113
67,5
Морковь до 1.01 (20%) – 37,5
с 1.01 (25%) – 40
Сахар 2,5 2,5
Масло сливочное
Выход

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 В кипящую воду кладут нарезанные дольками морковь, затем картофель и варят до готовности, добавляют горячее кипяченое молоко, сахар, соль, доводят до кипения. При отпуске суп заправляют сливочным маслом.

Температура подачи блюда – не менее 75 °С, при диетах №№ 1, 5 – 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

— внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. Овощи хорошо очищены. Набор овощей и их соотношения соблюдены. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления;

— цвет – светло-кремовый; блесток жира – светло-желтый; овощей – характерный для их вида;

— вкус и запах – сладковато-соленый, характерный для картофеля и моркови;

— консистенция – овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой частей соответствует рецептуре;

4 Срок годности и условия хранения:

Суп может находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 2,0 3,2 7,8 67,4

Технологическая карта № 1372

на кулинарную продукцию

Суп-крем из разных овощей(диеты Б, П, Н, Н1, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель с 1.09 по 31.10 (25%) – 47
с 1.11 по 31.12 (30%) – 50
с 1.01 по 28.02 (35%) – 54
с 1.03 (40%) – 58,5
Морковь до 1.01 (20%) – 19
с 1.01 (25%) – 20
Капуста цветная
или капуста белокочанная
Горошек зеленый консервиров. 7,75
Мука пшеничная
Масло сливочное 6,25 6,25
Молоко
Сливки
Вода или бульон1 87,5 87,5
Выход 
Примечание:
1 – используют только при диете Б

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Морковь нарезают крупным дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности.

Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, кладут соль и доводят до кипения.

Готовый суп заправляют прокипяченными сливками.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 ºС.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

— внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками жира;

— цвет – от кремового да светло-зеленого, блесток жира — светло-оранжевый;

— вкус, запах – мягкий, насыщенный, характерный для овощей, предусмотренных рецептурой;

— консистенция – пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.

4 Срок годности и условия хранения:

Суп хранят на мармите, на водяной бане или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре 2 6 ºС – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 2,3 4,8 6,4 79,1
в порции 5,8 12,0 16,0 197,8

Технологическая карта № 2072

на кулинарную продукцию

Рагу из овощей1(диеты Б, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель с 1.09 по 31.10 (25%) – 107
с 1.11 по 31.12 (30%) – 115
с 1.01 по 28.02 (35%) – 123
с 1.03 (40%) – 134
Морковь до 1.01 (20%) – 100
с 1.01 (25%) – 107
Масло сливочное
Капуста белокочанная
Горошек зеленый консервированный
Соус № 509
Выход
Примечание:
1 При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку

2 Описание технологии приготовления:

2.1Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезают шашками и припускают. Затем картофель и овощи соединяют с томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, соль.

При отпуске рагу можно посыпать зеленью. Температура подачи блюда 60-65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

— внешний вид – овощи хорошо очищены, нарезаны в соответствии с технологией приготовления, протушены в соусе;

— цвет – характерный для смеси овощей и соуса;

— вкус и запах – свойственный смеси овощей, характерный, ярко выраженный. Соус дополняет приятные вкусовые ощущения;

— консистенция – мягкая, плотная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рагу из овощей на мармите или горячей плите не более 3 часов.


5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 1,7 4,0 9,6 82,3
в порции с соусом 4,3 10,0 24,0 205,8

Технологическая карта № 2202

на кулинарную продукцию

Оладьи капустные(диеты Б, П)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Капуста белокочанная
Молоко
Масло сливочное
Крупа манная
Яйца
Масло растительное
Масса жареных оладий200
Сметана
Выход

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке со сливочным маслом до полуготовности, затем всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют яичные желтки, соль, затем вводят взбитые белки и осторожно перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают оладьи по 2-4 шт. на порцию, при отпуске поливают сметаной. Температура подачи блюда 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

— внешний вид – оладьи равномерно обжарены с двух сторон, политы сметаной;

— цвет – коричнево-золотистый;

— запах – свойственный капусте;

— консистенция – однородная, мягкая, плотная;

— вкус – свойственный капусте, Сметана придают блюду приятные вкусовые ощущения (кисловатый привкус).

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения оладий капустных на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре 2 6 °С — 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 3,9 8,9 8,4 129,8
в порции 8,6 19,6 18,5 285,6

Технологическая карта № 2312

на кулинарную продукцию

Пудинг из картофеля с творогом(диеты Б, П, Н, Н1, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель с 1.09 по 31.10 (25%) – 155
с 1.11 по 31.12 (30%) – 166
с 1.01 по 28.02 (35%) – 179
с 1.03 (40%) – 194
Масса вареного протертого картофеля111
Творог
Мука пшеничная
Молоко
Яйца
Масло сливочное
Сухари1
Сыр 5,4
Масса полуфабриката225
Масса готового пудинга 200
Сметана
Или соус № 509
Выход: со сметаной
с соусом

Примечание:
1 – при диете П не используют

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50 °С, соединяют с протертым творогом, добавляют муку, горячее прокипяченное молоко.

В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, растопленное масло, взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные маслом (2 г от нормы) и посыпанные сухарями, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом сметанным.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 ºС.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

— внешний вид – квадратной или прямоугольной формы, полит сметаной или сметанным соусом;

— цвет – коричнево-золотистый;

— вкус — характерный для картофеля и творога, сыр и сметана дополняют вкусовые ощущения;

-запах — характерный для сочетания картофеля и творога

— консистенция – однородная, плотная.

4 Срок годности и условия хранения:

Пудинг хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре 2 6 ºС – не более 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
со сметаной в 100 г 7,3 7,8 10,9 145,8
в порции 16,0 17,2 24,1 320,7
с соусом в 100 г 6,5 7,6 10,2 137,9
в порции 16,2 18,9 25,6 344,8

Технологическая карта № 2322

на кулинарную продукцию

Зразы картофельные с овощами(диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель с 1.09 по 31.10 (25%) – 275
с 1.11 по 31.12 (30%) – 294
с 1.01 по 28.02 (35%) – 317
с 1.03 (40%) – 344
Яйца
Масса протертого картофеля210
Для фарша:    
Морковь до 1.01 (20%) – 25/201
с 1.01 (25%) – 27/201
Капуста белокочанная 25/201
Молоко
Масло сливочное
Салат
Петрушка (зелень)
Яйца
Масса фарша65
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса полуфабриката280
Масса готовых зраз250
Сметана
Выход
Примечание:
1 – в графе брутто в числителе указана масса брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-500С, добавляют яйца, массу перемешивают и разделывают на лепешки (по 2 шт. на порцию). На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша: морковь, капусту мелко шинкуют и припускают, добавляя молоко и масло. В горячие овощи кладут измельченный салат, зелень петрушки, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль и перемешивают.

Зразы отпускают со сметаной. Температура подачи блюда – не менее 65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

— внешний вид – изделия овальные с круглыми концами, в середине – фарш, политы сметаной;

— цвет – корочки изделия – светло-коричневый или коричневый с золотистым оттенком; на разрезе – фарш оранжево-желтый с зеленью, характерный для вида использованных компонентов, входящих в состав фарша;

— вкус, запах – характерный для картофеля и других компонентов фарша;

— консистенция – зраз – мягкая; фарша – рыхлая, мягкая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Зразы хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре 2 6 ºС – не более 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 3,2 4,4 14,0 110,0
порции 8,7 11,8 37,7 296,9

Технологическая карта № 2352

на кулинарную продукцию

Котлеты морковные(диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Морковь до 1.01 (20%) – 176
с 1.01 (25%) – 188
Масло сливочное
Молоко
Крупа манная
Масса морковная160
Яйца
Мука пшеничная
Сметана
Масса полуфабриката180
Масса запеченных котлет150
Сметана
Выход 150/20

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем припускают со сливочным маслом (1/3 нормы) в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 – 15 мин до готовности. Полученную массу охлаждают до 40 – 50 °С, добавляют сливочное масло, соль, яйца и перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке.

На противень или сковороду, смазанные маслом (2 г от нормы), раскладывают котлеты, смазывают сметаной и запекают.

Подают котлеты по 2 шт. на порцию, при отпуске поливают сметаной.

Температура подачи блюда 60 – 65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

— внешний вид – котлеты плоско-овальной формы, неяркой окраски, политы сметаной;

— цвет – светло-коричневый;

— вкус и запах – характерный для моркови, слегка кисло-сладкий;

— консистенция – однородная, мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся муки;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения котлет на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре 2 6 °С — 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 3,1 6,8 11,5 120,7
в порции 5,3 11,6 19,6 205,2

Технологическая карта № 2542

на кулинарную продукцию

Запеканка овощная(диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель с 1.09 по 31.10 (25%) – 137/1031
с 1.11 по 31.12 (30%) – 147/1031
с 1.01 по 28.02 (35%) – 158/1031
с 1.03 (40%) – 172/1031
Капуста белокочанная 81/651
Морковь до 1.01 (20%) – 81/651
с 1.01 (25%) – 87/651
Лук репчатый 24/201
Масло растительное
Крупа манная
Яйца
Сметана
Мука пшеничная
Масса полуфабриката235
Масса готовой запеканки200
Сметана
или соус №№ 499, 509
Выход : со сметаной
с соусом

Примечание:
1 – в графе брутто в числителе указана масса брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2Нарезанные соломкой припущенные отдельно морковь и капусту соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, нарезанным полукольцами, всыпают манну крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-500С, добавляют яйца, соль, выкладывают на смазанные растительным маслом (2 г от нормы) противень или сковороду, смазывают сметаной, смешанной с мукой, и запекают.

Готовую запеканку нарезают на порции, при подаче поливают сметаной или соусом молочным или сметанным.

Температура подачи блюда 60-65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

— внешний вид – изделие квадратной или прямоугольной формы, интенсивной окраски, политы сметаной или соусом;

— цвет – золотисто-коричневый;

— вкус и запах – характерный для использованных компонентов;

— консистенция – в меру плотная, без комочков заварившейся муки;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения запеканки на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре 2 6 °С – 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г со сметаной 3,1 7,5 15,1 141,1
в порции 6,8 16,5 33,2 311,0

Технологические приемы проведения белковой коррекции и принципы тепловой обработки готового блюда

При приготовлении слизистых супов муку смешать со смесью белковой композитной сухой в сухом виде и постепенно небольшой струей засыпать в кипящую воду при постоянном помешивании. Варить до готовности.

При приготовлении каш крупу перебрать, промыть, откинуть на сито, засыпать в кипящую воду, варить до полуготовности. За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в 1/3 части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно размешать и довести до готовности.

При приготовлении выпечки в готовую опару ввести смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, затем добавить остальные компоненты блюда, замесить тесто и дать время подняться.

Выпекать изделия согласно температурным режимам.  Или СБКС в сухом виде перемешать с мукой, сухими дрожжами, добавить остальные компоненты изделия согласно рецептуре, замесить тесто и дать время подняться. Выпекать изделия согласно температурным режимам.

При приготовлении омлетов  смесь белковую композитную сухую развести в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соединить с яично-молочной смесью, тщательно взбить, варить на пару или запекать согласно технологии и температурного режима приготовления блюда.

При приготовлении изделий изтворога смесь белковую композитную сухую  развести в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соединить с остальными компонентами, тщательно перемешать, готовить согласно технологии приготовления.

При приготовлении блюд из овощей за 3–5 минут до окончания приготовления добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве жидкости (воды, молока) при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать и довести до готовности в соответствии с технологией приготовления.

При приготовлении напитков смесь белковую композитную сухую развести в 1/3 части рецептурного количества воды при температуре 30–35 °С, тщательно размешать до исчезновения комочков, процедить, добавить оставшуюся воду, довести до кипения, остудить до температуры 30–36 °С.

В таком восстановленном виде напиток готов к употреблению. Проведение белковой коррекции в соответствии с предложенными технологическими приемами и с соблюдением тепловой обработки в допустимом температурном режиме позволит не только сохранить биологические свойства белка, входящего в состав смеси, но и обеспечит пациента полным комплексом незаменимых аминокислот в небольшом объеме потребляемой пищи.

Заключение

Информация, изложенная в этой статье, — своего рода памятка, воспользовавшись которой врачи-диетологи, медицинские сестры диетические, повара и другие специалисты, участвующие в процессе приготовления пищи, смогут выполнять свои обязанности, соблюдая технологии кулинарной обработки пищевых продуктов с учетом всех нормативных требований для обеспечения диетического (лечебного и профилактического) питания, которое позволяет удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболевания и выполняет профилактические и лечебные задачи. // ПД

КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА № 7.27а

Наименование блюда: Морковь тушеная в сметанном соусе с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9 г

Показано на диеты: ОВД, ВБД, НБД*, НКД*

Вес готового блюда (г): 150

Наименование продуктаБрутто, гНетто, гБелки, гЖиры, гУгле-
воды, г
Калорий-
ность, ккал
Морковь свежая (красная) до 01.01 с 01.01 т/о припускание 8;%156 167125 1251,63 ;0,13 ;8,63 ;43,75 ;
Масса припущенной моркови 115    
Сметана 20;% ж.15150,383,000,5130,90
Мука пшеничная в/с440,560,042,8213,36
Масло сливочное крестьянское 72,5;% ж.330,022,170,0419,83
Смесь белковая композитная сухая (СБКС)993,601,802,7039,96
Вода питьевая3030
Соль поваренная0,250,25
Масса полуфабриката т/о п/ф тушение в соусе10;%167    
Выход готового блюда: 1506,197,1414,70147,80

*Для диет НБД, НКД готовить без соли.

Технология приготовления: морковь очистить, тщательно промыть, нарезать кубиками или дольками, припустить в небольшом количестве воды и сливочного масла. Муку подсушить до розового цвета, смешать со смесью белковой композитной сухой, добавить сметану, доведенную до кипения, тщательно перемешать до однородной массы, соединить с морковью, добавить соль и тушить в течение 3–5 минут до готовности.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector