«Лишний вес или деликатес?»: эксперты развеяли мифы о майонезе | — новости Екатеринбурга

«лишний вес или деликатес?»: эксперты развеяли мифы о майонезе

О всех «майонезных» секретах рассказали опытные эксперты.

О всех «майонезных» секретах рассказали опытные эксперты.

До Нового года чуть больше недели, и многие уже начали закупать продукты к праздничному столу. В их числе, как правило, оказывается и майонез. Ведь этот универсальный соус подходит к многочисленным блюдам. Селёдка под шубой, оливье, маринад для мясных продуктов — его потенциал не знает границ.

Но, несмотря на это есть и те, кто считает майонез лишней и вредной добавкой и вычёркивает его из списка покупок.

Чтобы понять, за что майонез ругают по делу, а какие «страшилки» о нём выдуманы, было решено обратиться к заведующей отделом производства Всероссийского научно-исследовательского института жиров Людмиле Ивановне Тарасовой.

— Действительно ли употребление майонеза вредит фигуре?

— Фигуре вредит все, что употребляется в больших количествах, а много мы съедаем того, что нам нравится. Майонез — это приправа, улучшающая вкус и усвояемость других продуктов, поэтому поправляемся мы скорее от количества съеденного блюда, которое заправляем майонезом. Если для заправки салата вместо майонеза использовать чистое масло, то общая калорийность блюда будет ещё выше.

— Бытует мнение, что в лёгком майонезе калорий меньше, чем в обычном. Это так?

— Калорийность майонеза зависит от количества растительного масла в составе. Традиционный майонез содержит 67% растительного масла. С уменьшением его доли калорийность уменьшается, но по ГОСТу майонез не может содержать масла меньше 50%. Продукция с меньшим количеством масла называется майонезным соусом, его жирность не может быть ниже 15. Калорийность майонезных продуктов легко подсчитать — энергетическая ценность 1 грамма масла составляет 9 ккал.

— Говорят, что салаты быстро портятся от майонеза…

— Если говорить о мясных или овощных салатах, то быстрее портятся незаправленные салаты. Используя для заправки даже чистое растительное масло, мы уменьшаем контакт ингредиентов салата с воздухом, что предохраняет его от прокисания. Майонез более эффективен в смысле защиты салата от порчи: микроогранизмы не любят кислую среду, а он содержит уксус или лимонный сок.

— Сейчас во многие жировые продукты добавляют пальмовое масло, майонез не исключение?

— Для производства майонеза пальмовое масло использовать невозможно, потому что оно имеет полутвердую консистенцию. Даже небольшие его примеси приводят к разрушению структуры эмульсионного продукта — майонез расслоится с выделением масла. В производстве майонеза используются только жидкие растительные масла, очищенные и обезличенные по вкусу и запаху, в основном подсолнечное, которое по своим свойствам наиболее подходит для майонеза.

— В майонезе есть холестерин?

— Содержание холестерина в майонезе зависит только от количества яичных продуктов в составе. Но современные технологии позволяют производить майонезные соусы совсем без яиц, а в майонезе их количество не превышает 1,5 %. В советские времена для изготовления майонеза использовали порядка 5% яичного порошка и, видимо, с тех пор осталось мнение, что не стоит употреблять майонез людям с повышенным уровнем холестерина.

Многие горожане признают, что именно в Екатеринбурге производят самый вкусный майонез.

Чтобы раскрыть секрет всеми любимого и популярного соуса, было решено обратиться напрямую к производителям известной на Урале марки. На ЕЖК удалось задать вопросы начальнику службы качества продукции и контроля производства ОАО «Жировой комбинат» Юлии Владимировне Лязгиной.

Интересный разговор состоялся непосредственно на месте производства всеми любимого майонеза.

Так выглядит цех, в котором производят и упаковывают майонез.

Так выглядит цех, в котором производят и упаковывают майонез.

Упаковку раскрывают специальными щипцами, после чего заливают в неё майонез.

Упаковку раскрывают специальными щипцами, после чего заливают в неё майонез.

Готовые банки фасуют в плёнку на конвейере, чтобы отправить их на прилавки магазинов.

Готовые банки фасуют в плёнку на конвейере, чтобы отправить их на прилавки магазинов.

— Почему про майонез «Провансаль ЕЖК» так много восторженных отзывов? В него добавляют глутамат натрия?

— Глутамат натрия используется в продуктах для усиления и улучшения вкуса. Но благодаря сочетанию лёгкой остроты горчицы, сахара, соли и кислой ноты уксуса или лимонного сока майонез и без этой добавки обладает ярким и привлекательным вкусом. Так что майонез сам украшает вкус любого блюда. А майонез «ЕЖК» исторически отличается «правильным» вкусовым букетом, поэтому и нравится потребителям.

— Этому майонезу уже несколько десятков лет, его рецепт остался неизменным, или на ЕЖК его осовременили?

— В советские времена применялось большое количество яичного порошка, более 5%, он не всегда имел хорошее качество, например, были проблемы по консистенции, вкусу и запаху. Сейчас используется 100% яичный желток, который является прекрасным природным эмульгатором для производства майонеза. Остальные компоненты используются те же, что и раньше, в том числе натуральный горчичный порошок, который многие другие производители уже исключили из своих рецептур.

По этой дорожке пакеты едут в коробки.

По этой дорожке пакеты едут в коробки.

Вот в таком виде майонез попадает в банки.

Вот в таком виде майонез попадает в банки.

«Лишний вес или деликатес?»: эксперты развеяли мифы о майонезе |  - новости Екатеринбурга

Каким бы ни было мнение экспертов, покупать майонез или нет, каждый решает для себя сам. Но не стоит забывать, что в числе приглашённых гостей обязательно найдётся тот, кто спросит: «А майонез есть?». Поэтому не забудьте запастить этим соусом, чтобы порадовать своих близких, а заодно и побаловать себя в честь праздника.

В майонезе полно вредного глутамата

Откуда взялась эта идея. В майонез добавляют усилитель вкуса — глутаминовую кислоту, или глутамат. Все говорят, что он вредный — значит, и майонез вредный.

Сколько содержится в майонезе. В 100 г майонеза — 143 мг глутаминовой кислоты.

Насколько это вредно. Глутамат — последнее, чего стоит бояться в майонезе. Эта пищевая добавка в принципе не вредна для здоровья. 

Глутаминовая кислота — одна из 20 аминокислот: так называют «кирпичики», из которых строятся вообще все белки. А поскольку глутамат есть в белковой пище, в процессе эволюции мозг приспособился воспринимать его в качестве «маркера» ценности еды: если глутамата много, значит, мы едим белковую вкуснятину.

Главные мифы о майонезе

При производстве майонеза идут химические реакции, во время которых образуются вредные вещества

Если майонез приготовлен по ГОСТу, об этом и речи быть не может, к тому же тут используются стандартные кулинарные операции, с которыми знакома каждая хозяйка: растирание желтков, прогревание муки, доведение до кипения бульона (в некоторых случаях) и пр.

Блюда под майонезом нельзя запекать – выделяются канцерогены

Если в майонез не добавлены «лишние» ингредиенты, вроде гидрогенизированных масел, которые под воздействием высоких температур могут превращаться в трансжиры, вредных веществ в этом случае образуется не намного больше, чем при тепловой обработке растительного масла (чаще всего магазинный майонез делается на основе подсолнечного – на котором многие и так жарят).

Майонез нарушает обмен веществ, поэтому от него неизбежно толстеют

Конечно, диетическим его, как и любой жирный соус, можно назвать с большой натяжкой. В классическом майонезе около 70% растительного масла, он весьма калориен – более 600 ккал на 100 г.

Если майонез частый гость на столе – не удивительно, что человек начинает превышать допустимую калорийность рациона и может поправиться – как от любой жирной и высококалорийной пищи, если употреблять ее слишком много. Кроме того, майонез может способствовать резкому повышению уровня глюкозы в крови – и разжигать аппетит, тем самым заставляя съедать больше, чем нужно. Но виновником нарушения обмена веществ его все же назвать нельзя.

Если постоянно есть майонез, легко растолстеть

Откуда взялась эта идея. Майонез наполовину состоит из жира, а жир очень калорийный. Если постоянно его есть, легко набрать вес.

Сколько калорий в майонезе. В 100 г майонеза — почти 75 г жира (680 ккал). Это довольно много — примерно как в 100 г горького шоколада.

Насколько это вредно. Все зависит от количества майонеза, которое вы употребляете в день. Чтобы заправить салат, достаточно столовой ложки (около 15 мл) майонеза. Это всего 102 ккал — столько же, сколько в среднего размера яблоке. Вряд ли такое количество энергии внесет ощутимый вклад в избыточный вес.

Из чего делают майонез?

По действующему российскому ГОСТу, майонез — это смесь рафинированного растительного масла, воды, яичных продуктов (желтка или яичного порошка) с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевых добавок и других ингредиентов. Все это сбито в однородную эмульсию — так называются мелкие капельки жидкости (в нашем случае —  растительного масла), равномерно распределенные в другой жидкости (у нас — в воде). Должен получиться похожий на сметану продукт белого или желтовато-кремового цвета.

Еще есть майонезный соус. По составу это почти то же самое, только в майонезе жира из растительного масла должно быть не менее 50%, а в соусе может быть 15%. А еще в майонезе должно быть не менее 1% сухого яичного желтка. В майонезный соус желтка можно класть больше, меньше или вообще не добавлять.

Большая часть вопросов к майонезу связана с растительным жиром и яйцами. Но достается и другим ингредиентам — особенно тем, что прямо не упомянуты в ГОСТе: усилителям вкуса и соли. 

К холодной рыбе и дичи

По самой распространенной версии, майонез берет свое название от города Маон на средиземноморском острове Менорка, по другому его называют «маонский соус». Есть также предположение, что ближайшим кулинарным «предком» майонеза является испанский соус али-оли на основе чеснока, яиц и оливкового масла.

Особую популярность этот холодный соус получил во Франции. В оригинальной рецептуре майонеза – самые полезные ингредиенты. Это, в первую очередь, желтки (кладезь витаминов А, Е и D, группы В, К, фосфора, полиненасыщенных жирных кислот, аминокислот холина и альбумина), нерафинированное оливковое масло (отличный источник омега-кислот и жирорастворимых витаминов), уксус (улучшает обмен веществ и пищеварение), горчица (содержит повышающие иммунитет биоактивные вещества, обладает антимикробным и противовоспалительным действием, благотворно влияет на кровообращение).

Майонез вреден для сердца

Откуда взялась эта идея. В майонез добавляют трансжиры и яичные желтки, в них много холестерина. Продукты, в которых много этих компонентов, приводят к атеросклерозу — а это прямой путь к болезням сердца и сосудов.

Сколько содержится в майонезе. В 100 г майонеза — примерно 0,2 г (0,2%) трансжиров и 42 мг холестерина.

Насколько это вредно. Если употреблять майонез умеренно (по столовой ложке в день), вреда сердцу не будет. 

Промышленные трансжиры — жидкие масла, которые химическим путем превратили в твердые, чтобы они лучше хранилось: это заметно удешевляет промышленное производство еды. Употребление трансжиров увеличивает риск развития сердечно-сосудистых болезней, поэтому государство стремится ограничить их содержание в пище.

Главный источник трансжиров на нашем столе — вовсе не майонез с его скромными 0,2%, а выпечка, магазинные полуфабрикаты и сладости. Найти подобный продукт с содержанием трансжира меньше 2% не просто: снижать концентрацию ниже установленной законом нормы производителям попросту невыгодно.

В одном среднем яйце весом 50 г — примерно 200 мг холестерина. В таком же количестве майонеза холестерина в 10 раз меньше. Но могло бы быть и больше — все равно ничего страшного бы не случилось. Количество холестерина, которое здоровые люди получают из пищи, почти не связано с уровнем холестерина в крови.

Яйца в майонезе могут повредить только тем людям, у которых на них аллергия. Но даже аллергикам отказываться от майонеза не обязательно. Майонез можно заменить майонезным соусом, выбрав тот, который яиц не содержит.

Майонез повышает давление

Откуда взялась эта идея. Натрий из соли задерживает в организме воду и повышает артериальное давление. Майонез соленый — значит, повышает давление, а это вредно для сердца и сосудов.

Сколько содержится в майонезе. В 100 г майонеза — 635 мг натрия.

Насколько это вредно. Все опять-таки зависит от того, сколько есть. В идеале, взрослому человеку нужно употреблять не больше 1500 мг натрия в день. В одной столовой ложке майонеза 0,1 мг соли — это не так уж много. Если вы здоровы, повода для беспокойства нет — особенно если не досаливать заправленный майонезом салат.

Минздрав: россияне толстеют из-за майонеза: здоровье и фитнес — женская социальная сеть

Минздрав: Россияне толстеют из-за майонезаМинздрав России назвал продукты, из-за которых растолстела треть наших соотечественников. Замначальника управления санитарного надзора Роспотребнадзора РФ Геннадий Иванов рассказал о самых коварных пищевых привычках россиян.

По словам эксперта, бичом питания в нашей стране является, во-первых, неумеренное потребление калорийных продуктов. Во-вторых, слишком много соли и сахара в рационе. И, наконец, серьезную обеспокоенность вызывает нехватка в питании витаминов.

«С сожалением приходится констатировать, что калорийность пищи постоянно растет. Наши соотечественники потребляют слишком много соленых продуктов, сладостей, и все это на фоне нехватки в рационе витаминов. Согласно имеющимся у министерства данным режим питания не соблюдают члены трети семей. Порядка 30% родителей нормально относятся к тому, что их дети регулярно едят майонез и кетчуп», — отметил Геннадий Иванов.

Слишком мало в рационе таких полезных продуктов, как рыба, фрукты и овощи. Проблему можно наглядно оценить по статистике ожирения, от которого страдает треть россиян. Такая ситуация не может не вызывать у специалистов беспокойство.
По словам главы правления международной Конфедерации обществ потребителей Дмитрия Янина, Россия занимает лидирующие позиции по производству майонеза. «Мы непревзойденные лидеры по производству этого продукта на душу населения. Увы, майонез — это наше все», — рассказал Янин.

Врачи отмечают, что нездоровый рацион приводит не только к лишнему весу, но и к ряду серьезных сопутствующих заболеваний – сердечно-сосудистым недугам, сахарному диабету и т.д. Также наши соотечественники мало занимаются спортом, предпочитая после работы снимать напряжение не в спортзале, а перед телевизором, опять же, с тарелкой еды.

Своими руками

Когда речь заходит о вреде майонеза, диетологи обычно имеют в виду так называемый промышленный соус, которые продается в супермаркетах. Хороший майонез встречается на магазинных полках редко – чаще всего для промышленного используется самое дешевое масло, вместо яиц – яичный порошок, в котором гораздо меньше полезных веществ, зато сахара и соли в рецептуре готового соуса обычно больше, чем нужно.

Гораздо больше пользы принесет майонез, приготовленный дома, своими руками. Например, по считающемуся классическим рецепту, который многие приписывают знаменитому французскому шеф-повару Оливье – автору знаменитого салата.

Для этого нужно взять сырые желтки (2 шт.), растереть их с горчицей, солью и сахаром (этих ингредиентов по чайной ложке), затем понемногу добавлять оливковое масло (0,5 литра), не прекращая растирать получившуюся массу. В самом конце добавить 2 столовых ложки натурального белого уксуса. Также можно добавить щепотку перца.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector