Как делают иван-чай – «Еда»

Выдержка чая

Самый вкусный чай – полученный из кипрея, который только что прошел ферментацию. Но после сушки рекомендуют выдержать заварку минимум месяц. Тогда чай получится вкуснее, полезнее. В результате выдержки процесс ферментации продолжается, но медленнее, чем в сырых листьях.

Где и как собирать иван-чай

Иван-чай растет в безлюдных местах, около заброшенных деревень, на опушках леса, вдоль автомобильных трасс. В российских регионах сбор травы идет с конца мая до октября, в основном в июле. Молодой кипрей срывают до появления бутонов, обычно в июне. Особенности сбора и заготовки Иван-чая:

  • выбирают места, находящиеся вдали от дорог и жилья;
  • листочки и цветы собирают отдельно;
  • их срывают утром, после росы, когда солнце не агрессивное;
  • если растение небольшое, то собирают только листья – для горячего чая;
  • для лекарственных заготовок подходит лишь кипрей высотой от 1 м;
  • самые полезные листья у растения с нераскрытыми бутонами;
  • можно заготовить кипрей с частично распустившимися цветами;
  • срывают только листья с верхушки вниз до центра;
  • для сортировки дома стебель обламывают посередине;
  • чтобы приготовить витаминный напиток на зиму собирают листья и цветы верхней части кипрея;
  • если в собранное сырье попадет пух кипрея, то оно становится непригодным для заготовки.


Собирать его у дорог не рекомендуют – такое растение впитывает вредные вещества, становится непригодным. В дождь или после него кипрей не срывают. Если листья сильно подсохли или цветы начали покрываться пухом, то они не подходят для обработки.

Готовим жёлтый иван-чай из «шлифованного» зелёного

Чай «Русская Княгиня»– это жёлтый прессованный иван-чай с кондитерским вкусом. Он готовится из зелёного «шлифованного» кипрея.

  1.  Закладываем листья (100 – 150 г)  в чугунный котёл, стоящий на огне, и вручную доводим их до полного высыхания, прижимая к стенкам котла («шлифуя»). Так, кстати, делается настоящий зелёный китайский чай.
  2. Подготовленное сырьё сбрызгиваем родниковой водой.
  3. Пакуем в гигроскопичную бумагу небольшими порциями (300 – 400 г)
  4. Подготовленные заготовки оставляем на 2 недели в тёплом тёмном месте для дозревания. В это время с кипреем происходят те же процессы, что и со стогом сена. Из чая уходят звенящие зелёные нотки, характерные для свежей травы.
  5. Чтобы напиток приобрёл окончательный вкус именно традиционного жёлтого чая, подсушиваем на дыму. Я сжигаю уральский речной тростник, он придает кипрею подкопченные нотки.
  6. Чай спрессовываем и упаковываем.

Как делают иван-чай – «Еда»Скрученные и смятые листья кипрея

Завяливание

Завяливание – начальная обработка собранного Иван-чая. Листья теряют лишнюю влагу, становятся более мягкими, эластичными, быстрее перерабатываются. На время завяливания влияют:

  • уровень влажности помещения;
  • погода в период сбора;
  • уровень влажности и размеры листьев;
  • возраст кипрея.

Если заготовляем молодую зелень – вялят 5 часов, когда листья большие, плотные – до суток. Держать их долго в корзинах нельзя, сразу рассыпают слоем в 6 см на простынь, расстеленную в тени, под навесом, вдали от солнечных лучей. Место должно хорошо проветриваться. Чтобы листья не начали гнить – их периодически перемешивают.

Для ускоренного завяливания потребуется 15 минут. На сухую простынь выкладывают листья слоем в 1 см. Плотно скручивают ткань в рулон. Через 15 минут его разматывают и собирают сырье.

При завяливании Иван-чая в домашних условиях помещение должно быть закрытым, проветриваемым, но без сквозняков. Зелень рассыпают равномерно по простыни, шторами закрывают от солнечных лучей. Окончание завяливания проверяют по эластичности листьев. Они должны быть мягкими, легко скручиваться, не рассыпаться в сжатом кулаке. Признак передержки – подсыхающие края.

Иван-чай – луговой или лесной?

Кипрей можно встретить повсюду: на полях и лугах, в лесу и вдоль дорог. Но на качество чая это не оказывает особого влияния. Вкус, скорее зависит от множество других факторов, например, от возраста листа.

Производители часто подчеркивают, что их чай сделан только из кипрея собранного в лесу, или только на лугу, тем самым пытаясь подчеркнуть особенные свойства своего товара, преимущества перед конкурентами. Но главное, всё таки, соблюдение технологии и опыт мастера. Даже самое лучшее сырьё легко испортить.

Я собираю кипрей подальше от города и загородных трасс: на лугах, в полях и в лесу. Сырье должно быть чистым и перерабатывать его нужно не позже, чем через 2 часа после сбора.

Как делают иван-чай – «Еда»Листья кипрея подвяливаются при комнатной температуре

Иван-чай. полезные свойства иван-чая, ферментация иван-чая

Иван-чай (кипрей, копорский чай) – очень вкусный, красивый и самый здоровый чай на всём земном шаре!

По уникальному химическому составу Иван-чай не уступит морской капусте, а по питательной ценности и целебной силе – намного её превосходит.

На Руси считалось, что копорский чай может предупредить или вылечить 90% всех известных заболеваний того времени. Остальные 10% лечили другими растениями, мёдом, дёгтем, грибами и кореньями. Постоянный прием копорского чая – это профилактика доброкачественных и злокачественных образований, простатита; эффективное средство при проблемах с мочеполовой системой. Кроме того, этот чай применяется для улучшения состава крови и уменьшения интоксикации организма; снятия пищевых и алкогольных отравлений; восстановления сил при истощении. Также копорский чай рубцует язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, повышает иммунитет к различным респираторно-вирусным инфекциям, укрепляет корни волос, нормализует давление, устраняет головные боли и предотвращает раннее старение человека. Многие целебные эффекты Иван-чая схожи с пищевой содой. И это не случайно. Ведь кипрей в основном растёт на золе торфяных и лесных пожаров, которая является такой же щелочью, как и пищевая сода.

Копорский чай, выпитый вечером перед сном, способен замедлять пульс, уменьшать артериальное давление и понижать температуру тела человека. Такой ночной “анабиоз” даёт шанс увеличить или продлить фазу активной жизни организма как минимум на четверть от средней её продолжительности, что согласитесь не так уж и мало…

Об этом догадывался в начале 20 века врач Пётр Александрович Бадмаев (Жамсаран), посвятивший большую часть своих научных трудов раскрытию тайны целительной силы Иван-чая. Последний раз Бадмаев стал отцом в возрасте 100 лет. Всего он прожил 110 лет, мог прожить и больше… Но не дала ему это сделать петроградская тюрьма.

Экспортировали копорский чай из России в Европу – в огромном количестве. Но просто высушенная трава Иван-чая – это не копорский чай. Копорский чай перед сушкой обязательно ферментируют, т. е. подвергают естественному брожениюв течение 24 – 48 часов. Время ферментации и температура, при которой она проводится, как раз и влияют на цвет, вкус и аромат конечного продукта. Чай можно сделать зелёным, желтым или даже черным. По своим вкусовым качествам, черный копорский чай – вне конкуренции!

Способов ферментации несколько. Мне известно из них – шесть. И все шесть – работают отлично! Рассмотрим подробно тройку самых несложных, учитывая все нюансы…

1. Простой способ

Собрать листья и верхние цветки (без семян) травы Иван-чая. Собирать их нужно после 10 утра, когда высохнет утренняя роса. В сильную жару сбор сырья проводят ближе к вечеру. Иначе листья “сгорят” в корзине. Собирать нужно очень внимательно, чтобы не положить в корзину лесного клопа. Даже одно насекомое способно погубить весь наш труд. Недаром гласит русская поговорка: «Мал клоп, да вонюч!»

Собранные листья и цветки слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов. Затем ферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 95 – 110 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например, круглый, как китайский “Пуэр”.

Кое-где на Руси делали плиточный чай в виде большого пласта, размером с противень для русской печи. Этот пласт чем-то напоминал современные ДСП, только черно-коричневого цвета. На базаре такой чай продавали на вес, отрубая нужный кусок от пласта топором!

В современных домашних условиях городской квартиры огромную плитку сделать и высушить проблематично. Но небольшую, сухим весом 250 – 300 грамм, изготовить вполне реально. Сформировать её можно в любом пластиковом контейнере из сырой травы Ива-чая слабой степени ферментации под гнётом. За время формования ферментация закончится полностью. Высушивать плитку придётся в электрическом духовом шкафу, с верхним и нижним нагревом (лучше – инфракрасными излучателями), при включенном режиме конвекции. Время сушки будет зависеть от начальной влажности плитки (которая зависит от времени суток, даты последних осадков и месяца сбора сырья) и её третьего размера – толщины. Для экономии электричества – лучше сушить одновременно несколько плиток.

При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют “на глаз”, а круглого – путём взвешивания сухой плитки.Соотношение сырой массы к готовому сухому чаю должно быть 5:1. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света.

Срок хранения – не менее трёх лет.

2. Забытый способ

На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая, свернуть в “скрутку”, словно большой рулет, как можно плотнее.

Для небольшого объёма травы холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев.

Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 – 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов) начальную ферментацию заканчиваем.

Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.

Молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу.

Складываем её, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведёрки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Через 36-40 часов ферментацию заканчиваем. Продолжительность её можно увеличить, если поставить сырьё в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус. Для позднего чая (заготовки июля – августа) делаем дополнительный этап ферментации.

Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока.

Важный момент!

Если нет времени или сил для выполнения этой операции, то массу можно пропустить через шнек мясорубки со снятыми ножами или специальную мялку с электроприводом. Но в этом случае вкус и лечебные свойства чая будут слабее… Затем оставим в покое в виде небольшой кучки, закрыв её влажной тканью, на 6 – 8 часов при комнатной температуре. Как только чай на ощупь приобретёт свойства мягкой резины, его нужно быстро высушить. Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре ~100 градусов по Цельсию. В конце сушки температуру можно немного увеличить. Это позволит “прокалить” заварку по подобию кофейных зёрен. Улучшится не только цвет и аромат чая, но и его вкус.

Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки. Они будут стабилизировать температуру и выделять инфракрасные лучи нужного спектра, по подобию русской печки. От этого зависят целебные качества копорского чая. Через 1,5 – 2 часа копорский чай готов! Имея небольшой опыт, за день можно высушить 300 – 400 грамм сухого продукта. Хорошие результаты даёт сушка чая на сушилке, сделанной из греющей плёнки для саун.

Плёнку лучше взять с рабочей температурой 80 градусов по Цельсию. Поверх плёнки нужно положить бязь. Всю конструкцию можно сделать в прямоугольном деревянном ящике, который вполне умещается на подоконнике. Вот вариант многоярусной плёночной сушилки с принудительной конвекцией для копорского чая любого вида. Потребляемая мощность всего 500 Вт, максимальная загрузка сырой массы – 8 кг. Время сушки 12-16 часов.

Но идеал сушки – это русская печь. В ней “автоматически” выдерживаются все параметры сушки чая. Вот такая гигантская печь высотой 11 метров может высушить несколько пудов ферментированного Иван-чая.

Хранить копорский чай лучше под крышкой, в тёмном месте.

Плиточный чай должен быть завёрнут соответствующим образом, в плотную бумагу. Срок хранения рассыпного чая – не менее трёх лет, а плиточного – десятки лет!

Вкусовые качества и аромат чая со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая доферментация.

3. Ферментация под гнётом в собственном соку.

Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процентный выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку “Ангел”. Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (а лучше двухпудовая гиря в пластиковом мешке, чтобы не было прямого контакта с “рассолом”). Через три дня ферментация закончится, а чай нужно высушить при температуре 90 градусов по Цельсию. Получатся вот такие пластинки копорского чая

Заварка.

Одному человеку достаточно на день 5 грамм сухой заварки копорского чая, разумеется, если им не “марафонить”. Это примерно 4-5 чашек насыщенного напитка. Допускается повторная заварка. Но её вкусовые качества будут уже не так ярко выражены. С учётом возможных угощений “копоркой” гостей на год одному человеку вполне хватает 2 кг сухого чая.

Больше всего вкус и аромат копорского чая зависит от качества воды и самой заварки.

Будет лукавством утверждать, что водопроводную воду можно сделать “вкусной” с помощью фильтров. Кто хотя бы раз пил чай с озёрной или талой водой с ледников гор – меня поймёт.

Сухая заварка должна быть однородной по цвету и размерам. Важен и её запах, похожий на грушево-яблочным компот из сухофруктов, горячей сушки. Из заварки, издающей прелый запах испорченного сена, хорошего чая не получится.

Посуда (чайник) может быть различной: стекло, фарфор, горный хрусталь или латунный самовар. В последний заварку опускают в контейнере или льняном мешочке (из расчёта: 2 столовые ложки на 1 литр объёма). Из современных материалов – металлокерамика. Заливают крутым кипятком.

Важно выдержать время заваривания. Оно составляет не менее 40 минут. На любителя его можно увеличить до 4-6 часов. При более длительном процессе, напиток начинает окисляться и теряет свои цвет и вкус. Пьют горячим или холодным. При подогреве остывшего чая не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт.

Обычно копорский чай пьют без разбавления кипятком.

Польза копорского чая

Наличие в растении железа, меди, марганца позволяет считать его средством, способным улучшать процесс кроветворения, повышать защитные функции организма, с ярко выраженным успокаивающим действием. Иван-чай мягко нормализует деятельность кишечника. Благодаря богатому содержанию танинов, слизи и витамина С, Иван-чай обладает хорошими противовоспалительными и обволакивающими свойствами при язвенной болезни желудка, гастритах, колитах. И ещё при энтероколитах, дизентерийной диарее, при метеоризме и анемии. Регулярное его питье избавляет от мигреней, помогает при бессоннице, малокровии, при белой горячке, инфекциях, простудах и астме. В целом поднимает иммунитет, являясь мощнейшим природным очистителем. В старину недаром о нем говорили, что он не только излечивает тело, но и просветляет ум и поднимает дух.

Тот, кто пьёт копорский чай, никогда не будет иметь проблем с предстательной железой и половым бессилием. Название растения говорит само за себя. И еще одно из примечательных достоинств Иван-чая в том, что он ощелачивает кровь и тем самым восстанавливает силы при разного рода истощениях и после серьёзных болезней.

Как готовится иван-чай?

Для меня, иван-чай – это ферментированные листья кипрея. Именно такой напиток наиболее популярен у моих покупателей.   Встречается и гранулированный, но я такой сам неделаю и не пью. В Китае и Японии таковой за чай не считается, и произвдят его, как правило, в Индии и Шри-Ланке не из самого лучшего сырья.

Какой именно иван-чай делаю я? Например, «Русский адмирал» – прессованный шен (пуэр естественной ферментации) из осенних красных и жёлтых листьев кипрея. Он пахнет вишнёвой пастилой, у напитка красивый рубиновый цвет и очень брутальный, на мой взгляд, вкус – не на каждый день.

Подвяленные листья кипрея скуручиваются на самодельном коврике из тростника в х/б перчатках. Под тростником – коврик из бересты. Листья при скручивании «цепляют» аромат тростника и бересты.

Как делают иван-чай

Как заваривать иван чай

Заваривать листья и цветы Ивы-травы можно вместе или отдельно, в зависимости от цели – получение потом чая или лечебного настоя. Но детям до 6 лет давать напиток не рекомендуют. Чай нельзя пить при одновременном употреблении седативных, жаропонижающих препаратов. Способы заваривания:

  1. В 600 мл кипятка высыпают 2 ч. л. заварки. Чайник закрывают крышкой, настаивают 15 минут. Его можно пить три дня, разбавляя водой, так лучше усваиваются полезные вещества. Чай пьют в горячем или холодном виде. Для вкуса можно добавить сахар, мед.
  2. В эмалированную кастрюлю высыпают 2 ст. л. свежесобранного кипрея. Заливают 800 мл теплой воды, ставят на маленький огонь, нагревают, но закипеть не дают. Снимают с плиты, настаивают 10 минут.
  3. Рецепт холодного чая. В стакане кипятка 8 минут настаивают 1 ч. л. заварки. В напиток можно добавить лед.
  4. На 250 мл кипятка берут 2 ч. л. заварки. Сначала водой заливают треть стакана, через 5 минут – доливают остальную. Сахар не добавляют, а полезные свойства чая сохраняются три дня.
  5. Чтобы сделать из Иван-чая квас берут 20 г заварки, заливают ее 3 л кипятка. Добавляют 3 ст. л. меда, нарезанный на кусочки лимон с кожурой, 1 ч. л корицы. Емкость накрывают марлей, настаивают сутки, пока напиток не начнет пузыриться, издавать приятный аромат.

Рекомендуют делать новые заготовки Иван-чая с интервалом 1-2 года, иначе заварка теряет пользу. Не обработанные свежие остатки листьев и цветов можно использовать в косметологии, народной медицине, для приготовления салатов и супов. Дольше месяца чай пить не рекомендуют – это может нарушить работу пищеварительной системы.

В готовом виде Иван-чай имеет много вариантов, которые можно заказать в магазине индийских товаров Ашанти: 


Покупатели комментируют, что продукт высокого качества. Успокаивают нервную систему, борется с зимними простудами, помогает в лечении гиперплазии простаты, астмы, кожных заболеваний.

Как заваривать иван-чай?

Если вы собираетесь заваривать иван-чай водой 85-90 °С, вода должна быть кипячёной, а потом уже остывшей до необходимой температуры. Не слушайте некоторых новоявленных «гуру древнерусского чая», предлагающих заваривать кипрей некипячёной водой, с изначальной температурой 80 °С, если не хотите подхватить кишечное заболевание.

Встречаются даже рекомендации заваривать кипрей  холодной водой. «Какой кипяток!? Ты же сварил все витамины!». Сразу скажу: если вам нужны витамины, лучше отправляйтесь за ними в аптеку. А иван-чай – это, прежде всего, вкусный напиток с богатым вкусом и ароматом.

Тем, кто пьёт иван-чай следует знать, что в кипрее содержится пирролизидиновые алкалоиды, которые накапливаются в печени и не выводятся из организма. Эти вещества синтезируются многими растениями как средство защиты от вредителей. По эффективности и токсичности, некоторые из них превосходят все искусственно производимые пестициды!

Как делают иван-чай – «Еда»ван-чай, упакованный в стебель лопуха, окуривается ароматом тлеющего тростника

Как изготовить иван-чай в домашних условиях

Заготовка Иван чая происходит в несколько этапов. Собранную зелень нельзя мыть, это приводит к частичной утрате полезных качеств. Вода смоет бактерии, необходимые для ферментации, из-за чего изменится аромат, вкус чая. Его очищают от мусора, завяливают, скручивают, ферментируют, потом сушат, обжаривают. Из 5 кг растения получают один килограмм готового сырья.

Какой иван-чай покупать?

Чем хорош именно уральский? Местом произрастания и уральцами, «одержимыми» этой темой. Не все знают, что существует Союз производителей иван-чая и уральские в нём, одни из самых влиятельных. В их числе компания «Можно» с заводом в Ревде и чаем торговой марки Nomad.

 Иван-чай делают и обычные люди, и крупные предприятия, такие, как, напирмер, вологодский «Русский чай». В «Союзе производителей иван-чая» есть утверждённые стандарты, разработанные известным специалистом Александром Вовнием. А также таблица технологий производства иван-чая, разработанная исследователем Вадимом Кирсановым.

Производители нередко пишут, что они продают зелёный полуферментированный чай. Как и обычный чай, он не может одновременно быть и зелёным, и полуферментированным. Это как вино – или сухое или полусухое. Полностью ферментированный чай или тёмно-коричневый, или чёрный по цвету. Если в продаже просто сушёные листья кипрея, они должны быть либо зелёными, либо серыми.

Большинство любителей иван-чая начинают его покупать с середины августа. Просто потому, что считают, что свежий – самый лучший. Хотя всё наоборот: любой выдержанный чай, в том числе и иван-чай, – богаче и глубже. Исключение составляют весенние сорта зелёного китайского чая, который продавцы хранят герметично в холодильниках и который лучше выпить сразу.

Не советую покупать чай, собранный вдоль дорог или под ЛЭП. Проверить это, конечно, практически невозможно, хотя на сайтах производителей часто содержится информация с фото и видео о местах сбора сырья для их производства. Но всё же самое надёжное – пользоваться рекомендациями знатоков и друзей, опыту и вкусу которых, вы доверяете.

Как делают иван-чай – «Еда»Красный иван-чай, прошедший ферментацию и сушку в инфокрасной сушилке. Перед доферментацией (дополнительной ферментацией сухих листьев) и прессованием в плитки

Когда приходит сезон иван-чая?

Единственно правильного сезона сбора не существует. Все эти правила выдумывают самопровозглашённые гуру «древнего русского чая».

Кипрей можно собирать, начиная с конца мая и заканчивая началом заморозков. Я делаю чай даже из подмороженных, красно-жёлтых осенних листьев. Разница во вкусе будет, но итоговый результат все равно зависит от технологии переработки. Могу сказать, что молодое сырьё обладает ярко выраженной кислинкой, а зрелое – основательностью вкуса.

Как делают иван-чай – «Еда»Осенний кипрей перед первыми заморозками, который тоже отлично подходит для приготовления иван-чая

Миф и правда об иван-чае

Миф об иван-чае как любимом напитке наших предков имеет автора. Александр Грачёв, корифей иван-чайного дела, в 90-ые годы прошлого века, чтобы увеличить продажи и собственный доход, придумал легенду о том, что этот напиток имеет древнерусское происхождение и любовь к нему проверена временем.

Иван-чай действительно появился еще в XVII веке (его тогда называли «копорским»), но в качестве…. подделки китайского чая – и исключительно с целью получения прибыли. Название произошло от русского села Копорье под Санкт-Петербургом, где было налажено производство дешёвого фальсификата.

В дорогой китайский чай там подмешивали не только листья кипрея, но и рябины, и даже металлическую стружку, чтобы увеличить вес. Вот почему в словаре Даля автор называет копорский чай «поддельным» и приводит в пример народную поговорку:

Как делают иван-чай – «Еда»Поле, где собирает кипрей Андрей Иванович Теряев (все фотографии далее – А. И. Теряева)

Обжарка

Обжарка – не обязательный, а дополнительный этап заготовки. Данная обработка частично уменьшает полезные качества растения, но придает насыщенный вкус и яркий цвет напитку. Обжаривать кипрей рекомендуют в электрической духовке – для равномерной обработки. Такой чай не будет окрашивать эмаль зубов.

Зеленую массу равномерно распределяют по противню тонким слоем, убирают в духовку, выставляя температуру 100 градусов. Держат, пока листья не подрумянятся. На выходе получают чай, похожий на цейлонский, индийский. Если во время обжарки добавлять разные ягоды и цветы, то интересно экспериментировать с привкусом напитка.

Откуда пришло название «иван-чай»?

До эпохи наживы на контрафакте, само многолетнее растение, произрастающее по всему Северному полушарию, имело множество названий. Называли его «богородицына трава», «верба трава», «сорочьи глаза», «дятельник», «елушник», «дрёма», «дремуха», «боровое зелье».

 Траву заваривали и использовали как противовоспалительное, успокоительное или слабительное средство. А название «иван-чай» появилось именно в эпоху бума на китайские чаи, и имело иронический оттенок. Тогда купцы, чаще иностранные, спрашивали друг у друга:

Название копорский чай или иван чай, скорее всего, происходит от древнего «копръ» обозначающего «душистое растение». Например, «укроп» образовано от того же корня. На украинском чай называется копрій, по-болгарский – копър.

Возможно, так изначально называли любую душистую травяную смесь, и только потом – суррогат из ферментированных листьев кипрея и китайского чайного листа. Во всяком случае, именно это название используется в официальном документе «О запрещении подделки копорского чая под вид китайского» от 6 июня 1816 года, подписанного Комитетом министров Российской империи.

Как делают иван-чай – «Еда»Мешки из хлопка, в которые Андрей Иванович собирает кипрей. Такой мешок имеет клапан, как у наволочки. Когда он уже полный, его легко закрыть. Даже если мешок упадёт, листья из него не высыпаются.

Пример заварки красного (натурально ферментированного) прессованного иван-чая

  1. На чайник объёмом 500-600 мл. потребуется 4-5 г сухой заварки. Чайник перед завариванием согрейте в микроволновке или ополосните кипятком. Воду слейте. 
  2. Положите в чайник заварку. Залейте вскипячённой и остуженной до 85-90 °С родниковой, артезианской либо бутилированной питьевой водой.
  3. Укутайте чайник и дайте напитку настояться 15-30 мин. Главное, что бы чайник не остыл!
  4. Разлейте по чашкам и пейте. С сахаром или без – дело вкуса.

Как делают иван-чай – «Еда»Прессованный иван чай «Бревно», сделанный по технологии шен из листьев кипрея с добавлением стеблей таволги от А. И. Теряева

Но самый, наверное, вкусный способ заварки – это заваривание в термосе. Можно прямо в нём и заварить кипрей, но чтобы потом не мыть термос от травы, лучше настоять в чайнике минут 15, а затем перелить в термос и там уже дать настояться несколько часов.

Прошлым летом я делал холодный иван-чай. Варил его в кастрюле из нержавейки с сахаром и лаймом. Остужал, разливал в бутылки и отправлял в холодильник. В жару достать из холодильника такую запотевшую бутылочку – прекрасно! Холодный иван-чай лучше любого покупного ледяного чая. Но опять же – всё дело вкуса!

Приятного чаепития!

Про купажи

Что бы я не советовал покупать – это купажи (смеси) с малиной, рябиной, калиной. Чаще всего производитель, таким образом, пытается «замаскировать» негодный вкус своего товара.

Купаж – личный выбор каждого, но традиционно, наиболее часто, встречается купаж с таволгой (лабазником), многолетником из семейства розовые. Это растение растёт везде, как и кипрей. Важно помнить, что оно обладает очень резким и сильным вкусом и, если таволги положить больше, чем надо, она полностью перебьёт вкус кипрея.

И, если купаж делается с саган дайля, северным растением из рода рододендрон, тоже нужно быть аккуратным. Иван-чай успокаивает, а саган дайля возбуждает нервную систему. Это трава не безобидна и при неумелом использовании можно навредить своему здоровью.

Как делают иван-чай – «Еда»Чай из осенних листьев кипрея от А. И. Теряева с его фирменным знаком

Скручивание

После завяливания выполняют скручивание листочков. Оно предотвращает разрушение структуры клеток, помогает получить сок для последующей ферментации. Если перед скручиванием высыпать зелень в полиэтиленовый пакет и оставить на несколько часов, то начнется выделение сока, это упростит последующую обработку. Минус – снизится качество чая.

Скручивание проводят несколькими способами. Ручной – долгий, но получают качественный ароматный чай. Механический – простой, быстрый, дает больше сока. Недостаток – при контакте листьев с металлом происходит окисление, которое ухудшает аромат, вкус копорского чая.

Скручивание между ладонями

Другой вариант скручивания – между ладонями. Берут несколько завяленных листочков, начинают их интенсивно перетирать, пока они не потемнеют, и не начнет выделяться сок. Затем скручивают следующую порцию. Но этот способ не подходит, если готовить большую партию сырья – очень долго.

Скручивание руками на столе

Скручивание вручную на столе помогает выжать нужное количество сока для ферментации, а целостность листьев сохраняется. Из них выходит самый дорогой чай. Завяленную массу рассыпают на столе, начинают сильно мять руками, как при замешивании теста. Периодически останавливаются, разбирают образовавшиеся комки.


Листья разминают, пока не появится сок, а зелень не начнет липнуть к рукам. В зависимости от длительности скручивания получают чай разных сортов, который отличается по вкусу. Хранить сырье, отличающееся по времени обработки, нужно отдельно.

Скручивание с помощью приспособления

Механическое скручивание выполняют через ручную или электрическую мясорубку с крупной насадкой. Зелень измельчают в кашицу, с максимальным выделением сока. Из высушенных получают мелкий или порошковый чай, который потом расфасовывают в одноразовые пакетики. Метод скручивания через мясорубку дешевле, быстрее, заварка становится вкуснее, ароматнее.

Второй метод – перетирание зелени в грануляторе. В него насыпают завяленные листья, включают прибор. На выходе получают маленькие плотные гранулы. Аппарат чаще применяют в промышленных целях, для заготовки Иван-чая в домашних условиях используют небольшие роллеры.

Сортировка сырья

Перед тем, как заготавливать Иван-чай в домашних условиях, собранную зелень очищают от мусора. Убирают сорняки, поврежденные листья – с пятнами, желтые, рваные. Выбрасывают зелень, на которой имеются насекомые или их личинки, следы от птичьего помета. Сортировку проводят на всех этапах заготовки.

Способ «влажное скирдование»

Кипрей можно ферментировать и без нагрева – способом «влажное скирдование».

  1. Для начала готовим иван-чай сырец – подвяленные, смятые и сразу же выложенные на сушку листья кипрея. В 2021 году я готовил сырец в инфракрасной сушилке. Она бережно «выгоняет» влагу, сохраняя все полезные свойства растения. В этом году сушил на солнце (погода позволила). Китайцы именно так сушат своё мао ча (сырьё для прессованных шен пуэров). Чай с «солнечным вкусом» считается выше по качеству, нежели сырец из сушилки. Солнце не нагревает чайные листья и убивает патогенную микрофлору.
  2. После сушки сырец перекладываем в закрытое жестяное ведро и даем настояться и «набрать» аромата.
  3. Потом листья смачиваем родниковой водой и закладываем в корзину, я обычно – в кедровую кадушку. Сверху – обязательно «одеяло» –  сосновые веточки или льняное полотно, а лучше – берестяной круг. Ферментация будет проходить 45 дней.

Конечно, такой иван-чай заслуживает особый упаковки, лучше органической. Очень подходят листья лопуха!

ОТ РЕДАКЦИИ: существует несколько способов приготовления иван-чая в домашних условиях. Подробно о них читайте здесь и в конце материала.

Как делают иван-чай – «Еда»Листья кипрея уложены в берестяной короб для ферментации

Способы ферментации

   Способ 

 Описание

   Первый     

1. Скрученные листья высыпают в деревянные бочонки или стеклянную тару. Держат 3-36 часов, в зависимости от того, какой сорт планируют получить – черный чай, красный, зеленый.

2. Листья утрамбовывают плотно, слоем не больше 20 см.

3. Накрывают их влажной тканью, убирают в темное, теплое место. Для ускорения выделения сока на материю ставят гнет.

4. Ферментация закончена, когда запах сырья меняется с травяного на фруктовый, цветочный.

   Второй

1. Сырье делят на две одинаковых части.

2. Одну пропускают через соковыжималку, другую высыпают в чистую керамическую емкость.

3. Обе части смешивают, ставят на них гнет. Посуду оборачивают пищевой пленкой.

4. Убирают ее в темное, теплое место на 36 часов.

Процесс брожения активнее протекает в липовых бочках. Скорость ферментации зависит от температуры в помещении, степени влажности массы, активности окисления и количества бактерий на листьях.


Для приготовления чая с цветочным ароматом сырье держат в бочках 3-6 ч, для крепкого напитка без запаха потребуется 20-36 ч. Когда ферментация занимает меньше трех часов – получают зеленый чай, средний промежуток времени – красный.

Если заготавливают небольшое количество Иван-чая, то для остановки ферментации его выкладывают на чугунную сковородку. Томят его на маленьком огне 40 минут, периодически помешивая деревянной лопаткой. Использовать металлическую кухонную утварь нельзя.

Сушка кипрея

Следующий этап после ферментации – сушка. В сырье не должно оставаться влаги, чтобы не образовалось плесени.

 Способ сушки

 Описание

 На улице

Зеленую массу выкладывают на сухой простыне на солнце, чтобы полностью остановить ферментацию. Когда они подсохнут – переносят под навес, перекладывают на сухую поверхность, периодически перемешивают. Укрывают сухой тканью, хорошо пропускающей воздух, чтобы уберечь от насекомых. Время сушки – от 5 часов до суток.

 В электрической   сушилке для овощей

Листья раскладывают по поддонам. В сушилке выставляют температуру 80°С. Раз в час поддоны меняют местами, чтобы трава сохла равномерно. Время сушки – 4-5 часов.

 В духовке

Зелень равномерно распределяют по противню слоем 1 см. В духовке выставляют температуру 50°С. Дверцу держат открытой для циркуляции воздуха. Готовность сырья проверяют, попробовав раскрошить листик.

Если он легко превращается в порошок – сушка окончена. Когда в духовку убирают цветы кипрея, то готовность проверяют по цвету, запаху. Они должны быть сиреневыми, с ароматом меда. Время сушки – час.

 В печи

Протапливают печь, через час ставят в нее противень с кипреем, выложенным слоем в 1 см. Важно перемешивать зелень через каждые полчаса, пока они не потемнеют. Время сушки – 4-5 часов.


Заготовка Иван чая разного сорта зависит от температуры сушки:

  • зеленый – 40-45°С;
  • красный – 90-100°С;
  • байховый – 140-150°С.

Цветки нужно сушить сразу после скручивания, пропуская ферментацию. Правильно приготовленные листья – матовые, ломаются при касании.

Ферментация чая

Ферментация – это процесс окисления листьев, который придает чаю цвет, аромат. Для каждого сорта предусмотрен определенный промежуток времени. Сок кипрея вступает в реакцию с кислородом, начинается брожение. Ферментированный Иван-чай получает свойства красного сорта – цвет, вкус, аромат.

Хранение заготовленного сырья


Качество чая, его полезные свойства зависят от условий хранения. Готовую заварку держат в сухом, теплом месте, вдали от солнечных лучей. Хранить на кухне не рекомендуют, она начнет впитывать влагу, окружающие запахи.

Держать ее нужно в емкостях, пропускающих воздух – тканевых мешочках, крафт-пакетов. Обработанный Иван-чай в виде маленьких плиток можно убирать в стеклянные банки, закрытые крышкой. Срок хранения заготовок – 2 года.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector