Читать “Здоровое питание в вопросах и ответах” – Барнс-Сварни Патриция – Страница 2 – ЛитМир

Почему в прошлом из-за свинца возникало столько проблем?

В прошлом случаи отравления свинцом были частыми. Например, когда продукты и напитки хранили в керамической посуде, покрытой свинцовой глазурью (такую посуду обжигают при очень низкой температуре), свинец попадал в пищу. Классический пример можно привести из истории Древнего Рима, когда посуда, водопровод и другие объекты делались из свинца, из-за чего в организм людей этот металл попадал в неограниченных количествах (больше о применении свинца в античном мире – в главе «История питания»). До 1930 г.

в Америке водопроводные трубы в домах были свинцовыми, и, если в районе вода была мягкой и/или кислой, свинец из труб попадал в нее, приводя к частым отравлениям. (В 1986 г. было запрещено использовать свинцовый припой для соединения медных труб домашнего водопровода.)

К середине ХХ в. было установлено, что стены во многих старых домах и постройках окрашены свинцовыми белилами. Маленькие дети, которые жуют все подряд, включая щепки, отломанные от подоконников, стен и пола, заболевали и впоследствии испытывали затруднения при обучении.

К тому же свинец входил в состав внутреннего покрытия консервных банок (их перестали производить только в конце 1980-х гг.). На основе свинца выпускались краски, косметика и штукатурка, даже в сигареты попадал свинец (из содержащих его инсектицидов, которыми обрабатывали табачные плантации).

Почему бета-каротин необходим человеку?

Есть несколько разновидностей витамина A, в том числе бета-каротин, который содержится в продуктах растительного происхождения, и все они относятся к группе каротиноидов. Когда мы получаем бета-каротин (самый известный его источник – это морковь), организм перерабатывает его в витамин A.

Этот каротиноид помогает работе иммунной системы, участвуя в производстве клеток, которые борются с инфекциями, а еще – это сильный антиоксидант, очищающий ткани от свободных радикалов (свободные радикалы отчасти несут ответственность за ускоренное старение).

Бета-каротин также помогает снизить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (он препятствует окислению жиров и холестерина в кровеносных сосудах и образованию бляшек, часто становящихся причиной нарушений в работе сердечно-сосудистой системы); защищает организм от рака (стимулируя иммуноциты к уничтожению раковых клеток) и способствует производству полезных цитотоксических T-лимфоцитов и натуральных киллеров, которые атакуют раковые клетки (о T-лимфоцитах – в главе «Аллергии и болезни, связанные с питанием»).

Поскольку при переизбытке в организме витамин А становится токсичным, многие врачи рекомендуют восполнять запасы бета-каротина из продуктов, а не из пищевых добавок, позволяя своему телу «самостоятельно решать», какую часть этих запасов перерабатывать в витамин A.

Что такое пикацизм?

Пикацизм (от латинского pica, сорока, птица, известная тем, что поедает практически все подряд) – это расстройство пищевого поведения, при котором у человека появляется непреодолимое желание употреблять в пищу несъедобные предметы. (Установлено, что у других животных, в том числе кошек и собак, также может быть пикацизм.)

Человек, страдающий пикацизмом, ест такие несъедобные вещества, как земля, глина, краска, ткани, камни и мел. Геофагия – поедание земли или глины – самая распространенная форма пикацизма. Пока не существует однозначного способа диагностирования пикацизма у людей, и диагноз ставится, если человек употребляет не предназначенные для еды вещества в течение месяца или дольше.

Многие ученые полагают, что пикацизм возникает из-за недостатка минералов, особенно при железодефицитной анемии и дефиците цинка. Он проявляется у недоедающих людей и людей с пониженным уровнем питательных веществ, даже у тех, чей рацион всего лишь граничит с неполноценным питанием; также считается, что существует связь между пикацизмом и потреблением чрезмерного количества свинца.

(В конце ХХ в. разразился большой скандал, поскольку во многих старых домах стены были окрашены свинцовыми белилами – и свинец попадал в организм детей через землю, бумагу и краску, что часто приводило к отравлению свинцом.) Но могут быть и другие причины поедания глины и мела, кроме дефицита минералов: коренные американцы пекут хлеб из желудей и глины, а некоторые магазины на юге США продают определенные виды известковой грязи в качестве продуктов питания.

Что такое свободные радикалы и антиоксиданты?

Поскольку клетки нашего тела сжигают особое топливо для производства энергии, они так же сжигают и кислород. А когда сжигается кислород, высвобождаются молекулы, называемые свободными радикалами. Эти свободные радикалы также называют неполными, они несут в себе отрицательный заряд (у них как минимум один лишний электрон) и путешествуют по телу «в поисках» клеток, с которыми они могут вступить в реакцию.

Когда неполный свободный радикал кислорода захватывает ион водорода у ближайшей молекулы, которая, в свою очередь, захватывает ион где-то еще, это может привести к повреждению тканей, ДНК или других составляющих клеток организма. Так начинается разрушительная цепная реакция, которая сказывается на работе иммунной системы. И хотя многие клетки потом восстановятся самостоятельно, некоторые так и останутся поврежденными.

Поэтому нам нужны антиоксиданты, которые поступают в наш организм при полноценном питании. Когда антиоксиданты – или молекулы с положительным зарядом – сталкиваются с отрицательно заряженным свободным радикалом, они его нейтрализуют и не дают ему причинить вред организму, предупреждая или останавливая цепную реакцию.

Антиоксиданты защищают нас от вреда, который могут нанести организму канцерогены (факторы, провоцирующие развитие рака, например ультрафиолетовое излучение), табачный дым и вещества, загрязняющие окружающую среду. Но не следует забывать еще кое о чем: поскольку с возрастом организму все труднее восстанавливаться самостоятельно, многие диетологи советуют пожилым людям употреблять в пищу больше продуктов, содержащих антиоксиданты. (Подробнее о свободных радикалах и антиоксидантах – в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества».)

Почему витамин d необходим человеку?

Витамин D – один из основных незаменимых для человека витаминов, так как он играет важнейшую роль в усвоении организмом кальция и фосфора. Благодаря ему стенки тонкого кишечника всасывают больше кальция (что укрепляет кости), кроме того, витамин D помогает работе иммунной системы; он необходим для контроля над ростом клеток и потому так важен для детей.

Из нескольких разновидностей витамина D для нас особенно важны две: это витамин D2 (его синтетическая форма называется эргокальциферолом и обычно содержится в пищевых добавках и витаминизированных продуктах) и витамин D3 (холикальциферол).

Почему нам необходим витамин в12?

Большинство из нас слышали о витамине В12, особенно известным он стал после того, как появилась информация, что он заряжает энергией людей, испытывающих стресс и усталость, и помогает организму восстановиться после болезни. В12 содержит очень важный минеральный элемент – кобальт; это первое кобальтосодержащее вещество, которое, как было установлено, продлевает жизнь.

Также В12 выполняет множество других функций, включая и стандартную для всех витаминов группы В – участвует в расщеплении белков, жиров и углеводов. Витамин В12 способствует правильному распределению железа в организме; он необходим для роста и деления клеток, помогает фолиевой кислоте синтезировать холин (подробнее о холине мы расскажем ниже) и играет важную роль в производстве нуклеиновых кислот ДНК и РНК, красных кровяных телец и даже миелина, жировой оболочки, покрывающей наши нервные волокна.

Излишек витамина В12 накапливается в печени, чтобы организм мог его переработать. Для возникновения дефицита потребуются годы, начиная с того момента, когда человек перестал получать этот питательный элемент, но это время значительно сокращается, если дозы, в которых витамин поступал в организм, были очень низкими.

В12 необходим еще не родившимся детям и младенцам, поэтому беременным и кормящим женщинам нужно есть больше продуктов, в которых он содержится. Кроме того, витамин В12 требуется растущему детскому организму для правильного физического и умственного развития.

Какие бывают виды соли?

Существует множество видов съедобной соли, и все они представляют собой примерно одно и то же: хлорид натрия, иногда с добавлением природных минералов и химикатов. Поваренную соль получают либо перерабатывая каменную соль, либо выпаривая морскую воду в соляных прудах и получая насыщенную йодом поваренную соль с небольшим количеством йодида калия и декстрозы (чтобы стабилизировать йодид, йод обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы) или чистую поваренную соль (с добавлением ингибитора комкования, например кремнекислого кальция).

Кошерная соль, хлопьевидная и крупнозернистая, вопреки мнению большинства людей, не «солонее» поваренной, просто она быстрее тает на языке, что усиливает ее вкус. Пищевая соль для консервирования обычно мелкозернистая и без примесей, но в нее может быть добавлен ингибитор комкования (как правило, это желтый гексацианоферрат(II) натрия или ферроцианид натрия).

Гастрономическая морская соль, которую обычно получают в соляных прудах, бывает и крупной, и мелкой и состоит в основном из хлорида натрия и всего на 1–2 % – из хлористого кальция и хлористого магния; ее также называют серой солью, поскольку неочищенная морская соль все еще содержит небольшое количество природной глины и микроэлементов; а fleur de sel (так французы называют «соляной цветок») – это первый и самый верхний слой маленьких нежных кристаллов, которые собирают с поверхности соляного озера.

Какие витамины ошибочно принимают за витамины группы в?

Есть три соединения, которые ошибочно принимают за витамины группы В, – инозитол, холин (который еще и входит в состав лицетина) и липоевая кислота. И хотя они не относятся к незаменимым витаминам группы В, эти вещества – полезные коэнзимы, органические молекулы, которые помогают работе ферментов и участвуют в обмене веществ.

Они содержатся во многих продуктах – от бобовых культур до брокколи. Кроме того, за питательные вещества группы В еще ошибочно принимают пара-Аминобензойную кислоту (ПАБК), биофлавоноиды (подробнее о биофлавоноидах мы расскажем в этой главе) и убихинон.

В медицинской литературе упоминается несколько витаминов группы В, которые на самом деле не относятся к «настоящим» В-витаминам. Один из них – витамин В15 (пангаметин); согласно некоторым исследованиям, химическая структура и природа этого вещества так и остается до конца не определенной, хотя в некоторых книгах для массового читателя его называют биологически активной пищевой добавкой и лекарственным средством.

На самом деле его питательные свойства точно не установлены, не известны даже последствия дефицита этого так называемого витамина, и большинство исследователей убеждены, что витамином он на самом деле не является. Есть еще В17 (лаэтрил) – химически модифицированная форма амигдалина, вещества природного происхождения, которое содержится в миндале, а также в персиковых и абрикосовых косточках.

Но к витаминам лаэтрил никто не относит. Раньше это вещество считалось альтернативным лекарством от рака (особенно популярным оно было в США в 1950–1970-е гг.), клинические испытания показали, что оно не оказывает никакого противоракового воздействия.

Еще один ложный витамин – ВТ, или карнитин (витамином ВТ его называли в 1950-е гг.). Он производится организмом из аминокислот, содержится практически во всех клетках тела и играет значительную роль в выработке энергии. Считается, что это родовое название для нескольких соединений, таких как L-карнитин и ацетил-L-карнитин.

Какие еще факторы влияют на уровень витамина d?

Хотя главная причина колебаний уровня витамина D – это сезонные изменения в количестве доступного солнечного света, есть и другие факторы. Например, одежда, закрывающая руки и ноги, ограничивает количество ультрафиолета, которое помогает организму производить витамин D, крем от загара тоже в какой-то степени может повлиять на уровень витамина D, хотя мало кто наносит его на себя в таких количествах, чтобы полностью блокировать ультрафиолетовые лучи.

Еще один фактор – чистота воздуха: частицы, которые попадают в воздух во время лесных пожаров и горения горючих ископаемых, а также другие промышленные загрязнители воздуха рассеивают и/или поглощают ультрафиолетовые лучи, тем самым снижая и количество витамина D, которое производит наше тело.

И даже цвет нашей кожи влияет на способность организма синтезировать витамин. Поскольку меланин – пигмент, который делает нашу кожу темнее или светлее, – «конкурирует» с веществом в коже, вырабатывающим витамин D под влиянием ультрафиолета, большинству темнокожих людей требуется больше витамина D, чем светлокожим.

Есть и другие факторы, влияющие на уровень витамина D в организме, которые не имеют никакого отношения к коже, одежде, меланину и ультрафиолетовому излучению. Например, избыточный вес: жировая ткань «поглощает» витамин D, и в результате организм усваивает его в недостаточном количестве.

Кто такой лайнус полинг?

Американский химик Лайнус Карл Полинг (1901–1994) был страстным проповедником теории о том, что витамин С помогает в лечении простудных заболеваний. Много лет изучая химические связи и химические вещества, он заинтересовался витаминами и микронутриентами.

[Закрыть].

Полинг участвовал также в огромном количестве других научных исследований, включая исследования кристаллической структуры и свойств атомов, строения белков, гемоглобина и родственных соединений, антител и природы серологических реакций, а также резонансных явлений в химии.

Еще он был изобретателем; например, он участвовал в разработке устройства для определения парциального давления кислорода в газах. В 1954 г. он получил Нобелевскую премию по химии «за изучение природы химической связи и ее применение для определения структуры соединений».

Также Полинг выступал за прекращение испытаний ядерной бомбы и призывал людей к мирной жизни – в 1958 г. он написал книгу «Не бывать войне!»[2]2
Полинг Л. Не бывать войне! – М.: Иностранная литература, 1960.

[Закрыть], за которую в 1962-м удостоился Нобелевской премии мира.

Могут ли витамины быть ядовитыми для человека?

Все хорошо в меру – независимо от того, принимаете вы пищевые добавки, едите витаминизированные продукты или продукты с высоким содержанием какого-то витамина (например, бета-каротина в моркови), так что ответ таков: да, чрезмерное количество какого-либо витамина может оказать на человека токсическое воздействие.

Есть патология, которая называется гипервитаминоз – когда человек принимает слишком много тех или иных пищевых добавок в ущерб своему здоровью. Это понятие возникло в конце XX в., когда в ходе некоторых исследований было обнаружено, что дети в США страдают от гипервитаминоза D, а причиной этой эпидемии оказалось молоко, обогащенное чрезмерным количеством витамина D (сейчас такого молока уже не встретишь).

Другое исследование показало, что гипервитаминоз D у взрослых людей чаще всего возникал из-за огромных доз витамина D в составе пищевых добавок. Многие люди ежедневно принимали по 50 000 международных единиц (МЕ) витамина D на протяжении нескольких месяцев, опираясь на ложную информацию в рекламных объявлениях.

(Рекомендуемая суточная доза витамина D для взрослого человека – от 400 до 600 МЕ в день, повышенные дозы показаны для лечения некоторых заболеваний под наблюдением врача.) Основное последствие гипервитаминоза D – накапливание кальция в крови (гиперкальцемия), из-за которого проявляются такие симптомы, как слабый аппетит, тошнота и даже рвота, наряду с возможным повреждением печени и почек.

Могут ли некоторые второстепенные микроэлементы причинить вред нашему организму?

Да, известны такие необязательные микроэлементы, которые способны ухудшить общее состояние организма – и при их употреблении, и если они загрязняют окружающую среду. Например, алюминий – это микроэлемент, который может быть опасен (даже смертельно опасен), если уровень его содержания в организме будет слишком высоким.

Известно, что он ослабляет живые ткани пищеварительного тракта (длинной «трубы», которая продвигает и переваривает пищу и тянется от ротовой полости до ануса). Кроме того, алюминий захватывает другие необходимые организму вещества и может уничтожать некоторые важные витамины.

Кадмий – невероятно токсичный и не отвечающий ни за какие биологические функции в организме микроэлемент, содержащийся в рафинированных продуктах, например, муке, рисе и белом сахаре. Кадмий попадает в воздух с сигаретным дымом (а курильщик, выкуривая одну пачку сигарет в день, накапливает от 2 до 4 мг кадмия в своих легких, из-за чего, как показали некоторые исследования, может возникнуть эмфизема легких).

Кадмий может оказаться в атмосфере и в составе некоторых промышленных выбросов, но в таком виде он почти не усваивается организмом и обычно не вызывает серьезных проблем со здоровьем. Еще один потенциально разрушительный минерал – это бериллий. Когда в организм попадает слишком большое его количество, истощаются запасы магния; а при попадании в кровоток бериллий оседает в жизненно важных органах и нарушает их работу.

Читать