Пункт общественного питания или розничная торговля – Правовед.RU

Содержание

Маркировка разделочного инвентаря.
. Мастер-классы в общественном питании
. Изготовление блюд и кулинарных изделий на месте обслуживания
. Принципы здорового питания
. Ссылки на технические регламенты, федеральные законы, СанПиНы, приказы
. ХАССП обязателен
Уборные для посетителей и персонала
. Журналы учета.
. Маркировка дезинфицирующих и моющих средств.
. Требование к транспортировке пищевой продукции
. Контроль условий транспортировки пищевой продукции.
Товарное соседство
Требование к отделке помещений
Двух- и трех-секционные моечные ванны
Обработка сырых яиц
Размещение предприятий общественного питания в жилых этажах жилых зданий
Требования к вытяжной вентиляции
Декларация о соответствии
Зачем нужен гигиенический журнал
Какие требования исчезли из санпин для общепита
Общественное питание. типы и классы ресторанных заведений.
Семь принципов хассп
Учет различных факторов

Маркировка разделочного инвентаря.

Новые санитарные правила допускают маркировку разделочного инвентаря любым удобным способом. Прежние санитарные правила требовали обязательно использовать буквенную маркировку инвентаря («СМ»-сырое мясо, «СР»- сырая рыба, «СО»-сырые овощи, «ВМ»-вареное мясо, «ВР»-вареная рыба, и т.д.) даже при наличии цветовой.

Теперь, маркировка инвентаря должна быть удобной и понятной для персонала. Для удобства можно сделать памятку по маркировке инвентаря.

Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:

«3.2. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.»

. Мастер-классы в общественном питании

Впервые в санитарных правилах указаны требования к мастер-классам и обучающим мероприятиям для детей и взрослых, которые проводятся на предприятиях общественного питания.

Такая форма мероприятий становится все более популярной. Требование к их проведению конечно не революционное, но очень важное.

По санитарным правилам, при их проведении необходимо контролировать соблюдение технологии приготовления блюд и обеспечить безопасность пищевой продукции.

Как правило, приготовленные на мастер-классе блюда употребляют на месте, Ваша задача обеспечить их качество, чтобы никто не отравился.

. Изготовление блюд и кулинарных изделий на месте обслуживания

В современном общественном питании все более активно используется «модульное» оборудование, в котором есть все необходимое для хранения и быстрого приготовления продукции общественного питания (фаст-фуд).

В новых Правилах прописано, что доготавливать полуфабрикаты на месте обслуживания допускается, но при соблюдении условий хранения и сроков годности используемых полуфабрикатов.

«2.6. Допускается на месте обслуживания изготавливать блюдо или кулинарное изделие из полуфабрикатов при наличии оборудования, позволяющего осуществлять их доготовку. При этом должны соблюдаться условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов.»

. Принципы здорового питания

В санитарных правилах для услуг общественного питания появился термин «здоровое питание». Этот пункт санитарных правил (п.1.1. СП 2.3/2.4.3590-20) имеет рекомендательный характер, и относится преимущественно к организациям, где соблюдаются научно обоснованные физиологические нормы питания человека.

Это касается питания в дошкольных, образовательных организациях, медицинских организациях, оздоровительных учреждениях, организациях социального обслуживания. В таких предприятиях установлены определенные нормы потребления на одного человека в сутки.

Стоит ознакомится с рекомендациями по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания. Они утверждены Приказом Минздрава России от 19.08.2021 N 614.

. Ссылки на технические регламенты, федеральные законы, СанПиНы, приказы

В новых правилах нет дублирующих требований из различных нормативных документов. Таким образом, требования трактуются однозначно, недвусмысленно.

Если планируете углубленно изучить все требования к общественному питания рекомендуем дополнительно ознакомиться с документами:

В Санитарных правилах есть ссылки на следующие документы:

ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции»
ТР ТС 005/2021 «О безопасности упаковки»
ТР ТС 029/2021 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
ТР ТС 044/2021 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду»
Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Федеральный закон от 24.06.1998 № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления»
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии Таможенного союза
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»
Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»
Приказ Минздрава России от 23.09.2020 № 1008н «Об утверждении порядка обеспечения пациентов лечебным питанием»

. ХАССП обязателен

В новых санитарных правилах указана необходимость проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points).

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points) , в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.»

Требование разработать и внедрить процедуры ХАССП на предприятиях общественного питания не является новым. ХАССП обязателен с 2021 года согласно TP ТС 021/2021. Ст. 10.

Цитата из ТР ТР 021/2021 «О безопасности пищевой продукции»:

1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001система ХАССП должна включать в себя:

Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).
Описание предприятия, производства.
Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики и т.п.), их анализ.
Выявление и описание опасных факторов.
Анализ рисков.
Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ и Корректирующие действия.
План ХАССП/листы ХАССП.
Методы устранение несоответствий.
Управление документацией.
Обучение персонала.
Актуализация процедур ХАССП.

Рекомендуем подборку видео о ХАССП.

Уборные для посетителей и персонала

Важное изменение для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест: это небольшие кафетерии, булочные, маленькие кондитерские, кафе при АЗС,и т.п.

Для небольших объектов упрощены требования к организации туалетов. Новый СанПиН разрешает наличие общего туалета для посетителей и персонала, но при условии, что вход в уборную изолирован от производственных и складских помещений.

«3.7. В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.

Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.»

. Журналы учета.

Все журналы можно вести в бумажном и/или электронном виде!

В приложениях к новому СанПиНу пять рекомендуемых образцов журналов.

Гигиенический журнал (сотрудники);
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Гигиенический журнал (сотрудники). В этом журнале объединили ранее обязательный «журнал здоровья» и «журнал учета гнойничковых заболеваний». Вместо двух журналов – один. Хотя их и раньше объединяли в один.

Каждый сотрудник должен дважды расписаться в этом журнале перед выходом на смену. Он ставит подпись:

— об отсутствии у него и членов его семью инфекционных заболеваний;
— об отсутствии ОРВИ и заболеваний кожи рук.

А медицинский работник или ответственное лицо, заведующий производством или шеф-повар, напротив ставит отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или о его отстранении.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования. Он не новый. Как и раньше он необходим для контроля исправности холодильного оборудования и проверки условий хранения пищевой продукции. Этот журнал позволяет снизить риск порчи пищевых продуктов и в случае необходимости своевременно произвести ремонт оборудования.

Третий журнал. Это Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях. Он нужен для контроля условий хранения пищевой продукции в складских помещениях. Он также предполагает, что во всех местах хранения продуктов питания должно быть установлены измерительное приборы для определения температуры и влажности в помещении.

Журнал бракеража готовой пищевой продукции. Он не является новым, но ВНИМАНИЕ его ведение, согласно новым санитарным Правилам прописано только в разделе с требованиями для медицинских организаций.

Пятый журнал. Это Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции. Этот журнал также не является новым. Его ведение, согласно новым Правилам, также упоминается только в разделе с требованиями для медицинских организаций.

Цитаты из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

«2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 1 к настоящим Правилам) на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.

8.6.1. Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для раздельного хранения пищевого продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции. Для контроля соблюдения температурного режима хранения пищевой продукции необходимо использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного оборудования. Результаты контроля должны ежедневно заноситься в журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 2 к настоящим Правилам).

В санитарных правилах приведены образцы всего лишь пяти журналов, НО.

В п. 4.3, нового СП 2.3/2.4.3590-20 указано требование фиксировать информацию о замене фритюрных жиров. Значит, минимум ещё один журнал нужно принимать во внимание.

«4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.»

Ведение остальных журналов определяет и обосновывает руководство предприятия, в процессе разработки и внедрения процедур ХАССП.

. Маркировка дезинфицирующих и моющих средств.

В новых Правилах появилось требование к маркировке емкостей, в которой хранятся или разводятся растворы моющих и дезинфицирующих средств. Если средство не в таре производителя или отсутствует оригинальная заводская маркировка производителя, то на емкости со средством следует обязательно указывать его название, концентрацию, дату приготовления раствора, и его предельный срок годности.

«4.6. Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.»

. Требование к транспортировке пищевой продукции

Скорректированы требования к транспортировке пищевых продуктов. Теперь допускается совместно транспортировать и доставлять пищевое сырьё, полуфабрикаты, готовую пищевую продукцию, и иные грузы, но при условии:

— наличия герметической упаковки;
— при соблюдении условий перевозки по температуре и влажности;
— исключив соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции при перевозке.

Цитата из ТР ТР 021/2021 «О безопасности пищевой продукции»:

Статья 17. Требования к процессам хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции

«2. При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.»

«3.1. Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов. Совместная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования).»

. Контроль условий транспортировки пищевой продукции.

В новых правилах указали, что при приемке пищевой продукции в организацию общественного питания необходимость обязательно контролировать условия и режим перевозки пищевой продукции (п.2.2);

И в случае нарушения условий и режима перевозки, например температуры, влажности, наличии загрязнений, отсутствии товаросопроводительной документации, маркировки пищевой продукции, то продукция на предприятие не принимается.

Это, пожалуй, 25 самых важных изменений в новых санитарных правилах, которые в первую очередь обращают на себя внимание специалиста.

Поэтому не откладывайте его разработку и внедрение в долгий ящик. Изучите этот важный вопрос и работайте спокойно.

Товарное соседство

В объектах питания, имеющих менее 25 посадочных мест, разрешается совместное хранение в одном холодильнике сырья и готовой к употреблению продукции. Но только при условии использования закрытых контейнеров и гастроемкостей. Благодаря этому появилась возможность сократить количество холодильного оборудования.

Прежние санитарные правила (СП 2.3.6.1079-01) допускали такое товарное соседство только в холодильнике суточного запаса.

Требование к отделке помещений

Изменился пункт с требованиями к отделке производственных помещений. Убрали уточнение, которое смущало многих начинающих предпринимателей, а именно, в прежнем СанПиНе был пункт о том, что стены производственных помещений на высоту не менее чем на 1,7 м необходимо было отделывать облицовочной плиткой или другими материалами, которые выдерживают влажную уборку и дезинфекцию.

Сейчас пункт о требованиях к отделке звучит так:

«2.16. Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.»

А вот что сказано в техническом регламенте по поводу отделки помещений.

Цитата из ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции»:

«Статья 14.Части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны соответствовать следующим требованиям:

2) поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;»

Двух- и трех-секционные моечные ванны

Из санитарных правил убрали обязательное требование об установке двух- и трех-секционных моечных ванн для мытья кухонной и столовой посуды.

Теперь нужно ориентироваться на ТР ТС 021/2021 ст. 10, п. 3, пп. 8.

Цитата из ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции»:

«3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;»

Согласно новым правилам необходимо обеспечить раздельную обработку столовой и кухонной посуды, в соответствии с инструкциями по применению дезинфицирующих средств.

Предприятие общественного питания может самостоятельно выбрать самый безопасный способ обработки посуды исходя из особенностей своего предприятия. Все чаще кухни оборудуют посудомоечными машинами, а многие объекты общепита отказываются от многоразовой посуды в пользу одноразовой.

«3.2 … Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.

3.10. Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены.

В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов.

При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.»

Обработка сырых яиц

Из СанПиНа убрали пункт об обязательной обработке сырых яиц. Но это не значит, что яйцо не нужно обрабатывать. В процессе разработки процедур ХАССП предприятие самостоятельно определяет возможные риски и способы их устранения. При этом руководство предприятия несет ответственность изготовление безопасной пищевой продукции в соответствие с требованием ТР ТС 021/2021 (ст. 10, п. 3, пп. 1).

Цитата из ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции»:

1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;»

Размещение предприятий общественного питания в жилых этажах жилых зданий

Прежний СанПиН 2.3.6.1079-01 (не действует с 01.01.2021 г.) запрещал открывать кафе, если на этаже размещена хотя бы, одна квартира. То есть весь этаж, должен был быть не жилым.

Цитата из СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»:

«2.11. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях.»

Это требование приводило к судебным разбирательствам между жильцами и владельцами кафе, располагавшимися на первых этажах жилых домов.

Из новых санитарных правил это требование убрали, а СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях» также прекращает свое действие с 1 января 2021 г.

Значит ориентируемся на Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

Следует лишь убедится, что деятельность объекта питания не ухудшает условий проживания жильцов. Пригласить специалиста, который сделает замеры и подтвердит отсутствие лишних звуков, запахов и других факторов.

Требования к вытяжной вентиляции

Прежние санитарные правила (СанПиН 2.3.6.1079-01), требовали выводить шахту вытяжной вентиляции выше конька крыши на 1 метр:

Цитата из СанПиН 2.3.6.1079-01 «требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (прекратили действие с 01.01.2021 года:

«п. 4.4. Шахта вытяжной вентиляции должна выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.»

Такой же пункт, был в СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях», но и он прекращает свое действие с 01.01.2021 г.

Теперь ориентируемся на Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Статья 20.

Цитата из Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»:

«Статья 20. Санитарно-эпидемиологические требования к атмосферному воздуху в городских и сельских поселениях, на территориях промышленных организаций, воздуху в рабочих зонах производственных помещений, жилых и других помещениях

1. Атмосферный воздух в городских и сельских поселениях, на территориях промышленных организаций, а также воздух в рабочих зонах производственных помещений, жилых и других помещениях (далее — места постоянного или временного пребывания человека) не должен оказывать вредное воздействие на человека.

2. Критерии безопасности и (или) безвредности для человека атмосферного воздуха в городских и сельских поселениях, на территориях промышленных организаций, воздуха в местах постоянного или временного пребывания человека, в том числе предельно допустимые концентрации (уровни) химических, биологических веществ и микроорганизмов в воздухе, устанавливаются санитарными правилами.

3. Нормативы предельно допустимых выбросов химических, биологических веществ и микроорганизмов в воздух, проекты санитарно-защитных зон утверждаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии указанных нормативов и проектов санитарным правилам.

4. Органы государственной власти Российской Федерации, органы государственной власти субъектов Российской Федерации, органы местного самоуправления, граждане, индивидуальные предприниматели, юридические лица в соответствии со своими полномочиями обязаны осуществлять меры по предотвращению и снижению загрязнения атмосферного воздуха в городских и сельских поселениях, воздуха в местах постоянного или временного пребывания человека, обеспечению соответствия атмосферного воздуха в городских и сельских поселениях, воздуха в местах постоянного или временного пребывания человека санитарным правилам.»

Таким образом, главное, чтобы деятельность предприятия общественного питания не ухудшала условия проживания людей. Для подтверждения, следует пригласить специалиста, который сделает замеры и подтвердит соблюдение все требований к условиям проживания в жилых домах. Обеспечить соблюдение требования можно за счет установки системы фильтрации или очистки воздуха.

Декларация о соответствии

В новые санитарные правила веден отдельный пункт для предприятий общественного питания, которые не оказывают услуги общественного питания, а только реализуют свою продукцию «на вынос» или через доставку. На всю реализуемую таким образом продукцию должны быть документы, подтверждающие их соответствие обязательным требованиям это — декларация о соответствии.

Требование не новое, необходимость декларирования пищевой продукции прописано в ТР ТС 021/2021, оно относится и к продукции общественного питания, реализуемого вне предприятия. Данный пункт вызывал много споров, но теперь он отдельно прописано и в СП 2.3/2.4.3590-20.

«2.4. Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии).

Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.»

Таким образом:

Декларация о соответствии нужна на продукцию, реализуемую вне предприятия без оказания услуг общественного питания, на вынос или через доставку.
Предоставление декларации о соответствии потребителю не требуется. Т.е. показывать её покупателю не обязательно (только если покупатель сам ее попросит показать).
Декларация о соответствии не требуется на продукцию реализуемую и употребляемую на месте продажи, непосредственно в кафе или ресторане.

По этому вопросу у нас есть отдельное видео.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из санпин для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Общественное питание. типы и классы ресторанных заведений.

Общепит (общественное питание) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Термин «общепит» больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха .

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

Пункт общественного питания или розничная торговля - Правовед.RU

К заведениям, имеющих законченный цикл производства, относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: – по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

– организация, планирование и координацию деятельности ресторана.

– обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

– осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

– изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

– принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;

– применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: – видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования — дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки , заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:

– спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

– коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

– вега-бар для йогов, без спиртных напитков.

– бар байкеров часто посещаемый байкерами,

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная— предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Различат также следующие разновидности предприятий питания:

Предприятие питания комплексное: – объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).

Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..

Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями ( «Макдоналдс»).

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.

Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.

Третью наценочную категорию юридические лица присваивают сами.

В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Высший – оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Семь принципов хассп

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.