Варианты семидневных диет. Номенклатура стандартных диет

Основной вариант стандартной диеты

Как уже было сказано, на сегодняшний день есть пять основных вариантов диет, нацеленных на улучшение функционирования внутренних систем, снижения риска возникновения обострений многих заболеваний, понижение их степени тяжести.

Под первым номером значится основной вариант стандартной диеты. Он предназначен лицам с хроническими нарушениями пищеварения, работы печени и почек, а также сердца и сосудов. Кроме того, эта же система подходит больным сахарным диабетом в стадии ремиссии.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Ключевые ее принципы выглядят следующим образом:

• Дробность питания до 6 приемов пищи в сутки.
• Приготовление блюд посредством термической обработки на пару, варки или запекания.
• Температура пищи колеблется в рамках 60-65°C для горячего и 15°C для холодного.
• Создается ограничение на поваренную соль, острые пряности, копчения.
• При диабете исключаются сахаросодержащие продукты.
• Суточная доля белков составляет порядка 90 г, половина которых отдана растительным. Жиров – 80 г, из них 30 г – растительного происхождения. Углеводов – до 330 г, где 40 г могут являться простыми. Общая калорийность рациона на день составляет 2170-2400 ккал.
• Обязательное употребление чистой воды от 1,5 до 2 л в сутки.

Основная продуктовая корзина состоит из растительной пищи, злаковых культур, нежирной молочной группы. Рацион должен быть обогащен витаминами и микроэлементами, клетчаткой, полинасыщенными жирами.

Основной вариант диеты щадящего действия

Эта методика питания иначе называется диетой с механическим и химическим щажением и прописывается пациентам с язвенной болезнью, гастритом и панкреатитом в стадии обострения. А также при гастроэзофагальной рефлюксной болезни и во время восстановления после тяжелых инфекций.

Ключевые моменты подобного варианта диеты следующие:

• То же дробное питание – до 6 раз в сутки.
• То же количество жидкости – до 2 л в сутки.
• Вновь приготовление пищи на пару, либо посредством варки. Но в зависимости от состояния продукты перетираются в пюреобразную консистенцию или просто мелко рубятся. Холодные блюда имеют температуру в 15°C, горячие – не выше 65°C.
• Отказ от пряностей, маринадов, солений и копчений.
• Ограничение на продукты, раздражающие слизистую желудка и кишечника.

Химический состав по БЖУ и калорийности рациона идентичен основному варианту диеты под номером 1. Продуктовая корзина также аналогична, но с исключением бобовых, квашеной капусты, шпината и щавеля, редиса, цитрусовых фруктов.

Приказ № 330 МЗРФ

Информационное письмо МЗ России от 07.04.2004 г., в котором даны разъяснения, дополнения и уточнения к указанному документу. В нем сказано, что в ЛПУ вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), которые отличаются друг от друга по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору пищевых продуктов.

Ранее применяемые диеты номерной системы (1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени тяжести или осложнений со стороны органов или системы организма.

Таблица 1. Система стандартных диет

Внедрение в работу лечебно-профилактических учреждений новой номенклатуры диет (системы стандартных диет) предусматривает возможность применения в этих учреждениях индивидуального подхода к диетотерапии конкретного больного с конкретным заболеванием (табл. 1, 2).

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

БАЗОВЫЙ
РАЦИОН – ДИЕТА Б

Диета
с физиологическим содержанием белков,
жиров и углеводов, обогащенная витаминами,
минеральными веществами, растительной
клетчаткой (овощи, фрукты). Ограничиваются
азотистые экстрактивные вещества,
поваренная соль (6–8 г/день), продукты,
богатые эфирными маслами, исключаются
острые приправы, шпинат, щавель,
копчености.

Показания
к назначению.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Заболевания
и состояния, не требующие специальных
лечебных диет. Сахарный диабет 2-го типа.

Белки –
90–95 г (в том числе животные – 40–45
г).

Углеводы –
300–330 г, в том числе моно- и дисахариды
(30–40 г), рафинированные углеводы
исключаются из диеты больных сахарным
диабетом 2-го типа.

Энергетическая
ценность – 2170–2400 ккал.

Витамин
С – 70 мг (для ветеранов – 80 мг, для
женщин родильных отделений – 100 мг).

Для
женщин родильных отделений: дополнительно
молоко – 200 мл, соки – 100 мл, фрукты –
100 г.

Диета 15.

РАЦИОН
С МЕХАНИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИМ ЩАЖЕНИЕМ –
ДИЕТА П

Общая
характеристика, кулинарная обработка.

Диета
с физиологическим содержанием белков,
жиров и углеводов, обогащенная витаминами,
минеральными веществами, с умеренным
ограничением химических и механических
раздражителей слизистой оболочки
рецепторного аппарата желудочно-кишечного
тракта. Исключаются острые закуски,
приправы, пряности, ограничивается
поваренная соль (10 г/день).

Заболевания
органов пищеварения, требующие назначения
диеты с механическим и химическим
щажением. Нарушения жевательного
аппарата. Период после операций на
внутренних органах.

Белки –
85–90 г (в том числе животные – 40–45
г).

Жиры –
79–80 г (в том числе растительные –
25–30 г).

Углеводы –
300–350 г, в том числе моно- и дисахариды
(50–60 г).

Энергетическая
ценность – 2170–2480 ккал.

Витамин
С назначается согласно стандартной
базовой диете (Б).

Близкий
аналог номерной системы.

Диета
5 (для пациентов в послеоперационном
периоде могут готовиться блюда согласно
карточкам, определенным для диеты 0 –
ДИЕТА ПП).

РАЦИОН
С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА –

ДИЕТА
М (ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ)

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Диета
с повышенным содержанием белка, нормальным
количеством жиров, сложных углеводов
и ограничением легкоусвояемых углеводов.
Ограничиваются поваренная соль (6–8
г/день), химические и механические
раздражители желудка, желчевыводящих
путей. Блюда готовят в отварном, тушеном,
запеченном, протертом и непротертом
виде, на пару. Температура пищи – от
15 до 60–65 °С. Свободная жидкость –
1,5–2 л. Ритм питания дробный, 4–6 раз в
день.

Заболевания
и состояния, требующие введения
повышенного количества белка (нарушения
всасывания, заболевания почек с
нефротическим синдромом без нарушения
азотовыделительной функции, сахарный
диабет 1-го типа, сепсис и другие тяжелые
бактериальные болезни, тяжелая анемия).

Белки –
110–120 г (в том числе животные – 45–60
г).

Жиры –
80–90 г (в том числе растительные – 30
г).

Углеводы –
250–350 г, в том числе моно- и дисахариды
(30–40 г); рафинированные углеводы
исключаются больным с сахарным диабетом.

Энергетическая
ценность – 2080–2650 ккал.

Витамин
С – 70 мг.

Диеты
5, 7, 7а, б, 10.

По
показаниям лечащего врача назначаются
специальные фармакологические композиты
и смеси.

РАЦИОН
С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА –

ДИЕТА
Н (НИЗКОБЕЛКОВАЯ)

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

Диета
с ограничением белка до 0,8, или 0,6, или
0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или
20 г/день), с резким ограничением поваренной
соли (2–3 г/день) и жидкости (0,8–1 л/день).
Исключаются азотистые экстрактивные
вещества, какао, шоколад, кофе, соленые
закуски. В диету вводятся безбелковый
белый хлеб, пюре, муссы из набухающего
крахмала.

Хронический
гломерулонефрит с резко и умеренно
выраженным нарушением азотовыделительной
функции почек и выраженной и умеренно
выраженной азотемией. Цирроз печени с
печеночной энцефалопатией.

Белки –
20–60 г (в том числе животные – 15–30
г).

Жиры –
80–90 г (в том числе растительные –
20–30 г).

Углеводы –
350–400 г, в том числе моно- и дисахариды
(50–100 г).

Энергетическая
ценность – 2120–2650 ккал.

Витамин
С – 70 мг.

Диеты
5, 7г.

РАЦИОН
С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА И
ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ – ДИЕТА Т
(ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ И ВЫСОКОКАЛОРИЙНАЯ)

Диета
с повышенным содержанием белков, жиров
и углеводов. Блюда готовят в отварном,
тушеном, запеченном виде, на пару. Вторые
мясные и рыбные блюда в отварном виде
куском или рубленые. Допускается
обжаривание рыбы и мяса после отваривания.

Температура
пищи – от 15 до 60–65°С. Свободная
жидкость – 1,5 л. Хлорид натрия –
15 г. Ритм питания дробный, 4–6 раз в
день.

Туберкулез
легких. Ожоговая болезнь.

Белки –
110–130 г (в том числе животные – 70–80
г).

Жиры –
100–120 г (в том числе растительные –
20–30 г).

Углеводы –
400–450 г.

Энергетическая
ценность – 3000–3400 ккал.

Витамин
С – 70 мг.

Близкий
аналог номерной системы. Диета Т и
пациенты с ожоговой болезнью при наличии
медицинских показаний.

(наименование
разработчика)

Карточка-раскладка
(технологическая карта) № ________________
на
кулинарную продукцию

________________________________________________

(наименование
кулинарной продукции)

1. Рецептура

2. Описание
технологии приготовления кулинарной
продукции.

3. Характеристика
кулинарной продукции по органолептическим
показателям (внешнему виду, цвету, вкусу,
запаху и консистенции).

4. Срок
годности и условия хранения.

5. Сведения
о пищевой ценности.

Высокобелковая диета

Подобная система назначается лицам, страдающим хроническим панкреатитом и энтеритом, анемией, целиакией, при ряде нагноительных процессов, а также после перенесенных ожогов различной степени тяжести. Также она может быть рекомендована в случае диабета как первой, так и второй степени, и после резекции желудка.

• Центральный момент данного варианта диеты – калорийность суточного рациона до 2690 ккал. Где белков до 120 г, из которых половина принадлежит имеющим животное происхождение. Жиров до 90 г, и 1/3 – растительные. Углеводов – до 330 г, моно- и дисахаридам отдано 40 г.
• Режим питания, как и количество употребляемой в день воды не меняется. 5-6 приемов пищи и 1,5-2 л жидкости.
• Ограничение на пищу, вызывающую раздражение или излишнюю нагрузку на поджелудочную железу и желчевыводящие пути. Количество соли в сутки – не более 8 г.
• Основной способ приготовления блюд – тушение, запекание, варка, обработка паром. Консистенция как пюреобразная, так и более грубая.

Запрещен сахар и простые углеводы, остальная продовольственная корзина неизменна, но повышается доля продуктов, содержащих белок – нежирное мясо и рыба, бобовые культуры.

Методика составления семидневного меню

На Совете по лечебному питанию необходимо определить, какие виды стандартных, специализированных и индивидуальных диет будут применяться в конкретном учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Данный выбор диеты будет зависеть от профиля учреждения и его отделений, от контингента больных и проживающих. Выбранная номенклатура диет в обязательном порядке утверждается Советом по лечебному питанию.

В соответствии с Приложением № 1 «Положения об организации деятельности врача-диетолога» (утвержденным приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.

) составление семидневного сводного меню входит в обязанности врача-диетолога или специалиста, ответственного за организацию диетического (лечебного и профилактического) питания. В этой работе ему должны помогать медицинская сестра диетическая, заведующий производством (шеф- повар, старший повар). Составление семидневного сводного меню представляет собой очень ответственную, сложную и трудоемкую работу.

1. Характеристика диет – это важный документ, в котором отражены следующие особенности: целевое назначение каждой диеты, ее общая характеристика, особенности кулинарной обработки продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению. Характеристики диет разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и утверждены Минздравсоцразвития РФ (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
2. Картотека блюд, составленная с учетом необходимых требований и утвержденная руководителем конкретного учреждения здравоохранения или социального обслуживания (в первом номере журнала «Практическая диетология» дано подробное описание правил составления карточек- раскладок и перечень сборников рецептур, рекомендуемых для составления картотеки блюд).
3. Рекомендуемые величины физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона, которые разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и имеются в каждой характеристике диет (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
4. Среднесуточные наборы продуктов питания, утвержденные действующими ведомственными приказами и постановлениями, являющиеся основой для составления семидневных меню. В соответствии с ними устанавливается потребность стационарных учреждений любого типа в снабжении пищевыми продуктами, определяются денежные ассигнования, отпускаемые на закупку продуктов питания. С целью рационального и эффективного расходования финансовых средств, выделяемых на закупку продуктов питания, анализ требуемых финансовых средств надо проводить по фактическим потребностям в соответствии с особенностями работы больницы и контингентом поступающих пациентов. Для этого необходимо ввести систему своевременного (более чем 1 раз) снятия пациентов с питания. Наиболее рационально это делать посредством автоматизации документооборота в системе организации лечебного питания («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, 2011).
5. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Москва 2008 г.
6. «Нормы замены продуктов по белкам и углеводам» (Таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
7. «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (Таблица № 6 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
8. «Соотношение натуральных продуктов и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного» (Таблица № 1а к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

Далее перейдем непосредственно к составлению семидневного меню. Его формирование начинается с составления обеда: используя картотеку блюд, сначала расписывают первые блюда обеда. Они не должны повторяться на протяжении недели. Пример составления семидневного меню для варианта диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета – ЩД) представлен в табл. № 1, 2.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Затем распределяют вторые блюда с повышенным содержанием белка, учитывая среднесуточные наборы продуктов по говядине, рыбе и птице. Например, если больному в день положено получать 100 г мяса, то за 7 дней ему нужно выдать 700 г мяса говядины. Птицы необходимо выдать за неделю 140 г из расчета 20 г в день и т. д. Для этого из утвержденной руководителем учреждения картотеки блюд подбираются карточки-раскладки на соответствующий вес продукта в нетто.

Для создания семидневного меню выбирают различные мясные блюда, которые обеспечивают потребление требуемого количества продукта за неделю. Также необходимо обращать внимание на тот факт, что если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных изделий, то гарнир второго блюда должен быть овощным, и наоборот, если первое блюдо овощное, гарнир должен быть из крупы или макаронных изделий.

Это важно, с одной стороны, с точки зрения вкусового разнообразия, а с другой стороны, с позиции правильного включения продуктов и блюд с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей, призванных поддерживать кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощные, фруктовые, молочные блюда – это в основном источник щелочных валентностей. Крупяные, мясные, рыбные, бобовые блюда – источник кислых валентностей.

Далее в семидневное меню включают третьи блюда обеда на все дни недели. Это компоты, кисели, соки, отвары. Следует отметить, что компоты из сухофруктов для диеты ЩД должны подаваться преимущественно в протертом виде.

Затем переходят к составлению завтраков, ужинов и полдников с учетом продуктовых норм по вышеописанному правилу. В первую очередь необходимо проконтролировать выполнение продуктовых норм по содержанию белка в готовых блюдах. Важно учитывать, особенно в составе завтрака, наличие готовых блюд с высокой биологической ценностью по белку, так называемых белковых блюд.

Кроме того, следует учитывать, что завтрак должен быть представлен менее трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как холодную, так и термическую обработку продуктов. Из белковых продуктов на завтрак следует вводить блюда из яиц, творога, на ужин – блюда из рыбы, но иногда возможно и включение блюда из мяса, если позволяет остаток по норме мяса говядины.

В завтрак мясные блюда включают реже, учитывая трудоемкий процесс приготовления мясных блюд к первому приему пищи. Во время ужина мясные блюда следует давать еще реже, в связи со специфически-динамическим действием белков на организм человека. Между основными приемами пищи (завтраком, обедом и ужином) необходимо запланировать второй завтрак, полдник и второй ужин для обеспечения в случае необходимости пяти- или шестиразового питания для отдельных категорий питающихся.

При выполнении продуктовых норм необходимо подсчитать и то количество продуктов, которое входит в те или иные блюда в качестве составляющих ингредиентов. Например, в блюдо «Суфле из отварной курицы» кроме курицы входит яйцо, молоко, мука.

После выполнения продуктовых норм по белковым блюдам необходимо рассчитать по такому же принципу нормы по овощам, крупам, фруктам, молоку и другим продуктам, входящим в состав среднесуточного набора продуктов, сочетая их с белковыми блюдами всех приемов пищи за день.

Затем подсчитывают количество хлеба, сахара, масла, сыра и некоторых других продуктов, которые были введены в блюда во время приготовления в соответствии с перечнем продуктов по карточке-раскладке. Затем, исходя из полученных величин, выводят нормы буфетных продуктов. Нормы буфетных продуктов должны быть утверждены на Совете по лечебному питанию.

Аналогичным способом составляются семидневные меню по всем номенклатурам диет, утвержденных в учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания.

Стандартные диеты по своей пищевой и энергетической ценности адаптированы к клинико-метаболическим нарушениям при различных заболеваниях. Несмотря на это, существует необходимость оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания как для пациентов лечебных учреждений, так и для проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, с целью обеспечения поступления в организм адекватного количества макро- и микронутриентов, биологически активных веществ, абсолютно необходимых для обеспечения защитно-адаптационных возможностей организма.

Одним из наиболее доступных путей оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания является коррекция белковой составляющей рациона, которая достигается за счет включения в ту или иную диету специализированных диетических продуктов питания – смесей белковых композитных сухих – в качестве компонента при приготовлении различных блюд («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

В качестве примера включения смеси белковой композитной сухой в состав лечебной диеты с механическим и химическим щажением приведены карточки-раскладки с дальнейшим введением их в семидневное меню в различные приемы пищи. Включение смесей белковых композитных сухих не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых диетических блюд, позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность, как конкретного блюда, так и всего рациона в целом.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Составленные таким образом семидневные (или 10-, 14-дневные) меню каждой диеты являются основой для формирования сводного меню с учетом всех вариантов диет, применяемых в лечебном учреждении или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, которое предоставляется на рассмотрение Совета по лечебному питанию и утверждается руководителем учреждения.

В учреждениях здравоохранения или учреждениях социального обслуживания должны быть утверждены зимний и летний варианты семидневного меню, отличие между которыми заключается в перечне вводимых в блюда овощей и фруктов в разные периоды года с учетом сезонности.

Вариант диеты с пониженным содержанием белка

https://www.youtube.com/watch?v=https:tv.youtube.com

В противовес предыдущему варианту диеты, здесь доля белковых продуктов значительно понижена. Это требуется при нарушениях функционирования почек, в частности, проблемах с выделением азота и наличием азотемии. Следовательно, здесь повышается доля углеводов, но не за счет легкоусваиваемой их части.

• Основное отличие от предыдущих систем заключается в ограничении количества натрийсодержащих продуктах. В частности, поваренной соли до 0,5 г/сутки.
• Также, урезается доля белка до 20 г, где 15 г имеют животное происхождение. Количество углеводов возрастает до 350 г, жиров все те же 80 г. Калорийность рациона на день составляет 2200 ккал.

Недопустимы в меню мясо и рыба совершенно любых видов, исключена бобовая группа, алкоголь, кофе и какао, шоколад. Ограничения на блюда из круп, мучные изделия.4.4285714285714