Главная » Продукты

Диетическое питание в столовых: сборник рецептур и технология приготовления блюд

Диетическое питание в столовых: сборник рецептур и технология приготовления блюд Продукты
На чтение 59 мин. Просмотров 51 Опубликовано
Содержание
  1. Перечень блюд в сборнике:
  2. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания – купить
  3. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений различного профиля перевалов

Перечень блюд в сборнике:

  • Холодные закуски, Салаты

    • Ассорти грибное (Состав: Грибы опята маринованные, Грибы Грузди маринованные, Грибы Лисички маринованные, Масло подсолнечное рафинированное, Лук репчатый красный, Перец болгарский (сладкий), Зелень Укроп, Лук зеленый (перо), Уксус 3%, Сахар-песок, Соль поваренная пищевая)
    • Ассорти овощное (Состав: Огурцы, Помидоры, Перец болгарский (сладкий), Помидоры черри, Зелень Салат, Зелень Петрушка, Зелень Тимьян, Зелень Укроп)
    • Зеленый салат с виноградом и козьим сыром (Состав: Помидоры черри, Виноград, Сыр Козий мягкий, Зелень Салат, Орех Миндаль ядро, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Физалис, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Карпаччо из говядины с бальзамическим соусом (Состав: Говядина вырезка, Помидоры черри, Сыр Грана Падано, Масло оливковое Extra Virgin, Зелень Салат, Уксус бальзамический белый, Зелень Тимьян, Соль Морская, Специи Перец черный молотый, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Карпаччо из свежих томатов (Состав: Помидоры, Грибы Шампиньоны свежие, Масло оливковое Extra Virgin, Сыр Пармезан, Уксус бальзамический белый, Зелень Тимьян, Зелень базилик, Соль поваренная пищевая, Специи Средиземноморские травы, Сахар-песок)
    • Мангал – салат (Состав: Помидоры, Баклажаны, Грибы Шампиньоны свежие, Перец болгарский (сладкий), Сыр Фета, Соус соевый, Масло оливковое Extra Virgin, Лук репчатый красный, Уксус бальзамический белый, Зелень Салат, Соус бальзамический темный “Glassy”, Чеснок, Зелень Кинза (Кориандр), Зелень Тимьян, Уксус 3%, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Мильфей из баклажан (Состав: Салат Айсберг, Помидоры сушеные (в оливковом масле), Сыр Сливочный, Баклажаны, Орех Пекан ядро, Голубика, Зелень Салат, Помидоры черри, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Соус бальзамический темный “Glassy”, Зелень Тимьян, Масло подсолнечное рафинированное, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок, Специи Перец черный молотый)
    • Помидор фаршированный креветками (Состав: Помидоры, Помидоры без кожицы в собственном соку, Креветки тигровые без головы, Авокадо, Масло подсолнечное нерафинированное, Лук зеленый (перо), Соус бальзамический темный “Glassy”, Перец болгарский (сладкий), Соль поваренная пищевая, Уксус 3%, Зелень Петрушка, Сахар-песок, Зелень Укроп, Зелень Кинза (Кориандр), Чеснок)
    • Помидоры черри фаршированные (Состав: Помидоры черри, Сыр Сливочный, Перец болгарский (сладкий), Зелень Руккола, Зелень Петрушка, Чеснок, Соль поваренная пищевая)
    • Рулет из судака (Состав: Судак филе с кожей, Шпинат, Сливки из коровьего молока 33% жирности, Сыр Российский, Помидоры черри, Лимон, Яйца куриные (желток), Соль поваренная пищевая, Соус бальзамический темный “Glassy”, Специи Паприка, Специи Приправа к рыбе, Зелень Тимьян, Специи Базилик сушеный)
    • Салат Баклажанный по-Корейски (Состав: Баклажаны, Морковь, Масло подсолнечное рафинированное, Сахар-песок, Лук репчатый, Уксус 3%, Соль поваренная пищевая, Чеснок, Специи Кориандр, Специи Перец чили острый)
    • Салат Греческий (Состав: Огурцы, Помидоры, Маслины с косточкой гигантские консервированные, Сыр Фета, Зелень Салат, Перец болгарский (сладкий), Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Зелень базилик, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Салат из авокадо и шпината (Состав: Авокадо, Шпинат, Сыр Фета, Яблоки, Орех Грецкий ядро, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Салат из зелени с грибами и миндалем (Состав: Перец болгарский (сладкий), Зелень Салат, Грибы Шампиньоны свежие, Зелень Руккола, Орех Миндаль ядро)
    • Салат из креветок со свежими шампиньонами (Состав: Зелень Салат, Помидоры, Грибы Шампиньоны свежие, Перец болгарский (сладкий), Креветки в панцире варено-мороженные, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок, Специи Средиземноморские травы)
    • Салат из куриной грудки с овощами (Состав: Куры Филе грудки, Перец болгарский (сладкий), Огурцы, Грибы Шампиньоны свежие, Масло оливковое Extra Virgin, Лук репчатый, Уксус бальзамический белый, Зелень Салат, Соус соевый, Масло подсолнечное рафинированное, Соль поваренная пищевая, Чеснок, Сахар-песок)
    • Салат из куриной грудки с яблоками (Состав: Куры Филе грудки, Яблоки, Зелень Салат, Йогурт 1,5% жирности, Орех Грецкий ядро, Лимон, Изюм, Соус соевый, Масло подсолнечное рафинированное, Лайм, Масло кунжутное нерафинированное, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Зелень Петрушка, Зелень Укроп, Соль Морская, Сахарозаменитель ФитПарад )
    • Салат из куриной печени (Состав: Куры Печень (цыплят бройлеров), Апельсин, Соус Терияки, Зелень Руккола, Помидоры сушеные (в оливковом масле), Масло оливковое рафинированное, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Кунжут (семена), Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Салат из морских водорослей с огурцом (Состав: Огурцы, Водоросли Вакаме, Масло подсолнечное рафинированное, Мицукан Уксус, Лук зеленый (перо), Мирин, Соль поваренная пищевая, Масло кунжутное нерафинированное)
    • Салат из свежих овощей с вялеными томатами (Состав: Помидоры, Огурцы, Салат Айсберг, Зелень Руккола, Помидоры черри, Зелень Салат, Помидоры сушеные (в оливковом масле), Голубика, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Соус бальзамический темный “Glassy”, Зелень Тимьян, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Салат из сельдерея с манго (Состав: Манго, Перец болгарский (сладкий), Помидоры черри, Сельдерей (зелень, стебли), Лук репчатый красный, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Салат Капрезе (Состав: Помидоры, Сыр Моцарелла рассольный, Масло оливковое Extra Virgin, Зелень Руккола, Помидоры сушеные (в оливковом масле), Каперсы маринованные, Зелень базилик, Уксус бальзамический белый, Зелень Шалфей, Зелень Тимьян, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Салат Коул Слоу (Состав: Капуста белокочанная, Морковь, Йогурт 1,5% жирности, Изюм, Соль Морская, Лайм, Масло кунжутное нерафинированное, Зелень Петрушка, Зелень Укроп, Сахарозаменитель ФитПарад )
    • Салат Медитерране (Состав: Креветки тигровые без головы, Угорь жареный в соусе унаги (Китай), Салат Айсберг, Масло оливковое Extra Virgin, Кальмар филе с кожицей с/м, Помидоры черри, Осьминоги беби, Лимон, Зелень Салат, Зелень Руккола, Уксус бальзамический белый, Зелень Тимьян, Соус бальзамический темный “Glassy”, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок, Специи Средиземноморские травы)
    • Салат Мясной в паназиатском стиле (Состав: Огурцы, Говядина вырезка, Перец болгарский (сладкий), Помидоры черри, Зелень Салат, Масло оливковое Extra Virgin, Лук зеленый (перо), Уксус бальзамический белый, Соус соевый, Уксус бальзамический темный, Сахар-песок, Масло кунжутное нерафинированное, Зелень Петрушка, Кунжут (семена), Чеснок, Соль поваренная пищевая, Специи Ароматная смесь чили перцев Santa Maria, Специи Пять перцев)
    • Салат Панцанелла (Состав: Помидоры, Чиабатта, Масло оливковое Extra Virgin, Лук репчатый, Уксус бальзамический белый, Зелень базилик, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок, Специи Перец черный молотый)
    • Салат с голубикой (Состав: Помидоры черри, Зелень Салат, Голубика, Маслины с косточкой консервированные, Каперсы маринованные, Масло оливковое Extra Virgin, Салат Лолло – Бьянко, Уксус бальзамический белый, Зелень Тимьян, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Салат с креветками и моцареллой (Состав: Креветки тигровые без головы, Помидоры черри, Зелень Руккола, Сыр Моцарелла рассольный, Масло подсолнечное рафинированное, Орех Кедровый ядро, Мицукан Уксус, Соус бальзамический темный “Glassy”, Мирин, Соль поваренная пищевая, Масло кунжутное нерафинированное)
    • Салат с рукколой, базиликом и грибами (Состав: Зелень Салат, Грибы Шампиньоны свежие, Сыр Моцарелла рассольный, Зелень Руккола, Зелень базилик, Сыр Пармезан, Орех Грецкий ядро, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Салат Тайский (Состав: Говядина вырезка, Баклажаны, Перец болгарский (сладкий), Соус Устричный тайский, Масло подсолнечное рафинированное, Огурцы, Лук репчатый, Морковь, Лук зеленый (перо), Масло кунжутное нерафинированное, Перец острый свежий, Кунжут обжаренный черный, Соус бальзамический темный “Glassy”, Чеснок, Зелень Петрушка)
    • Салат Уолдорф (Состав: Яблоки, Сельдерей (зелень, стебли), Сметана 20% жирности, Виноград, Орех Грецкий ядро, Лимон, Соль поваренная пищевая)
    • Соленья (Состав: Вода питьевая, Капуста Пекинская (Китайская), Помидоры черри, Помидоры, Морковь, Перец болгарский (сладкий), Фасоль (стручок) с/м, Уксус 9%, Перец острый свежий, Сахар-песок, Соль поваренная пищевая, Чеснок, Масло подсолнечное нерафинированное, Зелень Тимьян, Зелень Розмарин)
    • Тартар из говядины (Состав: Говядина вырезка, Маслины без косточки консервированные, Имбирь маринованный (для роллов, суши), Огурцы соленые, Каперсы маринованные, Лук репчатый красный, Яйца перепелиные, Соус Устричный тайский, Зелень Руккола, Зелень Салат, Соус бальзамический темный “Glassy”, Масло оливковое Extra Virgin, Соус Табаско, Уксус бальзамический белый, Соль поваренная пищевая, Специи Пять перцев)
    • Террин куриный (Состав: Куры Филе грудки, Сливки из коровьего молока 33% жирности, Сыр Российский, Помидоры черри, Соль поваренная пищевая, Специи Паприка, Зелень Розмарин, Соус бальзамический темный “Glassy”, Зелень Тимьян)
    • Фруктовый салат (Состав: Яблоки, Груша свежая, Манго, Апельсин, Виноград, Йогурт 3,2% жирности сладкий, Физалис, Черника, Гранат)

  • Морепродукты

    • Жареные королевские креветки по-Испански (Состав: Креветки Королевские в/м, Лимон, Перец острый свежий, Масло оливковое Extra Virgin, Соус бальзамический темный “Glassy”, Чеснок, Лук зеленый (перо), Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Зелень Шалфей, Зелень Петрушка, Зелень Укроп, Специи Ароматная смесь чили перцев Santa Maria)
    • Каракатица с овощами (Состав: Каракатица разделанная, Баклажаны, Кабачки, цуккини, Грибы Шампиньоны свежие, Хлеб для сэндвича ржаной, Масло оливковое рафинированное, Лимон, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Специи Средиземноморские травы)
    • Каракатица с рисом и вялеными томатами (Состав: Рис, Каракатица разделанная, Морковь, Помидоры сушеные (в оливковом масле), Масло оливковое рафинированное, Чеснок, Зелень Тимьян, Соль поваренная пищевая, Специи Средиземноморские травы)
    • Тигровые креветки гриль (Состав: Креветки тигровые с/м, Лимон, Помидоры черри, Лайм, Масло оливковое Extra Virgin, Зелень Тимьян, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Специи Средиземноморские травы)
    • Черные мидии по Провански (Состав: Мидии в раковине, Помидоры без кожицы в собственном соку, Вино белое, Масло оливковое Extra Virgin, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Зелень Шалфей)
    • Спринг-ролл с креветками (Состав: Рисовая бумага (для спринг роллов), Креветки в/м очищенные, Кабачки, цуккини, Баклажаны, Перец болгарский (сладкий), Лук репчатый, Морковь, Масло подсолнечное рафинированное, Специи смесь для WOK)

  • Горячие блюда из мяса, птицы, рыбы

    • Баранина с розмарином, цуккини и мятой (Состав: Баранина корейка (Каре молодого барашка), Кабачки, цуккини, Баклажаны, Морковь, Лук репчатый, Масло оливковое рафинированное, Соль поваренная пищевая, Зелень Мята, Зелень Розмарин, Зелень Тимьян, Специи Средиземноморские травы)
    • Баранина томленная в печи с травами (Состав: Баранина Мякоть, Баклажаны, Кабачки, цуккини, Перец болгарский (сладкий), Помидоры черри, Лук репчатый, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Зелень Тимьян, Зелень Розмарин, Соль поваренная пищевая, Соус бальзамический темный “Glassy”, Специи Средиземноморские травы, Сахар-песок)
    • Бифштекс натуральный рубленный из говядины с яйцом (Состав: Яйца куриные, Масло подсолнечное рафинированное, Говядина Мякоть , Лук репчатый, Соль поваренная пищевая, Специи Перец черный молотый)
    • Говядина по-Тайски с рисом (Состав: Рис, Говядина вырезка, Баклажаны, Перец болгарский (сладкий), Соус Устричный тайский, Огурцы, Лук репчатый, Морковь, Масло кунжутное нерафинированное, Масло подсолнечное рафинированное, Масло сливочное несоленое, Перец острый свежий, Чеснок, Зелень Петрушка, Кунжут (семена), Лук зеленый (перо))
    • Говядина с грибами в соусе Неаполитана (Состав: Вода питьевая, Чечевица, Говядина Мякоть , Лук репчатый, Масло оливковое рафинированное, Помидоры без кожицы в собственном соку, Морковь, Чеснок, Соль Морская, Специи Средиземноморские травы)
    • Говядина с овощами, запеченная в баклажане (Состав: Баклажаны, Говядина вырезка, Помидоры, Лук репчатый, Грибы Шампиньоны свежие, Помидоры черри, Масло подсолнечное рафинированное, Зелень базилик, Зелень Розмарин, Чеснок, Зелень Укроп, Соль поваренная пищевая)
    • Говядина Терияки (Состав: Говядина вырезка, Ростки Фасоли Мунго, Лук репчатый, Перец болгарский (сладкий), Капуста Пекинская (Китайская), Перец острый свежий, Лук порей, Масло подсолнечное рафинированное, Соус Терияки, Соус Устричный тайский, Соус Чили сладкий)
    • Говядина тушеная с черносливом, с цельнозерновой лапшей (Состав: Вода питьевая, Макароны цельнозерновые, Говядина Мякоть , Морковь, Чернослив без косточек, Масло подсолнечное рафинированное, Орех Грецкий ядро, Соль поваренная пищевая, Специи Перец черный молотый)
    • Говядина Шатобриан с овощами гриль (Состав: Говядина вырезка, Помидоры, Баклажаны, Кабачки, цуккини, Перец болгарский (сладкий), Масло оливковое Extra Virgin, Соус соевый, Уксус бальзамический темный, Уксус бальзамический белый, Соль поваренная пищевая, Специи Перец черный молотый, Сахар-песок)
    • Дорадо запеченная под панцирем из соли (Состав: Соль поваренная пищевая, Дорадо тушки, Сливки из коровьего молока 33% жирности, Яйца куриные, Артишоки консервированные, Помидоры черри, Лайм, Соус Бешамель сухой Knorr, Зелень Тимьян, Лимон, Зелень Шалфей, Соус бальзамический темный “Glassy”, Специи Средиземноморские травы, Зелень базилик, Зелень Салат)
    • Жареная куриная грудка со спаржей и фисташками (Состав: Куры Филе грудки, Спаржа, Масло оливковое Extra Virgin, Масло сливочное несоленое, Орех Фисташки соленые поджаренные, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Специи Перец черный молотый)
    • Запеченная форель с овощами (Состав: Форель радужная с/м, Баклажаны, Кабачки, цуккини, Перец болгарский (сладкий), Помидоры черри, Лук репчатый, Масло оливковое Extra Virgin, Лимон, Уксус бальзамический белый, Соль поваренная пищевая, Специи Средиземноморские травы, Сахар-песок)
    • Индейка в сливочном соусе с булгуром и грибами (Состав: Булгур Крупа, Индейка Филе грудки, Вода питьевая, Сливки из коровьего молока 33% жирности, Помидоры черри, Масло сливочное несоленое, Лук репчатый, Масло оливковое рафинированное, Грибы Шампиньоны свежие, Соль поваренная пищевая, Соль Морская, Специи Перец черный молотый)
    • Индейка по Ковбойски (Состав: Индейка Филе грудки, Перец болгарский (сладкий), Сок Томатный, Масло оливковое рафинированное, Виски, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Чеснок, Перец острый свежий, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок, Зелень Петрушка, Специи Перец черный молотый)
    • Котлетки из трески (Состав: Треска филе, Сельдерей (корень), Яйца куриные (белок), Помидоры черри, Лук репчатый, Масло сливочное несоленое, Зелень Укроп, Соль Морская, Специи Перец черный молотый, Специи Мускатный орех)
    • Куриная грудка гриль с гречей (Состав: Куры Филе грудки, Вода питьевая, Гречневая ядрица, Помидоры черри, Чеснок, Масло подсолнечное рафинированное, Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Специи Перец черный молотый)
    • Куриная грудка на гриле по-Мексикански (Состав: Кукуруза в початках, Куры Филе грудки, Масло оливковое Extra Virgin, Масло сливочное несоленое, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Специи Перец черный молотый)
    • Куриная грудка с овощами в соусе Терияки (Состав: Куры Филе грудки, Грибы Шиитаке сушеные, Лук репчатый, Перец болгарский (сладкий), Лук порей, Масло подсолнечное рафинированное, Соус Терияки, Соус Устричный тайский, Соус Чили сладкий)
    • Куриная грудка с томатами и цуккини (Состав: Куры Филе грудки, Кабачки, цуккини, Помидоры, Помидоры черри, Соус бальзамический темный “Glassy”, Зелень Тимьян, Соль поваренная пищевая, Специи Перец черный молотый)
    • Куриное филе гриль с овощами (Состав: Куры Филе грудки, Баклажаны, Кабачки, цуккини, Помидоры черри, Лук репчатый, Перец болгарский (сладкий), Масло оливковое Extra Virgin, Соус соевый, Уксус бальзамический темный, Соль поваренная пищевая, Уксус бальзамический белый, Сахар-песок, Зелень Тимьян, Специи Пять перцев)
    • Курица карри с рисом (Состав: Вода питьевая, Рис Дикий, Куры Филе грудки, Перец болгарский (сладкий), Помидоры, Масло сливочное несоленое, Сливки из коровьего молока 33% жирности, Лук репчатый, Масло оливковое рафинированное, Имбирь свежий (корень), Чеснок, Специи Карри (порошок))
    • Курица тушеная с овощами и прованскими травами (Состав: Куры Филе грудки, Кабачки, цуккини, Баклажаны, Грибы Шампиньоны свежие, Перец болгарский (сладкий), Морковь, Лук порей, Масло подсолнечное рафинированное, Зелень Тимьян, Специи Прованские травы)
    • Люля-кебаб из говядины и куриной грудки с кус-кусом (Состав: Вода питьевая, Кус кус, Куры Филе грудки, Говядина Мякоть , Лук репчатый, Масло сливочное несоленое, Соль поваренная пищевая, Специи Перец черный молотый, Специи Кориандр, Специи Зира)
    • Люля-кебаб из куриной грудки с зеленью и шампиньонами гриль (Состав: Грибы Шампиньоны свежие, Куры Филе грудки, Лук репчатый, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Соль поваренная пищевая, Зелень Петрушка, Специи Перец черный молотый, Специи Кориандр, Специи Хмели – сунели, Сахар-песок)
    • Паровая телятина с салатным миксом (Состав: Говядина вырезка, Помидоры черри, Морковь, Зелень Салат, Голубика, Лимон, Маслины с косточкой консервированные, Каперсы маринованные, Масло оливковое Extra Virgin, Чеснок, Салат Лолло – Бьянко, Соус бальзамический темный “Glassy”, Зелень Тимьян, Уксус бальзамический белый, Зелень Розмарин, Лук зеленый (перо), Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Печень говяжья с жареным луком и грибами (Состав: Говядина печень, Лук репчатый, Грибы Шампиньоны свежие, Масло подсолнечное рафинированное, Соль поваренная пищевая, Зелень Петрушка, Специи Перец черный молотый)
    • Плов из говядины с бурым рисом (Состав: Рис Дикий, Вода питьевая, Говядина Мякоть , Морковь, Лук репчатый, Масло подсолнечное рафинированное, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Специи Барбарис, Специи Куркума, Специи Перец черный горошком, Специи Кориандр, Специи Паприка, Специи Зира)
    • Поджарка из говядины с рисом (Состав: Вода питьевая, Рис, Говядина Мякоть , Лук репчатый, Томат-паста, Масло подсолнечное рафинированное, Соль поваренная пищевая, Специи Перец черный молотый)
    • Ролл из судака с припущенной морковью в апельсиновом соусе (Состав: Судак филе с кожей, Морковь, Апельсин, Соус Терияки, Лайм, Водоросли Нори, Зелень Тимьян, Соус бальзамический темный “Glassy”, Соль поваренная пищевая, Специи Ароматная смесь чили перцев Santa Maria)
    • Рыбное филе, запеченное в пергаменте (Состав: Судак филе с кожей, Помидоры сушеные (в оливковом масле), Лимон, Помидоры черри, Каперсы маринованные, Масло оливковое Extra Virgin, Перец болгарский (сладкий), Зелень Тимьян, Соус бальзамический темный “Glassy”, Соль поваренная пищевая, Специи Перец черный молотый, Специи Средиземноморские травы)
    • Сазан – кебаб (Состав: Карп, сазан, Помидоры черри, Лимон, Помидоры, Зелень Тимьян, Соус бальзамический темный “Glassy”, Соль поваренная пищевая, Чеснок, Специи Перец черный молотый, Зелень Кинза (Кориандр))
    • Сибасс на гриле (Состав: Сибасс (морской волк) тушка, Лимон, Помидоры черри, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Зелень Тимьян, Соус бальзамический темный “Glassy”, Соль поваренная пищевая, Специи Средиземноморские травы, Сахар-песок)
    • Стейк из говяжей вырезки (Состав: Говядина вырезка, Помидоры черри, Соус соевый, Уксус бальзамический темный, Масло оливковое Extra Virgin, Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Специи Пять перцев, Соль Морская)
    • Стейк из лосося с овощами WOK (Состав: Лосось тушка потрошенная с головой, Баклажаны, Перец болгарский (сладкий), Лимон, Соус Устричный тайский, Горошек зеленый свежий или с/м, Лук репчатый, Морковь, Помидоры черри, Масло оливковое Extra Virgin, Специи Приправа к рыбе, Масло кунжутное нерафинированное, Зелень Тимьян, Зелень Салат, Зелень бамбуковый лист, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок, Чеснок, Зелень Петрушка, Соус бальзамический темный “Glassy”, Специи Перец Розе)
    • Стейк из лосося с овощами гриль (Состав: Лосось тушка потрошенная с головой, Помидоры черри, Баклажаны, Кабачки, цуккини, Перец болгарский (сладкий), Салат Айсберг, Масло оливковое Extra Virgin, Лимон, Грибы Шампиньоны свежие, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Уксус бальзамический белый, Сахар-песок, Зелень Тимьян, Соус бальзамический темный “Glassy”, Зелень базилик, Специи Средиземноморские травы)
    • Судак- кебаб (Состав: Судак филе с кожей, Помидоры черри, Лимон, Помидоры, Соус соевый, Зелень Тимьян, Соус бальзамический темный “Glassy”, Соль поваренная пищевая, Чеснок, Специи Перец черный молотый, Зелень Кинза (Кориандр))
    • Филе говядины со шпинатом (Состав: Говядина вырезка, Помидоры черри, Помидоры, Шпинат, Зелень Тимьян, Лук зеленый (перо), Соус бальзамический темный “Glassy”, Соль поваренная пищевая, Специи Перец черный молотый)
    • Филе индейки на гриле с овощами и фруктовым соусом (Состав: Индейка Филе грудки, Баклажаны, Перец болгарский (сладкий), Лук репчатый, Помидоры черри, Масло оливковое рафинированное, Масло оливковое Extra Virgin, Чеснок, Уксус бальзамический белый, Салат Корн, Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Специи Пять перцев, Сахар-песок)
    • Филе трески в медовом соусе (Состав: Треска филе, Мед натуральный, Лимон, Масло оливковое Extra Virgin, Уксус бальзамический белый, Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Сахар-песок, Специи Средиземноморские травы)
    • Фрикадельки из говядины в соусе из свежих томатов (Состав: Яйца куриные, Вода питьевая, Рис Дикий, Говядина Мякоть , Помидоры, Лук репчатый, Масло оливковое Extra Virgin, Масло сливочное несоленое, Соль поваренная пищевая, Зелень Петрушка, Чеснок, Зелень базилик, Специи Средиземноморские травы, Специи Перец черный молотый)

  • Овощи, фрукты

    • Ассорти из запеченных овощей (Состав: Кабачки, цуккини, Перец болгарский (сладкий), Баклажаны, Лук репчатый, Чеснок, Помидоры черри, Помидоры, Грибы Шампиньоны свежие, Масло оливковое Extra Virgin, Перец острый свежий, Уксус бальзамический белый, Соль поваренная пищевая, Сахар-песок)
    • Персики запеченные с творожным муссом (Состав: Персики свежие, Творог 0,6% жирности, Топпинг ванильный, Физалис, Лимон, Зелень Мята, Специи Кардамон)
    • Фрукты на гриле (Состав: Яблоки, Бананы, Ананас, Физалис, Топпинг карамельный, Зелень Мята, Сахарная пудра)
    • Соленые сырники с зеленью и вялеными томатами (Состав: Творог 9% жирности, Мука кукурузная, Помидоры сушеные (в оливковом масле), Яйца куриные, Сыр Российский, Масло оливковое рафинированное, Манная крупа из твердых сортов пшеницы, Зелень Петрушка, Зелень Укроп, Соль поваренная пищевая, Специи Паприка)
    • Яйцо Пашот на подушке из шпината (Состав: Шпинат, Яйца куриные, Масло сливочное несоленое, Сыр Пармезан, Соль поваренная пищевая)
    • Яичный скрэмбл с томатами и зеленью (Состав: Яйца куриные, Помидоры, Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Масло оливковое Extra Virgin, Зелень Укроп, Зелень Петрушка, Соль поваренная пищевая)

  • Супы

    • Бульон из индейки с брокколи (Состав: Вода питьевая, Капуста брокколи, Индейка целая (тушка 1 категории), Лук репчатый, Морковь, Соль поваренная пищевая, Зелень Петрушка, Специи Перец черный горошком, Специи Перец черный молотый, Специи Лавровый лист)
    • Бульон куриный с зеленью (Состав: Вода питьевая, Куриные кости, обрезь, Лук репчатый, Морковь, Соль поваренная пищевая, Зелень Петрушка, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком)
    • Бульон овощной с зеленью (Состав: Вода питьевая, Лук репчатый, Морковь, Перец болгарский (сладкий), Зелень Петрушка, Зелень Укроп, Сельдерей (корень), Чеснок, Сахар-песок, Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Специи Лавровый лист)
    • Дзуппа ди пейше (Рыбный суп) (Состав: Вода питьевая, Разнорыбица (набор для ухи), Мидии в раковине, Судак филе с кожей, Помидоры, Перец болгарский (сладкий), Масло подсолнечное рафинированное, Кальмар филе с кожицей с/м, Лук репчатый, Морковь, Лимон, Зелень Укроп, Зелень Петрушка, Соль поваренная пищевая, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком)
    • Дынный суп с базиликом (Состав: Дыня, Лед пищевой, Мороженое сливочное, Лимон, Сахар-песок, Зелень базилик)
    • Клубничное Гаспаччо (Состав: Клубника, Помидоры, Лед пищевой, Мороженое сливочное, Сахар-песок, Сахарная пудра, Зелень Мята)
    • Суп гречневый с грибами (Состав: Вода питьевая, Гречневая ядрица, Грибы Шампиньоны свежие, Лук репчатый, Масло подсолнечное рафинированное, Соль поваренная пищевая, Зелень Укроп, Специи Перец черный молотый)
    • Суп Грибной (Состав: Картофель, Вода питьевая, Грибы Шампиньоны свежие, Масло подсолнечное рафинированное, Лук репчатый, Соль поваренная пищевая, Зелень Укроп, Специи Перец черный молотый)
    • Суп из куриной грудки с зеленым горошком (Состав: Вода питьевая, Горошек зеленый свежий или с/м, Куриные кости, обрезь, Куры Филе грудки, Лук репчатый, Морковь, Соль поваренная пищевая, Зелень Петрушка, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком)
    • Суп Минестроне (Состав: Вода питьевая, Куриные кости, обрезь, Помидоры, Кабачки, цуккини, Помидоры черри, Фасоль (стручок) с/м, Баклажаны, Перец болгарский (сладкий), Лук репчатый, Морковь, Грибы Шампиньоны свежие, Масло оливковое Extra Virgin, Лимон, Зелень базилик, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Зелень Укроп, Зелень Петрушка, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком)
    • Суп с говядиной, картофелем и овощами (Состав: Вода питьевая, Картофель, Куриные кости, обрезь, Говядина вырезка, Лук репчатый, Кабачки, цуккини, Морковь, Перец болгарский (сладкий), Баклажаны, Перец острый свежий, Зелень Розмарин, Соль поваренная пищевая, Чеснок, Зелень Петрушка, Зелень Тимьян, Специи Зира, Специи Кориандр, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком)
    • Суп с куриной грудкой и цельнозерновой лапшей (Состав: Вода питьевая, Макароны цельнозерновые, Куриные кости, обрезь, Куры Филе грудки, Яйца куриные, Лук репчатый, Морковь, Соль поваренная пищевая, Зелень Петрушка, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком)
    • Суп с морепродуктами (Состав: Вода питьевая, Лапша яичная, Разнорыбица (набор для ухи), Кальмар филе с кожицей с/м, Мидии в раковине, Кабачки, цуккини, Лук репчатый, Морковь, Креветки тигровые без головы, Соус Устричный тайский, Соус Чили сладкий, Лук зеленый (перо), Перец острый свежий, Зелень Укроп, Зелень Петрушка, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком)
    • Суп с фрикадельками (Состав: Вода питьевая, Яйца куриные, Картофель, Куриные кости, обрезь, Говядина Мякоть , Лук репчатый, Морковь, Соль поваренная пищевая, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком, Специи Перец черный молотый)
    • Суп фасолевый (Состав: Фасоль бобы, Вода питьевая, Картофель, Куриные кости, обрезь, Лук репчатый, Морковь, Масло подсолнечное рафинированное, Соль поваренная пищевая, Зелень Петрушка, Специи Перец черный молотый, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком)
    • Тайский суп Tom Kha (Состав: Вода питьевая, Кокосовое молоко, Куры Филе грудки, Куриные кости, обрезь, Специи Тom Kha Santa Maria, Грибы Шампиньоны свежие, Лук репчатый, Лайм, Соус соевый, Перец острый свежий, Морковь, Масло подсолнечное рафинированное, Соль поваренная пищевая, Масло кунжутное нерафинированное, Чеснок, Зелень Петрушка, Зелень Кинза (Кориандр), Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком)
    • Томатное Гаспаччо (Состав: Помидоры, Перец болгарский (сладкий), Вода минеральная газированная, Сметана 20% жирности, Масло подсолнечное нерафинированное, Соль поваренная пищевая, Лук репчатый, Перец острый свежий, Зелень Укроп, Чеснок, Зелень Петрушка, Специи Перец черный молотый)
    • Томатный суп с курицей и сельдереем (Состав: Картофель, Вода питьевая, Куры Филе грудки, Сельдерей (зелень, стебли), Помидоры, Перец болгарский (сладкий), Масло подсолнечное рафинированное, Лук репчатый, Специи Паприка, Чеснок)
    • Том-Ям (Состав: Кокосовое молоко, Креветки тигровые без головы, Паста Кимчи, Грибы Шампиньоны свежие, Специи Тom Kha Santa Maria, Лук порей, Перец острый свежий, Имбирь свежий (корень), Масло кунжутное нерафинированное, Зелень Мята)
    • Уха с судаком (Состав: Вода питьевая, Разнорыбица (набор для ухи), Лук репчатый, Помидоры, Морковь, Перец болгарский (сладкий), Судак филе с кожей, Лимон, Зелень Укроп, Соль поваренная пищевая, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком)

  • Каши

    • Булгур с грибами и яйцом (Состав: Булгур Крупа, Яйца куриные, Грибы Шампиньоны свежие, Лук репчатый, Масло оливковое Extra Virgin, Масло подсолнечное рафинированное, Зелень Петрушка, Соль поваренная пищевая)
    • Гречневая каша с грибами и луком (Состав: Гречневая ядрица, Грибы Шампиньоны свежие, Лук репчатый, Масло подсолнечное рафинированное, Соль поваренная пищевая)
    • Гречотто с овощами (Состав: Гречневая ядрица, Кабачки, цуккини, Баклажаны, Масло оливковое Extra Virgin, Лук репчатый, Морковь, Зелень базилик, Соль поваренная пищевая, Специи Средиземноморские травы)
    • Запеченная овсянка с фруктами и орехами (Состав: Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Овсяные хлопья Геркулес, Ягоды ассорти с/м, Мед натуральный, Орех Грецкий ядро, Зелень Мята, Смородина сублимированная)
    • Каша кукурузная с тыквой (Состав: Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Кукурузная крупа, Тыква, Сироп Шиповника, Масло сливочное несоленое, Соль поваренная пищевая)
    • Каша овсяная с жареными бананами (Состав: Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Овсяные хлопья Геркулес, Бананы, Масло сливочное несоленое, Сахарозаменитель ФитПарад )
    • Каша овсяная сваренная на яблочном соке с ягодами (Состав: Сок Яблочный, Овсяные хлопья Геркулес, Ягоды ассорти с/м)
    • Каша рисовая с карамельными яблоками (Состав: Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Рис, Яблоки, Масло сливочное несоленое, Сахарозаменитель ФитПарад , Специи Корица)
    • Каша рисовая с цукатами (Состав: Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Рис, Цукаты, Апельсин, Сахарозаменитель ФитПарад , Соль поваренная пищевая)
    • Киноа с зеленой фасолью (Состав: Киноа, Фасоль (стручок) с/м, Масло оливковое Extra Virgin, Перец болгарский (сладкий), Морковь, Соль поваренная пищевая)
    • Котлеты из киноа (Состав: Вода питьевая, Киноа, Капуста брокколи, Яйца куриные, Сыр Российский, Зелень базилик, Лук зеленый (перо), Зелень Петрушка, Масло подсолнечное рафинированное, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Специи Перец черный молотый)
    • Морковь тушеная с рисом и черносливом (Состав: Вода питьевая, Рис, Морковь, Чернослив без косточек, Масло сливочное несоленое)
    • Мюсли с лесными орехами, фруктами и йогуртом (Состав: Йогурт 3,2% жирности, Мюсли без сахара, Яблоки, Бананы, Орех Фундук ядро)
    • Овощное ризотто (Состав: Рис, Баклажаны, Кабачки, цуккини, Масло оливковое Extra Virgin, Морковь, Лук репчатый, Зелень Петрушка, Зелень Укроп, Соль поваренная пищевая, Специи Средиземноморские травы)

  • Десерты

    • Гранола (Состав: Йогурт 1,5% жирности, Мюсли без сахара, Мед натуральный, Подсолнечник (семена), Изюм, Цукаты, Сироп Кленовый, Орех Миндаль ядро, Орех Кешью ядро)
    • Десерт из творога с горьким шоколадом (Состав: Творог 0,6% жирности, Йогурт 1,5% жирности, Шоколад без добавлений, Чернослив без косточек, Мед натуральный)
    • Запеканка из рикотты с кокосом (Состав: Творог 9% жирности, Сыр Рикота, Мед натуральный, Кокосовая стружка, Яйца куриные, Изюм, Масло сливочное несоленое, Сухари панировочные, Сметана 10% жирности)
    • Запеканка из творога с семенами льна и грецким орехом (Состав: Творог 0,6% жирности, Сахар-песок, Орех Грецкий ядро, Яйца куриные, Изюм, Масло сливочное несоленое, Сухари панировочные, Сметана 25% жирности, Лен семена)
    • Йогуртовый мусс с клубникой и киви (Состав: Йогурт 3,2% жирности, Сироп Шиповника, Клубника, Киви, Желатин пищевой)
    • Творожный крем с фруктами и кленовым сиропом (Состав: Творог 9% жирности, Йогурт 1,5% жирности, Сироп Кленовый, Клубника, Ананас, Смородина сублимированная)
    • Творожный торт с малиной (Состав: Яйца куриные, Творог 0,6% жирности, Малина, Йогурт 1,5% жирности, Сахар-песок, Морковь, Мука пшеничная твердых сортов пшеницы, Мука Ржаная обдирная, Масло сливочное несоленое, Сахарозаменитель ФитПарад , Пекарский порошок (разрыхлитель теста), Соль поваренная пищевая, Сода пищевая, Специи Корица)
    • Торт Морковный (Состав: Яйца куриные, Сметана 10% жирности, Сахар-песок, Сливки из коровьего молока 10% жирности, Морковь, Мука пшеничная твердых сортов пшеницы, Орех Грецкий ядро, Мука Ржаная обдирная, Масло сливочное несоленое, Сахарозаменитель ФитПарад , Пекарский порошок (разрыхлитель теста), Соль поваренная пищевая, Сода пищевая, Специи Ванилин, Специи Корица)
    • Фруктовый мусс (Состав: Йогурт 3,2% жирности, Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Яйца куриные, Сироп Шиповника, Клубника, Сахар-песок, Желатин пищевой)
    • Яблочный тарт на цельнозерновой лепешке (Состав: Яблоки, Мюсли без сахара, Мед натуральный, Масло сливочное несоленое, Специи Корица)

  • Смузи

    • Смузи Фрутти Фрешер (Состав: Вода питьевая, Клубника, Вишня, Ежевика, Смородина черная, Лед пищевой)
    • Смузи Мангомания (Состав: Сок апельсиновый, Манго, Груша свежая, Лед пищевой)
    • Смузи Вита Микс (Состав: Яблоки, Вода питьевая, Сельдерей (зелень, стебли), Огурцы, Лед пищевой, Зелень Петрушка)
    • Смузи Беби – Бумер (Состав: Йогурт 1,5% жирности, Лед пищевой, Сок апельсиновый, Бананы, Клубника)
    • Смузи Банана Сплит (Состав: Йогурт 3,2% жирности, Бананы, Лед пищевой)

  • Полуфабрикаты

    • Баклажаны жареные п/ф
    • Бифштекс п/ф
    • Бульон куриный п/ф
    • Бульон овощной п/ф
    • Бульон рыбный п/ф
    • Говядина запеченная п/ф
    • Грибы Шампиньоны маринованные п/ф
    • Заправка бальзамическая п/ф
    • Капуста пекинская маринованная п/ф
    • Корж морковный п/ф
    • Куриная грудка запеченная п/ф
    • Лук маринованный п/ф
    • Маринад базовый п/ф
    • Морковь маринованная п/ф
    • Перец болгарский маринованный п/ф
    • Помидоры маринованные п/ф
    • Помидоры черри маринованные п/ф
    • Соус Бешамель п/ф
    • Соус Йогуртный для заправки п/ф
    • Соус Сарада Дрессинг п/ф
    • Томатная сальса п/ф
    • Фасоль стручковая маринованная п/ф
    • Фрикадельки п/ф
    •  
    •  
    •  

Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания – купить

Предисловие3
Введение5
Раздел 1. Основы диетического (лечебного)
питания		9
1.1. Пищевые компоненты и их
биологическая ценность		9
1.2. Характеристика пищевых продуктов31
1.3. Характеристика стандартных диет52
1.3.1. Термины и определения52
1.3.2. Номенклатура стандартных диет53
Раздел 2. Особенности составления диетического
(лечебного) питания		83
2.1. Основные принципы диетического
(лечебного) питания		83
2.2. Тактика диетотерапии84
2.3. Требования к составлению меню85
2.4. Режим питания86
Раздел 3. Санитарно-гигиенические
требования  к пищеблокам предприятий и
учреждений, организующих диетическое питание		87
3.1. Требования к условиям работы87
3.2. Требования к обработке сырья и
производству продукции		92
Раздел 4. Рецептура, технология, требования  к качеству продукции диетического питания95
Холодные блюда95
1. Бутерброды с маслом97
2. Бутерброды с джемом97
3. Бутерброды с сыром97
4. Бутерброды с колбасой вареной98
5. Бутерброды с икрой паюсной98
6. Бутерброды с икрой кетовой98
7. Масло (порциями)99
8. Масло с овощами (порциями)100
9. Сыр (порциями)100
10. Колбаса (порциями)100
11. Консервы овощные закусочные (порциями)101
12. Салат зеленый103
13. Салат зеленый с огурцами104
14. Помидор свежий104
15. Огурец свежий104
16. Салат из свежих огурцов105
17. Салат из свежих помидоров105
18. Салат из свежих помидоров106
19. Салат из свежих помидоров со сладким перцем106
20. Салат из помидоров, огурцов, укропа с растительным
маслом		106
21. Редис с маслом107
22. Салат из редиса107
23. Салат из редьки с яблоками108
24. Салат из овощей108
25. Салат из овощей с морской капустой108
26. Салат картофельный109
27. Салат картофельный с зеленым горошком109
28. Салат картофельный с морковью110
29. Салат картофельный с кальмарами или морским гребешком110
30. Салат картофельный с грибами111
31. Салат из белокочанной капусты111
32. Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов111
33. Салат из белокочанной капусты с яблоками112
34. Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками112
35. Салат из белокочанной капусты со свеклой и морковью113
36. Салат из краснокочанной капусты113
37. Салат из квашеной капусты с яблоками113
38. Салат из квашеной капусты с луком114
39. Салат из свеклы114
40. Салат из отварной свеклы, яблок с растительным маслом114
41. Салат из свеклы с сыром115
42. Салат из свеклы с черносливом115
43. Салат из свеклы с курагой116
44. Салат из свеклы с изюмом116
45. Салат из свеклы с зеленым
горошком и растительным маслом		116
46. Салат из моркови117
47. Салат из моркови с медом117
48. Салат из моркови с курагой117
49. Салат из моркови и яблок со сметаной118
50. Салат из моркови и яблок с растительным маслом118
51. Грибы маринованные или соленые с луком118
52. Салат рыбный119
53. Салат мясной119
54. Винегрет овощной (I вариант)120
55. Винегрет овощной (II вариант)120
56. Винегрет со сметаной121
57. Винегрет121
58. Винегрет с кальмарами122
59. Винегрет с морской капустой122
60. Икра баклажанная123
61. Икра кабачковая124
62. Икра свекольная или морковная124
63. Икра овощная125
64. Яйца, рубленные со сметаной125
65. Сельдь с луком126
66. Сельдь с гарниром127
67. Сельдь рубленая127
68. Сельдь рубленая с гарниром127
69. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком128
70. Рыба отварная с гарниром128
71. Рыба заливная129
72. Рыба фаршированная129
73. Паштет рыбный130
74. Паштет селедочный130
75. Студень из рыбы131
76. Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с
гарниром		131
77. Мясо или язык заливные132
78. Паштет из печени133
79. Сыр мясной133
80. Студень говяжий134
Супы134
81. Бульон костный137
82. Борщ140
83. Борщ с грибами141
84. Борщ с капустой и картофелем141
85. Борщ с фрикадельками142
86. Фрикадельки мясные142
87. Борщ зеленый143
88. Щи из свежей капусты144
89. Щи из свежей капусты с картофелем144
90. Щи зеленые145
91. Щи из квашеной капусты145
92. Щи из квашеной капусты с картофелем145
93. Рассольник ленинградский147
94. Рассольник домашний147
95. Солянка сборная мясная147
96. Солянка из птицы148
97. Солянка рыбная148
98. Суп картофельный149
99. Суп крестьянский150
100. Суп из овощей150
101. Суп из цветной или брюссельской капусты151
102. Суп из овощей со свежими огурцами151
103. Суп из овощей с крупой152
104. Суп из овощей с клецками152
105. Клецки мучные153
106. Суп из овощей с кукурузой153
107. Суп картофельный с крупой154
108. Суп картофельный с бобовыми154
109. Суп картофельный с макаронными изделиями155
110. Суп картофельный с мясными фрикадельками155
111. Суп картофельный с рыбными фрикадельками156
112. Фрикадельки рыбные156
113. Суп-лапша домашняя157
114. Суп-лапша грибная158
115. Суп с крупой и томатом158
116. Суп с крупой и мясными фрикадельками159
117. Суп молочный с макаронными изделиями160
118. Суп молочный с крупой160
119. Суп молочный с тыквой или морковью и крупой161
120. Суп молочный с овощами161
121. Суп молочный овсяный, протертый161
122. Суп молочный с саго162
123. Суп молочный с дыней162
124. Суп-пюре из картофеля163
125. Суп-пюре из моркови164
126. Суп-пюре из зеленого горошка164
127. Суп-пюре из помидоров164
128. Суп-пюре из птицы165
129. Суп-пюре из мяса165
130. Суп-пюре из кабачков166
131. Суп-крем из разных овощей166
132. Суп-крем из цветной капусты166
133. Суп-крем из тыквы167
134. Суп-крем из помидоров и яблок167
135. Бульон мясной прозрачный168
136. Бульон из кур или индеек прозрачный169
137. Бульон с яичными хлопьями169
138. Бульон с крупой манной170
139. Овощи и зелень170
140. Овощи и яйца171
141. Овощи171
142. Капуста цветная или брюссельская171
143. Омлет натуральный172
144. Кнели172
145. Бульон рыбный172
146. Уха из судака173
147. Хлебный квас174
148. Окрошка мясная175
149. Окрошка овощная175
150. Окрошка рыбная175
151. Борщ холодный176
152. Свекольник холодный176
153. Щи зеленые с яйцом177
154. Ботвинья177
155. Суп из плодов свежих179
156. Суп из смеси сухофруктов и яблок свежих179
157. Суп из яблок и ревеня180
158. Суп-пюре из плодов и ягод свежих180
159. Суп из чернослива и кураги181
160. Суп из ягод с крупой манной181
161. Суп клюквенный на рисовом отваре с клецками181
162. Клецки манные182
163. Суп из клюквы или шиповника и яблок182
Блюда из картофеля и овощей183
164. Картофель отварной185
165. Картофель в молоке186
166. Картофель отварной с луком или грибами186
167. Картофельное пюре187
168. Картофельное пюре со шпинатом187
169. Картофельное пюре с морковью188
170. Капуста отварная с маслом188
171. Горох овощной отварной189
172. Пюре из зеленого горошка189
173. Пюре из моркови с курагой190
174. Пюре из моркови или свеклы190
175. Пюре из тыквы или кабачков190
176. Пюре из тыквы с курагой191
177. Пюре из свеклы с яблоками191
178. Пюре из цветной капусты и картофеля192
179. Пюре из шпината с яйцом192
180. Суфле из картофеля и моркови193
181. Суфле из моркови с творогом193
182. Суфле из овощей194
183. Суфле из зеленого горошка194
184. Суфле из цветной капусты195
185. Суфле из кабачков или тыквы195
186. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок195
187. Пудинг из моркови и яблок196
188. Пудинг из тыквы и яблок с творогом196
189. Овощи припущенные198
190. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе198
191. Каша из тыквы199
192. Овощи, припущенные в молочном соусе199
193. Свекла, тушенная в сметане200
194. Свекла, тушенная с яблоками или курагой200
195. Капуста, тушенная в молочном или сметанном соусе200
196. Кольраби, тушенная в молочном или сметанном соусе201
197. Кольраби, тушенная с грибами201
198. Капуста краснокочанная, тушенная с яблоками202
199. Тыква, тушенная с курагой202
200. Морковь, тушенная с черносливом203
201. Морковь в молочном соусе203
202. Баклажаны, тушенные в соусе203
203. Рагу из баклажанов и цветной капусты204
204. Рагу из овощей1204
205. Рагу из овощей1с грибами205
206. Рагу из кабачковс грибами205
207. Рагу из овощейс плодами206
208. Брюква, или репа, или кольраби, тушенные с медом206
209. Котлеты картофельные207
210. Котлеты картофельные с творогом208
211. Оладьи картофельные208
212. Оладьи картофельные с сыром209
213. Зразы картофельные с творогом209
214. Котлеты свекольные с творогом210
215. Котлеты овощные с творогом210
216. Котлеты капустные211
217. Шницель из капусты211
218. Оладьи капустные212
219. Зразы капустные с овощами и яйцом212
220. Капуста жареная213
221. Оладьи из тыквы213
222. Баклажаны, кабачки или тыква жареные214
223. Тыква с яблоками жареная214
224. Кольраби с яблоками жареная215
225. Картофель, запеченный в сметанном соусе216
226. Картофельное пюре запеченное216
227. Картофельные ватрушки с творогом216
228. Рулет картофельный с морковью и творогом217
229. Пудинг из картофеля с творогом218
230. Зразы картофельные с овощами218
231. Запеканка капустная с яблоками219
232. Котлеты морковные219
233. Запеканка морковная с творогом220
234. Пудинг из моркови220
235. Зразы из моркови с творогом221
236. Пудинг овощной221
237. Голубцы овощные222
238. Голубцы с плодами222
239. Капуста цветная,
белокочанная, или савойская, запеченная под соусом		223
240. Капуста цветная в белковом омлете223
241. Пудинг из цветной капусты224
242. Пудинг из кольраби и яблок224
243. Пудинг из шпината и творога225
244. Запеканка из тыквы225
245. Тыква, запеченная с яйцом226
246. Кабачки, запеченные под соусом226
247. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом227
248. Кабачки, фаршированные овощами и рисом227
249. Помидоры, фаршированные овощами и рисом228
250. Помидоры, фаршированные грибами и рисом228
251. Свекла, фаршированная рисом и яблоками229
252. Баклажаны, фаршированные овощами и рисом229
253. Брюква или репа, фаршированные творогом230
254. Запеканка овощная231
Блюда из круп231
255. Каша жидкая238
256. Каша вязкая239
257. Каша вязкая протертая239
258. Каша вязкая с морковью240
259. Каша вязкая с тыквой241
260. Каша вязкая с черносливом243
261. Клецки манные со сметаной243
262. Каша вязкая с сухофруктами244
263. Каша вязкая с изюмом244
264. Каша рассыпчатая246
265. Каша рисовая рассыпчатая с изюмом247
266. Каша рассыпчатая с луком и яйцом247
267. Крупеник248
268. Крупеник из смеси круп249
269. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная249
270. Запеканка из смеси круп250
271. Запеканка со свежими плодами251
272. Запеканка рисовая или пшенная с творогом252
273. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой253
274. Пудинг рисовый с яблоками253
275. Пудинг с консервированными плодами254
276. Пудинг рисовый или манный (варенный на пару)254
277. Пудинг рисовый протертый (варенный на пару)255
278. Пудинг пшенный с изюмом (варенный на пару)255
279. Пудинг гречневый протертый с творогом (варенный на пару)256
280. Пудинг из крупяной муки с творогом256
281. Пудинг манный с яблоками (варенный на пару)257
282. Плов из риса с плодами и изюмом257
283. Котлеты или биточки перловые, ячневые, пшенные,
пшеничные		258
284. Котлеты или биточки манные, рисовые259
285. Котлеты или биточки рисовые (паровые)259
286. Котлеты или биточки перловые с творогом260
287. Биточки гречневые260
288. Биточки рисовые с морковью261
289. Оладьи манные или рисовые261
290. Оладьи рисовые с яблоками262
Блюда из макаронных изделий262
291. Макаронные изделия отварные263
292. Макаронные изделия отварные с маслом263
293. Макароны с сыром или творогом263
294. Макароны отварные с овощами264
295. Макароны, запеченные с яйцом264
296. Макароны, запеченные с сыром265
297. Макаронник265
298. Лапшевник с творогом265
Блюда из яиц266
299. Яйца вареные1267
300. Яичная кашка (натуральная)268
301. Яичная кашка с овощами268
302. Яичница глазунья (натуральная)269
303. Яичница глазунья с помидорами269
304. Яичница глазунья с сыром269
305. Омлет натуральный270
306. Омлет (варенный на пару)270
307. Омлет из яичных белков (варенный на пару)270
308. Омлет с сыром271
309. Омлет из яичных белков с цветной капустой271
310. Омлет с мясом (варенный на пару)272
311. Омлет с морковью (варенный на пару)272
312. Омлет, фаршированный овощами или грибами272
313. Омлет с кашей (запеченный)273
314. Драчена273
Блюда из творога274
315. Масса творожная сладкая с изюмом275
316. Масса творожная с ягодами или плодами275
317. Творог с молоком, сметаной,
сахаром или со сметаной и сахаром		276
318. Вареники ленивые276
319. Сырники из творога (запеченные)277
320. Сырники из творога с морковью (запеченные)277
321. Оладьи из творога278
322. Зразы из творога с изюмом278
323. Пудинг из творога (запеченный)279
324. Пудинг из творога (сваренный на пару)279
325. Пудинг из творога с рисом280
326. Запеканка из творога280
327. Запеканка из творога с морковью281
328. Суфле творожное281
329. Крем творожный282
Блюда с белком молочным282
330. Пудинг из белка молочного283
331. Пудинг из белка молочного с медом и орехами283
332. Пудинг из белка молочного с картофелем284
333. Запеканка из белка молочного с яблоками284
334. Запеканка из белка молочного с рисом и яблоками285
335. Шарики картофельные, фаршированные белком молочным285
336. Зразы морковные с белком молочным286
Блюда из рыбы и нерыбных объектов
водного промысла		287
337. Рыба (филе) отварная288
338. Рыба (непластованная, кусками) отварная289
339. Филе из рыбы фаршированное (паровое)290
340. Судак или щука, фаршированные целиком (паровые)290
341. Сазан, карп, треска (непластованные, кусками)
фаршированные		292
342. Рыба (филе) припущенная293
343. Рыба (непластованная, кусками) припущенная294
344. Рыба, припущенная в молоке294
345. Рыба, тушенная в томате с овощами295
346. Рыба жареная296
347. Рыба, жаренная целиком297
348. Рыба в яйце жареная297
349. Рыба, запеченная с картофелем по-русски298
350. Рыба, запеченная в сметанном или грибном соусе299
351. Рыба, запеченная с помидорами300
352. Рыба фаршированная запеченная301
353. Котлеты или биточки рыбные302
354. Котлеты или биточки рыбные (паровые)303
355. Котлеты или биточки рыбные запеченные303
356. Шницель рыбный натуральный304
357. Шницель рыбный рубленый305
358. Рулет из рыбы с омлетом (паровой)305
359. Зразы рыбные рубленые306
360. Зразы рыбные рубленые (паровые)307
361. Хлебцы рыбные (паровые)308
362. Хлебец рыбный (диетический) 1-й вариант309
363. Хлебец рыбный (диетический) 2-й вариант310
364. Тефтели рыбные311
365. Фрикадельки рыбные312
366. Пудинг рыбный312
367. Суфле рыбное313
368. Суфле рыбное (паровое)314
369. Кнели рыбные (припущенные)314
370. Биточки из рыбы с творогом запеченные315
371. Креветки с рисом316
372. Кальмары в томатном или сметанном соусе317
373. Биточки из кальмаров и рыбы317
Блюда из мяса и мясных продуктов318
374. Мясо отварное320
375. Говядина отварная в соусе321
376. Язык отварной с соусом322
377. Сосиски, сардельки отварные322
378. Рубцы в соусе323
379. Мозги отварные323
380. Котлеты натуральные (припущенные)324
381. Плов из отварной говядины325
382. Бефстроганов из отварной говядины325
383. Гуляш из отварной говядины326
384. Говядина в сухарях327
385. Мясо, жаренное крупным куском328
386. Бифштекс328
387. Филе329
388. Филе с помидорами329
389. Лангет329
390. Лангет с помидорами330
391. Антрекот330
392. Антрекот с луком331
393. Котлеты натуральные331
394. Мозги в яйце жареные331
395. Печень жареная с луком332
396. Печень по-строгановски332
397. Мясо тушеное334
398. Мясо шпигованное334
399. Зразы отбивные335
400. Гуляш335
401. Говядина, тушенная с черносливом336
402. Сердце в соусе337
403. Шницель натуральный рубленый из телятины338
404. Котлеты, биточки, шницели339
405. Биточки паровые339
406. Котлеты, биточки из говядины с творогом340
407. Котлеты рубленые, фаршированные
молочным соусом, запеченные		340
408. Биточки из говядины с кабачками,
запеченные в молочном соусе		341
409. Зразы рубленные из говядины341
410. Зразы рубленные из говядины
(паровые)		342
411. Зразы рубленные из отварной
говядины (запеченные)		343
412. Рулет из говядины (паровой)344
413. Рулет из говядины с яйцом или
омлетом (паровой)		344
414. Рулет из говядины (запеченный)345
415. Фрикадельки из говядины
(паровые)		345
416. Фрикадельки из говядины,
тушенные в соусе		346
417. Фрикадельки из свинины, тушенные
в соусе		346
418. Тефтели из говядины с рисом
(паровые)		347
419. Тефтели из говядины (паровые)347
420. Оладьи из печени348
421. Кнели из говядины или телятины348
422. Кнели из говядины с рисом349
423. Кнели из говядины с творогом349
424. Пудинг из говядины350
425. Суфле из говядины или телятины350
426. Суфле из говядины с рисом351
427. Пюре из говядины или телятины351
428. Пюре из говядины с рисом352
429. Мясной хлебец диетический352
430. Запеканка картофельная с
говядиной		353
431. Рулет картофельный со свининой
запеченный		354
432. Лапшевник с говядиной354
433. Говядина или телятина,
запеченные с молочном соусе		355
434. Запеканка капустная с говядиной355
435. Пудинг из говядины с овощами,
запеченный		356
436. Кабачки или баклажаны,
фаршированные мясом и рисом		356
437. Помидоры, фаршированные мясом и
рисом		357
438. Голубцы с мясом и рисом358
Блюда из сельскохозяйственной птицы и
кролика		358
439. Птица или кролик отварные с гарниром359
440. Котлеты натуральные из филе
птицы или кролика (припущенные)		360
441. Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом
молочным  с яйцом		361
442. Птица или кролик жареные362
443. Котлеты натуральные из филе птицы жареные363
444. Котлеты, биточки рубленые из птицы, кролика363
445. Биточки рубленые из птицы, кролика (припущенные)364
446. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят364
447. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами365
448. Суфле из кур или бройлеров-цыплят365
449. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с цветной капустой366
450. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом366
451. Кнели из кур, бройлеров-цыплят367
452. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом367
453. Пюре из кур или бройлеров-цыплят368
Гарниры368
454. Каша рассыпчатая369
455. Каша вязкая370
456. Каша вязкая протертая370
457. Рис отварной371
458. Рис припущенный371
459. Рис припущенный с томатом371
460. Пюре из зеленого горошка372
461. Макаронные изделия отварные372
462. Макароны отварные с томатом372
463. Макароны отварные с овощами373
464. Картофель отварной373
465. Картофель отварной со сметаной373
466. Картофель в молоке374
467. Пюре картофельное374
468. Картофель жареный (из отварного)374
469. Картофель жареный (из сырого)375
470. Крокеты картофельные375
471. Овощи отварные с маслом сливочным376
472. Овощи, припущенные с маслом сливочным376
473. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)377
474. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)377
475. Овощи в молочном соусе (3-й вариант)377
476. Овощи в молочном соусе (4-й вариант)378
477. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)378
478. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)379
479. Пюре из кабачков379
480. Пюре из тыквы379
481. Морковь, тушенная в сметане380
482. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками380
483. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе380
484. Морковь с зеленым горошком, тушенная в сметане381
485. Капуста тушеная381
486. Капуста, тушенная с яблоками382
487. Капуста, тушенная с морковью в молоке382
488. Капуста, тушенная с черносливом383
489. Капуста, тушенная в сметане383
490. Свекла тушеная384
491. Свекла, тушенная в сметане384
492. Кабачки тушеные384
493. Кабачки или тыква, тушенные в сметане385
494. Баклажаны, тушенные в сметане385
495. Помидоры жареные386
496. Тыква, кабачки, баклажаны жареные386
497. Кабачки или баклажаны жареные с помидорами386
498. Чернослив припущенный387
499. Яблоки печеные387
500. Гарнир сложный (1-й вариант)388
501. Гарнир сложный (2-й вариант)388
502. Гарнир сложный (3-й вариант)388
503. Гарнир сложный (4-й вариант)388
504. Гарнир сложный (5-й вариант)389
505. Гарнир сложный (6-й вариант)389
506. Гарнир сложный (7-й вариант)389
507. Гарнир сложный (8-й вариант)389
508. Гарнир сложный (9-й вариант)389
509. Гарнир сложный (10-й вариант)389
510. Гарнир сложный (11-й вариант)390
511. Гарнир сложный (12-й вариант)390
512. Гарнир сложный (13-й вариант)390
513. Гарнир сложный (14-й вариант)390
514. Гарнир сложный (15-й вариант)390
515. Гарнир сложный (16-й вариант)390
516. Гарнир сложный (17-й вариант)391
517. Гарнир из овощей (1-й вариант)391
518. Гарнир из овощей (2-й вариант)392
519. Гарнир из овощей (3-й вариант)392
520. Гарнир из овощей (4-й вариант)392
521. Гарнир из овощей (5-й вариант)392
522. Гарнир из овощей (6-й вариант)393
523. Лапша домашняя393
524. Гренки из пшеничного хлеба (1-й вариант)394
525. Гренки из пшеничного хлеба (2-й вариант)394
526. Гренки с сыром394
Соусы395
527. Бульон коричневый396
528. Соус красный основной397
529. Соус красный с кореньями397
530. Соус красный с морковью398
531. Соус красный кисло-сладкий398
532. Бульон399
533. Соус белый основной399
534. Соус белый с яйцом400
535. Соус томатный400
536. Соус томатный с овощами400
537. Бульон рыбный401
538. Соус белый401
539. Соус томатный402
540. Соус молочный для подачи к блюдам (1-й вариант)402
541. Соус молочный для подачи к блюдам (2-й вариант)403
542. Соус молочный (сладкий)403
543. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)403
544. Соус молочный густой (для фарширования)404
545. Соус молочный с томатом404
546. Соус молочный с морковью404
547. Соус молочный с яйцом405
548. Соус молочный на картофельном крахмале405
549. Соус ванильный405
550. Соус сметанный (1-й вариант)406
551. Соус сметанный (2-й вариант)406
552. Соус сметанный с томатом407
553. Соус сметанный с луком407
554. Соус сметанный с яйцом407
555. Соус сметанный со шпинатом408
556. Соус сметанный с яблоками408
557. Соус грибной408
558. Соус польский (1-й вариант)409
559. Соус польский (2-й вариант)409
560. Соус голландский (1-й вариант)410
561. Соус голландский (2-й вариант)410
562. Соус яичный сладкий411
563. Соус сухарный411
564. Масло зеленое412
565. Масло килечное412
566. Масло сырное412
567. Паста желтковая (1-й вариант)412
568. Паста желтковая (2-й вариант)413
569. Паста сырная (1-й вариант)413
570. Паста сырная (2-й вариант)413
571. Соус майонез (1-й вариант)414
572. Соус майонез (2-й вариант)414
573. Соус майонез со сметаной415
574. Соус хрен (1-й вариант)415
575. Соус хрен (2-й вариант)415
576. Маринад овощной с томатом416
577. Соус сметанный для овощных салатов416
578. Заправка для салатов416
579. Желе мясное или рыбное417
580. Соус черносмородиновый417
581. Соус земляничный или малиновый, или вишневый418
582. Соус абрикосовый418
583. Соус из кураги418
584. Соус яблочный419
585. Соус из экстракта ягодного419
586. Сироп кофейный419
587. Сироп шоколадный420
Сладкие блюда420
588. Плоды или ягоды свежие421
589. Плоды или ягоды свежие с сахаром421
590. Арбуз, дыня свежие422
591. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом422
592. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками422
593. Яблоки или груши с сиропом423
594. Компот из свежих плодов423
595. Компот из крыжовника и смородины черной424
596. Компот из апельсинов или мандаринов424
597. Компот из апельсинов с яблоками425
598. Компот из плодов консервированных425
599. Компот из чернослива, кураги, изюма426
600. Компот из плодов или ягод сушеных426
601. Компот из смеси сухофруктов427
602. Кисель из плодов или ягод свежих428
603. Кисель из земляники, малины, ежевики428
604. Кисель из плодов шиповника429
605. Кисель из ревеня429
606. Кисель из яблок сушеных430
607. Кисель из сока плодового или ягодного натурального1 430
608. Кисель из экстракта плодового или ягодного431
609. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных
экстрактах		431
610. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального432
611. Кисель из повидла, джема, варенья432
612. Кисель из яблок (густой)432
613. Кисель из клюквы (густой)433
614. Кисель из кураги (густой)433
615. Кисель молочный (густой)434
616. Желе из плодов или ягод свежих435
617. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов435
618. Желе с плодами консервированными436
619. Желе с плодами свежими и консервированными436
620. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми437
621. Желе из сока плодового или ягодного
натурального, 
или из экстракта плодового или ягодного		437
622. Желе из сиропа плодового или ягодного438
623. Желе из молока439
624. Желе из свежей черники439
625. Желе из простокваши, кефира, ацидофилина440
626. Мусс клюквенный или красносмородиновый440
627. Мусс земляничный или малиновый441
628. Мусс лимонный441
629. Мусс апельсиновый или мандариновый441
630. Мусс яблочный (на крупе манной)442
631. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)442
632. Мусс яблочный или грушевый443
633. Самбук яблочный или сливовый443
634. Самбук абрикосовый444
635. Крем ванильный (1-й вариант)444
636. Крем ванильный (2-й вариант), шоколадный, кофейный445
637. Крем ягодный446
638. Крем ореховый446
639. Крем молочный447
640. Крем ванильный из сметаны447
641. Сливки или сметана взбитые448
642. Шарлотка с яблоками448
643. Пудинг сухарный449
644. Пудинг яблочный с орехами449
645. Гренки с плодами и ягодами450
646. Яблоки печеные451
647. Яблоки по-киевски451
648. Яблоки с рисом452
649. Яблоки, фаршированные творогом452
650. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми453
Напитки453
651. Чай-заварка454
652. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом454
653. Чай с лимоном455
654. Чай с молоком или сливками455
655. Чай охлажденный с плодовым или ягодным соком455
656. Кофе черный457
657. Кофе черный с молоком или сливками457
658. Кофе на молоке457
659. Кофе на молоке сгущенном458
660. Кофе на молоке по-варшавски458
661. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным
молоком и сахаром»		458
662. Кофейный напиток459
663. Какао с молоком459
664. Какао с молоком сгущенным459
665. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и
сахаром»		460
666. Молоко кипяченое460
667. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка461
668. Кумыс461
669. Молочный прохладительный напиток с земляникой461
670. Молочный прохладительный напиток с джемом или
вареньем		462
671. Сливки с соком плодовым или ягодным462
672. Напиток морковно-апельсиновый462
673. Напиток клюквенный463
674. Напиток яблочный463
675. Напиток из ревеня464
676. Напиток из плодов шиповника464
677. Напиток из сиропа464
678. Напиток из сушеной черники464
679. Напиток апельсиновый или лимонный465
680. Напиток яблочно-лимонный465
681. Отвар рисовый с черникой465
682. Соки овощные, плодовые и ягодные, вырабатываемые
промышленностью, натуральные		466
Мучные блюда466
683. Тесто для пельменей467
684–687. Пельмени (полуфабрикат)467
688. Пельмени отварные468
689. Тесто для вареников469
690. Вареники с творожным, картофельным с луком и
яйцом  или фруктовым фаршем		469
691. Блинчики-полуфабрикат470
692. Блинчики с яблочным, творожным, морковным с изюмом
фаршем, джемом или вареньем   470
693. Блинчики с творожным, капустным фаршем (запеченные)471
694. Блины471
695. Тесто для оладий472
696. Оладьи473
697–699. Оладьи с изюмом, с яблоками, с творогом473
Мучные изделия474
700. Тесто дрожжевое (*) и тесто дрожжевое сдобное474
701. Пирожки печеные475
702. Расстегаи закусочные (массой 50 г)476
703. Ватрушки476
704. Кулебяки477
705. Тесто с отрубями478
706. Пирожки печеные из теста с отрубями478
707. Ватрушка из теста с отрубями478
708. Хлеб из отрубей479
709. Печенье из отрубей479
710. Печенье из отрубей и орехов480
711. Печенье из отрубей и сыра480
712. Коржики из отрубей481
713. Коржики с отрубями481
714. Коржики из отрубей с маком482
715. Булочка с отрубями482
716. Сухари с отрубями482
717. Сдобные лепешки483
718. Печенье из овсяной муки483
719. Печенье из овсяной муки и творога484
720. Сырные палочки484
721. Бисквитные палочки484
722. Пирог песочный с творогом и рисом485
723. Кукурузные палочки486
724. Кекс диетический (1-й вариант)486
725. Кекс диетический (2-й вариант)487
726. Кекс диетический (3-й вариант)487
727. Кекс диетический (4-й вариант)488
728. Кекс диетический (5-й вариант)489
Фарши489
729–732. Фарши мясные490
733–735. Фарши рыбные491
736–738. Фарши морковные492
739. Фарш морковный с изюмом492
740. Фарш капустный493
741. Фарш картофельный с луком и яйцом493
742. Фарш творожный (1-й вариант)494
742. Фарш творожный (2-й вариант)494
743. Фарш творожно-яблочный494
744. Фарш яблочный494
745. Фарш вишневый495
Блюда со смесью белковой композитной
сухой		495
746. Супы с макаронными изделиями498
747. Супы с рисом498
748. Суп гречневый слизистый499
749. Суп злаковый слизистый499
750. Суп манный500
751. Суп овсяный протертый500
752. Суп овсяный слизистый501
753. Суп овсяный слизистый (из муки)501
754. Суп перловый слизистый502
755. Суп-пюре из цветной капусты502
756. Суп рисовый слизистый (из крупы)503
757. Суп рисовый слизистый (из муки)503
758. Овощи припущенные504
759. Овощи в белом соусе504
760. Пюре из цветной капусты505
761. Пюре из моркови505
762. Пюре из моркови и яблок506
763. Пюре из свеклы506
764. Пюре из кабачков506

765. Пюре из тыквы

507
766. Капуста тушеная507
767. Капуста, тушенная с морковью508
768. Капуста, тушенная с яблоками508
769. Морковь тушеная509
770. Морковь, тушенная с черносливом509
771. Морковь, тушенная с курагой510
772. Морковь, тушенная с яблоками510
773. Морковь, тушенная с зеленым горошком511
774. Свекла тушеная511
775. Свекла, тушенная с черносливом512
776. Свекла, тушеная с яблоками512
777. Кабачки тушеные513
778. Тыква тушеная513
779. Овощи тушеные514
780. Икра из кабачков514
781. Рагу из овощей515
782. Каша из тыквы516
783. Котлеты морковные запеченные516
784. Суфле морковно-яблочное запеченное517
785. Суфле из тыквы паровое517
786. Запеканка из моркови518
787. Запеканка из капусты518
788. Капуста цветная запеченная519
789. Каша гречневая вязкая519
790. Каша из крупы «Геркулес» вязкая с растительным маслом520
791. Каша овсяная вязкая с растительным маслом520
792. Каша манная жидкая521
793. Каша манная вязкая521
794. Каша пшенная вязкая с яблоками522
795. Каша перловая вязкая с растительным маслом522
796. Каша пшеничная жидкая523
797. Каша пшеничная с растительным маслом523
798. Каша кукурузная вязкая с растительным маслом523
799. Каша рисовая вязкая с растительным маслом524
800. Плов из риса с курагой524
801. Плов из риса с сухофруктами525
802. Запеканка рисовая с яблоками525
803. Запеканка рисовая с морковью526
804. Запеканка пшенная с морковью527
805. Запеканка манная с изюмом527
806. Десерт из кураги528
807. Десерт из чернослива528
808. Пюре из яблок529
Продукция функционального назначения529
809–817. Низкокалорийные паштеты из печени531
818, 819. Хлебец рыбный533
820–829. Котлеты рубленые и мясные хлебцы (жареные)534
830–839. Котлеты и мясные хлебцы рубленые (паровые)536
840. Булочка «Обогащенная»539
841. Бальзам «Здоровье»540
Приложения543
Приложение А. Нормативы расхода
сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий		543
Приложение Б. Нормы потерь при тепловой
обработке продукции		663
Приложение В. Потери основных пищевых
веществ  и энергетической ценности
пищевых  продуктов при тепловой обработке		667
Приложение Г. Нормы
взаимозаменяемости продуктов  при
приготовлении диетических блюд.!  674
Приложение Д. Замена продуктов по
белкам и углеводам		677
Приложение Е. Извлечение из ГОСТ Р
53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания»		679
Приложение Ж.
Извлечение из ГОСТ Р 50106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания»		688
Приложение И. Извлечение из ГОСТ Р
53996-2021 «Услуги общественного питания. Порядок
разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции
общественного питания».! 695
Приложение К. Извлечение из ГОСТ Р
53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания»		703
Приложение М. Пищевая и
энергетическая ценность продукции диетического питания		714
Литература 

МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович – кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой “Технология продуктов общественного питания” Пятигорского государственного технологического университета.

Стаж работы по специальности

Более 41 года

Преподаваемые дисциплины

  • Технология продуктов общественного питания
  • Технология производства функциональных продуктов питания
  • Проектирование предприятий общественного питания
  • Дипломное проектирование
  • Технология и организация питания в образовательных организациях

Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов.

Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса “100 лучших товаров России”.

ТУТЕЛЬЯН Виктор Александрович

Тутульян В.А.

Научно-исследовательский институт питания РАМН
Директор,заслуженный деятель науки РФ,
академик РАМН, профессор, докт. мед. Наук

Тутельян Виктор Александрович в 1965 году окончил Первый Московский медицинский институт им. И. М. Сеченова (ныне Московская медицинская академия).

В институте питания РАМН начал работать с 1961 года, ещё будучи студентом второго курса, сначала препаратором, а по окончании института — младшим научным сотрудником, затем старшим научным сотрудником и заведующим лабораторией энзимологии.

С 1980 г. по 2000 г. работал в должности заместителя директора института питания по научной работе.

С 2000 г. — директор НИИ питания РАМН.

В 1968 г. В. А. Тутельян защитил кандидатскую диссертацию, а в 1977 г. — докторскую.

С 1993 г. Виктор Александрович Тутельян — член-корреспондент РАМН; с 1997 г. — действительный член, академик РАМН.

Известный в нашей стране и за рубежом ученый в области науки о питании, академик РАМН, заслуженный деятель науки, лауреат премии правительства РФ Виктор Александрович Тутельян родился в 1942 году в Москве.

Виктор Александрович – один из разработчиков методической базы безопасности пищи, автор концепции оптимального питания.

Жена Виктора Александровича, Лидия Васильевна, тоже врач. Сын Алексей – доктор медицинских наук, работает в Институте эпидемиологии. Тутельян дважды дед: внук Сергей, внучка Анечка.

Виктор Александрович – крупный ученый в области биохимии, гигиены и токсикологии питания, широко известен в нашей стране и за рубежом своими приоритетными исследованиями в области микотоксикологии и биохимии ксенобиотиков. В последние годы он развивает принципиально новое направление науки о питании – фарманутрициологию. Виктор Александрович Тутельян разработал научные основы экспериментальной и клинической оценки биологически активных добавок к пище, обосновал принципы их применения как в целях коррекции пищевого статуса и индивидуального питания, так и в качестве экзогенных регуляторов метаболизма и физиологических функций организма. Автор 14 изобретений и 615 научных работ, в том числе 32 монографий, 29 учебников и учебно-методических изданий.

Под руководством и при непосредственном участии Тутельяна В.А. впервые в нашей стране разработан и введен в действие Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», разработано более 50 документов нормативно-методического характера, касающихся различных направлений обеспечения контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, создана и внедрена в практику система, обеспечивающая безопасность пищевых продуктов.

Виктор Александрович – главный редактор журналов «Вопросы питания» и «Вопросы детской диетологии», член редакционных коллегий журналов «Токсикологический вестник», «Вопросы медицинской химии», “Nutrition Research”, «Pediatria Integral», «Бюллетень экспериментальной биологии и медицины», «Пищевая промышленность».

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений различного профиля перевалов

Сборник технологических нормативов и рецептур блюд и кулинарных изделий является нормативным, справочным техническим документом для организации питания в лечебно-профилактических, санаторно-курортных учреждениях всех форм собственности.
Предназначен для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услугу питания, врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, преподавателей высших и средних учебных заведений, специалистов Роспотребнадзора, врачей-экспертов ФБУЗ “Центров гигиены и эпидемиологии”.

1. ВВЕДЕНИЕ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ КАРТАМ

Настоящий сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен для:

  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию лечебно-профилактического питания;

  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в учреждения лечебно-профилактического профиля;

  • должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации лечебно-профилактического питания, в надзорных мероприятиях, лабораторных исследованиях.

Изложенные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р, СанГГиН, приказы Минздрава РФ являются обязательными для исполнения.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:

  • ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

  • СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья »;

  • СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»;

  • СанПиН 2.4.2.2843-11 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы детских санаториев. – 2021-03-24. – М., 2021.-18 с;

  • СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания»;

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982г.;

  • Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97гг.;

  • Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М.,1988г;

  • Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986 г;

  • Технический регламент ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции».

Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.)

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов, а также нормативно-правовые документы, регламентирующие организацию лечебного питания в медицинских организациях Российской Федерации.

В целях реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г., одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 № 917, для совершенствования организации лечебного питания и повышения эффективности его применения в комплексном лечении больных Минздравом России был издан приказ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В соответствии с данным приказом в практику ЛПУ введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая строится по принципу адаптации химического состава и энергетической ценности диеты к индивидуальным клинико-патогенетическим особенностям болезни и объединяет ранее применяемые диеты номерной системы (диеты № 1-15). Система стандартных диет включает 6 вариантов стандартных диет: основной вариант диеты (ОВД), вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета, ЩД), вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета, ВБД), второй вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета (т), ВБД (т)), вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета, НБД), вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета, НКД) (Приложение 1). Приказом Минздрава России от 21.06.2021 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» внесены следующие изменения и дополнения: вариант высокобелковой диеты для больных туберкулезом (ВБД (т)) заменен на вариант диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета, ВКД), учитывая, что данная стандартная диета, наряду с повышенным содержанием белков, жиров и углеводов, характеризуется высокой калорийностью.

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (больницах и др.) представлены в Приложении 2.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (Приложение 3). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (Приложение 4). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (Приложение 5).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в Сборнике рецептур лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20-50% белка готовых специализированных смесей (приложение 6).

1.1. В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи (Извлечение из СанПиН 2.1.3.2630-10):

а) не допускается принимать:

  • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

  • продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);

  • крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;

  • овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

  • мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

  • мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

  • непотрошеную птицу;

  • кровяные и ливерные колбасы;

  • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой “тек”, “бой”, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

  • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, “хлопуши”, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

б) не используются:

  • фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко “самоквас”;

  • консервированные продукты домашнего приготовления;

в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО:

  • сырковая масса, творог;

  • макароны с мясным фаршем (“по-флотски”), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);

  • яичница-глазунья;

  • кремы, кондитерские изделия с кремом;

  • изделия во фритюре, паштеты.

1.2. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия (Утвержден заместителем министра внешних экономических связей и торговли Российской Федерации Н. А. Лупей 06.06.97.)

При необходимости включения в рационы питания блюд, на которые нет в данном сборнике технологической карты, следует разработать технико-технологическую карту на новое блюдо в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико­технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

  • Наименование блюда (изделия). Область применения;

  • Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

  • Требования к качеству сырья;

  • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

  • Описание технологического процесса приготовления;

  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

  • Показатели качества и безопасности;

  • Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья…» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья…» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствие с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

1.3. Пример пересчета объема порции

Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. При необходимости изменения выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.

Пример: Технологическая карта составлена на выход 100г. Требуемый выход – 250г.

Коэффициент пересчета

Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100г необходимо умножить на 2,5.

ПРИМЕР ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат из капусты белокочанной.

Наименование

продуктов

Масса, г

Химический состав, г

Энерг. ценность, ккал

вес

брутто

вес

нетто

Б

Ж

У

всего

в т.ч. жив.

Всего

в т.ч. раст.

Капуста

белокочанная

свежая

156,1

125

Масса капусты

белокочанной

стертой

78

Морковь свежая

12,5

10

Лук репчатый

11,6

10

или лук зеленый

12

10

Сахар-песок

3

3

Кислота лимонная 2%- ная раствор

6

6

Масло

растительное

10

10

ИТОГО: (по репчатому луку)

2,1

0,0

10,1

10,1

9,3

136

Выход: 100

Витамины, мг

Минеральные в-ва, мг

B1

B2

С

Ca

Fe

0,04

0,05

25,6

56

0,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат из капусты белокочанной.

Наименование

продуктов

Масса, г

Химический состав, г

Энерг.

ценность,

ккал

вес брутто

вес нетто

Б

Ж

У

всего

в т.ч. жив.

всего

в т.ч. раст.

Капуста

белокочанная

свежая

156,1×2,5

390,2

125×2,5

312,5

Масса капусты

белокочанной

стертой

–

78×2,5

195

Морковь свежая

12,5×2,5

31,3

10×2,5

25

Лук репчатый

11,6×2,5

29

10×2,5

25

или лук зеленый

12×2,5

30

10×2,5

25

Сахар-песок

3×2,5

7,5

3×2,5

7,5

Кислота лимонная 2%-ная раствор

6×2,5

15

6×2,5

15

Масло

растительное

10×2,5

25

10×2,5

25

ИТОГО: (по репчатому луку)

2,1×2,5 5,3

0,0

10,1×2,

5

25,2

10,1×2,5

25,2

9,3×2,

5

23,2

136×2,5

340

Витамины, мг

Минеральные в-ва, мг

В1

В2

С

Ca

Fe

0,04×2,5

0,05×2,5

25,6×2,5

56×2,5

0,8×2,5

0,10

0,13

64,0

140

2,0

Выход: 100×2,5 = 250

1. ВВЕДЕНИЕ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ КАРТАМ5
1.1. Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании пациентов6
1.2. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия7
1.3. Пример пересчета объема порции8
2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА9
2.1. Салаты и винегреты10
2.2. Бутерброды40
2.3. Гастрономические товары (порциями)48
3. ПЕРВЫЕ БЛЮДА55
3.1. Бульоны57
3.2. Заправочные супы61
Борщи62
Рассольники68
Солянки70
Щи73
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями78
Супы-пюре90
Супы молочные92
3.3 Гарниры к супам94
4. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ96
Таблица 1. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий для овощей и фруктов97
4.1. Овощи отварные98
4.2. Овощи припущенные и тушеные104
4.3. Овощи запеченные109
5. БЛЮДА ИЗ КРУП КАШИ128
5.1. Каши128
Таблица 2. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши129
Каши рассыпчатые130
Каши вязкие134
Каши жидкие140
Изделия из каш147
Пловы 147
Крупеники, запеканки и пудинги149
6. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ161
7. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ166
Таблица 3. Перерасчет блюд из яиц различной массы166
8. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА172
9. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ184
Таблица 4. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом186
10. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ206
Таблица 5. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий209
Таблица 6. Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий210
11. БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ236
Таблица 7. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы236
Таблица 8. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы238
Таблица 9. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы238
12. ГАРНИРЫ 244
12.1. Гарниры из круп244
12.2. Гарниры из бобовых246
12.3. Гарниры из овощей249
13. СОУСЫ256
13.1. Соусы горячие256
Соусы молочные256
Соусы сметанные260
Соусы белые на мясном и рыбном бульоне262
Соусы мясные красные265
Соусы яично-масляные267
13.2. Соусы холодные268
13.3. Соусы сладкие и сиропы269
14. СЛАДКИЕ БЛЮДА272
15. НАПИТКИ276
15.1. Чай, кофе, какао276
15.2. Кисели281
15.3. Компоты286
15.4. Молоко и кисломолочные продукты289
15.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки290
16. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ292
16.2. Мучные блюда293
16.3. Мучные кулинарные изделия303
17. ФАРШИ323
18. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ334
19. ПРИЛОЖЕНИЯ335
Приложение I. Новая номенклатура диет (Система стандартных диет)335
Приложение II. Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (больницах и др.)336
Приложение Ш. Нормы лечебного питания (Извлечение из Приказа № 395н от 21 июня 201 Зг).340
Приложение IV. Среднесуточный набор продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении (в граммах на одного взрослого)343
Приложение V. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд348
Приложение VI. Соотношение натуральных продуктов питания и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного354
Приложение VII. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд355
Приложение VIII. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов356
Приложение IX. Таблицы расчета расхода сырья357
Приложение X. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов370
Приложение XI. Условия хранения и сроки реализации продовольственных товаров372
Приложение ХП. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)°С374
Приложение XIII. Витаминизация питания378
Приложение XIV. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи380
Приложение XV. Снижение оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты381
Приложение XVI. Снижение оценки качества булочных и кондитерских изделий за обнаруженные дефекты383
Приложение XVН. Документация по организации питания384
Приложение ХУШ. Нормативно-правовые документы, регламентирующие организацию лечебного питания в медицинских организациях Российской Федерации388
Приложение XIX. Диеты лечебного питания389
Приложение XX. Перечень технологических карт блюд и кулинарных изделий, помещенных в сборник с указанием химического состава и калорийности418
20. Список литературы429
купить Сборник технологических нормативов приобрести Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений различного профиля / Под редакцией Перевалова А.Я. Сборник технологических нормативов
Оцените статью
Диета
Добавить комментарий

© 2024 Диета