123 удк 637.072
УДК 637.072
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА АЛТАЙСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА ПИТАНИЯ – ТАЛКАН FEATURES OF THE TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF THE ALTAI NATIONAL FOOD PRODUCT OF TALKAN
Сумачакова А. Н., канд. с.-х. наук, доцент ФГБОУ ВО «Горно-Алтайский государственный университет» Россия, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск
Аннотация. Описывается исследование, в ходе которого изучается технология производства алтайского традиционного национального продукта питания «Талкан».
Ключевые слова: Национальная кухня, Алтайская кухня, здоровое питание, технология производства, продукт питания, традиционное блюдо, микронизация, талкан.
Abstract. The paper describes documents of research, during which the production technology of the Altai national food product called “talkan” is studied.
Key words: National cuisine, Altai cuisine, healthy nutrition, production technology, food product, traditional dish, micronization,organoleptic characteristics, smell, taste,talkan.
Талкан является традиционным алтайским продуктом питания. Готовится он по традиционной технологии в домашних условиях, а также в последние годы на малых предприятиях. Талкан является вкусным, питательным и полезным продуктом питания, он позволяет человеку за короткое время эффективно восстановить свои силы, работоспособность, физическую форму, а также укрепить здоровье.
Целью наших исследований является изучение особенностей традиционной технологии производства Талкана.
В задачи исследований, в том числе входило:
1. Изучить этапы переработки зерна в Талкан.
2. Рассмотреть особенности обжарки зерна (микронизации) на свойства продукта.
Традиционная технология производства Талкана передавалась из поколения в
поколение. Из записей исследователей, изучавших жизнь и быт алтайцев позапрошлого века, можно сделать вывод о том, что Талкан употреблялся чаще хлебных и других продуктов питания, был прост и удобен в употреблении и хранении.
Так, например, по описанию Швецова С.П. большая часть Алтайских инородцев поутру и днем ничего не ели, кроме поджаренного ячменя – в двух видах: крупу – Чарак и муку -Талкан. Каждый член семьи, большой и малой, сам себе намалывал на ручных жерновах во всякое время, когда ему захочется есть, и всегда в количестве, которое бы поместилось без остатка в его маленькую чашечку. Талкан употребляется большею частью в сухом виде, а иногда в смешивании с водой, у южных алтайцев – с молоком, у северных – с медом [6, С. 575].
Пища инородцев – алтайцев 19 века, как отмечал в своих трудах Вербицкий В.И., состоит из чая, различных молочных продуктов, копчений из конины или баранины, в редких случаях говядины. Хлеб не составляет предмета первой необходимости. И большинство употребляли мучную пищу исключительно в виде Талкана, то есть толокно, которое замешивали в чай [1, С. 268].
Необходимо отметить, что и в настоящее время Талкан, пользуется широким спросом среди населения и производится как в домашних условиях, так же предпринимателями в производственных условиях.
Талкан перерабатывается из зерна ячменя (в переводе на алтайский язык – арба) в чистом виде, реже с добавлением пшеницы (буудай) до 25 – 30 %.
123
Технология переработки зерна в талкан по традиционной технологии состоит из следующих этапов (см. рис. 1).
Обжарка зерна на втором этапе производства предполагает кратковременную обжарку (микронизация) зерна после тщательной очистки от примесей.
Данный этап производства является наиболее ответственным, потому как от него зависит качество Талкана. Термообработка ячменя или пшеницы осуществляется в неглубоком казане на открытом огне в аиле (жилище алтайцев) с помощью специального приспособления (булгуш). Экспозиция обжарки каждой порции (500 – 800 г) составляет около 60 – 90 секунд. Данный процесс проводится при постоянном, тщательном и быстром помешивании порции зерна с целью равномерной обжарки всех зерен и во избежание пережарки (обугливания зерен). Если зерно подгорает или наоборот недожаривается, то это существенно ухудшает органолептические и физико-химические показатели продукта.
Изучение этапов производства Талкана свидетельствует о том, что в соответствии с современной терминологией данный он относится к микронизированной продукции.
Рисунок 1 – Технологическая схема производства Талкана
Вместе с тем, одним из последних приемов современной технологии переработки зерна и семян для улучшения их усвояемости, повышения пищевой ценности, сокращения затрат времени на приготовление и расширения ассортимента продукции, является один из способов предварительной обработки зерна – микронизация [5, С. 31].
На современных предприятиях микронизация проводится на тостерах, грилях, ионизаторах, а также и с применением кварцевых ламп [2, С. 74].
Микронизация это кратковременный процесс термообработки зерна в инфракрасной (ИК) области спектра, при температурном интервале от 35 до 300 °С, длина волны от 0,8 – 1,1 мкм. Кратковременное воздействие в течение 50 – 90 секунд приводит к нагреву зерна до 90 – 105 °С. При этом внутриклеточная (химически
связанная) вода закипает и переходит в псевдопарообразное состояние. Давление внутри зерна возрастает, зерно вспучивается и становится пластичным. В результате чего оно набухает, растрескивается и увеличивается в объеме в 1,3 – 1,8 раз [3, С. 32].
Микронизация приводит к комплексу физико-химических и органолептических преобразований в продукте. Происходит частичная клейстеризация и декстринизация крахмала, мягкая денатурация белка, ингибирование протеаз, снижение содержания антиалиментарных веществ. Благодаря кратковременной обработке сохраняется весь витаминный комплекс [5, С. 31]. Микронизация приводят к увеличению водорастворимых веществ крахмала, снижению набухаемости и клейстеризации, тем самым переходит в легкоусвояемую форму [4, С. 222].
В результате микронизации продукции:
– преобразуются органолептические характеристики – улучшаются запах и вкус, меняется цвет и т.д.;
– происходит частичная клейстеризация и декстринизация крахмала, частичная денатурация белка, детоксикация вредных веществ (ингибитора трипсина в сое, танина в сорго и просо и т.п.);
– микробиологическое обеззараживание – происходит почти полное поверхностное и внутреннее обеззараживание продукта;
– происходят физические изменения – зерно или крупа «вспучиваются», увеличиваясь на 30 – 60% в объеме. Некоторые виды зерна (кукуруза, сорго, просо, амарант, рис) «взрываются», снижается жесткость, возрастает пластичность, происходит потеря влаги (более 30%) [3, С. 34].
Таким образом, Талкан является полезным, питательным, вкусным продуктом питания, кроме того он отличается простотой и удобством в употреблении. Данные показатели достигаются при обжарке или микронизации зерна, которая является одним из этапов переработки зерна в Талкан.
Библиографический список:
1. Вербицкий, В. И. Алтайские Инородцы [Текст] / В. И. Вербицкий. – М. : Скоропечать, 1993. – 268 с.
2. Доронин, А. Ф. Производство экспандированной пшеницы с использованием ИК-обработки [Текст] / А. Ф. Доронин, В. В. Кирдяшкин, И. А. Панфилова // Россия на пороге 21 века: Материалы Всеросс. науч.-техн. конф. – М. : 2000. – С. 74-80.
3. Елькин, Н. В. Обработка зерна и круп ИК-излучением [Текст] / Н. В. Елькин,
B. В. Кирдяшкин // Сельскохозяйственный оптовик. – 2001. – № 5. – С. 32-37.
4. Зверев, С. В. Высокотемпературная микронизация в производстве зернопродуктов [Текст] / С. В. Зверев. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 222 с.
5. Коротеева, Е. А. Влияние микронизации на углеводный комплекс круп и семян зернобобовых [Текст] / Е. А. Коротеева, Н. Г. Неборская, И. П. Березовикова, П. Е. Влощинский // Хранение и переработка сельсозсырья. – 2021. – № 1. – С. 31-34.
6. Швецов, С. П. Горный Алтай и его население. Кочевники Бийского уезда [Текст] /
C.П. Швецов. – Горно-Алтайск : Ак Чечек, 2008. – 575 с.
Жент: рецепт приготовления с медом
Сейчас эту вкуснятину можно купить в магазине. Но какой в этом смысл, если жент каждый раз получается разный. Зачем лишать себя возможности творчества и заботы о самых дорогих людях?
Для приготовления жента с медом понадобится:
К слову, традиционный жент готовят только из первых трех ингредиентов. Это объясняется их относительной доступностью во времена кочевого прошлого казахского народа.
Как сделать жент?
Здесь важна строгая последовательность действий. Если ее нарушить, десерт не получится: будет слишком сухим или не сможет держать форму.
Этапы приготовления:
- Измельчите печенье в порошок, смешайте с талканом, сахаром и изюмом.
- Сливочное масло растопите на слабом огне. В качестве посуды удобно использовать турку.
- Когда масло станет жидким, добавьте в него мед и сироп. Кипятите в течение 15–20 минут, постоянно помешивая. Это необходимо, чтобы избавиться от лишней влаги.
- Влейте топленое масло в талкан и перемешайте до однородной массы.
- Пока смесь не остыла, придайте ей нужную форму — кексов, звездочек, ромбиков или коржей.
- Жент практически готов. Осталось отправить его в холодильник на 1,5–2 часа.
Каша из пшеничного талкана рецепт с фото пошагово
Приготовление халвы основано на муке. Болтая о кулинарии, моя подруга как-то пожаловалась, что нашла рецепт халвы на основе толкана пшеничного, а что это такое и с чем его едят, неизвестно. Белый свет велик, а на белом свете много добрых людей, готовых всегда прийти на помощь. Уже через пару дней мне передали через десятые руки листок бумаги, где было описано приготовление толкана.
Приготовить толкан – это получить муку из пшеницы, прошедшей обжарку. Купите на рынке зерно, только обязательно уточните, не было ли оно обработано ядом от грызунов. Пшеничное зерно промойте несколько раз, слейте воду, удалите посторонний мусор, просушите на ткани.
Возьмем чугунную большую сковороду и будем жарить зерно как семечки на сухой сковородке. Постоянно помешиваем массу, для равномерной тепловой обработки.
Готовое зерно обладает приятным ароматом и золотисто-коричневым цветом.
Полезные свойства толокна и талкана.
- Нормализация жирового (липидного) обмена, в том числе уровня холестерина;
- Большое содержание клетчатки способствует улучшению работа перистальтики и выводу шлаков и токсинов из организма;
- Рекомендуют употреблять людям, страдающим сахарным диабетом;
- Большое содержание железа, марганца и цинка благоприятно влияет на работу мышц, сердечно-сосудистой системы и состав крови, в частности на гемоглобин;
- Регулярное (но умеренное) употребление каш или любых других продуктов из толокна и талкана укрепит организм в целом и повысит его сопротивляемость к неблагоприятным факторам внешней среды.
Рецепт каши из толокна
Наверное, у многих из вас в памяти отпечаталась картина, когда бабушка в детстве кормила кашей из толокна. Кто-то её так и любит с тех самых времен. Классически такую кашу готовят по следующему рецепту: Залить 2-3 столовые ложки толокна горячей водой или молоком, хорошо перемешать, накрыть и дать настояться 5-10 минут. При подаче добавьте сливочное или растительное масло, орехи, фрукты или сухофрукты.
Википедия предлагает классический рецепт Кулаги: Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, мёда. Солод разводят кипятком, дают настояться один час, затем добавляют вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28—25 °С).
После этого тесто заквашивают ржаной хлебной коркой и когда тесто закиснет, его ставят в протопленную русскую печь на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и дополнительно замазывают тестом для полной герметизации.
А для тех, кого перекормили в детстве этим волшебным продуктом, предлагаем пофантазировать и применить его более современно. Например, добавьте в смузи несколько чайных ложек. Попробуйте с йогуртом или кефиром. А также в выпечке. Замените часть классической муки на толокно и десерт заиграет по-новому!
Талкан: рецепт
Талкан — простая еда, которой спасались наши предки во время голода, набегов и засух. Это перетертые в порошок обжаренные необмолотые зерна пшеницы, ячменя, проса или пшена. Горсть измельченной тары (обжаренные зерна до помола) помогала человеку дожить до следующего утра.
Сегодня талкан едят утром с молоком и сахаром. Это намного полезнее, чем готовые завтраки, которые продаются в магазине. На прилавках тоже есть талкан, однако при желании его можно приготовить дома. Для этого потребуются цельные зерна злаковых культур, кофемолка или блендер.
Ученые создали технологию промышленного производства башкирского блюда талкан
В Башкирии технологи аграрного вуза усовершенствовали производство целебного продукта из пророщенного зерна. Речь идет о национальном крупяном продукте под названием талкан, происхождение которого уходит корнями вглубь веков. В рамках нацпроекта «Наука» ученым Башкирского государственного аграрного университета удалось исследовать его полезные свойства и создать технологию для промышленного производства.
Как сообщает пресс-служба Башкирского ГАУ, сегодня технологи вуза рекомендуют этот целебный продукт из пророщенного зерна употреблять всем людям, которые следят за правильным питанием. Ведь многие уже знают, насколько важно включать в ежедневный рацион блюда из круп. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, в идеале они должны составлять около 40 процентов нашего меню. Известно, что крупы быстро утоляют голод, в полной мере восстанавливают силы и в целом положительно влияют на здоровье человека. А укрепление общественного здоровья через правильное питание соответственно будет активно способствовать реализации в Башкортостане и национального проекта «Демография».
– Технологи вуза решили разработать технические условия на новый крупяной продукт, чтобы расширить ассортимент изделий функционального назначения, обогатить продовольственный рынок и рацион потребителя, – рассказала профессор кафедры технологии общественного питания и переработки растительного сырья БГАУ Светлана Леонова. – Ведь этот продукт богат незаменимыми компонентами и выработан с учетом самобытных традиций и национальной культуры, но в более доступной для усвоения форме.
Специалисты БГАУ, проведя испытания, убедились, что талкан, действительно, обладает широким спектром целебного действия на организм.
– Содержащиеся в проросших зернах пшеницы и овса биологически активные вещества, микроэлементы кальция, калия, железа, магния и большое количество пищевых волокон способствуют укреплению иммунитета, снижению уровня холестерина в крови, нормализации обмена веществ, работы сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, – уверены они.
Не удивительно, что разработка в области здорового питания, неоднократно представлявшаяся на отечественных и зарубежных выставках, вызвала большой интерес профессионального сообщества. Так, на XX Всероссийской юбилейной выставке «Агрокомплекс-2021» талкан был удостоен серебряной медали в номинации «Лучшие виды муки, крупы и макаронных изделий». А в 2021 году за производство крупяного продукта из пророщенного зерна различных культур авторы награждены золотой медалью международного смотра-конкурса органической – экологически чистой продукции животноводства, птицеводства, пчеловодства в Казахстане.
Специалисты вуза отметили, что оригинальность уникального способа получения пищевых продуктов из пророщенных зерен экологически чистых пшеницы или овса подтверждена специальным патентом под названием «Способ получения целебного пищевого продукта», выданным еще в 2021 году. К примеру, на основе запатентованной технологии совместно с производителем и при участии уфимских врачей разработан новый продукт «Авена фортис», регулярное применение которого заметно улучшает состояние людей с воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Интересно и то, что талкан может употребляться как самостоятельное блюдо в сухом виде, так и в сочетании с водой, маслами, молочной продукцией, медом и другими ингредиентами, а также при добавлении в салаты, супы, хлеб, выпечку.
