СанПиН — 2021: что изменилось для общепита — СКБ Контур

Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

(в ред. Приказов Минздравсоцразвития РФ от 07.10.2005 N 624, от 10.01.2006 N 2, от 26.04.2006 N 316, Приказа Минздрава РФ от 21.06.2021 N 395н, от 24.11.2021 N 901н)

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты N N 1 – 15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем (таблица 1).

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

– хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;

– специализированные диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе (далее – высокобелковая диета (т)); (в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

– разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);

– специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.

Приобретение смесей белковых композитных сухих для лечебного питания осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г.

N 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. N 01/32-ЕЗ Приказ в государственной регистрации не нуждается) по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации “Увеличение стоимости материальных запасов” с отнесением готовых специализированных смесей для лечебного питания к разделу “продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам.(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (таблица 2). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (таблицы 3, 4, 5).

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.

Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие – заместитель по лечебной части.

Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.

В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом.

На пищеблоке лечебно-профилактического учреждения контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд – врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Таблица 1 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

ХАРАКТЕРИСТИКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ЛПУ (В БОЛЬНИЦАХ И ДР.)

Стандартные диеты Диеты номерной системы (диеты N N 1 – 15) Показания к применению Общая характеристика, кулинарная обработка Белки, в т.ч. животные, г Жиры общие, в т.ч. растительные, г Углеводы общие, в т.ч. моно- и дисахариды, г Энергетическая ценность, ккал
1 2 3 4 5 6 7 8
Основной вариант стандартной диеты 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15 Хронический гастрит в стадии ремиссии. Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии. Хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника с преимущественными запорами. Острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления. Хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени. Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь. Подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия. Сахарный диабет 2 типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения. Заболевания сердечнососудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, гипертоническая болезнь, ИБС, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов. Острые инфекционные заболевания. Лихорадочные состояния. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6 – 8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд – не более 60 – 65 град. С, холодных блюд – не ниже 15 град. С. Свободная жидкость – 1,5 – 2 л. Ритм питания дробный, 4 – 6 раз в день. 85 – 90
——
40 – 45
70 – 80
——
25 – 30
300 – 330
——–
30 – 40
(рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом)
2170 – 2400
Вариант диеты с механическим и химическим щажением 1б, 4б, 4в, 5п (I вариант) Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии. Острый гастрит. Хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения. Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь. Нарушения функции жевательного аппарата. Острый панкреатит, стадия затухающего обострения. Выраженное обострение хронического панкреатита. В период выздоровления после острых инфекций; после операций (не на внутренних органах). Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности; ограничивается поваренная соль (6 – 8 г/день). Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и не протертые. Температура пищи – от 15 до 60 – 65 град. С. Свободная жидкость – 1,5 – 2 л. Ритм питания дробный, 5 – 6 раз в день. 85 – 90
——
40 – 45
70 – 80
——
25 – 30
300 – 350
——–
50 – 60
2170 – 2480
Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) 4э, 4аг, 5п (II вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-I, R-II После резекции желудка через 2 – 4 месяца по поводу язвенной болезни при наличии демпинг-синдрома, холецистита, гепатита. Хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния пищеварительных органов. Глютеновая энтеропатия, целиакия. Хронический панкреатит в стадии ремиссии. Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушений азотовыделительной функции почек. Сахарный диабет 1 или 2 типа без сопутствующего ожирения и нарушений азотовыделительной функции почек. Ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения; ревматизм в стадии затухающего обострения. Туберкулез легких. Нагноительные процессы. Малокровие различной этиологии. Ожоговая болезнь. Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются поваренная соль (6 – 8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару. Температура пищи – от 15 до 60 – 65 град. С. Свободная жидкость – 1,5 – 2 л. Ритм питания дробный, 4 – 6 раз в день. 110 – 120
——–
45 – 50
80 – 90
——
30
250 – 350
——–
30 – 40
(рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом и больных после резекции желудка с демпингсиндромом)
2080 – 2690
Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) 7б, 7а Хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией. Диета с ограничением белка до 0,8 г или 0,6 г или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5 – 3 г/день) и жидкости (0,8 – 1 л). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, не протертые. Пища готовится в отварном виде на пару, не измельченная. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Свободная жидкость – 0,8 – 1,0 л. Ритм питания дробный, 4 – 6 раз в день. 20 – 60
——
15 – 30
80 – 90
——
20 – 30
350 – 400
——–
50 – 100
2120 – 2650
Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) 8, 8а, 8о, 9а, 10с Различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания. Сахарный диабет II типа с ожирением. Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточного веса. Диета с умеренным ограничением энергетической ценности (до 1300 – 1600 ккал/день) преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3 – 5 г/день). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Ограничивается жидкость. Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли. Свободная жидкость – 0,8 – 1,5 л. Ритм питания дробный, 4 – 6 раз в день. 70 – 80 ——40 60 – 70 ——25 130 – 150 ——–0 1340 – 1550
Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета (т)) 11 Туберкулез органов дыхания: Диета с повышенным содержанием белка, жира, физиологическим количеством сложных углеводов, ограничением легкоусвояемых сахаров, поваренной соли (до 6 г/день). 130 – 140 (60 – 70) 110 – 120 (40) 400 – 500 (50) 3100 – 3600
первичный; (рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом и больных после резекции желудка с демпингсиндромом)
инфильтративный; казеозная
пневмония;
туберкулема в фазе распада;
кавернозный;
цирротический; Диета с повышенной энергетической ценностью.
туберкулезный плеврит,
в том числе При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются.
эмпиема;
бронхов; силикотуберкулез.
Внелегочный туберкулез: Блюда готовят в отварном, тушенном, запеченном виде, с механическим или без механического щажения.
ЦНС;
периферических лимфатических узлов;
органов брюшной полости; Температура пищи – от 15 до 60 – 65 градусов C.
мочеполовой системы;
генитальный; Свободная жидкость – 1,5 – 2 л.
костно-мышечной системы; Ритм питания – дробный, 4 – 6 раз в день. При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются.
глаз;
кожи и слизистых оболочек.    
Туберкулез в сочетании с другой патологией:      
ВИЧ;      
сахарным диабетом;        
хронической обструктивной болезнью легких;        
токсикоманией и алкоголизмом;        
гепатитом;        
профвредностью.        
Туберкулез в сочетании с множественной лекарственной устойчивостью.        
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

Таблица 1а к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СООТНОШЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СУТОЧНОМ РАЦИОНЕ БОЛЬНОГО

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 10.01.2006 N 2)

Таблица 2. Среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях – Утратила силу.(в ред. Приказа Минздрава РФ от 21.06.2021 N 395н)

Таблица 2а к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО БОЛЬНОГО В ПРОТИВОТУБЕРКУЛЕЗНЫХ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

Наименование продуктов Количество продуктов в граммах
брутто нетто
1 2 3
Хлеб ржаной (отрубный) 150 150
Хлеб пшеничный 200 200
Мука пшеничная 50 50
Крахмал картофельный 5 5
Макароны, вермишель 25 25
Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) 75 75
Картофель:    
с 1 сентября по 31 октября 400 300
с 1 ноября по 31 декабря 428 300
с 1 января по 28 – 29 февраля 461 300
с 1 марта 500 300
Другие овощи 505 500
из них:    
капуста белокочанная 275 220
морковь    
до 1 января 120 100
с 1 января 125 100
свекла    
до 1 января 94 75
с 1 января 100 75
лук репчатый 24 20
лук зеленый 18,8 15
петрушка, укроп 20 15
огурцы, помидоры свежие парниковые 30,6 30
горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная 38 25
Фрукты свежие 250 250
Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага) 26 20
Шиповник сушеный 15,0 15,0
Соки фруктовые, овощные 200 200
Говядина (вырезка) 176,5 150
Куры I категория 28,6 20
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, докторская), ветчина, сосиски, сардельки 15,6 15
Рыба свежая, свежезамороженная (филе) 93,8 90
Морепродукты: морская капуста, икра рыбная 15,2 15
Творог 81,5 80
Сметана, сливки 25 25
Сыр 16 15
Яйцо куриное 1 шт. 1 шт.
Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин, кумыс <**> 207 200
(в ред. Приказа Минздрава РФ от 24.11.2021 N 901н)
Молоко 300 300
Масло сливочное 40 40
Масло растительное 25 25
Сахар <*> 50 50
Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, кондитерские изделия 10 10
Чай 2 2
Кофе, какао 1 1
Желатин 0,5 0,5
Дрожжи прессованные 1 1
Соль 6,0 6,0
Томат-паста, томат-пюре 5 5

Примечания:

1. Среднесуточный набор продуктов необходимо дополнять специализированными продуктами питания (смесь белковая композитная сухая) в соответствии с таблицами 1а, 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.

2. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).

Таблица 3 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ, НАХОДЯЩИХСЯ НА САНАТОРНОМ ЛЕЧЕНИИ

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 07.10.2005 N 624)

Наименование продуктов Количество продуктов в граммах
брутто нетто
1 2 3
Хлеб ржаной (отрубный) 150 150
Хлеб пшеничный 200 200
Мука пшеничная 50 50
Крахмал картофельный 10 10
Макароны, вермишель 20 20
Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) 95 95
Картофель:    
с 1 сентября по 31 октября 275 206
с 1 ноября по 31 декабря 294 206
с 1 января по 28 – 29 февраля 317 206
с 1 марта 343 206
Другие овощи:    
из них:    
капуста белокочанная 175 140
морковь:    
до 1 января 115 92
с 1 января 122 92
свекла:    
до 1 января 55 44
с 1 января 59 44
лук репчатый 20 16,8
лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея 20 16
петрушка, укроп, сельдерей 16 12
огурцы, помидоры (тыква, кабачки, редис, салат зеленый и др.) 150 147
квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощи закусочные консервы, грибы соленые 30 21
горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная 30 19,5
Фрукты свежие, ягоды 250 250
Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи 26 20
Шиповник сушеный 20 20
Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные 250 250
Говядина (вырезка), субпродукты (печень, почки, язык) 150 127,5
Куры (индейка) 57 40
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, докторская), ветчина, сосиски, сардельки 10 7,5
Рыба свежая, свежезамороженная 140 70
Сельдь 15 7,5
Рыба красная, севрюга (осетр) 7,8 5
Икра зернистая 6,2 6
Морепродукты:    
морская капуста, икра рыбная 15,2 15
кальмары, креветки, трепанги, мидии, крабы 33 30
Творог 81,5 80
Сметана, сливки 30 30
Сыр, брынза 10 9,2
Яйцо куриное 1 шт. 1 шт.
Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин 103,5 100
Молоко 317 300
Масло сливочное 50 50
Масло растительное 30 30
Майонез 5 5
Сахар <*> 50 50
Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты 20 20
Чай 2 2
Кофе, какао 1 1
Вода питьевая 200 200
Желатин 1 1
Дрожжи прессованные 2 2
Соль 10 10
Томат-паста, томат-пюре 5 5
Специи, сода, лимонная кислота 0,5 0,5

Примечания: 1. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).

2. Среднесуточный набор продуктов дополняется специализированными продуктами для диетического (лечебного и профилактического) питания.

Таблица 4 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО ПРОФИЛЯ (КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)

Продукты (г, мл брутто) Количество в сутки на одного ребенка в возрасте
1 – 3 года 4 – 6 лет 7 – 10 лет 11 – 17 лет
1 2 3 4 5
Хлеб пшеничный 60 100 150 200
Хлеб ржаной 40 50 100 150
Мука пшеничная 20 50 50 55
Мука картофельная 1 1 2 2
Крупы, бобовые, макаронные изделия 35 50 65 80
Картофель 150 250 300 350
Овощи разные и зелень 200 300 350 400
Фрукты свежие 100 200 200 250
Фрукты сухие 10 15 20 20
Сок фруктовый 150 200 200 200
Сахар 50 60 70 75
Кондитерские изделия 10 15 20 25
Масло сливочное 30 35 40 50
Масло растительное 5 10 15 20
Яйцо, шт. 1/2 1 1 1
Творог 9%-ный 40 50 55 60
Молоко, кефир и другие кисломолочные продукты 550 550 550 550
Сметана 10 12 15 15
1 2 3 4 5
Сыр 5 10 10 10
Мясо 1 кат. (в т.ч. субпродукты) 100 130 150 180
Колбасные изделия   15 20 25
Птица 1 кат. п/п 15 25 35 45
Морепродукты   15 15 20
Рыба (филе) 30 40 50 60
Сельдь, икра   6 6 10
Кофе злаковый, какао порошок 2 2 3 4
Чай 0,5 0,5 1 1
Дрожжи 0,5 1 1 2
Соль, специи 4 5 8 10

Таблица 5 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, ПОСТРАДАВШИХ ОТ РАДИАЦИОННОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО ПРОФИЛЯ (КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)

Продукты (г, мл брутто) Количество в сутки на одного ребенка в возрасте
4 – 6 лет 7 – 10 лет 11 – 17 лет
1 2 3 4
Хлеб пшеничный 100 100 150
Хлеб ржаной 50 150 200
Мука пшеничная 35 35 40
Мука картофельная 2 5 5
Крупы, макаронные изделия, бобовые 50 60 65
Картофель 250 300 350
Овощи разные и зелень 320 445 490
Фрукты свежие 250 300 300
Фрукты сухие 15 20 20
Сок фруктовый 200 200 200
Сахар 60 60 60
Кондитерские изделия 15 20 25
Масло сливочное 30 40 40
Масло растительное 10 15 20
Яйцо, шт. 1 1 1
Творог 55 55 60
1 2 3 4
Молоко, кефир 550 550 550
Сметана 10 12 15
Сыр 10 10 15
Мясо, в т.ч. субпродукты и колбасные изделия 125 140 175
Птица 35 40 50
Рыба (филе) 50 60 70
Морепродукты 30 40 40
Икра, сельдь 6 6 10
Кофейный напиток 2 3 4
Чай 0,5 1 1
Какао 0,5 1 1,5
Дрожжи 0,5 0,5 1
Соль, специи 6 8 10
Отруби   10 15
Орехи грецкие 5 5 5
Плоды шиповника сушеные 5 5 5
Сухие витаминизированные напитки 15 20 30

Таблица 6 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

Наименование заменяемых продуктов Масса продуктов, брутто, кг Наименование заменяющих продуктов Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг Кулинарное использование
1 2 3 4 5
Яйца без скорлупы 1,00 Яичный меланж мороженый 1,00 В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях
То же 1,00 Смесь сухая яичная омлетная 0,35 То же
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
То же 1,00 Яичный порошок 0,28 То же
Масло коровье несоленое, “Вологодское” 1,00 Масло крестьянское 1,13 В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
То же 1,00 Масло коровье любительское 1,06 То же
То же 1,00 Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) <2> 1,00 В фаршах, блинах, оладьях
То же 1,00 Масло коровье топленое 0,84 В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий
Масло подсолнечное 1,00 Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое 1,00 В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
Масло подсолнечное рафинированное 1,00 Масло подсолнечное нерафинированное 1,00 В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
Молоко коровье пастеризованное, цельное 1,00 Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) 1,00 В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
Молоко коровье пастеризованное, цельное 1,00 Молоко коровье цельное сухое 0,12 В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др.
Молоко коровье пастеризованное, цельное 1,00 Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) 0,09 В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
То же 1,00 Сливки сухие с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) 0,16 В молочных кашах
То же 1,00 Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) 0,38 В сладких блюдах, напитках
То же 1,00 Молоко сгущенное стерилизованное в банках 0,46 В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках
То же 1,00 Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) 0,48 В молочных кашах, мучных изделиях
Сахар-песок 1,00 Мед натуральный 1,25 В напитках, киселях, муссах, желе
То же 1,00 Рафинадная пудра 1,00 В сладких блюдах, запеканках, пудингах
Повидло, джем 1,00 Мармелад фруктово-ягодный (резной) 0,84 В сладких блюдах
То же 1,00 Варенье без косточек 1,00 То же
Крахмал картофельный сухой (20% влажности) 1,00 Крахмал картофельный (сырец 50% влажности) 1,60 В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный 1,00 Крахмал кукурузный 1,50 В молочных киселях, желе
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,00 Дрожжи хлебопекарные сухие 0,25 Для приготовления напитков, мучных изделий
Чай черный байховый не расфасованный 1,00 Чай плиточный черный 1,00 Для приготовления напитков
Кофе натуральный, жареный 1,00 Кофе натуральный растворимый 0,35 То же
Ванилин 1,00 Ванильный сахар 20,0 В сладких блюдах
То же 1,00 Ванильная эссенция 12,7 То же
Желатин 1,00 Агароид 0,70 В сладких желированных блюдах
Горошек зеленый (консервированный) 1,00 Горох овощной (лопатка) свежий 0,82 В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
То же 1,00 Фасоль овощная (лопатка) свежая 0,82 То же
То же 1,00 Зеленый горошек свежий быстрозамороженный 0,71 То же
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая 1,00 Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) 1,00 Для ароматизации бульонов, супов, соусов
То же 1,00 Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) 0,76 То же
То же 1,00 Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная 0,76 То же
Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие 1,00 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные 0,15 В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
<*> Щавель свежий 1,00 Пюре из щавеля (консервы) 0,40 В супах с использованием щавеля
Шпинат свежий 1,00 Пюре из шпината (консервы) 0,40 В супах с использованием шпината в овощных блюдах
Помидоры (томаты) свежие 1,00 Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% 0,46 В супах, соусах и при тушении овощей
То же 1,00 Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% 0,37 То же
То же 1,00 Сок томатный натуральный <4> 1,22 То же
Помидоры (томаты) свежие 1,00 Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) 1,70 В холодных блюдах и гарнирах
То же 1,00 Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды) 1,42 То же
Лук-порей свежий 1,00 Лук зеленый свежий 0,95 В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% 1,00 Сок томатный натуральный 2,66 В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.
То же 1,00 Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% 0,80 То же
То же 1,00 Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 – 30% 0,40 То же
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% 1,00 Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 – 40% 0,30 То же
То же 1,00 Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг) 0,30 То же
Яблоки свежие 1,00 Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные 0,8/ /0,73 <5> В сладких блюдах
Брусника свежая 1,00 Клюква свежая 1,00 В салатах из капусты и в сладких блюдах
Урюк 1,00 Курага, кайса 0,75 В пудингах, сладких соусах, блюдах
Виноград сушеный (изюм, сабза) 1,00 Цукаты, кайса, курага 1,00 То же
Ядро ореха, миндаля сладкого 1,00 Ядро грецких орехов, фундука, арахиса 1,00 В сладких блюдах, пудингах
Кислота лимонная пищевая 1,00 Кислота винная пищевая 1,00 В блюдах, где используется лимонная кислота
То же 1,00 Сок лимона 8,00 То же

Примечания.

1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.

2. Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.

3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.

4. Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.

5. Числитель – масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель – масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

Таблица 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

Наименование продуктов Кол-во продуктов в нетто, г Химический состав Добавить к суточному рациону ( ) или исключить из него (-)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г
1 2 3 4 5 6
Замена хлеба (по белку и углеводам)
Хлеб пшеничный из муки I с. 100 7,5 2,9 51,4  
Хлеб ржаной простой формовой 125 7,62 1,5 49,87  
Мука пшеничная I с. 70 7,42 0,91 48,3  
Макароны, вермишель I с. 70 7,7 0,91 49,35  
Крупа манная 75 7,72 0,9 52,95  
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель 100 2,0 0,4 16,3  
Свекла 190 2,85 0,19 16,72  
Морковь 240 3,12 0,24 16,56  
Капуста б/к 370 6,66 0,37 17,39  
Макароны, вермишель I с. 25 2,75 0,32 17,62  
Крупа манная 25 2,57 0,25 17,65  
Хлеб пшеничный из муки I с. 35 2,62 1,01 17,99  
Хлеб ржаной простой формовой 45 2,74 0,54 17,95  
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие 100 0,4 0,4 9,8  
Яблоки сушеные 15 0,33 0,01 8,85  
Курага (без косточек) 18 0,94 0,05 9,18  
Чернослив 15 0,34 0,1 8,63  
Замена молока по белку
Молоко 100 2,9 3,2 4,7  
Творог полужирный 16 2,88 1,44 0,48  
Творог жирный 20 3,0 3,6 0,56  
Сыр 13 3,02 3,83  
Говядина I к. 15 2,79 2,4  
Говядина II к. 15 3,0 1,47  
Говядина вырезка 15 3,03 0,42  
Рыба (треска) 20 3,2 0,12  
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) 7 2,8 1,4 2,1  
Замена мяса (по белку)
Говядина I к. 100 18,6 16,0  
Говядина II к. 90 18,0 8,82 масло 7 г
Говядина вырезка 90 18,18 2,52 масло 13 г
Творог полужирный 100 18,0 9,0 3,0 масло 5 г
Творог жирный 120 18,0 21,6 3,7 масло -5 г
Рыба (треска) 115 18,4 0,69 масло 5 г
Яйцо куриное 145 18,4 16,67 1,01  
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) 45 18,0 9,0 13,68  
Замена рыбы (по белку)
Рыба (треска) 100 16,0 0,6  
Говядина I к. 85 15,81 13,6 масло -13 г
Говядина II к. 80 16,0 7,84 масло -7 г
Говядина вырезка 80 16,6 2,24  
Творог полужирный 90 16,2 8,1 2,7 масло -7 г
Творог жирный 110 16,5 19,8 3,08 масло -19 г
Яйцо куриное 125 15,87 14,37 0,87 масло -13 г
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) 40 16,0 8,0 12,2  
Замена творога (по белку)
Творог полужирный 100 18,0 9,0 3,0  
Говядина I к. 100 18,6 16,0 масло -7 г
Говядина II к. 90 18,0 8,82  
Говядина вырезка 90 18,18 2,52 масло 6 г
Рыба (треска) 110 17,6 0,66 масло 8 г
Яйцо куриное 140 17,78 16,1 0,98 масло -7 г
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) 45 18,0 9,0 13,68  
Замена яйца (по белку)
Яйцо куриное 40 5,08 4,6 0,28  
Творог полужирный 30 5,4 2,7 1,2  
Творог жирный 35 5,25 6,3 0,98  
Сыр 22 5,1 6,49  
Говядина I к. 30 5,58 4,8  
Говядина II к. 25 5,0 2,45  
Говядина вырезка 25 5,05 0,7  
Рыба (треска) 35 5,6 0,73  
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) 12,7 5,08 2,5 3,8  

Санпин 2.3/2.4.3590-20 санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения

СанПиН2.3/2.4.3590-20 скачать документ

I. Область применения

Организациям общественного питания населения рекомендуется в своей деятельности руководствоваться принципами здорового питания2.

1.2. Настоящие Правила распространяются на юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания населению (далее – предприятия общественного питания).

II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания

2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)3, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

2.2. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами4. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются.

2.3. Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям5. Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации.

2.4. Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии)6.

Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.

2.5. Планировка производственных помещений предприятий общественного питания, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента7. В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала.

На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.

2.6. Допускается на месте обслуживания изготавливать блюдо или кулинарное изделие из полуфабрикатов при наличии оборудования, позволяющего осуществлять их доготовку. При этом должны соблюдаться условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов.

2.7. При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность.

2.8. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.

2.9. Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией8, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции.

2.10. Холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде9.

2.11. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещения10.

2.12. Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.

2.13. Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.

2.14. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.

Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

2.15. Предприятия общественного питания должны быть оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

Допускается использование автономных систем и оборудования для обеспечения горячего водоснабжения и теплоснабжения.

2.16. Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.

2.17. Сбор и обращение отходов должны соответствовать требованиям по обращению с твердыми коммунальными отходами и содержанию территории11.

2.18. Все помещения, предназначенные для организации общественного питания, должны подвергаться уборке. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей должны подвергаться уборке после каждого использования.

2.19. Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений.

2.20. Запрещается ремонт производственных помещений одновременно с изготовлением продукции общественного питания в них.

2.21. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, установленным законодательством Российской Федерации12.

2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний13 кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 1 к настоящим Правилам) на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ14.

2.23. В помещениях предприятия общественного питания не должно быть насекомых и грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные. В предприятиях общественного питания запрещается проживание физических лиц, в производственных помещениях не допускается хранение личных вещей и комнатных растений15.

2.24. Мастер-классы (обучающих мероприятий) с участием детей и взрослого населения должны проводиться при создании условий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции, и под контролем соблюдения технологии приготовления блюд.

III. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов

3.1. Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов16. Совместная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования).

3.2. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.

Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.

Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается.

3.3. Допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем.

3.4. Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:

оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;

снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;

использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.

3.5. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:

3.5.1. нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;

3.5.2. размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;

3.5.3. заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

3.5.4. реализация на следующий день готовых блюд;

3.5.6. замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;

3.5.7. привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

3.6. Для исключения перекрестного микробиологического и паразитарного загрязнения:

3.6.1. при реализации населению продукции общественного питания через магазин (отдел) предприятия общественного питания создаются условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых к употреблению кулинарных и кондитерских изделий;

3.6.2. при перевозке (транспортировании) и хранении пищевая продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая вне предприятия общественного питания по заказам потребителей, а также в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывается в упаковку, в соответствии с маркировкой по их применению для контакта с пищевой продукцией;

3.7. В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.

Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

3.8. В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности – в складских помещениях (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 2 и 3 к настоящим Правилам).

3.9. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах на улицах допускается при соблюдении следующего:

3.9.1. полуфабрикаты должны изготавливаться в стационарных предприятиях общественного питания;

3.9.2. имеется павильон (палатка, тент и прочее), подключенный к сетям водопровода и канализации, а также холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и канализации, допускается использование нецентрализованных и (или) автономных систем питьевого водоснабжения и водоотведения, в том числе автономной системы канализации.

3.9.3. имеются одноразовая посуда и столовые приборы;

3.9.4. жарка осуществляется непосредственно перед реализацией;

3.9.5. имеются условия для соблюдения работниками правил личной гигиены.

3.9.6. мойка использованного инвентаря и тары осуществляется в стационарном предприятии общественного питания при отсутствии специально оборудованного места на улице.

3.10. Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены.

В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов.

При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

3.11. Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции и аппараты по приготовлению напитков должны обрабатываться в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств.

3.12. Водозаправочные емкости вагонов-ресторанов и купе-буфетов должны промываться и дезинфицироваться в соответствии с технологическими графиками мойки и дезинфекции.

3.13. Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами.

3.14. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевую продукцию в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать рабочую одежду с учетом ее смены по мере загрязнения.

IV. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов

4.1. При использовании пищевых добавок должен проводиться контроль их дозирования в соответствии с рецептурами и установленными нормами17, соблюдения требований к их хранению. Информация о наличии пищевых добавок должна доводиться до сведений потребителей.

4.2. При использовании ингредиентов, обладающих аллергенными свойствами18, необходимо доводить до потребителя сведения об их наличии в готовой продукции в соответствии с законодательством Российской Федерации.

4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.

4.4. С целью исключения опасности загрязнения пищевой продукции токсичными химическими веществами не допускается хранение и изготовление продукции во время проведения мероприятий по дератизации и дезинсекции в производственных помещениях предприятия общественного питания. Запрещается проведение дератизации и дезинсекции распыляемыми и рассыпаемыми токсичными химическими веществами в присутствии посетителей и персонала (за исключением персонала организации, задействованного в проведении таких работ).

4.5. В целях исключения риска токсического воздействия на здоровье потребителя и персонала предприятий общественного питания, в том числе аллергических реакций, моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов), должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах. Исключается их попадание в пищевую продукцию.

4.6. Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.

4.7. Использование ртутных термометров при организации общественного питания не допускается.

V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов

5.1. С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры.

VI. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)

6.1. При осуществлении кейтеринга:

6.1.1. Количество комплектуемых столовой посуды и столовых приборов должно соответствовать количеству порций для однократного применения, необходимо обеспечить запас фужеров, стаканов и чашек.

6.1.2. Предприятия общественного питания должны разрабатывать, документально оформлять и соблюдать внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.

6.1.3. Вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче должно производиться в отдельном выделенном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия.

6.1.4. Комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией должно начинаться не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия в зависимости от условий хранения и сроков годности такой продукции, определенной производителем.

6.1.5. Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания для кейтерингового обслуживания должна производиться в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком. На ярлыке должны быть указаны:

6.1.5.1. название, адрес предприятия общественного питания;

6.1.5.2. дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;

6.1.5.3. наименование пищевой продукции;

6.1.5.4. фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.

VII. Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения

7.1. При организации питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, должны соблюдаться следующие требования:

7.1.1. Предприятие общественного питания медицинской организации, осуществляющей обслуживание в стационарных условиях (в случае его наличия), должно размещаться в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

7.1.2. При организации питания пациентов медицинских организаций должны учитываться принципы лечебного питания. Рацион питания должен быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, сбалансированности рациона питания по всем незаменимым и заменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные веществ. В дни замены пищевой продукции и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.

7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.

7.1.4. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках медицинской организации должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.

Отбор суточной пробы должен проводиться назначенным ответственным лицом медицинской организации в специально выделенные обеззараженные и промаркированные плотно закрывающиеся емкости – отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные кулинарные изделия должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике либо специально отведенном в холодильнике месте при температуре от 2°С до 6°С.

При заключении медицинской организацией договора со сторонней организацией на приготовление готовой пищевой продукции отбор и хранение суточной пробы должно проводиться ответственным работником этой сторонней организации под руководством медицинского работника медицинской организации.

7.1.5. Для исключения опасности контактного микробиологического загрязнения пищевой продукции раздачу пищевой продукции в медицинских организациях пациентам должны производить назначенные ответственные лица. Не допускается к раздаче пищевой продукции иной персонал.

7.1.6. В местах приема передач и в отделениях медицинской организации должны быть вывешены списки разрешенной для передачи пищевой продукции.

7.1.7. Дежурная медицинская сестра отделения медицинской организации должна ежедневно проверять соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевой продукции, хранящихся в холодильниках отделения. О правилах хранения личной пищевой продукции пациент медицинской организации должен быть проинформирован при поступлении в отделение медицинской организации.

7.1.8. В дневных стационарах медицинских организаций с кратковременным пребыванием пациентов (не более 4 часов) без организации горячего питания должны быть предусмотрены комнаты подогрева пищи (с умывальником, холодильником и оборудованием для разогрева пищи). Допускается использование одноразовой посуды.

7.1.9. Для перевозки готовой пищевой продукции в буфетные отделения медицинской организации должны использоваться термосы или плотно закрывающаяся посуда.

При организации индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала (“таблет-питание”), при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой с набором порционных блюд, доставка питания в отделения должна осуществляться в специальных термоконтейнерах-тележках. Использованная посуда должна помещаться в отдельные отсеки этих же тележек и доставляться на пищеблок.

7.1.10. В целях предотвращения возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов не допускается оставлять в буфете медицинской организации остатки пищевой продукции после ее раздачи больным.

7.1.11. В организациях стационарного социального обслуживания должно быть организовано питание проживающих лиц пожилого возраста, лиц с ограниченными возможностями здоровья и инвалидов не менее 3-х раз в день, в том числе диетическое (лечебное) питание по медицинским показаниям.

7.1.12. В случае использования готовых блюд из предприятий общественного питания в организации стационарного социального обслуживания выделяется помещение для приема готовой пищевой продукции и отбора суточных проб. Суточные пробы отбираются ответственным работником пищеблока в соответствии с пунктом 7.1.4 настоящих Правил.

7.1.13. При нарушении технологии приготовления пищевой продукции, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче в медицинских организациях и организациях социального обслуживания не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой пищевой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.

7.1.14. Требования пункта 7.1 настоящих Правил распространяются на предприятия общественного питания, в том числе привлекаемые для обеспечения питания пациентов, персонала медицинской организации и организации стационарного социального обслуживания.

7.2. При организации питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации должны соблюдаться следующие санитарно-эпидемиологические требования:

7.2.1. При организации питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации:

7.2.1.1. Должно использоваться съемное буфетно-кухонное оборудование, конструкция которого обеспечивает возможность его очистки, мойки и дезинфекции.

7.2.1.2. Не допускается к реализации пищевая продукция домашнего (непромышленного изготовления).

7.2.2. Буфетно-кухонное оборудование, в том числе съемное, должно плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищевой продукции.

7.2.3. Пищевая продукция, в том числе после тепловой обработки, перед началом порционирования должна предварительно охлаждаться до температуры не меньше 1°С и не более 5°С. Время охлаждения не должно превышать 4 часов.

7.2.4. Быстрозамороженные готовые блюда должны храниться с соблюдением сроков годности, установленных в соответствии с требованиями, и условиями хранения, указанными на маркировке.

7.2.5. В целях предотвращения возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов перед отправкой на воздушные суда и в процессе перевозки (транспортирования) в контейнерах и тележках с бортовым питанием необходимо обеспечить соблюдение температурных режимов.

Ассортимент бортового питания на воздушных судах на прямые и обратные рейсы следует составлять с учетом сроков годности пищевой продукции и условий ее хранения, установленных производителем пищевой продукции.

7.2.6. В целях контроля за риском создания условий для размножения патогенных микроорганизмов перед отправкой на борт все дверцы буфетно-кухонного оборудования с бортовым питанием должны пломбироваться, на них должен крепиться маркировочный ярлык, на котором должны быть указаны: наименование готового блюда, изготовитель, его адрес, дата изготовления и окончательный срок годности бортового питания, условия хранения. Ярлыки сохраняются до конца рейса.

7.2.7. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемых на борт воздушного судна, должны комплектоваться в соответствии с пассажирской загрузкой, исходя из того, что посуда и приборы на борту должны использоваться однократно.

7.2.8. Прием бортового питания на борт воздушного судна должен производиться уполномоченным представителем авиаперевозчика, имеющим личную медицинскую книжку с результатами медицинского осмотра, гигиенического обучения и аттестации. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности пищевой продукции на борт воздушного судна не допускаются.

7.2.9. Бортпроводники перед раздачей бортового питания обязаны соблюдать правила личной гигиены и надевать фартук и перчатки или иную форму одежды, предусмотренную в организации для раздачи бортового питания.

На воздушных судах бортовое питание должно разогреваться в специальной печи для разогрева. Алюминиевые контейнеры (касалетки) с быстрозамороженной пищевой продукцией, предназначенной для горячего питания, хранятся в холодильнике при температуре 4 -2°С или в изотермическом контейнере с сухим льдом или термоохладителями с соблюдением установленных условий хранения.

7.2.10. Использованные подносы должны помещаться в буфетно-кухонное оборудование, которое использовалось для раздачи. После сбора использованной посуды столы буфетного отсека должны дезинфицироваться, протираться одноразовыми салфетками и высушиваться. Уборочный инвентарь должен упаковываться в специальную укладку, выданную предприятием бортового питания, и храниться в буфетном отсеке.

VIII. Особенности организации общественного питания детей

8.1. При формировании рациона здорового питания и меню при организации общественного питания детей в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, оказание услуг по воспитанию и обучению, уходу и присмотру за детьми, отдыху и оздоровлению, предоставлению мест временного проживания, социальных, медицинских услуг (далее -организованные детские коллективы и детские организации соответственно) должны соблюдаться следующие требования:

8.1.1. Питание детей первого года жизни должно назначаться индивидуально в соответствии с возрастными физиологическими потребностями, учитывая своевременное введение дополнительно к грудному вскармливанию всех видов прикорма в соответствии таблицей 4 приложения № 7 к настоящим Правилам.

8.1.2. В организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного (организованного) меню, включающего горячее питание19, дополнительного питания, а также индивидуальных меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании с учетом требований, содержащихся в приложениях № 6 – 13 к настоящим Правилам. В организованных детских коллективах в детских организациях исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией, не допускаются.

Меню должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) с учетом следующего:

8.1.2.1. При отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака должна быть увеличена на 5% соответственно.

8.1.2.2. При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и “уплотненного” полдника с включением блюд ужина и с распределением калорийности суточного рациона 30%.

8.1.2.3. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах /-5% при условии, что средний % пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным в таблице № 3 приложения № 10 к настоящим Правилам, по каждому приему пищи.

8.1.2.4. На период летнего отдыха и оздоровления (до 90 дней), в выходные, праздничные и каникулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слеты, сборы и тому подобное) нормы питания, включая калорийность суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10,0 % в день на каждого человека.

8.1.2.5. Разрешается производить замену отдельных видов пищевой продукции в соответствии с санитарными правилами и нормами в пределах средств, выделяемых на эти цели организациям для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (образовательным организациям, медицинским организациям, организациям, оказывающим социальные услуги, в которые помещаются дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей, под надзор), организациям, осуществляющим образовательную деятельность по основным профессиональным образовательным программам.

8.1.2.6. Для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного родителя, больных хронической дизентерией, туберкулезом, ослабленных детей, а также для больных детей, находящихся в изоляторе, устанавливается 15-процентная надбавка к нормам обеспечения, приведенным в таблице 3 приложения № 7 к настоящим Правилам.

8.1.2.7. Для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного родителя, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, организацией для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, организацией, осуществляющей образовательную деятельность по основным профессиональным образовательным программам, по согласованию с органами здравоохранения определяются виды пищевой продукции и блюда с учетом заболеваний указанных лиц.

8.1.2.8. Для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, питание детей должно быть организовано 5-6 разовое в сутки по месту фактического пребывания ребенка.

Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов готовые блюда должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления.

8.1.3. В организации, в которой организуется питание детей, должно разрабатываться меню. Меню должно утверждаться руководителем организации.

В случае привлечения предприятия общественного питания к организации питания детей в организованных детских коллективах в детских организациях, организациях отдыха детей и их оздоровления, медицинских организациях, организациях социального обслуживания осуществляющих стационарное социальное обслуживание, меню должно утверждаться руководителем предприятия общественного питания, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей.

В случае если в организации питания детей принимает участие индивидуальный предприниматель, меню должно утверждаться индивидуальным предпринимателем, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей.

8.1.4. Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель (с учетом режима организации) для каждой возрастной группы детей (рекомендуемый образец приведен в приложении № 8 к настоящим Правилам). В палаточных лагерях для детей допускается разработка меню на период до 7 дней.

Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню.

Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой ценности (приложение № 11 к настоящим Правилам).

8.1.5. Меню допускается корректировать с учетом климато-географических, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания детей основных пищевых веществ.

8.1.6. Для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

8.1.7. Организации, осуществляющие питание детей в организованных коллективах, должны размещать в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке) следующую информацию:

ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции;

меню дополнительного питания (для обучающихся общеобразовательных организаций и организации профессионального образования) с указанием наименования блюда, массы порции, калорийности порции;

рекомендации по организации здорового питания детей.

8.1.8. При организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов допускается использовать набор пищевой продукции (“сухой паек”), свыше 4 часов (за исключением ночного времени с 23.00 до 7.00) – должно быть организовано горячее питание.

8.1.9. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей, приведен в приложении № 6 к настоящим Правилам.

8.1.10. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.

Отбор суточной пробы должен осуществляться назначенным ответственным работником пищеблока в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) -отдельно каждое блюдо и(или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от 2°С до 6°С.

8.2. При организации общественного питания детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании в организованных детских коллективах, должны соблюдаться следующие требования:

8.2.1. Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача.

Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача).

8.2.2. Выдача детям рационов питания должна осуществляться в соответствии с утвержденными индивидуальными меню, под контролем ответственных лиц, назначенных в организации.

8.2.3. В организации, осуществляющей питание детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, допускается употребление детьми готовых домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях (местах), оборудованных столами и стульями, холодильником (в зависимости от количества питающихся в данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, условиями для мытья рук.

8.3. При организации дополнительного питания детей в детских организациях должны соблюдаться следующие требования:

8.3.1. Ассортимент дополнительного питания (буфетной продукции) должен приниматься с учетом ограничений, изложенных в приложении № 6 к настоящим Правилам.

Соки, напитки, питьевая вода должны реализоваться в потребительской упаковке промышленного изготовления; разливать соки, напитки, питьевую воду в буфете не допускается.

8.3.2. Для организации дополнительного питания детей в организованных детских коллективах допускается реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции.

Через аппараты для автоматической выдачи допускаются к реализации пищевая продукция промышленного изготовления в потребительской (мелкоштучной) упаковке (соки, нектары, стерилизованное молоко, молочная продукция, питьевая негазированная вода, орехи (кроме арахиса), сухофрукты, а также в потребительской упаковке не более 100 грамм: мучные кондитерские изделия, в том числе обогащенные микронутриентами (витаминизированные) со сниженным содержание глютена, лактозы, сахара) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции, а также при наличии документов, подтверждающих ее качество и безопасность.

Допускается устанавливать аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции в обеденном зале при условии соблюдения нормы площади посадочного места.

Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции должны обрабатываться в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения.

8.4. Питьевой режим в детских, медицинских организациях и организациях социального обслуживания, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должен соблюдаться с соблюдением следующих требований:

8.4.1. В детских, медицинских организациях и организациях социального обслуживания, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должно осуществляться обеспечение питьевой водой, отвечающей обязательным требованиям20.

8.4.2. Питьевой режим должен быть организован посредством установки стационарных питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи упакованной питьевой воды или с использованием кипяченой питьевой воды.

Чаша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением моющих и дезинфицирующих средств.

8.4.3. При организации питьевого режима с использованием упакованной питьевой воды промышленного производства, установок с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров – для сбора использованной посуды одноразового применения.

Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии документов, подтверждающих её происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям21.

8.4.4. Кулеры должны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три месяца.

8.4.5. Допускается организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды, при условии соблюдения следующих требований:

кипятить воду нужно не менее 5 минут;

до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;

смену воды в емкости для её раздачи необходимо проводить не реже, чем через 3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме.

8.4.6. При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на одного ребенка.

8.5. При организации питания детей, находящихся в медицинских организациях, оказывающих медицинскую помощь в стационарных условиях, должны соблюдаться следующие требования:

8.5.1. Питание детей, находящихся в медицинских организациях, оказывающих медицинскую помощь в стационарных условиях (далее – медицинские организации), должно быть организовано посредством применения системы стандартных диет с учетом основного заболевания в соответствии с установленными Минздравом России требованиями22.

8.5.2. В составе отделения для детей, в котором осуществляется оказание медицинской помощи детям в возрасте до одного года, должны быть предусмотрены помещения для приготовления и розлива детских смесей.

8.6. При организации питания детей в группах семейного типа и группах по присмотру и уходу за детьми при организациях, осуществляющих образовательную деятельность по образовательным программам дошкольного образования (далее – дошкольные образовательные организации), а также детей-сирот, проживание которых организовано по принципам семейного воспитания в воспитательных группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных по квартирному типу, должны соблюдаться следующие требования:

8.6.1. Допускается осуществлять питание детей в одном помещении (кухне), предназначенном как для приготовления пищи, так и для ее приема.

8.6.2. При организации приемов пищи непосредственно на кухне должна быть выделена специальная зона. Площадь такой зоны и количество посадочных мест должны обеспечивать возможность одновременного приема пищи всеми детьми.

8.6.3. Помещение для приготовления пищи оборудуется необходимым технологическим, холодильным, моечным оборудованием, инвентарем и посудой.

8.6.4. Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для раздельного хранения пищевого продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции. Для контроля соблюдения температурного режима хранения пищевой продукции необходимо использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного оборудования. Результаты контроля должны ежедневно заноситься в журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 2 к настоящим Правилам).

При использовании одного холодильника хранение готовой пищевой продукции должно осуществляться на верхних полках, охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, мяса птицы, рыбы, овощей – на нижних полках.

8.6.5. Допускается для питания детей использовать пищевую продукцию, приобретенную в магазинах, на рынках, при условии обязательного наличия сведений об оценке (подтверждении) соответствия, маркировки и документов, подтверждающих факт и место ее приобретения, которые должны сохраняться в течение 7 дней после полного расходования пищевой продукции.

8.6.6. Допускается доставка готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов из предприятий общественного питания при наличии документов, подтверждающих факт приобретения, дату, время, наименование предприятия и место изготовления, дату и время доставки, наименование и количество готовых блюд и кулинарных изделий по каждому наименованию.

8.6.7. В группах семейного типа и группах по присмотру и уходу за детьми при дошкольных образовательных организациях, а также в организациях для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, проживание которых организовано по принципам семейного воспитания в воспитательных группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных по квартирному типу, дети допускаются к приготовлению пищи и накрытию столов под присмотром взрослых.

8.6.8. Допускается стирка рабочей одежды сотрудников в стиральных машинах, размещённых в группах семейного типа и группах по присмотру и уходу за детьми в дошкольных образовательных организациях и организациях для детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, проживание которых организовано по принципам семейного воспитания в воспитательных группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных по квартирному типу.

8.7. При организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях должны соблюдаться следующие требования:

8.7.1. Должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил личной гигиены.

8.7.2. Независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного типа должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для хранения, приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для приема пищи, место для мытья рук. Места для приготовления и приема пищи должны быть оборудованы под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли.

В месте приготовления пищи должны быть установлены разделочные столы (не менее 2-х) для раздельной обработки сырой и готовой пищевой продукции. Столы должны иметь покрытие, устойчивое к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.

Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции должны использоваться раздельные разделочный инвентарь (маркированный) и кухонная посуда (маркированная). Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно. Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды. Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению.

Для мытья кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря должны быть выделены отдельные промаркированные емкости.

Сточные воды должны отводиться от кухни и моечных в специальную яму.

8.7.3. В детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48 часов в холодильнике/в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от 2°С до 6°С.

8.7.4. Пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается.

8.7.5. Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно обеспечивать одновременное питание всех участников массовых мероприятий (при раздельном приготовлении пищи по группам – одновременное питание всех членов группы).

8.7.6. Дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).

1 Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”,

2 Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”; Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150; 2020, № 29, ст. 4504).

3 Пункт 3 части 3 статьи 10 технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (TP ТС 021/2021), принятого решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2021 № 880 (Официальный сайт Комиссии Таможенного союза www.tsouz.ru, 15.12.2021). Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской экономической комиссии от 18.11.2021, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2021 № 374-ФЗ “О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2021, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2021 № 279-ФЗ “О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 40, ст. 5310) (далее – технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2021).

4 Абзацы 6 и 7 пункта 2 статьи 3 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов”; статья 5, статья 21 технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2021; статья 4 технического регламента Таможенного союза “Пищевая продукция в части ее маркировки” (TP ТС 022/2021), принятого решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2021 № 881 (Официальный сайт Комиссии Таможенного союза http://www.tsouz.ru/, 15.12.2021). Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской экономической комиссии от 18.11.2021, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2021 № 374-ФЗ “О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2021, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2021 № 279-ФЗ “О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 40, ст. 5310) (далее – технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2021).

5 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2021 № 299 (официальный сайт Комиссии Таможенного союза www.tsouz.ru, 28.06.2021) (далее – Единые санитарные требования).

6 статья 5, статья 21 технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2021.

7 Статьи 10 и 14 технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2021.

8 Статья 5 технического регламента Таможенного союза “О безопасности упаковки” (TP ТС 005/2021), принятого решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2021 № 769 (Официальный сайт Комиссии Таможенного союза http://www.tsouz.ru/, 02.09.2021). Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской экономической комиссии от 18.11.2021, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2021 № 374-ФЗ “О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2021, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2021 № 279-ФЗ “О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 40, ст. 5310); раздел 16 главы II Единых санитарных требований).

9 СанПиН 2.1.4.1074-01 “Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения”, утвержденный постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26.09.2001 № 24 (зарегистрировано Минюстом России 31.10.2001, регистрационный № 3011), с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 07.04.2009 № 20 (зарегистрировано Минюстом России 05.05.2009, регистрационный № 13891), от 25.02.2021 № 10 (зарегистрировано Минюстом России 22.03.2021, регистрационный № 16679), от 28.06.2021 № 74 (зарегистрировано Минюстом России 30.07.2021, регистрационный № 18009) (показатели приведены в таблицах 1-5 и приложении 2 к СанПиН 2.1.4.1074-01, приложениях 2-7 СанПиН 2.1.4.2652-10 “Изменение № 3 в СанПиН 2.1.4.1074-01”) (далее – СанПиН 2.1.4.1074-01).

10 СанПиН 2.1.2.2645-10 “Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях”, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 10.06.2021 № 64 (зарегистрировано Минюстом России 15.07.2021, регистрационный № 17833), с изменением, внесенным постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.12.2021 № 175 (зарегистрировано Минюстом России 28.02.2021, регистрационный № 19948).

11 Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”, Федеральный закон от 24.06.1998 № 89-ФЗ “Об отходах производства и потребления” (Собрание законодательства Российской Федерации, № 26, 29.06.1998, ст. 3009; 2021, № 31, ст. 4431).

12 Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”; приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2021 № 302н “Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда” (зарегистрирован Минюстом России 21.10.2021, регистрационный № 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15.05.2021 № 296н (зарегистрирован Минюстом России 03.07.2021, регистрационный № 28970), от 05.12.2021 № 801н (зарегистрирован Минюстом России 03.02.2021, регистрационный № 35848), приказом Минтруда России, Минздрава России от 06.02.2021 № 62н/49н (зарегистрирован Минюстом России 02.03.2021, регистрационный № 50237), приказом Минздрава России от 13.12.2021 № 1032н (зарегистрирован Минюстом России 24.12.2021 № 56976), приказом Минтруда России, Минздрава России от 03.04.2020 № 187н/268н (зарегистрирован Минюстом России 12.05.2020 № 58320), приказом Минздрава России от 18.05.2020 № 455н (зарегистрирован Минюстом России 22.05.2020 № 58430).

13 Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 “О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации” (зарегистрирован Минюстом России 12.09.2003, регистрационный № 5073), с изменениями, внесенными приказами Минздравсоцразвития России от 07.10.2005 № 624 (зарегистрирован Минюстом России 01.11.2005, регистрационный № 7134), от 10.01.2006 № 2 (зарегистрирован Минюстом России 24,01.2006, регистрационный № 7411), от 26.04.2006 № 316 (зарегистрирован Минюстом России 26.05.2006, регистрационный № 7878), приказами Минздрава России от 21.06.2021 № 395н (зарегистрирован Минюстом России 05.07.2021, регистрационный № 28995), от 24.11.2021 № 901 н (зарегистрирован Минюстом России 14.12.2021, регистрационный № 44719) (далее – приказ Минздрава России № 330).

14 Пункт 7 статьи 11 технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2021.

15 Статьи 10 и 14 технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2021.

16 Статья 17 технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2021.

17 Технический регламент Таможенного союза “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств” (TP ТС 029/2021), принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2021 № 58 (Официальный сайт Евразийской экономической комиссии http://www.tsouz.ru/, 20.07.2021). Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской экономической комиссии от 18.11.2021, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2021 № 374-ФЗ “О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2021, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2021 № 279-ФЗ “О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 40, ст. 5310).

18 Подпункт 14 пункта 4.4 статьи 4 технического регламента Таможенного союза TP ТС 022/2021.

19 Абзац 4 статьи 1 Федерального закона от 02.01.2020 № 29-ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов”.

20 СанПиН 2.1.4.1074-01; Технический регламент Таможенного союза “О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду” (TP ЕАЭС 044/2021), принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2021 № 45 (Официальный сайт Евразийского экономического союза http://www.eaeunion.org/, 05.09.2021). Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской экономической комиссии от 18.11.2021, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2021 № 374-ФЗ “О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2021, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2021 № 279-ФЗ “О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 40, ст. 5310) (далее – Технический регламент Евразийского экономического союза TP ЕАЭС 044/2021).

21 Технический регламент Евразийского экономического союза TP ЕАЭС 044/2021; Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2021.

Оцените статью
Диета
Добавить комментарий

Adblock
detector