Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 N 330 — Редакция от 24.11.2016 — Контур.Норматив

Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

(в ред. Приказов Минздравсоцразвития РФ от 07.10.2005 N 624, от 10.01.2006 N 2, от 26.04.2006 N 316, Приказа Минздрава РФ от 21.06.2021 N 395н, от 24.11.2021 N 901н)

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты N N 1 — 15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем (таблица 1).

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

— хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;

— специализированные диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе (далее — высокобелковая диета (т)); (в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

— разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);

— специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.

Приобретение смесей белковых композитных сухих для лечебного питания осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г.

N 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. N 01/32-ЕЗ Приказ в государственной регистрации не нуждается) по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением готовых специализированных смесей для лечебного питания к разделу «продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам.(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (таблица 2). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (таблицы 3, 4, 5).

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.

Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие — заместитель по лечебной части.

Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.

В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом.

На пищеблоке лечебно-профилактического учреждения контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Таблица 1 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

ХАРАКТЕРИСТИКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ЛПУ (В БОЛЬНИЦАХ И ДР.)

Стандартные диетыДиеты номерной системы (диеты N N 1 — 15)Показания к применениюОбщая характеристика, кулинарная обработкаБелки, в т.ч. животные, гЖиры общие, в т.ч. растительные, гУглеводы общие, в т.ч. моно- и дисахариды, гЭнергетическая ценность, ккал
12345678
Основной вариант стандартной диеты1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15Хронический гастрит в стадии ремиссии. Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии. Хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника с преимущественными запорами. Острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления. Хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени. Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь. Подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия. Сахарный диабет 2 типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения. Заболевания сердечнососудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, гипертоническая болезнь, ИБС, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов. Острые инфекционные заболевания. Лихорадочные состояния.Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6 — 8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд — не более 60 — 65 град. С, холодных блюд — не ниже 15 град. С. Свободная жидкость — 1,5 — 2 л. Ритм питания дробный, 4 — 6 раз в день.85 — 90
——
40 — 45
70 — 80
——
25 — 30
300 — 330
———
30 — 40
(рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом)
2170 — 2400
Вариант диеты с механическим и химическим щажением1б, 4б, 4в, 5п (I вариант)Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии. Острый гастрит. Хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения. Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь. Нарушения функции жевательного аппарата. Острый панкреатит, стадия затухающего обострения. Выраженное обострение хронического панкреатита. В период выздоровления после острых инфекций; после операций (не на внутренних органах).Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности; ограничивается поваренная соль (6 — 8 г/день). Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и не протертые. Температура пищи — от 15 до 60 — 65 град. С. Свободная жидкость — 1,5 — 2 л. Ритм питания дробный, 5 — 6 раз в день.85 — 90
——
40 — 45
70 — 80
——
25 — 30
300 — 350
———
50 — 60
2170 — 2480
Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)4э, 4аг, 5п (II вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-I, R-IIПосле резекции желудка через 2 — 4 месяца по поводу язвенной болезни при наличии демпинг-синдрома, холецистита, гепатита. Хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния пищеварительных органов. Глютеновая энтеропатия, целиакия. Хронический панкреатит в стадии ремиссии. Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушений азотовыделительной функции почек. Сахарный диабет 1 или 2 типа без сопутствующего ожирения и нарушений азотовыделительной функции почек. Ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения; ревматизм в стадии затухающего обострения. Туберкулез легких. Нагноительные процессы. Малокровие различной этиологии. Ожоговая болезнь.Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются поваренная соль (6 — 8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару. Температура пищи — от 15 до 60 — 65 град. С. Свободная жидкость — 1,5 — 2 л. Ритм питания дробный, 4 — 6 раз в день.110 — 120
———
45 — 50
80 — 90
——
30
250 — 350
———
30 — 40
(рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом и больных после резекции желудка с демпингсиндромом)
2080 — 2690
Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)7б, 7аХронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией.Диета с ограничением белка до 0,8 г или 0,6 г или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5 — 3 г/день) и жидкости (0,8 — 1 л). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, не протертые. Пища готовится в отварном виде на пару, не измельченная. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Свободная жидкость — 0,8 — 1,0 л. Ритм питания дробный, 4 — 6 раз в день.20 — 60
——
15 — 30
80 — 90
——
20 — 30
350 — 400
———
50 — 100
2120 — 2650
Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)8, 8а, 8о, 9а, 10сРазличные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания. Сахарный диабет II типа с ожирением. Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточного веса.Диета с умеренным ограничением энергетической ценности (до 1300 — 1600 ккал/день) преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3 — 5 г/день). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Ограничивается жидкость. Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли. Свободная жидкость — 0,8 — 1,5 л. Ритм питания дробный, 4 — 6 раз в день.70 — 80 ——4060 — 70 ——25130 — 150 ———01340 — 1550
Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета (т))11Туберкулез органов дыхания:Диета с повышенным содержанием белка, жира, физиологическим количеством сложных углеводов, ограничением легкоусвояемых сахаров, поваренной соли (до 6 г/день).130 — 140 (60 — 70)110 — 120 (40)400 — 500 (50)3100 — 3600
первичный;(рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом и больных после резекции желудка с демпингсиндромом)
инфильтративный; казеозная
пневмония;
туберкулема в фазе распада;
кавернозный;
цирротический;Диета с повышенной энергетической ценностью.
туберкулезный плеврит,
в том числеПри назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются.
эмпиема;
бронхов; силикотуберкулез.
Внелегочный туберкулез:Блюда готовят в отварном, тушенном, запеченном виде, с механическим или без механического щажения.
ЦНС;
периферических лимфатических узлов;
органов брюшной полости;Температура пищи — от 15 до 60 — 65 градусов C.
мочеполовой системы;
генитальный;Свободная жидкость — 1,5 — 2 л.
костно-мышечной системы;Ритм питания — дробный, 4 — 6 раз в день. При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются.
глаз;
кожи и слизистых оболочек.  
Туберкулез в сочетании с другой патологией:   
ВИЧ;   
сахарным диабетом;    
хронической обструктивной болезнью легких;    
токсикоманией и алкоголизмом;    
гепатитом;    
профвредностью.    
Туберкулез в сочетании с множественной лекарственной устойчивостью.    
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

Таблица 1а к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СООТНОШЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СУТОЧНОМ РАЦИОНЕ БОЛЬНОГО

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 10.01.2006 N 2)

Таблица 2. Среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях — Утратила силу.(в ред. Приказа Минздрава РФ от 21.06.2021 N 395н)

Таблица 2а к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО БОЛЬНОГО В ПРОТИВОТУБЕРКУЛЕЗНЫХ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

Наименование продуктовКоличество продуктов в граммах
бруттонетто
123
Хлеб ржаной (отрубный)150150
Хлеб пшеничный200200
Мука пшеничная5050
Крахмал картофельный55
Макароны, вермишель2525
Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.)7575
Картофель:  
с 1 сентября по 31 октября400300
с 1 ноября по 31 декабря428300
с 1 января по 28 — 29 февраля461300
с 1 марта500300
Другие овощи505500
из них:  
капуста белокочанная275220
морковь  
до 1 января120100
с 1 января125100
свекла  
до 1 января9475
с 1 января10075
лук репчатый2420
лук зеленый18,815
петрушка, укроп2015
огурцы, помидоры свежие парниковые30,630
горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная3825
Фрукты свежие250250
Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага)2620
Шиповник сушеный15,015,0
Соки фруктовые, овощные200200
Говядина (вырезка)176,5150
Куры I категория28,620
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, докторская), ветчина, сосиски, сардельки15,615
Рыба свежая, свежезамороженная (филе)93,890
Морепродукты: морская капуста, икра рыбная15,215
Творог81,580
Сметана, сливки2525
Сыр1615
Яйцо куриное1 шт.1 шт.
Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин, кумыс <**>207200
(в ред. Приказа Минздрава РФ от 24.11.2021 N 901н)
Молоко300300
Масло сливочное4040
Масло растительное2525
Сахар <*>5050
Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, кондитерские изделия1010
Чай22
Кофе, какао11
Желатин0,50,5
Дрожжи прессованные11
Соль6,06,0
Томат-паста, томат-пюре55

Примечания:

1. Среднесуточный набор продуктов необходимо дополнять специализированными продуктами питания (смесь белковая композитная сухая) в соответствии с таблицами 1а, 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.

2. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).

Таблица 3 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ, НАХОДЯЩИХСЯ НА САНАТОРНОМ ЛЕЧЕНИИ

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 07.10.2005 N 624)

Наименование продуктовКоличество продуктов в граммах
бруттонетто
123
Хлеб ржаной (отрубный)150150
Хлеб пшеничный200200
Мука пшеничная5050
Крахмал картофельный1010
Макароны, вермишель2020
Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.)9595
Картофель:  
с 1 сентября по 31 октября275206
с 1 ноября по 31 декабря294206
с 1 января по 28 — 29 февраля317206
с 1 марта343206
Другие овощи:  
из них:  
капуста белокочанная175140
морковь:  
до 1 января11592
с 1 января12292
свекла:  
до 1 января5544
с 1 января5944
лук репчатый2016,8
лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея2016
петрушка, укроп, сельдерей1612
огурцы, помидоры (тыква, кабачки, редис, салат зеленый и др.)150147
квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощи закусочные консервы, грибы соленые3021
горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная3019,5
Фрукты свежие, ягоды250250
Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи2620
Шиповник сушеный2020
Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные250250
Говядина (вырезка), субпродукты (печень, почки, язык)150127,5
Куры (индейка)5740
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, докторская), ветчина, сосиски, сардельки107,5
Рыба свежая, свежезамороженная14070
Сельдь157,5
Рыба красная, севрюга (осетр)7,85
Икра зернистая6,26
Морепродукты:  
морская капуста, икра рыбная15,215
кальмары, креветки, трепанги, мидии, крабы3330
Творог81,580
Сметана, сливки3030
Сыр, брынза109,2
Яйцо куриное1 шт.1 шт.
Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин103,5100
Молоко317300
Масло сливочное5050
Масло растительное3030
Майонез55
Сахар <*>5050
Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты2020
Чай22
Кофе, какао11
Вода питьевая200200
Желатин11
Дрожжи прессованные22
Соль1010
Томат-паста, томат-пюре55
Специи, сода, лимонная кислота0,50,5

Примечания: 1. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).

2. Среднесуточный набор продуктов дополняется специализированными продуктами для диетического (лечебного и профилактического) питания.

Таблица 4 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО ПРОФИЛЯ (КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)

Продукты (г, мл брутто)Количество в сутки на одного ребенка в возрасте
1 — 3 года4 — 6 лет7 — 10 лет11 — 17 лет
12345
Хлеб пшеничный60100150200
Хлеб ржаной4050100150
Мука пшеничная20505055
Мука картофельная1122
Крупы, бобовые, макаронные изделия35506580
Картофель150250300350
Овощи разные и зелень200300350400
Фрукты свежие100200200250
Фрукты сухие10152020
Сок фруктовый150200200200
Сахар50607075
Кондитерские изделия10152025
Масло сливочное30354050
Масло растительное5101520
Яйцо, шт.1/2111
Творог 9%-ный40505560
Молоко, кефир и другие кисломолочные продукты550550550550
Сметана10121515
12345
Сыр5101010
Мясо 1 кат. (в т.ч. субпродукты)100130150180
Колбасные изделия 152025
Птица 1 кат. п/п15253545
Морепродукты 151520
Рыба (филе)30405060
Сельдь, икра 6610
Кофе злаковый, какао порошок2234
Чай0,50,511
Дрожжи0,5112
Соль, специи45810

Таблица 5 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, ПОСТРАДАВШИХ ОТ РАДИАЦИОННОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО ПРОФИЛЯ (КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)

Продукты (г, мл брутто)Количество в сутки на одного ребенка в возрасте
4 — 6 лет7 — 10 лет11 — 17 лет
1234
Хлеб пшеничный100100150
Хлеб ржаной50150200
Мука пшеничная353540
Мука картофельная255
Крупы, макаронные изделия, бобовые506065
Картофель250300350
Овощи разные и зелень320445490
Фрукты свежие250300300
Фрукты сухие152020
Сок фруктовый200200200
Сахар606060
Кондитерские изделия152025
Масло сливочное304040
Масло растительное101520
Яйцо, шт.111
Творог555560
1234
Молоко, кефир550550550
Сметана101215
Сыр101015
Мясо, в т.ч. субпродукты и колбасные изделия125140175
Птица354050
Рыба (филе)506070
Морепродукты304040
Икра, сельдь6610
Кофейный напиток234
Чай0,511
Какао0,511,5
Дрожжи0,50,51
Соль, специи6810
Отруби 1015
Орехи грецкие555
Плоды шиповника сушеные555
Сухие витаминизированные напитки152030

Таблица 6 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

Наименование заменяемых продуктовМасса продуктов, брутто, кгНаименование заменяющих продуктовЭквивалентная масса продуктов, брутто, кгКулинарное использование
12345
Яйца без скорлупы1,00Яичный меланж мороженый1,00В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях
То же1,00Смесь сухая яичная омлетная0,35То же
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
То же1,00Яичный порошок0,28То же
Масло коровье несоленое, «Вологодское»1,00Масло крестьянское1,13В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
То же1,00Масло коровье любительское1,06То же
То же1,00Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) <2>1,00В фаршах, блинах, оладьях
То же1,00Масло коровье топленое0,84В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий
Масло подсолнечное1,00Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое1,00В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
Масло подсолнечное рафинированное1,00Масло подсолнечное нерафинированное1,00В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
Молоко коровье пастеризованное, цельное1,00Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)1,00В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
Молоко коровье пастеризованное, цельное1,00Молоко коровье цельное сухое0,12В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др.
Молоко коровье пастеризованное, цельное1,00Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)0,09В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
То же1,00Сливки сухие с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)0,16В молочных кашах
То же1,00Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)0,38В сладких блюдах, напитках
То же1,00Молоко сгущенное стерилизованное в банках0,46В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках
То же1,00Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)0,48В молочных кашах, мучных изделиях
Сахар-песок1,00Мед натуральный1,25В напитках, киселях, муссах, желе
То же1,00Рафинадная пудра1,00В сладких блюдах, запеканках, пудингах
Повидло, джем1,00Мармелад фруктово-ягодный (резной)0,84В сладких блюдах
То же1,00Варенье без косточек1,00То же
Крахмал картофельный сухой (20% влажности)1,00Крахмал картофельный (сырец 50% влажности)1,60В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный1,00Крахмал кукурузный1,50В молочных киселях, желе
Дрожжи хлебопекарные прессованные1,00Дрожжи хлебопекарные сухие0,25Для приготовления напитков, мучных изделий
Чай черный байховый не расфасованный1,00Чай плиточный черный1,00Для приготовления напитков
Кофе натуральный, жареный1,00Кофе натуральный растворимый0,35То же
Ванилин1,00Ванильный сахар20,0В сладких блюдах
То же1,00Ванильная эссенция12,7То же
Желатин1,00Агароид0,70В сладких желированных блюдах
Горошек зеленый (консервированный)1,00Горох овощной (лопатка) свежий0,82В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
То же1,00Фасоль овощная (лопатка) свежая0,82То же
То же1,00Зеленый горошек свежий быстрозамороженный0,71То же
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая1,00Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)1,00Для ароматизации бульонов, супов, соусов
То же1,00Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)0,76То же
То же1,00Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная0,76То же
Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие1,00Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные0,15В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
<*> Щавель свежий1,00Пюре из щавеля (консервы)0,40В супах с использованием щавеля
Шпинат свежий1,00Пюре из шпината (консервы)0,40В супах с использованием шпината в овощных блюдах
Помидоры (томаты) свежие1,00Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%0,46В супах, соусах и при тушении овощей
То же1,00Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%0,37То же
То же1,00Сок томатный натуральный <4>1,22То же
Помидоры (томаты) свежие1,00Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)1,70В холодных блюдах и гарнирах
То же1,00Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды)1,42То же
Лук-порей свежий1,00Лук зеленый свежий0,95В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%1,00Сок томатный натуральный2,66В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.
То же1,00Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%0,80То же
То же1,00Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 — 30%0,40То же
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%1,00Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 — 40%0,30То же
То же1,00Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг)0,30То же
Яблоки свежие1,00Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные0,8/ /0,73 <5>В сладких блюдах
Брусника свежая1,00Клюква свежая1,00В салатах из капусты и в сладких блюдах
Урюк1,00Курага, кайса0,75В пудингах, сладких соусах, блюдах
Виноград сушеный (изюм, сабза)1,00Цукаты, кайса, курага1,00То же
Ядро ореха, миндаля сладкого1,00Ядро грецких орехов, фундука, арахиса1,00В сладких блюдах, пудингах
Кислота лимонная пищевая1,00Кислота винная пищевая1,00В блюдах, где используется лимонная кислота
То же1,00Сок лимона8,00То же

Примечания.

1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.

2. Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.

3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.

4. Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.

5. Числитель — масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель — масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

Таблица 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

Наименование продуктовКол-во продуктов в нетто, гХимический составДобавить к суточному рациону ( ) или исключить из него (-)
Белки, гЖиры, гУглеводы, г
123456
Замена хлеба (по белку и углеводам)
Хлеб пшеничный из муки I с.1007,52,951,4 
Хлеб ржаной простой формовой1257,621,549,87 
Мука пшеничная I с.707,420,9148,3 
Макароны, вермишель I с.707,70,9149,35 
Крупа манная757,720,952,95 
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель1002,00,416,3 
Свекла1902,850,1916,72 
Морковь2403,120,2416,56 
Капуста б/к3706,660,3717,39 
Макароны, вермишель I с.252,750,3217,62 
Крупа манная252,570,2517,65 
Хлеб пшеничный из муки I с.352,621,0117,99 
Хлеб ржаной простой формовой452,740,5417,95 
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие1000,40,49,8 
Яблоки сушеные150,330,018,85 
Курага (без косточек)180,940,059,18 
Чернослив150,340,18,63 
Замена молока по белку
Молоко1002,93,24,7 
Творог полужирный162,881,440,48 
Творог жирный203,03,60,56 
Сыр133,023,83 
Говядина I к.152,792,4 
Говядина II к.153,01,47 
Говядина вырезка153,030,42 
Рыба (треска)203,20,12 
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)72,81,42,1 
Замена мяса (по белку)
Говядина I к.10018,616,0 
Говядина II к.9018,08,82масло 7 г
Говядина вырезка9018,182,52масло 13 г
Творог полужирный10018,09,03,0масло 5 г
Творог жирный12018,021,63,7масло -5 г
Рыба (треска)11518,40,69масло 5 г
Яйцо куриное14518,416,671,01 
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)4518,09,013,68 
Замена рыбы (по белку)
Рыба (треска)10016,00,6 
Говядина I к.8515,8113,6масло -13 г
Говядина II к.8016,07,84масло -7 г
Говядина вырезка8016,62,24 
Творог полужирный9016,28,12,7масло -7 г
Творог жирный11016,519,83,08масло -19 г
Яйцо куриное12515,8714,370,87масло -13 г
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)4016,08,012,2 
Замена творога (по белку)
Творог полужирный10018,09,03,0 
Говядина I к.10018,616,0масло -7 г
Говядина II к.9018,08,82 
Говядина вырезка9018,182,52масло 6 г
Рыба (треска)11017,60,66масло 8 г
Яйцо куриное14017,7816,10,98масло -7 г
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)4518,09,013,68 
Замена яйца (по белку)
Яйцо куриное405,084,60,28 
Творог полужирный305,42,71,2 
Творог жирный355,256,30,98 
Сыр225,16,49 
Говядина I к.305,584,8 
Говядина II к.255,02,45 
Говядина вырезка255,050,7 
Рыба (треска)355,60,73 
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая)12,75,082,53,8 

Методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений(утв. приказом министерства здравоохранения и социального развития рф и министерства образования и науки рф от 11 марта 2021 г. № 213н/178)

1. Настоящие методические рекомендации разработаны в целях совершенствования организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений.

2. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений соблюдаются требования, установленные:

техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», принятым решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2021 г. № 880 (далее — технический регламент о безопасности пищевой продукции);

техническим регламентом Таможенного союза на соковую продукцию из фруктов и овощей, принятым решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2021 г. № 882 (далее — технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей);

техническим регламентом Таможенного союза на масложировую продукцию, принятым Решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2021 г. № 883 (далее — технический регламент на масложировую продукцию);

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Дату названного решения следует читать как «9 декабря 2021 г.»

техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков», принятым решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2021 г. № 797;

Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятыми решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2021 г. № 299 (далее — Единые требования);

Федеральным законом от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1, ст. 2; 2003, № 2, ст. 167, № 27, ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607;

2005, № 19, ст. 1752; 2006, № 1, ст. 10; № 52, ст. 5498; 2007, № 1, ст. 21, ст. 29; № 27, ст. 3213; № 46, ст. 5554; № 49, ст. 6070; 2008, № 29, ст. 3418; № 30, ст. 3616; 2009, № 1, ст. 17; 2021, № 40, ст. 4969; 2021, № 1, ст. 6; № 30, ст. 4563, ст. 4590, ст. 4591, ст. 4596, № 50, ст. 7359);

Федеральным законом от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150; 2002, № 1, ст. 2; 2003, № 2, ст. 167; № 27, ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; № 50, ст. 5242;

Законом Российской Федерации от 10 июля 1992 г. № 3266-1 «Об образовании» (Собрание законодательства Российской Федерации, Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, № 3, ст. 150; 1997, № 47, ст. 5341; 2000, № 30, ст. 3120; № 33, ст. 3348;

2002, № 26, ст. 2517, № 30, ст. 3029; 2003, № 2, ст. 163; № 28, ст. 2892; 2004, № 10, ст. 835; № 27, ст. 2714; № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; № 30, ст. 3103, 3111; 2006, № 1, ст. 10; № 12, ст. 1235; № 45, ст. 4627; № 50, ст. 5285; 2007, № 1, ст. 21; № 2, ст. 360; № 7, ст. 834, ст. 838; № 17, ст. 1932; № 27, ст. 3213, ст. 3215; № 30, ст. 3808; № 43, ст. 5084; № 44, ст. 5280; № 49, ст.

6068, 6069, 6070, 6074; 2008, № 9, ст. 813; № 17, ст. 1757; № 30, ст. 3616; № 44, ст. 4986; № 52, ст. 6236, ст. 6241; 2009, № 7, ст. 786, 787; № 29, ст. 3585; № 46, ст. 5419; № 51, ст. 6158; № 52, ст. 6405, ст. 6441; 2021, № 19, ст. 2291; № 25, ст. 3072; № 31, ст. 4184; № 40, ст. 4969; № 46, ст. 5918; № 50, ст. 6595;

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 января 2005 г. № 3 (зарегистрированы Министерством юстиции Российской Федерации 3 февраля 2005 г. № 6295)

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-гигиенические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 г.

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 июля 2021 г.

№ 91 (зарегистрированы Министерством юстиции Российской Федерации 27 августа 2021 г. № 18267), (далее — СанПиН 2.4.1.2660-10), с изменениями, внесенными постановлением Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 20 декабря 2021 г. № 164 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 22 декабря 2021 г. № 19342);

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 г.

№ 36 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 22 марта 2002 г. № 3326) (далее — СанПиН 2.3.2.1078-01), с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15 апреля 2003 г.

№ 41 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 29 мая 2003 г. № 4603), от 25 июня 2007 г. № 42 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 16 июля 2007 г. № 9852), от 18 февраля 2008 г. № 13 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 11 марта 2008 г. № 11311)

, от 5 марта 2008 г. № 17 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 3 апреля 2008 г. № 11465), от 21 апреля 2008 г. № 26 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 23 мая 2008 г. № 11741), от 23 мая 2008 г. № 30 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 6 июня 2008 г. № 11805)

, от 16 июля 2008 г. № 43 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 31 июля 2008 г. № 12059), от 1 октября 2008 г. № 56 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 2 октября 2008 г. № 12391), от 10 октября 2008 г. № 58 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 27 октября 2008 г. № 12530)

, от 11 декабря 2008 г. № 69 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 19 декабря 2008 г. № 12906), от 5 мая 2009 г. № 28 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 29 июня 2009 г. № 14168), от 8 декабря 2009 г. № 73 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 24 декабря 2009 г. № 15813)

, от 27 января 2021 г. № 6 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 10 марта 2021 г. № 16592), от 28 июня 2021 г. № 71 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 9 августа 2021 г. № 18097), от 10 августа 2021 г. № 102 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 8 сентября 2021 г. № 18381)

, от 12 ноября 2021 г. № 145 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 21 декабря 2021 г. № 19298), от 11 апреля 2021 г. № 30 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 13 мая 2021 г. № 20739), от 1 июня 2021 г. № 79 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 19 июля 2021 г. № 21407), от 6 июля 2021 г. № 90 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 15 декабря 2021 г. № 22636);

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Дату постановления № 26 следует читать как «21 мая 2008 г.»

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 сентября 2001 г.

№ 24 (зарегистрированы Министерством юстиции Российской Федерации 31 октября 2001 г. № 3011) с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 7 апреля 2009 г. № 20 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 5 мая 2009 г. № 13891)

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 17 марта 2003 г. № 20 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 21 марта 2003 г. № 4303);

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 11 марта 2003 г.

№ 13 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 21 марта 2003 г. № 4304) с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28 апреля 2007 г. № 23 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 7 июня 2007 г. № 9616), от 4 марта 2021 г. № 16 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 29 марта 2021 г. № 20328);

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18 апреля 2003 г. № 59 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 2 июня 2003 г. № 4613), с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 мая 2008 г.

№ 32 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 16 июня 2008 г. № 11848), от 24 апреля 2009 г. № 24 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 19 мая 2003 г. № 13938), от 23 декабря 2021 г. № 168 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 4 февраля 2021 г. № 19706);

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Дату постановления № 24 следует читать как «27 апреля 2009 г.»

санитарными правилами СП 2.4.990-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 1 ноября 2000 г. (признано не нуждающимся в государственной регистрации — соответственно письма Министерства юстиции Российской Федерации от 14 декабря 2000 г. № 10936-ЮД) (далее — СП 2.4.990-00);

3. Родительским комитетам, опекунским советам и другим общественным организациям рекомендуется принимать участие в контроле организации питания в образовательных учреждениях по согласованию с администрацией образовательных учреждений.

4. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется реализовывать следующие задачи:

а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам обучающихся и воспитанников образовательных учреждений;

б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания по всем пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы, а также минорные компоненты пищи (флавоноиды, нуклеотиды и др.);

в) оптимальный режим питания;

г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких вкусовые качества и сохранения исходной пищевой ценности;

д) учет индивидуальных особенностей обучающихся и воспитанников образовательных учреждений (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);

е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд;

з) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания, предусмотренным техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, техническим регламентом на масложировую продукцию, Единым требованиям, СанПиН 2.3.2.1940-05, СанПиН 2.3.2.1078-01.

5. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется включать в рационы питания все группы продуктов, в том числе:

мясо и мясопродукты;

рыбу и рыбопродукты;

молоко и молочные продукты;

яйца; пищевые жиры;

овощи и фрукты;

крупы, макаронные изделия и бобовые;

хлеб и хлебобулочные изделия;

сахар и кондитерские изделия.

6. Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать всеми пищевыми веществами, необходимыми для нормального роста и развития, обеспечения эффективного обучения и адекватного иммунного ответа с учетом физиологических норм потребностей в пищевых веществах и энергии, рекомендуемых среднесуточных рационов (наборов) питания для соответствующих образовательных учреждений.

7. Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с действующими санитарными правилами и нормативами:

воспитанники дошкольных образовательных учреждений — среднесуточными наборами (рационами) питания для детей возрастных групп в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660-10;

обучающиеся общеобразовательных учреждений — среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11, с 11 лет и старше — в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;

обучающиеся учреждений начального и среднего профессионального образования — среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;

обучающиеся, получающие высшее профессиональное образование по очной форме обучения в учреждениях высшего профессионального образования — среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;

обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья в специальных (коррекционных) учреждениях — среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с видом образовательного учреждения (общеобразовательная школа, общеобразовательная школа-интернат);

дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей — среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с СП 2.4.990-00.

8. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать потребление обучающимися и воспитанниками образовательных учреждений пищевых веществ, энергетическая ценность которых составляет от 25 до 100% от установленной суточной потребности в указанных веществах (в зависимости от времени пребывания в образовательных учреждениях).

9. В суточном рационе питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) рекомендуется составлять 1:1:4 (в процентном отношении от калорийности — 10-15, 30-32 и 55 — 60% соответственно).

10. Интервалы между приемами пищи обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется составлять не менее 2-3 часов и не более 4-5 часов.

При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении следует составлять: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15% (для обучающихся во вторую смену — до 20 — 25%), ужин — 25%.

При круглосуточном пребывании обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях при пятиразовом питании распределение калорийности рекомендуется составлять: завтрак — 20%, обед — 30 — 35%, полдник — 15%, ужин — 25%, второй ужин — 5 — 10%.

При организации шестиразового питания: завтрак — 20%, второй завтрак — 10%, обед — 30%, полдник — 15%, ужин — 20%, второй ужин — 5%.

11. Образовательным учреждениям рекомендуется использовать цикличное меню на 10, 14, 20, 28 дней.

Меню для каждого типа образовательных учреждений рекомендуется разрабатывать на основе утвержденных наборов (рационов) питания, обеспечивающих удовлетворение потребностей обучающихся и воспитанников разных возрастных групп в основных пищевых веществах и энергетической ценности пищевых веществ с учетом длительности их пребывания в образовательном учреждения и учебной нагрузки.

12. В образовательных учреждениях рекомендуется предусмотреть централизованное обеспечение питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Питьевой режим в образовательном учреждении рекомендуется организовывать в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости.

13. При организации питания в образовательных учреждениях рекомендуется проводить профилактику витаминной и микроэлементной недостаточности согласно действующим санитарным правилам и нормативам.

14. Ассортимент пищевых продуктов, составляющих основу питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, рекомендуется составлять в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.2660-10 и СанПиН 2.4.5.2409-08.

15. Для обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется организовывать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Интервалы между приемами пищи не следует превышать трех — четырех часов. Для обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, посещающих группу продленного дня в общеобразовательных учреждениях, дополнительно рекомендуется организовать полдник.

16. В образовательных учреждениях (кроме дошкольных) может осуществляться торговля пищевой продукцией с использованием торговых автоматов.

В ассортиментный перечень пищевых продуктов для торговли через торговые автоматы могут включаться:

молоко питьевое стерилизованное витаминизированное, в том числе с добавлением натуральных плодовых и ягодных наполнителей или соков (молочные коктейли витаминизированные), с массовой долей жира до 3,5% , не требующее особых условий хранения (срок годности установлен для температуры до 25°С), в асептической упаковке, массой нетто до 250 г;

стерилизованные (термизированные) продукты на основе йогурта, в том числе с добавлением натуральных плодовых и ягодных наполнителей или соков с массовой долей жира до 4%, не требующие особых условий хранения (срок годности установлен для температуры до 25°С);

творожные изделия (продукты), в том числе с добавлением натуральных плодовых и ягодных наполнителей или соков, с массовой долей жира до 10%, не требующие особых условий хранения (срок годности установлен для температуры до 25°С), в индивидуальной потребительской упаковке массой нетто до 125 г, с приложением пластмассовых ложечек;

вода питьевая негазированная высшей категории в упаковке емкостью до 0,5 л;

напитки безалкогольные негазированные витаминизированные или сокосодержащие (кроме тонизирующих) в алюминиевых банках, полипропиленовых или ПЭТ-бутылках емкостью до 0,5 л;

соки и нектары фруктовые и овощные натуральные (восстановленные витаминизированные или прямого отжима, без соли, консервантов и искусственных ароматизаторов) в индивидуальной потребительской упаковке из полимерного или комбинированного материала емкостью до 0,33 л.

17. Организация питания в образовательных учреждениях может осуществляться с помощью индустриальных способов производства питания и производства кулинарной продукции непосредственно на пищеблоках образовательных учреждений в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

18. Индустриальными способами производства питания для образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать промышленное производство полуфабрикатов и готовых блюд с пролонгированными (увеличенными) сроками годности на пищевых производственных комплексах с использованием современных технологий, обеспечивающих крупносерийное производство наборов (рационов) питания, с последующей их выдачей доготовочными и раздаточными столовыми образовательных учреждений.

19. В целях обеспечения системы организации питания в образовательных учреждениях рекомендуется предусматривать обучение работников пищеблоков у поставщиков технологического оборудования, а также на курсах повышения квалификации (с выдачей удостоверения государственного образца).

20. Разработка программ и проведение мероприятий, направленных на подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов, обеспечивающих совершенствование организации питания в образовательных учреждениях, формирование культуры здорового питания у обучающихся и воспитанников образовательных учреждений может осуществляться на базе региональных стажировочных площадок, в структуру которых могут входить профильные образовательные учреждения профессионального образования, общеобразовательные учреждения, научные организации.

21. Ежегодный всероссийский мониторинг организации школьного питания рекомендуется осуществлять на основе анализа состояния питания обучающихся и воспитанников общеобразовательных учреждений по следующим направлениям:

а) состояние здоровья обучающихся и воспитанников общеобразовательных учреждений;

б) соответствие школьных пищеблоков требованиям санитарно- эпидемиологических правил и нормативов, а также применение современных технологий организации питания;

в) модели организации питания в общеобразовательных учреждениях, реализуемые в субъекте Российской Федерации;

г) характеристика питания (по фактически применяемым рационам питания), в том числе по пищевой ценности рационов (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность), выходу блюд (вес), цикличности меню;

д) обеспеченность обучающихся и воспитанников общеобразовательных учреждений горячим питанием в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами;

е) перечень организаторов питания в общеобразовательных учреждениях;

ж) ценообразование, стоимость питания в общеобразовательных учреждениях, дотации на питание обучающимся и воспитанникам общеобразовательных учреждений из средств бюджетов разных уровней и внебюджетных источников;

з) система электронных безналичных расчетов при оплате питания обучающихся и воспитанников общеобразовательных учреждений;

и) изучение общественного мнения об организации питания в общеобразовательных учреждениях;

к) пропаганда здорового питания в общеобразовательных учреждениях в рамках деятельности муниципальных органов власти и органов исполнительной власти субъекта Российской Федерации;

л) осуществление контроля за качеством и безопасностью производимой продукции;

м) реализация региональных и муниципальных программ по совершенствованию организации питания в общеобразовательных учреждениях;

н) подготовка, переподготовка и повышение квалификации кадров в сфере организации питания в общеобразовательных учреждениях;

о) деятельность стажировочных площадок, ресурсных и иных методических и консультационных центров по совершенствованию организации питания в общеобразовательных учреждениях.

Оценка нарушений питания

При назначении энтерального питания, а также при выборе состава питательных смесей и определении дозировки необходим контроль за степенью нарушений пищевого статуса. На первом этапе с помощью сбора анамнеза и клинического обследования больных выявляют группы риска по недостаточности питания.

Оценка состояния питания производится по показателям, совокупность которых характеризует питательный статус больного и его потребность в нутриентах:

а) антропометрические данные:

— рост

— масса тела

— индекс массы тела (ИМТ)

— окружность плеча

— измерение кожно-жировой складки трицепса (КЖСТ)

б) биохимические показатели:

— общий белок

— альбумин

— трансферрин

в) иммунологические показатели:

— общее количество лимфоцитов

NПоказателиИсходные данныеПосле леченияСтандартыНедостаточность питания
легкаясредняятяжелая
Баллы  3210
1ИМТ кг/м2  25 — 1919 — 1717 — 15< 15
2Окружность плеча, см      
 мужчины  29 — 2626 — 2323 — 20< 20
 женщины  28 — 2525 — 22,522,5 — 19,5< 19,5
3КЖСТ, мм      
 мужчины  10,5 — 9,59,5 — 8,48,4 — 7,4< 7,4
 женщины  14,5 — 1313 — 11,611,6 — 10,1< 10,1
4Окружность мышц плеча, см      
 мужчины  25,7 — 2323 — 20,520,5 — 18< 18
 женщины  23,5 — 2121 — 18,818,8 — 16,5< 16,5
5Общий белок, г/л  26565 — 5555 — 45< 45
6Альбумин, г/л  > 3535 — 3030 — 25< 25
7Трансферрин,г/л  S2,02,0 — 1,81,8 — 1,6< 1,6
8Лимфоциты, тыс.  > 1,81,8 — 1,51,5 — 0,9< 0,9
 Сумма баллов  2424 — 1616 — 8<8

(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)

ИМТ — индекс массы тела: вес/рост м2

КЖСТ — кожно-жировая складка трицепса.

Для проведения энтерального питания необходимо определение энергетических потребностей организма. Определять расход энергии необходимо с помощью методов прямой или непрямой калориметрии. При невозможности проведения указанных методов исследования оценку энергетических потребностей можно осуществлять расчетным путем с использованием соответствующих уравнений:

по уравнению Харриса-Бенедикта:

ДРЭ = ОЭО х ФА x ФТ x ТФ x ДМТ,

где ДРЭ — действительные расходы энергии (ккал/сут);

ОЭО — основной энергетический обмен;

ФА — фактор активности; ФТ — фактор травмы;

ТФ — температурный фактор; ДМТ — дефицит массы тела.

ОЭО(мужчины) = 66 (13,7 х МТ) (5 x Р) — (6,8 x В)

ОЭО(женщины) = 655 (9,6 х МТ) (1,8 x Р) — (4,5 x В)

где МТ — масса тела (кг);

Р — рост (см);

В — возраст (лет).

Для наиболее точного определения расхода энергии при тяжелых состояниях больных необходимо использовать следующие поправки к уравнению Харриса-Бенедикта:

Фактор активностиФактор травмы
Постельный режим 1,1Небольшие операции 1,1
Палатный режим 1,2Переломы костей 1,2
Общий режим 1,3Большие операции 1,3
 Перитонит 1,4
Дефицит массы тела:Сепсис 1,5
от 10 до 20% 1,1Множественная травма 1,6
от 20 до 30% 1,2Черепно-мозговая травма 1,7
Более 30% 1,3Ожоги (до 30%) 1,7
 Ожоги (до 30 — 50%) 1,8
Температурный факторОжоги (до 50 — 70%) 2,0
t тела — 38 град. С 1,1Ожоги (до 70 — 90%) 2,2
t тела — 39 град. С 1,2 
t тела — 40 град. С 1,3 
t тела — 41 град. С 1,4 

Энергетическая обеспеченность основных нутриентов: 1 г углеводов = 4 ккал 1 г белков = 4 ккал 1 г жиров = 9 ккал

Потребность в питательных веществах зависит от степени нарушения питания (табл. 8) и характера заболеваний (табл. 9).

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 4,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector