Что обозначает бледно-розовый или белый цвет у форели
Форель ― это не один какой-то вид, а обобщенное название нескольких разных рыб. В рекламе практически всегда форель изображена ярко-красной либо насыщенно-розовой. Но фактически ее мясо часто бывает и белым, что также является нормой. Цвет мяса форели зависит от вида поедаемого ей корма, места ее обитания.
Также форель делят на три подвида:
- Гольцы. Это озерная, большеголовая, американская, серебристая, мальма и некоторые другие разновидности;
- Лососевые. К данному подвиду относят лосося апачей, радужную, кавказскую, морскую золотую и других;
- Благородные лососи. Это севанская, плоскоголовая, орхидская, амударьинская, мраморная, адриатическая и прочие разновидности.
Мясо морской форели и большинства видов лососей окрашено в красный цвет, но такая «дикая» рыба встречается на прилавках крайне редко. Поймать форель сложно даже опытным рыбакам. Те же форели, которые продаются в магазинах, обычно выращены на рыбных фермах в искусственных (обычно пресных) водоемах, потому их мясо белое либо бледно-розовое.
Форель – описание продукта на
Описание продукта
Форель — рыба вида Salmo trutta morpha lacustris, которая обитает в холодных озерах с чистой, прозрачной водой и нерестится в быстрых, порожистых реках, впадающих в озера. Встречается она на северо-западе нашей страны, в Финляндии, Швеции и Норвегии, в холодных озерах Альп, на Балканах и в Закавказье. Как правило, озерная форель мельче проходной, хотя иногда, например, в Ладожском озере, ее вес может достигать 8–10 кг.
Рецепты приготовления форели встречаются в поваренных книгах средневековых монастырей. Эта рыба очень высоко ценилась за прекрасный вкус, ее с удовольствием принимали в дар богатые вельможи и священники, особенно во время поста. В XIX веке из Америки в Европу завезли тихоокеанский вид форели – радужную форель, которая прекрасно подошла для искусственного разведения благодаря своей неприхотливости и быстрому набору массы тела. Сейчас основные производители садковой форели – Норвегия, Шотландия и Ирландия.
Мясо форели богато жирными кислотами омега-3, а также жирорастворимыми витаминами А и D. К тому же в рыбе содержится много водорастворимого витамина В12.
Виды и сорта
Небольшая часть форели вырастает не в больших водоемах, а в речках и ручьях, вплоть до самых мелких, превращаясь в ручьевую, или обыкновенную форель (Salmo trutta morpha fario) — некрупную рыбу (обычно 25–35 см длины и 200–500 г веса, крайне редко до 2 кг), очень ярко окрашенную снаружи и абсолютно белую внутри. Спинка ручьевых форелей темная, брюшко белое или золотисто-желтое, на боках и плавниках разбросаны мелкие пятна — черные, оранжевые и красные, часто окруженные светлым ободком (окраска ручьевых форелей во многом зависит от цвета воды и грунта водоемов). Любимое место обитания этой рыбы – чистые горные реки с холодной водой. Речную форель можно встретить по всей Европе, а иногда и в Малой Азии.
Родиной пресноводной радужной форели считается Западное побережье Северной Америки, откуда она была завезена в Европу в XIX веке. Она быстро растет и очень хорошо подходит для разведения. Длина тела обычно достигает 70 см. По телу, особенно ниже боковой линии, разбросаны многочисленные мелкие черные пятна в виде черточек и точек. У взрослых особей вдоль тела проходит заметная радужно-малиновая полоса. Однако окраска рыб может быть разной в зависимости от места их обитания.
В армянском горном озере Севан ловят знаменитую севанскую форель, которая славится своим вкуснейшим жирным розовым мясом.
Озерную форель крупного размера промышляют в прохладных водах Кольского полуострова, в Ладожском и Онежском озерах. Эти рыбы весят в среднем от 1 до 10 кг. На спине озерной форели пятнышки имеют форму буквы Х.
Морская форель (серебристый лосось) – проходная рыба, живет год в пресной воде, а затем на два-три года перемещается в устья рек, где вода солоноватая. Длина этой рыбы достигает метра.
Как готовить
У форели нежное и очень вкусное мясо с плотной кожей без межмышечных костей. Она прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно готовить на гриле, на пару, запекать, жарить, она отлично сочетается с различными гарнирами, подходит для копчения и соления.
Из форели, выловленной в природных условиях можно сварить прекрасную уху. А довольно большое содержание жира делает ее прекрасной начинкой для пирогов и пельменей.
Форель используется практически во всех кухнях Северного полушария. В китайской кухне ее готовят в кисло-сладком соусе, в японской используют для суши, сашими, шашлычков-терияки. В Малайзии варят пряный острый суп – лаксу. В Финляндии обожают молочный суп с форелью, в Норвегии форель запекают крупными кусками и подают с картофелем и огуречным салатом, Швеция знаменита своим гравлаксом из морской форели (засоленной с укропом и аквавитом), а в Дании с форелью готовят всевозможные бутерброды на всех видах местного хлеба. Во Франции форель припускают в шампанском, а в США подают бейглы (мини-бублики) с копченой форелью. В Армении из севанской форели готовят много прекрасных блюд, припуская ее с чесноком и красным перцем, фаршируя рисом и изюмом. Из нее варят суп с кизилом, готовят на пару с тархуном, подают под ореховым соусом.
Как выбирать и хранить
Глубокие вмятины на тушках являются надежным показателем хорошего качества. Они образуются, когда свежая, а порой и живая рыба на борту траулера поступает в морозильную форму: тушки вдавливаются друг в друга, да так и замерзают. Если вы видите такие вмятины – значит, до встречи с вами рыба ни разу не размораживалась: после разморозки все вмятины выправятся, и продавец не сможет их воссоздать.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
§
Соленая рыба и первый рецепт ее засолки появились тысячелетия назад. Соль – природный консервант, таким простым способом древние хранили рыбу. В России в 18-19 веках рыбу солили целыми бочками.
Современную кухню невозможно представить без рецептов ее соления и блюд с соленой рыбой. Для засолки подходят любые сорта, но чаще всего так готовят красную рыбу – лосось, форель, кету. Знатоки предпочитают сельдь собственного посола, вместо купленной в магазине, какой бы качественной та не была.
Рыбу небольшого размера чистят от чешуи, освобождают от внутренностей, промывают, вытирают насухо и солят целиком. Если вы не ожидаете наплыва гостей, лучше посолить только часть большой рыбины. Для засолки желательно использовать крупную морскую соль. Все остальное зависит от вашего вкуса: некоторым нравится добавить немного сахара, кто-то, кроме соли использует только травы. Финны, добывающие форель и лосось у собственных балтийских берегов, кроме соли, посыпают красную рыбу сухим укропом.
Аэромоноз (фурункулез) лососевых
Инфекционная болезнь лососевых рыб, вызывается бактерией из семейства Vibrionaceae, рода Aeromonas.
К фурункулезу восприимчивы все виды лососевых рыб. При острых вспышках заболевания наблюдаются большие потери в результате массовой гибели рыб. При хроническом течении теряются привесы и тратятся большие средства на оздоровление водоемов, профилактическую обработку рыбы и икры.
Болезнь характеризуются септицемией и расстройством пищеварения, сопровождающимся выделением экскрементов с примесью крови. На коже, жабрах, у основания грудных плавников видны пятнистые кровоизлияния, а позднее появляются припухлости. На их месте кожа светлеет или становится более темной. Рыба погибает в течение 3 дней, или болезнь переходит в подострую стадию.
Лечение: «Антибак 100» с кормом в дозе 0,5 г/кг ихтиомассы, 5 – 7 дней подряд.
Вибриоз
Возбудитель заболевания Vibrio anguillarum, грамотрицательная, изогнутая или прямая, одножгутиковая бактерия, не образующая спор и капсул.
Источником возбудителя инфекции являются больные рыбы, их выделения, трупы. Болезнь передается при прямом контакте и через инфицированную воду. Заражение рыб происходит через жабры, кожный покров и пищеварительный тракт. Потери, которые наносит вибриоз лососевым рыбам, культивируемым в садках, могут достигать 70,0–100,0%, смертность рыб в пресной воде может колебаться от 4,0 до 50,0%.
Симптомы вибриоза разнообразны в зависимости от вида рыб. У радужной форели отмечены поверхностные язвы, пучеглазие, ерошение чешуи, геморрагии кожи. При патологоанатомическом вскрытии у радужной форели описаны увеличение селезенки, воспаление и потемнение почек, кровоизлияния в мускулатуру.
Для лечения используют «Антибак 100» в дозе 0,5 г/кг массы рыб при температуре воды не ниже 12° С с лечебной целью 5–10 суток, с лечебно-профилактической – 3 суток.
Язвы на теле форели при фурункулезе
Внешний вид
Большинство представителей семейства форелевых обитающих в искусственных водоемах, не отличаются большими размерами. Обычно длина туловища не превышает 30 см, а вес 500 грамм.
Однако представители обитающие в естественной среде достигают внушительных размеров, а их вес до 2 килограмм. Каждый мог увидеть фото такой рыбы в естественных условиях и имеет представление о ее настоящем внешнем виде.
В природе вы увидите большое количество разновидностей таких рыб. Они имеют различный окрас, который по большей части зависит от условий обитания. Стандартным цветом является светлая с темно оливковым отливом на спине. По бокам идут полосы и пятна разного цвета. Такие представители имеют белое брюшко иногда с медным отливом.
Рассматривая различные особи, обитающие в разных местах, то можно увидеть, что некоторые имеют светлый окрас, другие более темный. Это зависит от корма, состава и прозрачности воды, и прочих характеристик. Если вода насыщена известью, окрас будет светло серебристого цвета.
Форель с белым мясом не отличается по внешнему виду от других рыб семейства. Белая рыба обычно разводится в искусственных водоемах и реках.
Выбор форели
Если вы изучили требования ГОСТов, вы уже знаете, как выбрать форель. Но некоторые советы для покупателей лишними не будут.
- Избегайте покупки рыбы со скрученным и засохшим хвостом, что указывает на ее залежалость в магазине.
- Лучше покупать рыбу с равномерной чешуей без повреждений.
- У охлажденной форели глаза должны быть прозрачными, а жабры чистыми.
- Чешуя у рыбы влажная, но не мокрая и не липкая.
- Белых пятен на чешуе не должно быть, они говорят о переохлаждении продукции.
- При надавливании на охлажденную форель ямка должна быстро выравниваться и никакой жидкости не выделяется.
- У филе свежей форели прожилки белые.
- Окрас мяса форели – розовый, но не яркий.
Где обитает
В природе белая форель встречается в реках, озерах и иногда в море. Наиболее распространена такая рыба в водоемах Северной Америке и Норвегии. В этих местах большой популярностью пользуется спортивная рыбалка на форель, которая собирает любителей со всего мира.
В Европе она встречается в горных и лесных реках с быстрым течением, так как такой рыбе нужна насыщенная кислородом вода. В таких озерах как Онежское и Ладожское обитает большое количество форели.
Редкий вид водится в высокогорном озере Севан, расположенном в Армении. Также много форели водится на Кольском полуострове и в реках, впадающих в Балтийское море.
Как видим основными местами, где встречают форель являются:
- Северная Америка;
- Европа;
- Озера Кавказа;
- Скандинавский и Кольский полуостров.
Это активная рыба, которая меняет места обитания в большом диапазоне. К примеру, радужный подвид ранее встречался только в Северной Америке, затем распространился по всей Европе. Сюда ее завезли искусственно и быстро расплодилась в местных водоемах.
Стоит отметить, что в природе ее ловят на удочку, что не дает возможности делать это в промышленных масштабах. Поэтому основная часть продукции, поступающей к нам на стол, происходит из искусственных водоемов.
Какого цвета должно быть мясо у форели
Тема, почему форель не красная, а белая или розовая, обсуждается давно. Цвет мяса не зависит от окраса тушки с чешуей. В норме, ярко-красными у форели могут быть лишь жабры, мясо же обычно красновато-оранжевое, розовое или полностью белое. У морской форели мясо становится красным за счёт особого антиоксиданта ― астаксантина, что придает ему особую ценность. Специалисты выделяют более 14 оттенков форелевого мяса.
Важно знать, что ярко-алый или розовато-малиновый оттенок эта рыба иметь не должна, но некоторые недобросовестные поставщики рыбных полуфабрикатов слегка «подкрашивают» филе. В ход идет ряд красителей, сравнительно безопасных для взрослых. Но доказано, что отдельные виды пигментов пагубно влияют на нервную систему детей и подростков
«Хороший» производитель, даже если использует «краски», указывает конкретное наименование пигмента на упаковке с рыбой, чтобы покупатель мог решить, стоит ли брать такую форель. Зная, почему форель не красная, можно покупать эту вкуснейшую рыбу, не обращая внимания на «бледноватый» цвет и не боясь подделок.
Критерии качества форели
Форель продается в магазинах в свежем, охлажденном и замороженном виде. Первый вариант актуален только для регионов, где происходит вылов такой рыбы. Наибольшее распространение имеет замороженная форель, ГОСТ 32366-2021 делит такую рыбу на первый и второй товарный сорт и в нем говорится, что она может быть представлена в различных видах.
- Обезглавленная.
- Полупотрошеная.
- Потрошеная.
- Потрошеная обезглавленная.
- Тушка.
- Тушка полупотрошеная.
- Спинка.
- Потрошеная семужной резки.
- Теша.
- Стейк.
Качество форели первого и второго сорта практически идентично, есть лишь несколько различий в оценке такой продукции. Рыба второго сорта может иметь небольшое подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса, незначительное потускнение поверхности, поврежденные жаберные крышки и небольшой запах окислившегося жира.
- Поверхность замороженной рыбы чистая с окраской, свойственной виду.
- Возможен небольшой зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет после разморозки, который легко удаляется при промывании.
- Допустимы небольшие кровоподтеки, не влияющие на товарный вид форели.
- Плавники могут быть поломанными, но ткани должны оставаться целыми.
- Возможны проколы, порезы и срывы кожи у отдельных рыб в партии.
- У форели легкий свойственный ей запах, без посторонних ароматов.
Есть еще и ГОСТ 814-96, распространяющийся на охлажденную рыбу.
- Согласно этому стандарту, жабры у рыбы должны быть красного или розового цвета.
- Чешуя может быть сбитой, но без повреждения кожи.
- На форели отсутствуют механические повреждения.
- Консистенция плотная. Возможно, слегка ослабевшая, но не дряблая.
Крустацеозы
Крустацеозы – болезни, возбудителями которых являются представители типа членистоногих, класса ракообразных, отрядов Copepoda и Branchiura, семейств Ergasilidae, Lernaeidae и Argulidae.
Возбудители эргазилеза в основном локализуются на жаберных лепестках, на голове, вокруг глаз и ануса. Прикрепляясь к жаберным лепесткам, рачок деформирует их, сдавливает сосуды, вызывает слизеотделение, закупорку сосудов, разрушение жаберной ткани. Поврежденные участки становятся бледными, где вскоре появляются вторичные инфекции.
Жабры с возбудителями эргазилеза
Возбудители аргулеза – крупные рачки. Тело их широкое, овальное, серовато-зеленого цвета. К болезни в основном восприимчивы рыбы в возрасте до одного года. Интенсивная зараженность рыб отмечена в летние месяцы. Поселяясь на теле рыбы, рачки хоботком прокалывают кожу и сосут кровь, образуются ранки и мелкие язвы, которые могут служить местом проникновения в организм рыбы инфекции.
Возбудители лернеоза самки рачков длинной от 1 до 2 см. Зараженность рыб лернеозом наблюдается летом. У мальков и сеголеток наблюдается высокая зараженность. Источником заражения служат зараженные рыбы и свободные личиночные стадии лерней. При интенсивном поражении на теле рыб образуются многочисленные язвы ярко-красного цвета, что иногда напоминает острую форму краснухи. Из-за многочисленных язвочек рыбы теряют товарный вид и становятся непригодными для продажи.
Для лечения аргулеза и лернеоза у пресноводных рыб в рыбоводном хозяйстве применяют «Крустацид» в составе комбикорма групповым способом. Необходимое количество комбикорма определяется в зависимости от суточной нормы его потребления рыбой.
Миксобактериоз
Миксобактериозы (флексибактериоз, бактериальная жаберная болезнь, бактериальная холодноводная болезнь) – бактериальные болезни, вызываемые миксобактериями из рода Flexibacter и Cytophaga и характеризующиеся поражением жабр и кожи рыб при их выращивании в условиях интенсивного рыбоводства (садковые, бассейновые, тепловодные хозяйства).
К болезни чувствительны рыбы различных возрастов, но наиболее восприимчива молодь, что связано, по-видимому, с недостаточно развитой иммунной системой. Причинами возникновения заболеваний при выращивании форели садковым методом является больная рыба, загрязнение воды органическими веществами, травмирование рыбы при пересадке.
Первые симптомы флексибактериоза (F. сolumnaris) – появление на поверхности тела беловато – серых пятен, напоминающих наросты сапролегнии. В дальнейшем эти пятна увеличиваются и почти сплошь покрывают тело рыбы, вокруг спинного плавника появляются язвы, по форме напоминающие седло.
Язва, по форме напоминающая седло, у малька радужной форели
При бактериальной жаберной болезни (Flexibaeler branchiophila) происходит поверхностное инфицирование жабр, приводящее к уплотнению жаберного эпителия, расплавлению и утолщению жаберных лепестков. В разгар заболевания отмечают слипание жаберных лепестков, развивается некроз.
При холодноводной болезни (F. рsychrophilum) у личинок, еще не ставших на плав, наблюдают коагуляцию желтка и эрозию кожных покровов желточного мешка. Гибель личинок возрастает до 50%. У мальков регистрируют потемнение окраски тела, появление характерных поражений в виде белых пятен.
У сеголетков отмечают эрозию спинного и хвостового плавников, гиперемию в области анального отверстия, некроз спинного плавника, хвостового стебля с оголением скелета, нижней челюсти. У годовиков выявляет разрушение кожи с оголением мышц на голове, челюстях, на разных участках тела. Отход мальков, сеголетков, и годовиков достигает 10-20%.
При миксобактериозах применяют “Антибак 100” в дозе 1 г/кг массы рыб при температуре воды не ниже 12° С с лечебной целью 5–10 суток, с лечебно-профилактической – 3 суток.
Заключение
Независимо от того какая перед вами форель красная или белая, это ценный вид рыбы. Блюда из нее содержат огромное количество полезных веществ и витаминов. Она насыщена витаминами D, E, A, аминокислотами, белками, минералами, кислотами Омега-3 и другими.
Любые виды востребованы в ресторанах, а разведением занимаются рыбные хозяйства со всех стран мира. Помимо мяса, большим спросом пользуется икра данного семейства. Из-за того, что одна взрослая самка носит небольшое количество икры, стоимость ее дороже, чем у других престижных сортов продукта.
Чаще всего в промышленных масштабах выращивают радужную или речную форель, которая считается более неприхотливой и легко разводится в неволе. Благодаря простым условиям выращивания, такая рыба стоит недорого, а ее мясо часто украшает повседневные и праздничные столы домов и ресторанов.
