приложение n 4. инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях | гарант
Приложение N 4
Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
(утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330)
Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.
С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.
Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты NN 1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем (таблица 1).
Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:
– хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
– специализированные диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе (далее – высокобелковая диета (т));
– разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);
– специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).
Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20-50% белка готовых специализированных смесей (таблица 1а).
Приобретение смесей белковых композитных сухих для лечебного питания осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. N 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. N 01/32-ЕЗ приказ в государственной регистрации не нуждается) по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации “Увеличение стоимости материальных запасов” с отнесением готовых специализированных смесей для лечебного питания к разделу “продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам”.
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (таблица 2). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (таблицы 3, 4, 5). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (таблицы 6, 7).
Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.
Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие – заместитель по лечебной части.
Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.
В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом.
На пищеблоке лечебно-профилактическом# учреждении# контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд – врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.
Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.
Таблица 1
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (в больницах и др.)
| Стандарт- ные диеты | Диеты номерной системы (диеты N N 1-15) | Показания к применению | Общая характерис- тика, кулинарная обработка | Белки, в т.ч. животные, г | Жиры общие, в т.ч. раститель- ные, г | Углеводы общие, в т.ч. моно- и дисахариды, г | Энергетичес- кая ценность, ккал |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Основной вариант стандарт- ной диеты | 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13,14, 15 | Хронический гастрит в стадии ремиссии. Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии. Хронические заболевания кишечника с преобладани- ем синдрома раздражен- ного кишечника с преимущест- венными запорами. Острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровле- ния. Хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональ- ной недостаточ- ности печени. Хронический холецистит и желчнокамен- ная болезнь. Подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурике- мия, фосфатурия. Сахарный диабет 2 типа без сопутствую- щей избыточной массы тела или ожирения. Заболевания сердечно- сосудистой системы с нерезким нарушением кровообраще- ния, гипертониче- ская болезнь, ИБС, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферичес- ких сосудов. Острые инфекционные заболевания. Лихорадочные состояния. | Диета с физиологи- ческим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинирован- ные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваю- тся азотистые экстрактив- ные вещества, поваренная соль (6-8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготов- ляются в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд – не более 60-65°С, холодных блюд – не ниже 15°С. Свободная жидкость – 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день. | 85-90 40-45 | 70-80 25-30 | 300-330 30-40 (рафинирова- нные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом) | 2170-2400 |
| Вариант диеты с механиче- ским и химичес- ким щажением | 1б, 4б, 4в, 5п (I вариант) | Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии. Острый гастрит. Хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения. Гастроэзофа- геальная рефлюксная болезнь. Нарушения функции жевательного аппарата. Острый панкреатит, стадия затухающего обострения. Выраженное обострение хронического панкреатита. В период выздоровле- ния после острых инфекций; после операций (не на внутренних органах). | Диета с физиологиче- ским содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражите- лей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно- кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности; ограничивае- тся поваренная соль (6-8 г/день). Блюда приготовляю- тся в отварном виде или на пару, протертые и не- протертые. Температура пищи – от 15 до 60-65°С. Свободная жидкость -1,5-2 л. Ритм питания дробный, 5-6 раз в день. | 85-90 40-45 | 70-80 25-30 | 300-350 50-60 | 2170-2480 |
| Вариант диеты с повышен- ным количест- вом белка (высоко- белковая диета) | 4э, 4аг, 5п (II вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-I, R-II | После резекции желудка через 2-4 месяца по поводу язвенной болезни при наличии демпинг- синдрома, холецистита, гепатита. Хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функциональ- ного состояния пищевари- тельных органов. Глютеновая энтеропатия, целиакия. Хронический панкреатит в стадии ремиссии. Хронический гломеруло- нефрит нефротичес- кого типа в стадии затухающего обострения без нарушений азотовыдели- тельной функции почек. Сахарный диабет 1 или 2 типа без сопутствую- щего ожирения и нарушений азотовыдели- тельной функции почек. Ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообраще- ния; ревматизм в стадии затухающего обострения. Туберкулез легких. Нагноитель- ные процессы. Малокровие различной этиологии. Ожоговая болезнь. | Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояе- мых углеводов. При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг- синдромом рафинирован- ные углеводы (сахар) исключаются. Ограничи- ваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводя- щих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару. Температура пищи – от 15 до 60-65°С. Свободная жидкость – 1,5-2 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день. | 110-120 45-50 | 80-90 30 | 250-350 30-40 (рафиниро- ванные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом и больных после резекции желудка с демпинг- синдромом) | 2080-2690 |
| Вариант диеты с понижен- ным количест- вом белка (низкобе- лковая диета) | 7б, 7а | Хронический гломерулоне- фрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыдели- тельной функции почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией. | Диета с ограничением белка до 0,8 г или 0,6 г или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5-3 г/день) и жидкости (0,8-1 л). Исключаются азотистые экстрактив- ные вещества, алкоголь, какао шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, не- протертые. Пища готовится в отварном виде на пару, не- измельчен- ная. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Свободная жидкость – 0,8-1,0 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день. | 20-60 15-30 | 80-90 20-30 | 350-400 50-100 | 2120-2650 |
| Вариант диеты с понижен- ной калорий- ностью (низкока- лорийная диета) | 8, 8а, 8о, 9а, 10с | Различные степени алиментарно- го ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообраще- ния и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания. Сахарный диабет II типа с ожирением. Сердечно- сосудистые заболевания при наличии избыточного веса. | Диета с умеренным ограничением энергетичес- кой ценности (до 1300-1600 ккал/день) преимущест- венно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваю- тся животные жиры, поваренная соль (3-5 г/день). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Ограничи- вается жидкость. Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли. Свободная жидкость – 0,8-1,5 л. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день. | 70-80 40 | 60-70 25 | 130-150 0 | 1340-1550 |
| Вариант диеты с повышен- ным количест- вом белка (высоко- белковая диета (т) | 11 | Туберкулез органов дыхания: первичный; инфильтрати- вный; казеозная пневмония; туберкулема в фазе распада; кавернозный; цирротичес- кий; туберкулез- ный плеврит в том числе эмпиема; бронхов; силикотубер- кулез. Внелегочный туберкулез: ЦНС; периферичес- ких лимфатичес- ких узлов; органов брюшной полости; мочеполовой системы; генитальный; костно-мы- шечной системы; глаз; кожи и слизистых оболочек. Туберкулез в сочетании с другой патологией: ВИЧ; сахарным диабетом; хронической обструктив- ной болезнью легких; токсикомани- ей и акоголизмом; гепатитом; профвреднос- тью. Туберкулез в сочетании с множествен- ной лекарствен- ной устойчивос- тью. | Диета с повышенным содержанием белка, жира, физиологиче- ским количеством сложных углеводов, ограничением легкоусвояе- мых сахаров, поваренной соли (до 6 г/день). Диета с повышенной энергетичес- кой ценностью. При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинирован- ные углеводы (сахар) исключаются. Блюда готовят в отварном, тушенном, запеченном виде, с механическим или без механическо- го щажения. Температура пищи – от 15 до 60-65 градусов С. Свободная жидкость – 1,5-2 л Ритм питания – дробный, 4-6 раз в день. При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинирован- ные углеводы (сахар) исключаются. | 130 – 140 (60 – 70) | 110 – 120 (40) | 400 – 500 (50) (рафинирова- | 3100 – 3600 |
Таблица 2а
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Среднесуточный набор продуктов на одного больного в противотуберкулезных лечебно-профилактических учреждениях
Наименование продуктов | Количество продуктов в граммах | |
брутто | нетто | |
1 | 2 | 3 |
Хлеб ржаной (отрубный) | 150 | 150 |
Хлеб пшеничный | 200 | 200 |
Мука пшеничная | 50 | 50 |
Крахмал картофельный | 5 | 5 |
Макароны, вермишель | 25 | 25 |
Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) | 75 | 75 |
Картофель: | ||
с 1 сентября по 31 октября | 400 | 300 |
с 1 ноября по 31 декабря | 428 | 300 |
с 1 января по 28-29 февраля | 461 | 300 |
с 1 марта | 500 | 300 |
Другие овощи | 505 | 500 |
из них: | ||
капуста белокочанная | 275 | 220 |
морковь | ||
до 1 января | 120 | 100 |
с 1 января | 125 | 100 |
свекла | ||
до 1 января | 94 | 75 |
с 1 января | 100 | 75 |
лук репчатый | 24 | 20 |
лук зеленый | 18,8 | 15 |
петрушка, укроп | 20 | 15 |
огурцы, помидоры свежие парниковые | 30,6 | 30 |
горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная | 38 | 25 |
Фрукты свежие | 250 | 250 |
Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага) | 26 | 20 |
Шиповник сушеный | 15,0 | 15,0 |
Соки фруктовые, овощные | 200 | 200 |
Говядина (вырезка) | 176,5 | 150 |
Куры I категория | 28,6 | 20 |
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, (докторская), ветчина, сосиски, сардельки | 15,6 | 15 |
Рыба свежая, свежезамороженная (филе) | 93,8 | 90 |
Морепродукты: морская капуста, икра рыбная | 15,2 | 15 |
Творог | 81,5 | 80 |
Сметана, сливки | 25 | 25 |
Сыр | 16 | 15 |
Яйцо куриное | 1 шт. | 1 шт. |
Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин, кумыс** | 207 | 200 |
Молоко | 300 | 300 |
Масло сливочное | 40 | 40 |
Масло растительное | 25 | 25 |
Сахар* | 50 | 50 |
Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, кондитерские изделия | 10 | 10 |
Чай | 2 | 2 |
Кофе, какао | 1 | 1 |
Желатин | 0,5 | 0,5 |
Дрожжи прессованные | 1 | 1 |
Соль | 6,0 | 6,0 |
Томат-паста, томат-пюре | 5 | 5 |
______________________________
* Рафинированные углеводы (сахар и кондитерские изделия с сахарозой) исключаются из диеты больных сахарным диабетом. Производится их эквивалентная замена на специализированные диетические продукты, не содержащие сахарозу.
** Кумыс, как правило, применяется в регионах, где в питании традиционно применяется кумыс и развито его производство.
Примечания:
1. Среднесуточный набор продуктов необходимо дополнять специализированными продуктами питания (смесь белковая композитная сухая) в соответствии с таблицами 1а, 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.
2. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).
Таблица 3
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Среднесуточный набор продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении
Наименование продуктов | Количество продуктов в граммах | |
брутто | нетто | |
1 | 2 | 3 |
Хлеб ржаной (отрубный) | 150 | 150 |
Хлеб пшеничный | 200 | 200 |
Мука пшеничная | 50 | 50 |
Крахмал картофельный | 10 | 10 |
Макароны, вермишель | 20 | 20 |
Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) | 95 | 95 |
Картофель: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28-29 февраля с 1 марта | 275 294 317 343 | 206 206 206 206 |
Другие овощи: из них: капуста белокочанная | 175 | 140 |
морковь: до 1 января с 1 января | 115 122 | 92 92 |
свекла: до 1 января с 1 января | 55 59 | 44 44 |
лук репчатый | 20 | 16,8 |
лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея | 20 | 16 |
петрушка, укроп, сельдерей | 16 | 12 |
огурцы, помидоры (тыква, кабачки, редис, салат зеленый и др.) | 150 | 147 |
квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощи закусочные консервы, грибы соленые | 30 | 21 |
горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная | 30 | 19,5 |
Фрукты свежие, ягоды | 250 | 250 |
Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи | 26 | 20 |
Шиповник сушеный | 20 | 20 |
Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные | 250 | 250 |
Говядина (вырезка), субпродукты (печень, почки, язык) | 150 | 127,5 |
Куры (индейка) | 57 | 40 |
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, докторская), ветчина, сосиски, сардельки | 10 | 7,5 |
Рыба свежая, свежезамороженная | 140 | 70 |
Сельдь Рыба красная, севрюга (осетр) Икра зернистая | 15 7,8 6,2 | 7,5 5 6 |
Морепродукты: морская капуста, икра рыбная кальмары, креветки, трепанги, мидии, крабы | 15,2 33 | 15 30 |
Творог | 81,5 | 80 |
Сметана, сливки | 30 | 30 |
Сыр, брынза | 10 | 9,2 |
Яйцо куриное | 1 шт. | 1 шт. |
Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин | 103,5 | 100 |
Молоко | 317 | 300 |
Масло сливочное | 50 | 50 |
Масло растительное | 30 | 30 |
Майонез | 5 | 5 |
Сахар* | 50 | 50 |
Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты | 20 | 20 |
Чай | 2 | 2 |
Кофе, какао | 1 | 1 |
Вода питьевая | 200 | 200 |
Желатин | 1 | 1 |
Дрожжи прессованные | 2 | 2 |
Соль | 10 | 10 |
Томат-паста, томат-пюре | 5 | 5 |
Специи, сода, лимонная кислота | 0,5 | 0,5 |
______________________________
* Рафинированные углеводы (сахар и кондитерские изделия с сахарозой) исключаются из диеты больных сахарным диабетом. Производится их эквивалентная замена на специализированные диетические продукты, не содержащие сахарозу.
Примечания:
1. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).
2. Среднесуточный набор продуктов дополняется специализированными продуктами для диетического (лечебного и профилактического) питания.
Таблица 4
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Среднесуточные наборы продуктов для детей, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)
| Продукты (г, мл брутто) | Количество в сутки на одного ребенка в возрасте | |||
| 1-3 года | 4-6 лет | 7-10 лет | 11-17 лет | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Хлеб пшеничный | 60 | 100 | 150 | 200 |
| Хлеб ржаной | 40 | 50 | 100 | 150 |
| Мука пшеничная | 20 | 50 | 50 | 55 |
| Мука картофельная | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Крупы, бобовые, макаронные изделия | 35 | 50 | 65 | 80 |
| Картофель | 150 | 250 | 300 | 350 |
| Овощи разные и зелень | 200 | 300 | 350 | 400 |
| Фрукты свежие | 100 | 200 | 200 | 250 |
| Фрукты сухие | 10 | 15 | 20 | 20 |
| Сок фруктовый | 150 | 200 | 200 | 200 |
| Сахар | 50 | 60 | 70 | 75 |
| Кондитерские изделия | 10 | 15 | 20 | 25 |
| Масло сливочное | 30 | 35 | 40 | 50 |
| Масло растительное | 5 | 10 | 15 | 20 |
| Яйцо, шт. | 1/2 | 1 | 1 | 1 |
| Творог 9%-ный | 40 | 50 | 55 | 60 |
| Молоко, кефир и другие кисломолочные продукты | 550 | 550 | 550 | 550 |
| Сметана | 10 | 12 | 15 | 15 |
| Сыр | 5 | 10 | 10 | 10 |
| Мясо 1 кат. (в т.ч. субпродукты) | 100 | 130 | 150 | 180 |
| Колбасные изделия | – | 15 | 20 | 25 |
| Птица 1 кат. п/п | 15 | 25 | 35 | 45 |
| Морепродукты | – | 15 | 15 | 20 |
| Рыба (филе) | 30 | 40 | 50 | 60 |
| Сельдь, икра | – | 6 | 6 | 10 |
| Кофе злаковый, какао порошок | 2 | 2 | 3 | 4 |
| Чай | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 |
| Дрожжи | 0,5 | 1 | 1 | 2 |
| Соль, специи | 4 | 5 | 8 | 10 |
Таблица 5
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Среднесуточные наборы продуктов для детей, пострадавших от радиационного воздействия, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)
| Продукты (г, мл брутто) | Количество в сутки на одного ребенка в возрасте | ||
| 4-6 лет | 7-10 лет | 11-17 лет | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Хлеб пшеничный | 100 | 100 | 150 |
| Хлеб ржаной | 50 | 150 | 200 |
| Мука пшеничная | 35 | 35 | 40 |
| Мука картофельная | 2 | 5 | 5 |
| Крупы, макаронные изделия, бобовые | 50 | 60 | 65 |
| Картофель | 250 | 300 | 350 |
| Овощи разные и зелень | 320 | 445 | 490 |
| Фрукты свежие | 250 | 300 | 300 |
| Фрукты сухие | 15 | 20 | 20 |
| Сок фруктовый | 200 | 200 | 200 |
| Сахар | 60 | 60 | 60 |
| Кондитерские изделия | 15 | 20 | 25 |
| Масло сливочное | 30 | 40 | 40 |
| Масло растительное | 10 | 15 | 20 |
| Яйцо, шт. | 1 | 1 | 1 |
| Творог | 55 | 55 | 60 |
| Молоко, кефир | 550 | 550 | 550 |
| Сметана | 10 | 12 | 15 |
| Сыр | 10 | 10 | 15 |
| Мясо, в т.ч. субпродукты и колбасные изделия | 125 | 140 | 175 |
| Птица | 35 | 40 | 50 |
| Рыба (филе) | 50 | 60 | 70 |
| Морепродукты | 30 | 40 | 40 |
| Икра, сельдь | 6 | 6 | 10 |
| Кофейный напиток | 2 | 3 | 4 |
| Чай | 0,5 | 1 | 1 |
| Какао | 0,5 | 1 | 1,5 |
| Дрожжи | 0,5 | 0,5 | 1 |
| Соль, специи | 6 | 8 | 10 |
| Отруби | – | 10 | 15 |
| Орехи грецкие | 5 | 5 | 5 |
| Плоды шиповника сушеные | 5 | 5 | 5 |
| Сухие витаминизированные напитки | 15 | 20 | 30 |
Таблица 6
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд
| Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов, брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг | Кулинарное использование |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный меланж мороженый | 1,00 | В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях |
| То же | 1,00 | Смесь сухая яичная омлетная | 0,35 | То же |
| То же | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | То же |
| Масло коровье несоленое, “Вологодское” | 1,00 | Масло крестьянское | 1,13 | В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске) |
| То же | 1,00 | Масло коровье любительское | 1,06 | То же |
| То же | 1,00 | Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)*(2) | 1,00 | В фаршах, блинах, оладьях |
| То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,84 | В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий |
| Масло подсолнечное | 1,00 | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 | В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 | Масло подсолнечное нерафинированное | 1,00 | В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях |
| Молоко коровье пастеризованное, цельное | 1,00 | Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 1,00 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
| Молоко коровье пастеризованное, цельное | 1,00 | Молоко коровье цельное сухое | 0,12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др. |
| Молоко коровье пастеризованное, цельное | 1,00 | Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
| То же | 1,00 | Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) | 0,16 | В молочных кашах |
| То же | 1,00 | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В сладких блюдах, напитках |
| То же | 1,00 | Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 0,46 | В супах, соусах сладких блюдах, мучных изделиях и напитках |
| То же | 1,00 | Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | В молочных кашах, мучных изделиях |
| Сахар-песок*(3) | 1,00 | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, киселях, муссах, желе |
| То же | 1,00 | Рафинадная пудра | 1,00 | В сладких блюдах, запеканках, пудингах |
| Повидло, джем | 1,00 | Мармелад фруктово-ягодный (резной) | 0,84 | В сладких блюдах |
| То же | 1,00 | Варенье без косточек | 1,00 | То же |
| Крахмал картофельный сухой (20% влажности) | 1,00 | Крахмал картофельный (сырец 50% влажности) | 1,60 | В киселях, сладких супах |
| Крахмал картофельный | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | В молочных киселях, желе |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 | Дрожжи хлебопекарные сухие | 0,25 | Для приготовления напитков, мучных изделий |
| Чай черный байховый не расфасованный | 1,00 | Чай плиточный черный | 1,00 | Для приготовления напитков |
| Кофе натуральный, жареный | 1,00 | Кофе натуральный растворимый | 0,35 | То же |
| Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | В сладких блюдах |
| То же | 1,00 | Ванильная эссенция | 12,7 | То же |
| Желатин | 1,00 | Агароид | 0,70 | В сладких желированных блюдах |
| Горошек зеленый (консервированный) | 1,00 | Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
| То же | 1,00 | Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | То же |
| То же | 1,00 | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | То же |
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | 1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея, измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) | 0,76 | То же |
| То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея, веточками, быстрозамороженная | 0,76 | То же |
| Пастернак, петрушка, сельдерей, корневые свежие | 1,00 | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака, сушеные | 0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
| Щавель свежий | 1,00 | Пюре из щавеля (консервы) | 0,40 | В супах с использованием щавеля |
| Шпинат свежий | 1,00 | Пюре из шпината (консервы) | 0,40 | В супах с использованием шпината, в овощных блюдах |
| Помидоры (томаты) свежие | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,37 | То же |
| То же | 1,00 | Сок томатный натуральный*(4) | 1,22 | То же |
| Помидоры (томаты) свежие | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,70 | В холодных блюдах и гарнирах |
| То же | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды) | 1,42 | То же |
| Лук-порей свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей |
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Сок томатный натуральный | 2,66 | В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. |
| То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,80 | То же |
| То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30% | 0,40 | То же |
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40% | 0,30 | То же |
| То же | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг) | 0,30 | То же |
| Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8/0,73*(5) | В сладких блюдах |
| Брусника свежая | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | В салатах из капусты и в сладких блюдах |
| Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, сладких соусах, блюдах |
| Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, кайса, курага | 1,00 | То же |
| Ядро ореха, миндаля сладкого | 1,00 | Ядро грецких орехов, фундука, арахиса | 1,00 | В сладких блюдах, пудингах |
| Кислота лимонная пищевая | 1,00 | Кислота винная пищевая | 1,00 | В блюдах, где используется лимонная кислота |
| То же | 1,00 | Сок лимона | 8,00 | То же |
Примечания:
*(1) При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
*(2) Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.
*(3) Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.
*(4) Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.
*(5) Числитель – масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель – масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
Таблица 7
к Инструкции по организации лечебного
питания в лечебно-профилактических учреждениях
Замена продуктов по белкам и углеводам
Наименование продуктов | Количество продуктов в нетто, г | Химический состав | Добавить к суточному рациону ( ) или исключить из него (-) | |||
белки, г | жиры, г | углеводы, г | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Замена хлеба (по белку и углеводам) | ||||||
Хлеб пшеничный из муки I с. | 100 | 7,5 | 2,9 | 51,4 | ||
Хлеб ржаной простой формовой | 125 | 7,62 | 1,5 | 49,87 | ||
Мука пшеничная I с. | 70 | 7,42 | 0,91 | 48,3 | ||
Макароны, вермишель I с. | 70 | 7,7 | 0,91 | 49,35 | ||
Крупа манная | 75 | 7,72 | 0,9 | 52,95 | ||
Замена картофеля (по углеводам) | ||||||
Картофель | 100 | 2,0 | 0,4 | 16,3 | ||
Свекла | 190 | 2,85 | 0,19 | 16,72 | ||
Морковь | 240 | 3,12 | 0,24 | 16,56 | ||
Капуста б/к | 370 | 6,66 | 0,37 | 17,39 | ||
Макароны, вермишель I с. | 25 | 2,75 | 0,32 | 17,62 | ||
Крупа манная | 25 | 2,57 | 0,25 | 17,65 | ||
Хлеб пшеничный из муки I с. | 35 | 2,62 | 1,01 | 17,99 | ||
Хлеб ржаной простой формовой | 45 | 2,74 | 0,54 | 17,95 | ||
Замена свежих яблок (по углеводам) | ||||||
Яблоки свежие | 100 | 0,4 | 0,4 | 9,8 | ||
Яблоки сушеные | 15 | 0,33 | 0,01 | 8,85 | ||
Курага (без косточек) | 18 | 0,94 | 0,05 | 9,18 | ||
Чернослив | 15 | 0,34 | 0,1 | 8,63 | ||
Замена молока по белку | ||||||
Молоко | 100 | 2,9 | 3,2 | 4,7 | ||
Творог полужирный | 16 | 2,88 | 1,44 | 0,48 | ||
Творог жирный | 20 | 3,0 | 3,6 | 0,56 | ||
Сыр | 13 | 3,02 | 3,83 | – | ||
Говядина I к. | 15 | 2,79 | 2,4 | – | ||
Говядина II к. | 15 | 3,0 | 1,47 | – | ||
Говядина вырезка | 15 | 3,03 | 0,42 | – | ||
Рыба (треска) | 20 | 3,2 | 0,12 | – | ||
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 7 | 2,8 | 1,4 | 2,1 | ||
Замена мяса (по белку) | ||||||
Говядина I к. | 100 | 18,6 | 16,0 | – | ||
Говядина II к. | 90 | 18,0 | 8,82 | – | масло 7 г | |
Говядина вырезка | 90 | 18,18 | 2,52 | – | масло 13 г | |
Творог полужирный | 100 | 18,0 | 9,0 | 3,0 | масло 5 г | |
Творог жирный | 120 | 18,0 | 21,6 | 3,7 | масло – 5 г | |
Рыба (треска) | 115 | 18,4 | 0,69 | – | масло 5 г | |
Яйцо куриное | 145 | 18,4 | 16,67 | 1,01 | ||
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 45 | 18,0 | 9,0 | 13,68 | ||
Замена рыбы (по белку) | ||||||
Рыба (треска) | 100 | 16,0 | 0,6 | – | ||
Говядина I к. | 85 | 15,81 | 13,6 | – | масло – 13 г | |
Говядина II к. | 80 | 16,0 | 7,84 | – | масло – 7 г | |
Говядина вырезка | 80 | 16,6 | 2,24 | – | ||
Творог полужирный | 90 | 16,2 | 8,1 | 2,7 | масло – 7 г | |
Творог жирный | 110 | 16,5 | 19,8 | 3,08 | масло – 19 г | |
Яйцо куриное | 125 | 15,87 | 14,37 | 0,87 | масло – 13 г | |
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 40 | 16,0 | 8,0 | 12,2 | ||
Замена творога (по белку) | ||||||
Творог полужирный | 100 | 18,0 | 9,0 | 3,0 | ||
Говядина I к. | 100 | 18,6 | 16,0 | – | масло – 7 г | |
Говядина II к. | 90 | 18,0 | 8,82 | – | ||
Говядина вырезка | 90 | 18,18 | 2,52 | – | масло 6 г | |
Рыба (треска) | 110 | 17,6 | 0,66 | – | масло 8 г | |
Яйцо куриное | 140 | 17,78 | 16,1 | 0,98 | масло – 7 г | |
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 45 | 18,0 | 9,0 | 13,68 | ||
Замена яйца (по белку) | ||||||
Яйцо куриное | 40 | 5,08 | 4,6 | 0,28 | ||
Творог полужирный | 30 | 5,4 | 2,7 | 1,2 | ||
Творог жирный | 35 | 5,25 | 6,3 | 0,98 | ||
Сыр | 22 | 5,1 | 6,49 | – | ||
Говядина I к. | 30 | 5,58 | 4,8 | – | ||
Говядина II к. | 25 | 5,0 | 2,45 | – | ||
Говядина вырезка | 25 | 5,05 | 0,7 | – | ||
Рыба (треска) | 35 | 5,6 | 0,73 | – | ||
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 12,7 | 5,08 | 2,5 | 3,8 | ||
Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических
учреждениях
1. Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под руководством врача-диетолога.
В лечебно-профилактических учреждениях, где должность врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.
2. При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.
3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме N 1-84 “Порционник на питание больных”, который подписывается ею, заведующим отделения и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.
4. Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет “Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании” в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма N 22-МЗ).
5. На основании “Сводных сведений” медицинская сестра диетическая при участии зав.производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме N 44-МЗ на питание больных на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводного семидневного меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав.производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
6. На основании итоговых данных формы N 44-МЗ выписывается “Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)” по форме N 45-МЗ в двух экземплярах.
7. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
8. Выдача отделениям рационов питания производится по форме N 23-МЗ (“Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных”), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре.
При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав.производством (шеф-поваром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдаются буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы N 45-МЗ.
9. Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требование) на склад (кладовую) по форме N 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
10. Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделения и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый # передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.
11. На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по форме N 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй – у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).
Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактическом
учреждении
1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц – главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав.производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.
2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:
а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3%;
б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.
3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (форма N 6-лп).
4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.
1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
а) машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки);
б) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш);
в) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста);
г) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
д) машины для резки хлеба, яйцерезки;
е) взбивальная машина для жидких смесей.
2. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка).
а) к варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
б) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ. Жарочные шкафы (с Т – 150-200°); шкафы для просушки (Т – 100-150°), шкафы для выпечки (Т – до 300°).
3. Немеханизированное оборудование:
а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т.д.
4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
5. Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:
а) холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия;
б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
в) моющими дезинфицирующими средствами;
г) сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
е) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
ж) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
з) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
и) столом для грязной посуды;
к) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом, согласно табелю оснащения;
л) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой “для буфетной”.
Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несет заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.
Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
1. В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдать:
– требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
– санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
– требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (формы 1-лп и 2-лп).
Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.
Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой “Для раздачи пищи”.
Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении – столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).
Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин, далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).
Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения – обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.
Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является зав.производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, а в отделении – буфетчицы и старшие медицинские сестры.
Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100-150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин. маркированную посуду с крышкой, которые хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.
Перечень документации пищеблока для выписки питания и контроля
за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
Одинцов а.и., старостина л.а. и др. диетическое питание в столовых. сборник рецептур и технология приготовления блюд
§
Еi*=
]o*o_-
эЁ:ЕЁi9:h*
ЁЕЁЕЕe
ЁiЁii
iE
ig’a;;aii
Еeiаa?
аЬ1
к
Ё
,
.1:
: : :
: :
F;Eiii:аЕi
ээЕЕq;
елiiЕ
ii ЁЁ:iH:Еi ЁЁЕв;i
Е:a
Е
:B
: : :
: : :
giвi’Е=Е.ЕЁЕэ&аLЁiЁ.;Ёз;Е2
яЕ
ЁнЕ3*Еlь ЁlEЧ3Е
p=*
=
;
. . : . :
iаэiЁi?iЁЁiiiiЕэЁ=aЪ-Е1
?’Ё
ЕЕэlЕЕn1
ёЁiЁaЕ
Ёig*
Е:я::::::
ieЁ
l,
.
. . i
ЁgЁiiЁЁЁЁ:Еeг:Ё?ieai.ЁЕэ
;Е
aЕзЕЕ;Ё
i
iЁЕ;Е;
:ieЕ
gц1.5*:
.
:
ЁЁд
;ЁЁsuа
е*ЕЕElffЕЕЕ Ё;
iз1Е
ilifl*1,ЕiililiЁ
11*ЁЕ1
Ёжl
of
^^
R
з ?
=
3
=.
я в
Е
ii
ii
:
ЕЁ
Ё
Е
a€
Ё
i
э11:ёiЕi
ЕЁ
Еi i
Е
i:
l}1i
1
1ЁЁ tЁ
Ё
fli
Е
Е
д
.:
:
: : : :
:
:
1**ii:Ё€LЬgЕ1;з1;iвв;
.:
.
. .
‘
.5.
Е;1lЁ1aЁа.ЕЕ:;::1ii;i;а1;а!::1=’Ё;
ii
Еi;э1Е
;lii
нYn
.
.
: .; .
;
1Ё
;
:,
z11Ze?==Тz:э;
1эЕ
ieii
z==.iaЁЁi-Ё
;
i
;aa
ъ aЕЕ
ЕЗl=;
. .Е
l
Ез!Ё;::Ё.:u’,=.:-=’1?,=э:!=:1=:–=;=1==i=1тэзЁ1::
‘=z-.=’:-
e
в
aЕ
Ё *
..,
*i;r21112221=:1t==1=rtr====i:zi’i,t.-==,
—
=:.–
–
,
::
.
-:-
-.=–
в*aЕЁr
;!3
чЁ
;EЁа*я ;Ё?в
3*Е
Ё5′;
iЕ
13Е
эi
lЕiЕЕltЁlЁi
lЕ1
ЁЕЁЕЁЁЕ;ЕЕЕЕ1i!Еlig;iiЕii;Ё
11= N
ё
б]
г-
fit] YаЧ
*tv?l
:
*-‘$
=
Ф-d
:,..
Ф
**
Е( o-]=
:
>’б
l z
-:
o
9
ц
o:
> г
=ФN
!
!
^5:8ЁЦ;=E
i rЧ:3эijs.-Ё
з
ga;trт:lzЕ
; Е.; Еs Ё
s
Ч
Е
s
Ё
8
ЁЕgй:
чA=
l]
EсХх-I5Е*9
5
дЕ:ЕнgBЁЕ
OFдts
9
:. ф
s:
й
O
t
й.
;
:Е
U
G
Е
–
9
З
i
=
o
i.!u;:=5=*Z
9 Ё
=
=s
s
aЕ
o
*
J
–
s
o.j otr o
ts у
(
_
g
= Бй:
“:
s Е
!
g
:
ii-:i;:;;>*
Ё
*
E
D Т
<.0
ё
* Б
=
; йrgЁE:iчэ=
€
Еfr;3}Ёq€т3
:
у
g
Ё х
=
Е
iй 3i
х
^
=
У
q’Б
5
U
s;
О
х у
=
Ц
=
х ф d a^
–
х
Е:ыs;ячI’:
Е;
iз
g
ч;iя
=
i !
E
гt;
E’х
–
т
–
s
-O
.jj-;=Еi:Ч!сi
Ё:ЁвЕ;ЁgЕIta
ЕjёFiE-,sGfн
EЧЁЕ:вEiрsЕЁ
:-= r: l] Y E Е ! Е
m
х
Ё
P
Е
u
?
Ё
E F 8.*
*
ЕHoЕяEЕ6&og=
;ng.Е1Jooэоf}0
ЁпзвЕ=iЕE;ar
=;’i=”.O5€sЕБя
igUсЬо’Хo{=Uх
ЁЁ
чЁ=}?:Ц
9
:’? ..х=У>у:
=
. .o.
.
.х
.
‘
‘a’
….s.
“;rs’
.ra
oЁЕ
.jЕч
аЕ;
….ЬФ#
цsО
=s;
уцЕa
….oХЕ
х ч
o
.
.
.
^
F >.=
iЦPa*
*a
I
GФt;>
=;
*
. .
ts€-Ф х t
9.Ё
Ё
ц
.х
gi
9
R i
эз
iЁ
5 3Е
Ёа3.а
^^
v
|-|-vv<4н
v**
vя**<хn
(os
d о-
Ч.>,
.
Ё.Е
I
.E .’
ф
r.БЫ
=
{:-i
*.Y^;
:
E:Б
*
э F,9
х=ЁБх
ХХn.
-i
1rо
E
Ф
к
a
><
Д
J
Е
E
F
-?
ol
j*
‘o
.Д
o
9:r
ЕEt
=Е
.-l
–
?
д
ц
О
L
o
§
5
Х
1
rо
сф г.- O
Ф
rО
N
:Ц
х:]
Е>
!:ts
Е{
UФo
sг- м
г-соO
ЁэЁiЕiЁ3ai1ЁЁ=ЁЁЕ
3;;
Е
ff*=
‘ь3:aЕ-.iЁaЁ*3ЕЕiЁi
*Е:,I
–
Д
ts.БЁ=.’:3э1=eЕЁ:iЕ
gЕ=€Z”.?!Pаi*A==Е’
!i1 f,
“:
осoc)
=fiаeii3Ё3=.3iЕ;3,Еg
!ё=
ё
:а
R::-l
Ёsl=]:1;;?;=:вri:
Е;s
Ё; *ы.”.
s
*1Э:
==
=
я
]э.=:эi:
iз
‘ёi=
1
!
tfr
.
:
.
5
я.с-r=,i
Е
э::=
=.’1=;1;:::5Е*’:;а’
:;
Еi’g
.
–
Е
=;.izэ’.=:::эЕё.,.а=aэ;i;;
$:
ЕаЕЁд
t : f,з==_,эЗ-.;;a;oIчн-:яEi:
Е€ЁiЁ
Е
,:
n=-.=-==2|.1”=.?iS;aДв:
РR*;
й
trЕ
*o
E
n
Ч
э.:.====
!Е*lЕЁ*==;
э
E
=
–r;2:.=т
=Ёэ1=.1=1!
i
оs=_.
E ; =…=:== ЭЁ:j!Е;iЕЧ
Е
Rк=*
ё’
Е i:.===1:] 1’_2=-э:r:1
,A-=
ч E
=-=.===1
1:=з'”Ё:l:
u’:
.ртс..lГ-
Ё Е эi==|
==,-..
-i
=-z==|
E :’ ?’
б.,].
1
2==:=r=12=lz===i=-:
{
zi
N’*
:
:!.===.:
Э=-_==e
.:.|-
Ё:
..
.:]l==-.|.:=:=-:=_-.-
j=
з:….
1
==.-=
=’_==1=::;==,;
;.=
-‘==
fir
i,::;:
:
^-..i:=’-=a:’_.=:;
:’
<
=:
:
:
..L.-;:=-=1.==-=-.–.
Ё
=
–
.-:.
=
iil;:,r::::.-=–=.r:-‘
-‘.-1-
–
:
=.:;a:.;”–.;’.1:’-
‘
тч
Фo
>,O
vФ
Ф”i
oХ
Х^
УХ
бc
oФ
Е
Цo
,”‘.-
:-
=-
:=
t-
=
э
Е
U
t r .- d d
l
Е
>Ё
Ё
|х
Еa
tФ :iФG
l’.-
–
*
oS
I rL:q
i Е z FХ
I Ед
ц.
l oЕr rG
l l-.:lФ i Ф
l
-,
ц
l”
g6=!;
| }oдТfi
I
d
;3
i”
Р
*
|- ФQr{* |
|Х йЕclм
l
и
}Е
“.”
l
|м
:
=Z’2
г .9
>->
ЦZ
q)O
v:н4
z
o
rl
=FД^.Фts.
l’t
=
.-Х-Х
s
=.уiЕ-
i,
–
6
=
–
й.oФ;
l-
–
YU^
т .=^
–
oУ-:s
-vъ;:
|а
о
ааа iа r
F
хх)х :=
b
cl*
]с.
q
tl
ц-|:
.Е
oj^ l
Ё
!0
;
^^^
I
9 * 1ёББl !^
E :5
сN*
|
(Jlo
g
>
fr
i :*
–
н | :i
;,,
I
or-
q;
.l
=>
CL
>-
| Хь
=чoI
s
4 a’i<
‘ai
–
A:
lo
=o
ь
_
Еф.]|”
-=
п’ч
Е:;|= 9а
*ЕH|*
f:
:9
oOХ
‘-/-
хФ>r
*эr
Ф
A
€.tsъ
Ф
ц)
Ф
Х
i..i
=-д_Р===
t
х i.i
^.
L сn.-
в.1*r
Ф
bй
ц
ф
Z!зЯ
G’
ф:lo E
.э
o
*s:l v
Е
QФO
a=хб 9
..аR=”
Ф-;Ё
”
fо
^
Ф
aУ-Е
Е
*
FФ
>’=81
(L
=
i’>х х :.
-a
E:х:ЕF-Э.
s
eЕ
*
.
Ц
G
E
.
;-э= 9
{
oйз
F .o Х
l
o
=
t
oхХo
*ач= э Еt*
дхФ
Ё
=
>’
o
Х
–
:
q
*
е
о.d
r
|J!:х
хФ>
Ё<i
о.
Ё A
A.<.ъ
ra)
o
Х
з
сa
ФРOOO
U o
i, оl-
ХlвФ
Фl.
Уt,фу
х
Е
яQя
* E.
^’х’.
..ФN.
14
|rt
Фz
tstO
ts.
g
E *r.
oФ
]Е
L :
o
=N
Е ;.. :”:l
a9
.. ЁЯи
o::
rа
ц
t==
5i,
N
< eБч
L:i
F
ф”Ф
F Y
aO
Х
Хф>’
Е<Н
Ф *<ъ
LO
nJю
o
d’:
с)
>Ф
^i
ia
(o
‘-6
ц
rЕ
E
(U
gз
cs
** o.
Ёо
otr
. E-
эG;
EGt
Фдф
Х
УiE:Е
ФУ*>’
Y^*r
У l
”
а
?’r.
БФч
ё”ЭЕ.
*Ф**:Ф
>’;
й Т
d
о..Ф !:
(
хчсa*z
5
Ёд i-
:Фz
^Yц<Ф
* >.
s
Ф
‘jгfI9
НхF::
==у:
l *=я
iх
,|’4
-Ф>,
| 5=P
l
б=u
I
–
!>
l. l<a
|
.
=
E’х
l
o
Е f
!d
Ix
oЕ^
| ъ
>’::i
| :Ь:
E^=
^хч
УH-
dlо
у O:E
o’-o
.;o:;
УЁ
