Бизнес-идея: кафе здорового питания. Как открыть кафе здорового питания с нуля

Бизнес-идея: кафе здорового питания. Как открыть кафе здорового питания с нуля Продукты

Актуальность идеи особенности бизнеса

Правильное питание и упор на собственное здоровье – это тренд последних лет, который, судя по всему, планирует надолго закрепиться в числе актуальных. Помимо того, что такой тренд стоит поддержать для улучшения своего самочувствия и внешнего вида, его стоит заприметить и в качестве бизнес идеи.

Если ниша спортивных комплексов и залов уже достаточно заполнена, то кафе и рестораны правильного питания – еще конкурентоспособное направление.

Основная «фишка» такого кафе – подача продуктов питания и напитков, которые не поддавались чрезмерной термической обработке, и сумели сохранить максимум полезных веществ.

Также такое кафе предполагает подачу диетических, вегетарианских и веганских блюд. К ним можно подать фруктовые и овощные соки, смузи и прочие полезные напитки.

Основная целевая аудитория таких заведений – женщины и мужчины в возрасте от 20 до 45 лет, которые ведут активный образ жизни, занимаются спортом и следят за своим здоровьем.

Еще одной потенциальной группой клиентов являются подростки и студенты, которые также уделяют время здоровью и фигуре, и имеют достаточные средства для посещения таких заведений общепита.

Охарактеризовав направление вкратце, стоит отметить, что кафе правильного питания – очень актуальная и прибыльная бизнес идея. Правда, далеко не повсюду.

Наиболее целесообразным является открытие подобного заведения в больших городах и мегаполисах. В маленьких городках и деревнях такая бизнес идея может не найти свою целевую аудиторию.

Как и любая другая, эта идея имеет свои сильные и слабые стороны.

Преимущества Недостатки
Высокий спрос . В крупных городах кафе правильного питания востребованы, спрос на них велик направление это считается трендом современности.Узкая ниша . Кафе здорового питания по душе не каждому, многие все же предпочитают фаст-фуд. В результате посещаемость в определенных местах такого заведения может быть не высокой.
Быстрая окупаемость . Подобного рода заведения зачастую имеют не слишком высокую ценовую политику, поэтому посещаемость их свыше 60% ежедневно. Это позволяет ускорить окупаемость стартовых вложений.Высокая стоимость входа на рынок . Для того, что открыть небольшой бар правильных напитков может понадобится от 500 тыс. руб. А если говорить о кафе, сумма увеличивается до 2,5-4 млн. руб.
Уникальный подход к оказанию услуг . Правильное питание – направление достаточно узкое, рассчитанное на определенные группы людей. Это позволяет сформировать уникальное торговое предложение, и избежать множества конкурентов.Множество требований и нюансов . Готовить правильные продукты не так просто, как может показаться на первый взгляд. Такая деятельность требует многих разрешений, нюансов и тщательной подготовки меню.

Выбираем площадь

Для небольшого кафе здорового питания ищется площадь с удобным отдельным входом размером 80-200 кв. м. Рентабельность заведения на 70% зависит от его размещения.

Чтобы правильно выбрать место размещения кафе, ознакомьтесь с несколькими правилами:

  1. Для кафе здорового питания важно, чтобы рядом находились какие-либо спортивные заведения: клуб, тренажерный зал.
  2. Небольшое заведение можно открыть в спальной зоне города, для крупных кафе выбирается центральная часть.
  3. Не стоит арендовать помещение, в котором уже работал общепит, который был нерентабелен. Реальная причина нерентабельности неизвестна, и ею может быть как раз расположение. К тому же такие места часто наследуют от прежних владельцев негативную репутацию, что усложнит продвижение.
  4. Помещение должно соответствовать техническим нормам: в нем должны иметься водопровод, санузел, электричество, отопительная система. Обратите внимание на электропроводку, она должна выдерживать необходимые для промышленных печей нагрузки.
  5. Обратитесь в градостроительную компанию, где необходимо узнать, не планируется ли снос дома, где арендуется помещение, или его реконструкция.
  6. Если помещение перепланировывалось, то нужно получить от собственника соответствующие разрешительные документы.
  7. Выясняется, можно ли разместить баннер или вывеску прямо на фасаде дома, где расположено помещение.
  8. К кафе должен быть удобный подход, неплохо, если рядом имеется парковочная зона.

Помещение под кафе здорового питание должно соответствовать нормам СанПиНа 2.3.6.1079-01. Согласно нормам, внутренняя планировка кафе должна иметь зональность: склад, кухню, торговую зону, подсобное помещение, административный кабинет, зал для гостей, санузел. В выездных кафе санузел не предусмотрен, а зона приема гостей обустраивается прямо на воздухе перед вагончиком.

Название помещенияНазначениеКомплектация
СкладИспользуется для хранения продуктов питания, крупной кухонной техники и утвариПолки для хранения, кондиционер для охлаждения помещения, холодильные камеры, холодильники
МоечнаяПрименяется для мытья посуды и ее сушкиРаковина с различными ванночками, полки для посуды, посудомоечная машина (для крупных заведений), сушилка
Кухня с зонами: овощной, мясной, рыбной, горячим и холодным цехомПрименяется для приготовления различных блюд из продуктовРазделочные столы, полки для кухонной утвари и посуды, печи, электроварочные поверхности, электрогриль, холодильник для хранения заготовок
Зал для посетителейИспользуется для размещения клиентов кафеВитрины для готовых блюд, столы, стулья
Административная зонаПрименяется в качестве кабинета для администратора или управляющегоКомпьютер, стол, стул, шкаф, сейф
Зона для персоналаПерсонал в этой зоне переодевается перед сменойШкафчики, скамейка

В крупных кафе дополнительно оборудуется душ для персонала и комната отдыха, где работники могут расслабиться на время отсутствия посетителей и пообедать.

Здоровые амбиции: как устроен бизнес кафе здорового питания

med_reven.jpg
Тренд на ЗОЖ, захвативший американский и европейский рынки еще пять-десять лет назад, в последние годы добрался и до российской столицы, спровоцировав развитие ниши ресторанов и кафе здоровой еды. В своих концепциях предприниматели делают акцент на веганских, вегетарианских, сыроедческих блюдах, безглютеновой еде и просто на сбалансированных по жирам, белкам и углеводам позициям. В каких форматах открываются, на кого рассчитаны и на чем зарабатывают такие заведения, разбирался «FoodService».

Большинство предпринимателей, решивших открыть ЗОЖ-проекты, сами являются приверженцами той системы питания, которую кладут в основу меню своих заведений. Одним из факторов, подталкивающих их к запуску именно таких концепций, выступает отсутствие на рынке предложений, соответствующих их собственным требованиям к еде. «Я сама придерживаюсь веганской системы питания, и задача нашего заведения не только получить прибыль, но и показать, что еда, не содержащая продуктов животного происхождения, вкусная, интересная и подходит для всех», – отмечает владелица веганского корнера Flora no Fauna на Центральном рынке Ксения Трушакова. По ее мнению, столичный рынок уже готов к появлению таких проектов. «В целом всегда была тенденция двигаться за Западом, а в США и Европе уже большинство сетей фастфуда вводят веганские позиции, которые популярны как среди веганов, так и среди мясоедов, не говоря об увеличении количества отдельных веган-заведений», – отмечает она.

Активное развитие сегмента здоровой еды подмечает и другой игрок рынка. «Рост категории продуктов для здорового питания в мире составляет 30% в год, – говорит владелица сети магазинов-кулинарий здоровых продуктов «Город-Сад» Дарья Лисиченко. – Люди в принципе стали задумываться о том, что они едят. И ЗОЖ-питание – это огромный перспективный рынок».

Совладелицу веганского кафе «Vegaнутые» Гаяне Бреиову это направление привлекло пять лет назад. «Тогда я познакомилась с сыроедческими десертами и осознала, что они могут быть вкусными и интересными и при этом не содержать продуктов животного происхождения, – вспоминает она. – Попробовав это направление в проекте «Панаехали» в виде странички в меню «Raw и веган», я убедилась в его актуальности для гостей».

Эксперименты с системами питания, вылившиеся в увлечение флекситарианством, подтолкнули совладельца и бренд-шефа флекситерии «Мед и ревень» Кирилла Еселева открыть именно такую концепцию. «Когда в Испании я познакомился с идеей флекситерианства – системой питания, основанной на растительной пище, но позволяющей употреблять в небольших количествах мясо, молоко и яйца, то очень вдохновился гибкостью подхода, – отмечает он. – Я долгое время придерживался вегетарианства, в течение трех месяцев был сыроедом, но в итоге пришел к флекситерианству и положил его в основу концепции нашего ресторана».

Место под солнцем
ЗОЖ-концепции ориентируются на платежеспособную, разбирающуюся в трендах, в том числе гастрономических, аудиторию, поэтому локацию предприниматели выбирают соответствующую: внутри Садового кольца, в элитных жилых районах или рядом с бизнес-центрами класса А. Так, корнер 365detox, торгующий здоровыми напитками и снеками, расположили на первом этаже универмага «Цветной». Точки сети смузи-баров Berry Fruit Vitamin & Fresh Bar работают в торговом доме «Весна» на Новом Арбате, на Центральном рынке и новом фуд-молле Degustator в башне «Федерация». Ресторан здоровой еды КМ20 находится в престижном Столешниковом переулке. По соседству, на Большой Дмитровке, расположился ресторан концептуальной вегетарианской кухни Fresh; две другие точки сети работают на Патриарших и Мытной улице. Для первой точки владельцы ЗОЖ-проектов нередко выбирают локацию на модных фуд-моллах.

Так, корнер «Vegaнутые» Гаяне Бреиовы и Александра Орлова разместился в недавно открывшемся на Лесной фуд-молле «Депо. Москва». На точке площадью 26 кв. м организован полный цикл производства, блюда готовят под заказ под руководством шеф-повара Руслана Ахмедова. Заранее делают тесто для raw-пиццы (из семян льна, миндаля и проросшей чечевицы), соусы, десерты, выставленные в холодильной витрине. Сейчас 60% продаж приходится на кухню, 20% на кондитерские изделия, оставшиеся 20% дает бар. В хитах продаж – raw-пицца, авокадо тост, торт-крем из авокадо, баннофи торт, халва, пармалас с лавандой. Фудкост, по словам Гаяне Бреиовы, держится на уровне 33–34%, средний чек составляет 500 руб.

Корнер Flora No Fauna открылся в 2021 г. на Центральном рынке на Рождественском бульваре. Средний чек за год работы вырос с 500 до 700 руб. Сейчас среди хитов продаж Flora no Fauna брускетта с авокадо и фенхелем (400 руб.), апельсиновый чизкейк (380 руб.), азиатский эдамаме-бургер (480 руб.). В планах владелицы – открыть вторую точку, отдельно стоящее кафе в районе Кузнецкого моста. «Пока мы работаем на небольшой площади с одноразовой, но экологичной посудой, но у нас уже есть все для того, чтобы открыть более масштабный проект: качество блюд, отработанные рецепты, команда поваров, фабрика-кухня, где мы делаем веганские десерты», – резюмирует Ксения Трушакова.

Иногда при выборе помещения возникают нюансы этического характера. «Мы сами веганы, и это наш первый проект в HoReCa, поэтому ко всем аспектам мы подошли очень ответственно, – рассказывает совладелица веганского кафе VegU Светлана Агеева. – В поисках локации мы пересмотрели около 100 площадок, одна из которых нам очень понравилась, но по соседству находилась мясная лавка, а рядом – магазин меха. Сложно представить веганское кафе в таком месте, и вряд ли оно станет привлекать гостей, особенно если они тоже веганы. И мы отказались, выбрав локацию в районе метро «Белорусская». VegU – небольшое кафе на 20 мест с узким меню, которое Светлана Агеева открыла в партнерстве с Верой Бондаренко.

За кухню девушки отвечают сами, шеф-повара в проекте нет. В меню порядка пяти сэндвичей и столько же десертов, смузи, кофе, какао, чай. Блюда готовят на месте под заказ. Среди хитов продаж сэндвич с авокадо и черникой, клаб-сэндвич на гречневом хлебе, Lime pie raw, смузи «Вишневое какао». «Мы открылись в феврале 2021 г., и пока фудкост большой – более 40%», – отмечает Светлана Агеева. Средний чек в VegU – порядка 700 руб.

Поскольку количество веганов и вегетарианцев в России не превышает 5%, таргетировать концепцию только на этих гостей экономически невыгодно. «Субкультурное позиционирование сильно сузит аудиторию, – уверена Ксения Трушакова. – Поэтому мы позиционируем Flora No Fauna как кафе здоровой еды, которое будет интересно разной аудитории». Около 80% гостей корнера не придерживается строгой веганской диеты. «К нам заходят и мясоеды, и люди с небольшими ограничениями в питании. Гости, которые не едят мясо или яйца, но употребляют молочную продукцию или из продуктов животного происхождения едят только рыбу».

Дополнительный наплыв гостей кафе здорового питания получают во время Великого поста. «Этой весной мы получили большое количество положительных отзывов за возможность выбора интересной неповседневной еды и за наши веганские десерты, которые позволили людям сохранять нужное количество эндорфинов, соблюдая жесткий пост», – делится Гаяне Бреиова. В целом среди гостей корнера «Vegaнутые», по ее словам, преобладает женская аудитория.

Гаяне Бреиова, совладелица корнера «Vegaнутые»:
– Когда я писала книгу про сыроедение, то изучала тему наших вкусовых привычек. Это побудило меня к адаптации кавказских и традиционных русских блюд под веганство и сыроедение. Мы не пытаемся сделать ничего на балийский или калифорнийский манер: даже веганские блюда должны быть привычны для наших вкусовых рецепторов.

Полный цикл
В то время как одни предприниматели начинают осваивать ЗОЖ-тематику с небольших корнеров на гастромаркетах, другие рискуют сразу же открывать полноценные рестораны с внушительной посадкой. Открывшийся около года назад ресторан и винный бар концепт-стора КМ20 стал, по мнению владелицы Ольги Карпуть, логичным дополнением к одноименному магазину. В меню ресторана на 100 посадочных мест сделан акцент на здоровую еду и сезонные продукты. Здесь нет жестких ограничений по системе питания: в блюдах используют рыбу, морепродукты, коровье молоко и фермерские яйца. Наравне с этим в меню есть безглютеновые паста и оладьи, бургер без мяса, конфеты с матча или тофу, миндальное молоко собственного производства. Около 75% блюд – овощные.

От алкоголя в заведении не отказались, так как в отличие от многих ЗОЖ-концепций открыли винотеку биодинамических вин, созданных только с использованием ручного труда и органических удобрений. «Ресторан располагается на третьем этаже, наличие видовой летней террасы на крыше здания предполагает, что гости будут сидеть в заведении долго, и обширное предложение по вину – логичная услуга для такой локации», – поясняет Ольга Карпуть. В винной карте около 45 этикеток, в целом на бар приходится 30% выручки ресторана. «Постоянные гости магазина и, соответственно, ресторана – сотрудники находящейся рядом редакции ИД Conde Nast, модная молодежь, блогеры, туристы», – добавляет Ольга Карпуть. Средний чек в заведении, включая алкоголь, составляет 2000 руб.

Другой ресторан, «Мед и ревень» (на 45 посадочных мест), открывшийся в марте этого года на Валовой улице, пропагандирует флекситерианство – сбалансированное по белкам, жирам и углеводам (БЖУ) питание. «Мы разрабатываем позиции таким образом, чтобы внутри одного блюда человек получал сбалансированный прием пищи. Поэтому мы намеренно отказались от бизнес-ланчей: чтобы они были маржинальными, придется сделать их нездоровыми либо скупыми, а это противоречит нашему позиционированию», – поясняет Кирилл Еселев. В меню «Мед и ревень» есть рекомендации, какие позиции лучше употреблять на завтрак, обед и ужин, а также специальный раздел «Детокс» со свежевыжатыми овощными и фруктовыми соками. Около каждого блюда в меню указаны энергетическая ценность и содержание БЖУ. «К нам сейчас ходит несколько человек, как говорится, «в теле», мы помогаем им составить рацион, будем наблюдать за прогрессом» –отмечает Кирилл Еселев.

Около 30% меню – овощные блюда, также есть блюда из рыбы и диетических сортов мяса: кролика, телятины, индейки. Последние закупают у фермерских хозяйств. Хиты продаж – чизкейк из батата с козьим сыром, маскарпоне и кленовым сиропом, брускетта с неркой, мягким козьим сыром, свекольным муссом. В меню есть и мед, и ревень. «Это все-таки название заведения, поэтому у нас есть несколько позиций, – рассказывает Кирилл Еселев. – Из ревеня делаем тоник, конфитюр, летом будем печь пирог с ревенем». Сейчас, по словам Кирилла Еселева, в заведение ходит много спортсменов, поскольку ресторан находится рядом с фитнес-клубом, по вечерам есть пожилые люди, а по выходным гости, которые едут конкретно за этой концепцией, часто с детьми. Средний чек заведения – 1200 руб., фудкост – 28,5%.

Узкая специализация

Некоторые игроки выстраивают концепцию вокруг одной популярной категории, а порой и одного продукта. Такие проекты, как правило, работают в формате корнеров или островов на территории гастромаркетов. Так, три года назад в столице появилась сеть смузи-баров Macadamia. Позже владельцы разделили бизнес, и часть точек, перешедшая в управление предпринимателю Екатерине Быковой, получила название Berry Fruit Vitamin & Fresh Bar. В меню 16 вкусов смузи и 12 видов свежевыжатых соков. Основная аудитория корнера – хипстеры, «зожники», семьи с детьми. Готовят соки и смузи на месте под заказ. Объемы соков – 300, 500 и 1000 мл, смузи – 300 и 400 мл. «У нас две основные фишки: смузи мы подаем в одноразовых бутылках в форме лампочек, а соки смешиваем по желаниюгостя в любых пропорциях», – рассказывает Екатерина Быкова.

Хитом продаж является привычный и понятный апельсиновый сок. Смузи гости предпочитают с тропическими фруктами – ананасом, манго, маракуей. «Напитки готовят только при госте, – продолжает Екатерина Быкова. –С утра мы делаем исключительно заготовки: предварительно очищаем апельсины, гранаты, морковь, но ровно столько, сколько будет использовано в ближайшие часы. Мы позиционируемся как лакшери-концепция соков и смузи со средним чеком 400 руб., поэтому очень следим за качеством». По ее словам, именно страх потерять репутацию заставил ее отказаться от продажи франшизы и развития доставки. «Но у нас есть услуга кейтеринга: мы выезжаем на крупные мероприятия и готовим соки и смузи на месте. Для небольших событий мы можем сделать напитки к определенному времени, но только те позиции, которые визуально не изменяют характеристики», – отмечает Екатерина Быкова.

Владелица сети утверждает, что фактор сезонности не влияет на потребление соков и смузи. «Спрос, скорее, зависит от погоды за окном, – продолжает она. – Зимой в морозную, но солнечную погоду трафик стабильный; если летом холодно и идет дождь, потребление падает». Перебоев с поставками фруктов, по словам Екатерины Быковой, нет. «Когда в одном регионе заканчивается сезон фрукта, он начинается в другом, – отмечает она. – Несмотря на сезонные колебания цен на фрукты, стоимость напитков в меню не меняется. К тем же самым цитрусовым есть определенные требования: это должны быть тонкокожие плоды с большим содержанием сока».

Тропические фрукты закупают замороженными у проверенного поставщика, чтобы сбалансировать цену и обеспечить стабильное качество готового продукта. «И со свежим манго можно не угадать, – продолжает Екатерина. – Оно может быть красивым, но абсолютно невкусным». С развитием сети, увеличением трафика гостей и объемов закупок выровнялся и фудкост проекта. «Когда мы открывались, показатель был больше 40%, сейчас он держится на уровне 24–27%», – отмечает Екатерина Быкова. В ближайших планах – открыть еще несколько корнеров, в том числе в фуд-холле кинотеатра «Ангара».

В другой ЗОЖ-концепции с узким меню, Avocado Point, взяли за основу ставший модным в последние годы фрукт авокадо. Корнеры Avocado Point работают в трех локациях – на фуд-молле «Eat Market Красная Роза», Усачевском рынке и фуд-корте «Садовый буфет» на проспекте Мира. «По итогам первых шести месяцев работы Eat Market авокадо-бар занял лидирующую позицию, войдя в топ-5 концепций по выручке», – отмечает директор по маркетингу и рекламе Eat Market Елизавета Земская. Год назад меню Avocado Point было полностью переработано. «Мы добавили завтраки, которые сейчас приносят треть выручки, брускетты – еще примерно треть выручки», – рассказывает владелица проекта Элина Осипова. Хиты продаж – «Зеленый завтрак», брускетта с авокадо, лососем и яйцами пашот, соба с креветками и манго.

Авокадо закупают преимущественно доминиканское, в зависимости от сезона выбирают сорт: карл, поллак, семил, доктор дюпуа плюс сезонное авокадо из Израиля, ЮАР, Перу, Турции и Туниса. «Колебание цен на доминиканское авокадо невелико, а вот к стоимости сезонных плодов приходится подстраиваться, – отмечает Элина Осипова. – Преимущество доминиканского авокадо в том, что оно очень хорошо хранится и имеет стабильное качество: редко когда не дозревает или, наоборот, портится раньше времени» Процент списания в сети –3–0%. «Раньше показатель был больше, но мы снизили его за счет работы с поставщиками и более частыми заказами. Это стало возможно только с ростом оборотов, – продолжает Элина Осипова. – Средний чек за последние полтора года вырос на 20% и составляет 650–700 руб. Фудкост пока на уровне 33–35%».

От ритейла к фудсервису

Перспективность ниши здорового питания четко осознают и ритейлеры, причем как в премиальном, так и в массовом сегменте, наращивая ассортимент готовых блюд, позиционирующихся как здоровые. По этому пути сейчас идут «ВкусВилл», «Азбука вкуса», «Перекресток» и другие игроки. Наиболее показателен в этом смысле опыт столичных магазинов-кулинарий «Город-Сад», бизнес которых лежит на стыке ритейла и фудсервиса. Сегодня именно кулинария приносит сети наибольшую долю выручки – 65%. «В процессе разработки меню кулинарии мы решили отойти от привычных блюд: категорически не хотели оливье и селедку под шубой. Мы первые, кто начал продавать raw-десерты для веганов, – рассказывает Дарья Лисиченко. – В продуктовой матрице сейчас около 80% блюд из овощей, но также есть позиции для приверженцев разных типов питания – от низкоуглеводной до кето- и палеодиеты».

У сети есть собственная доставка из кулинарии. «Также мы работаем со всеми агрегаторами. Сейчас посредством доставки реализуется 25% продукции», – отмечает Дарья Лисиченко. В «Город-Сад» реализуют как изготовленную на собственной фабрике-кухне продукцию, включая, например, недавно запущенную линейку миндального молока Hi, I’m Milk и кокосовых йогуртов Yoco, так и продукцию сторонних поставщиков в ассортименте полки. На точках предусмотрена также посадка для гостей, число посадочных мест варьирует от 10 до 40. Средний чек в магазине (полка) – 450 руб., в кафе – 550 руб. Среди наиболее популярных блюд сырники, филе куриной грудки сувид, рататуй с тофу и авокадо, салат из кейла, raw vegan канноли.

Осваивать сегмент готовой кулинарии нацелены и владельцы «Мед и ревень». Под новую точку уже найдено помещение недалко от Тверской улицы. «Мы собираемся открыть второй «Мед и ревень», но несколько в другом формате – с готовыми блюдами для здорового питания, которые удобно брать навынос и есть на ходу», – комментирует Кирилл Елисеев. К этому шагу предпринимателей подтолкнуло исследование ниши доставки готовых рационов. «К сожалению, то, что привозят, абсолютно не имеет вкуса: безвкусная отварная куриная грудка с горстью нута. Поэтому многие не понимают, как здоровая еда может быть вкусной, – рассказывает Кирилл Еселев. – То же филе грудки индейки с помощью сувида можно приготовить очень вкусно, положив в вакуумный пакет и добавив к мясу немного оливкового масла, морской соли, зубчик чеснока, тимьян». Свой опыт Кирилл Еселев планирует перенести на разработку рецептов для здорового стритфуда.

На рынок ритейла, но уже в качестве поставщика, планирует выйти и владелица Flora No Fauna. «Наличие централизованной кухни дает нам возможность расширять свое присутствие в розничной торговле, а также других кафе, где нет своего производства десертов. В ближайшее время наша продукция будет представлена в «Азбуке вкуса» и нескольких других продуктовых сетях», – отмечает Ксения Трушакова.

Технологии

Здоровое питание подразумевает использование щадящих технологий обработки пищи. Сувид, тушение, запекание, высушивание, варка и незначительная обжарка на гриле –основные способы приготовления ЗОЖ-позиций. Однако оснащение кухни при кажущейся простоте процессов может потребовать значительных инвестиций. Так, на строительство и техническое оснащение корнера «Vegaнутые» потребовалось более 9 млн руб. Из оборудования на кухне установлены сэндвич-гриль, шнековая соковыжималка, газовая плита, конвектомат, два дегидратора (для высушивания сухофруктов, томатов, орехов и т.д. при температуре не выше 38 °С для блюд raw food), холодильные столы, в ближайшее время на точке появится мороженица для сорбетов.

Вложение в небольшой по площади корнер (8–10 кв. м), специализирующийся только на свежевыжатых соках и смузи, Berry Fruit Vitamin & Fresh Bar составляет порядка 2,5 млн руб, где основной частью расходов являются особые условия аренды. «Идеально оснащенная для нас точка – это две большие горизонтальные поверхности, холодильник и морозильник, соковыжималка для цитрусовых, – отмечает Екатерина Быкова.

Какую еду выбрать для бизнеса

Для тех предпринимателей, желающих начать своё дело, кто понимает трудность входа в индустрию питания важным пунктом встаёт вопрос – что продавать.

Распространённое заблуждение – если я буду продавать блюдо, которое никто не продаёт, то меня ждёт успех. Увы, новизна совсем успеха не гарантирует.

Да, ради интереса, потенциальный потребитель будет вашу новинку пробовать.

Но сразу встанет вопрос – вернётся ли он снова? Даже если это будет очень вкусная, и, допустим, недорогая новинка, всё может разбиться о банальное однообразие.

Обратите внимание, даже проверенные временем фирмы в меню своего бренда постоянно вносят изменения. Тот же Макдональдс выпускает сезонные новинки, расширяет меню новыми названиями, переделывает свои собственные бургеры и так и сяк.

Зачем?

Потому что покупатель устаёт от одного и того же продукта, каким бы замечательным он не был.

Пусть часто всё – просто иллюзия. И замена одного супер «брендбургера» на другой «мега-чиз-чикен-бекон-шеф-бургер» представляет собой всего лишь замену куриной котлеты с соусом барбекю на куриную котлету с соусом бешамель и листиком базилика. Это динамика. Это выбор, это попытка удержать интерес клиента.

Не раз наблюдалась такая ситуация, что точка быстрого питания угасала на глазах, просто потому что не могла предложить своему покупателю ничего нового. А есть постоянно одно и тоже никто не захочет. Тем более за деньги.

Но как и многие палки, эта – тоже о двух концах. Перебор с разнообразием меню может стать причиной того, что клиент избегает этого кафе.

Почему?

Потому что, когда выбор предоставляется порционно и сезонно – это предложение попробовать что-то новое. Когда выбор предоставляется чересчур огромный и сразу – это сложно.

Пример – во многие рестораны и кафе постоянные посетители возвращаются из-за определённого блюда или кухни, которые выделяют это кафе. Остальное докупают опционально и по факту.

Если же в кафе такой разброс, что невозможно понять, что главное в нём, в чём фишка – то выбор идёт не в пользу этого заведения.

Да, маркетинг частично поможет. Да, новизна сыграет интересом на первых посещениях. Но когда в одном кафе вам предлагают сразу роллы, тайскую кухню, шаурму, пельмени и лобстеров – возникнут сомнения и неудобства.

Как бы странно не звучало, но посетителям нужно, чтобы большую часть выбрали за них. Человек хочет роллов? Он заказывает роллы. Человек хочет суп Фо Бо? Он идёт в заведение, которое позиционирует основной вьетнамскую кухню. Хочет хачапури? Идёт в грузинскую кухню.

А если ему говорят, заходи – тут пять кухонь сразу, шаурма, вьетнамский кофе и азиатская острая лапша … он может просто растеряться.

В экзотические рестораны и кафе идут ради конкретного блюда, а если первый раз – то попробовать конкретную кухню. В фаст-фуд идут за фаст-фудом. В кофейни – ради кофе. И прочие логичные выводы, которые почему-то иногда не принимаются во внимание.

Меню кафе

БлюдоСебестоимость, руб.Цена, руб.Наценка, %
Сэндвичи и бургеры
Бургер с лососем73220200
Бургер с индейкой57170200
Круассан с ветчиной и сыром47140200
Сэндвич на ржаном хлебе с мясом47140200
Сэндвич на ржаном хлебе с тунцом53160200
Сэндвич с индейкой и беконом47140200
Сэндвич с цыпленком гриль43130200
Сэндвич с говядиной и грибами43130200
Сэндвич овощной с Моцареллой33100200
Салаты
Свекла с сыром и руколой60180200
Салат овощной микс43130200
Салат с тунцом80240200
Салат Греческий67200200
Салат Цезарь с курицей67200200
Салат с киноа и авокадо50150200
Горячие блюда
Паста с курицей и грибами67200200
Куриное филе в кокосовом соусе67200200
Рис с омлетом и курицей60180200
Куриное филе с овощами60180200
Курица со шпинатом и рисом60180200
Котлетки из индейки60180200
Говядина с лапшой и грибами60180200
Треска с рисом53160200
Филе минтая с овощами50150200
Паста Карбонара50150200
Первые блюда
Крем-суп тыквенный57200250
Борщ с коврижкой57200250
Завтраки
Овсянка с черникой2380250
Блинчики с творогом2380250
Блинчики с яблоком и корицей2380250
Блинчики с ветчиной и сыром34120250
Блинчики с творогом и изюмом28100250
Сырники без муки28100250
Каша пшеничная1550250
Каша ячневая на молоке1550250
Десерты
Конфеты из сухофруктов2380250
Панна-котта с манго28100250
Тирамису28100250
Чизкейк28100250
Медовик2880250
Сметанник2880250
Напитки
Эспрессо и американо25100300
Латте и капучино30120300
Чай черный и зеленый1560300
Фруктово-ягодные компоты1260400
Фреши и смузи40120200
Свежие соки3280150

Организация деятельности

Смета может меняться в зависимости от роста цен, инфляции и прочих внешних факторов. В итоге для организации работы кафе правильного питания на 60 чел. потребуется инвестировать 8,789 млн руб. Но в проекте предусмотрена статья на финансовые вложения для поддержания работы проекта на время его окупаемости, эти деньги можно вносить по мере необходимости.

майиюньиюльавгустсентябрь
Регистрация юридического лица, покупка печати
Работа с дизайнерами, подготовка и выбор проекта
Проектировочная техническая часть
Проектирование инженерной части
Приобретение материалов для ремонта и дизайна
Ремонтные работы
Приобретение и установка вентиляционной системы, видеоконтроля и противопожарной сигнализации и кондиционеров
Покупка бытовой техники для кухонной зоны, посуды и прочего инвентаря, установка и закупка мебели и элементов декора
Согласование и получение разрешения на организацию кафе от пожарной службы, СЭС и энергосбыта
Подбор кадров, обучение
Планирование меню и цен
Установка и покупка программного обеспечения для работы
Монтаж и установка мебели
Разработка дизайна и печать меню
Маркетинговая кампания
Покупка необходимых продуктов для готовки
Начало работы кафе здорового питания

Каждый этап рассчитывается отдельно и контролируется владельцем. Для закупки и организации ремонтных работ лучше обращаться в проверенные компании. Нанятые бригады по «бросовым» ценам могут значительно растянуть время графика и отодвинуть день открытия на неизвестные сроки.

На оборудование небольшого кафе здорового питания потребуется приобрести:

  1. Электропечь, гриль и варочную поверхность – 250 тыс. руб.
  2. Холодильники (2 шт.) и морозильную камеру (1 шт.) – 100 тыс. руб.
  3. Прилавки с охладителями для хранения готовых порций закусок и салатов – 70 тыс. руб.
  4. Мебель для кухни из нержавеющего металла (мойки, столы, ванночку) – 150 000 руб.
  5. Кухонную утварь (кастрюли, поварешки, ножи и т.д.) – 100 тыс. руб.
  6. Столы для зала (15 шт.) и 60 стульев – 200 тыс. руб.
  7. Барную стойку с задними витринами – 110 тыс. руб.
  8. Люминесценцию – 70 000 тыс. руб.
  9. Посуду – 150 тыс. руб.

Итого, закупить оборудования нужно на сумму 1,2 млн руб. К этой сумме смело прибавляем 500 тыс. руб., так как цена будет зависеть от производителя, качества мебели и оборудования, марки. Всего: 1,7 млн руб.

Начать малый бизнес стоит с выбора помещения. Причем наиболее зависимы от расположения именно небольшие кафе, так как крупные разрекламированные заведения будут посещаться людьми целенаправленно. Ваших первых клиентов еще нужно поискать и постараться им понравится.

Оснащение зала

НазваниеЦена, руб.Кол-во, шт.Сумма, руб.
Торговый зал
Стойка барная1150001115000
Шкаф холодильный54000154000
Миксер для коктейлей17800117800
Льдогенератор15500115500
Охладитель сока62400162400
Кофе-машина1286001128600
Витрина холодильная22700122700
Мармит9600438400
Онлайн касса24300124300
POS терминал13900113900
Кондиционер49400149400
Телевизор39000278000
Стол8500868000
Диван980016156800
Вешалка3500414000
Инвентарь
Папка меню4003012000
Поднос200163200
Тарелки обеденные и десертные8003024000
Комплект столовых приборов4503013500
Набор для специй30082400
Салфетница20081600
Графин для сока15081200
Чайник порционный50084000
Стакан для сока150304500
Чашка кофейная200306000
Чашка чайная200306000
Итого:937200

Третья группа оснащения является стандартной для любого общественного заведения и встречается даже в бизнес планах антикафе с расчетами Речь идет об инженерных сетях, системах безопасности и оборудовании вспомогательных помещений:

Оснащение кухни

НазваниеЦена, руб.Кол-во, шт.Сумма, руб.
Кухня
Плита индукционная75500175500
Печь конвекционная50300150300
Поверхность жарочная37100137100
Блинница20800120800
Гриль27700127700
Макароноварка970019700
Мукопросеиватель28700128700
Тестомес40800140800
Мясорубка33600133600
Овощерезка31700131700
Фритюрница15300115300
Миксер17800117800
Блендер13300113300
Соковыжималка22900122900
Ларь морозильный23100123100
Шкаф холодильный51500151500
Ванна моечная13800227600
Зонт вытяжной17200234400
Умывальник педальный15300115300
Машина посудомоечная1069001106900
Лампа бактерицидная460029200
Стеллаж для посуды9000218000
Стол производственный9800219600
Бак для отходов7500215000
Инвентарь
Кастрюля1500812000
Сковорода180059000
Доска разделочная60042400
Набор ножей4000312000
Весы кухонные6000212000
Миска стальная450209000
Гастроемкость450209000
Венчики, лопатки2000020000
Итого:831200

Не менее важная часть кафе здорового питания — торговый зал для гостей. Здесь нужно постараться создать уютную обстановку, подобрать соответствующую интерьеру и концепции заведения мебель, оборудовать барную стойку:

Планируем кадры

Для организации каждодневной работы кафе планируется нанять персонал:

  • Один шеф-повар (график с 11 до 18 вечера, выходные – понедельник и четверг).
  • Два су-шефа (работа посменная, день через день).
  • Два помощника повара (посменные).
  • Шесть официантов (работа посменная).
  • Два бармена (посменные).
  • Два администратора зала (посменные).
  • Два кухонных рабочих (посменные)
  • Две уборщицы (посменные).
  • Управляющий (может назначаться отдельно, или эту должность берет на себя владелец проекта).
  • Бухгалтер (работа каждодневная с 11 до 17, выходные – суббота и воскресенье).

Управляющий кафе должен контролировать работу кухни и зала. Выходной – один раз в неделю. На рабочем месте он находится ежедневно, с 10:00 до 00:00. Шеф-повар трудится каждый день, отдыхает понедельник и четверг. В его отсутствие обязанности выполняет су-шеф. Управляющий на время отсутствие передает свои обязанности администратору кафе.

В заведении ведется график уборок, поэтому в каждой смене присутствует уборщица. Влажную уборку в санузле выполняют каждые два часа. Зал и кухня убираются вечером после закрытия или утром перед началом работы. Все сотрудники должны иметь санитарные книжки и каждый год проходить медицинское обследование.

Расходы на оплату труда персоналу следующие:

Должность сотрудникаЕдиниц в штатеРазмер оклада, руб.Всего, руб.
Управляющий160 00060 000
Шеф-повар155 00055 000
Су-шеф235 00070 000
Помощник на кухне220 00040 000
Официант615 00090 000
Бармен215 00030 000
Администратор зала218 00036 000
Кухонные рабочие210 00020 000
Уборщица210 00020 000
Бухгалтер115 00015 000
Всего:21436 000
Отчисления в социальные фонды130 000
Общий расход566 000

В оплате труда применяется система стандартных окладов. По итогам работы кафе за год формируется премиальный фонд в процентах от полученной прибыли, который затем распределяется между работниками.

При приеме на работу нового сотрудника компания заключает с ним трудовой договор. Совместителями могут быть бухгалтер и обслуживающий персонал низшей ступени (кухонные работники и уборщики).

Прочее оснащение

НазваниеЦена, руб.Кол-во, шт.Сумма, руб.
Инженерные системы
Система наблюдения20200120200
Охранно-пожарная сигнализация35000135000
Тревожная кнопка900019000
Вытяжная вентиляция2500001250000
Огнетушитель4200416800
Административные помещения
Программа для кафе36500136500
Ноутбук26000252000
МФУ или принтер900019000
Телефон стационарный250012500
Маршрутизатор сетевой300013000
Мебель офисная18500118500
Прочее оснащение
Спецодежда15001421000
Инвентарь для уборки1000010000
Санузел для сотрудников16000116000
Санузел для клиентов28000128000
Шкаф для одежды420028400
Водонагреватель29800129800
Итого:565700

Работа и вакансии на полный день управляющим рестораном в москве | поиск работы с городработ.ру

Бизнес-идея: кафе здорового питания. Как открыть кафе здорового питания с нуля

§

Бизнес-идея: кафе здорового питания. Как открыть кафе здорового питания с нуля

§

Бизнес-идея: кафе здорового питания. Как открыть кафе здорового питания с нуля

Работа: бариста кассир в сеть кафе здорового питания в москве — май 2021 – 341 вакансия |

Сколько денег необходимо на старте и какие затраты предстоят

Предположим, планируется аренда помещения, площадью 50 м2 с арендной платой 50 000 ежемесячно. Количество столиков — 15. Посадочных мест — 30.  

Расходы на помещение (на старте):

Название КоличествоЦена 1 шт Затраты, руб
Аренда50 000
Ремонт помещения (капитальный)500 000
Оборудование и украшение зала145 000
Покупка мебели и инвентаря в зал для гостей
155 00075  000
303 00090 000
1100 000100 000
63 00018 000
  • холодильная камера для напитков
18 0008 000
Кухня
260 000120 000
25 00010 000
110 00010 000
215 00030 000
15 0005 000
225005 000
1130 000130 000
220 00040 000
1130 000130 000
220 00040 000
2100 000200 000
26 00012 000
150 00050 000
215 00030 000
28 00016 000
61 5009 000
Итого 1 823 000

Ориентировочная стоимость оборудования помещений 1 823 000 рублей. Для примера выбран минимальный набор инвентаря, оборудования и мебели.

Заработная плата работникам (на 1 месяц):

Профессия Число работников, чел Заработная плата в месяц, рубИтого, руб
Повар230 00060 000
Официант230 00060 000
Уборщица120 00020 000
Посудомойка115 00015 000
Менеджер управляющий150 00050 000
Охранник125 00025 000
Бухгалтер130 00030 000
Кассир120 00020 000
Бармен115 00015 000
Курьер120 00020 000
Итого 315 000

Предположим, что заработная плата указана с учетом налогов, которые должен работодатель заплатить государству. Налоговая ставка составит 30% от сумм, выплачиваемых работникам. В таблице для примера указано минимальное количество работников.

Заказ и изготовление одежды персонала  — еще 60 000 рублей.

Любой бизнес-план должен включать расходы на рекламу. Нужно рассказать клиентам о существовании подобного заведения и привлечь посетителей.

Затраты на рекламу:

Баннеры6 000
Флаеры 20 000
Соцсети10 000
Итого 36 000

Рекламные кампании проводятся и обновляются ежемесячно, так как бизнес находится на этапе становления и всегда нужен поток клиентов.

Кроме того, можно использовать ресурсы интернета для раскрутки, привлечь к работе блогеров и видеоблогеров, запустит группу в социальной сети с розыгрышами и призами.

Еще один пункт статьи расходов — продукты. Фермерские продукты стоит дорого, поэтому нужно быть готовым к большим расходам. Это пункт заранее рассчитать сложно, так как параметр зависит от выбранного фермерского хозяйства и ассортимента кафе.

Итого затраты в первый месяц на запуск кафе составят 2 234 000 рублей.

Оцените статью
Диета
Добавить комментарий